Restorano šefas G. Žalys: atėjo laikas antrajam „Stiklių” kvėpavimui

FOTOGALERIJA Virtuvės šefas Gerdvilas Žalys: atėjo laikas antram "stiklių" kvėpavimui (10 nuotr.)

Gerdvilas Žalys, Vilniaus „Relais & Chateaux Stikliai Hotel“ restorano vyriausiasis virėjas, lietuviškame kulinarijos pasaulyje yra naujas ir mažai žinomas asmuo. Jo „LinkedIn“ paskyroje tarp įrašų apie profesinę veiklą – Paryžiaus restoranai „L’Atelier de Joel Robuchon Saint-Germain“ ir „Pavillon Ledoyen“, Švedijos „Pontus Group“ ir t. t. Iš lietuviškų ženklų – tik „Stikliai“. Kai susitinkame pokalbio viešbučio oranžerijoje, pirmiausia ir klausiu, iš kur jis čia atsirado. Pašnekovas gūžteli pečiais: „Iš Elektrėnų.“

„Jeigu klausiate apie restoraną, – priduria, – tai tiesiai iš Paryžiaus, iš Joelio Robuchono virtuvės.“

Epizodas po epizodo dėliojame p. Gerdvilo istoriją.

Šių metų rugpjūtį mirusio prancūzų kulinarijos legendos Joelio Robuchono „L’Atelier“ jis dirbo trejus metus, prieš tai metus – pas prancūzų virtuvės revoliucionierių Yannicką Alleno.

Robuchono virtuvę p. Gerdvilas vadina sunkiausia vieta, kurioje jam teko dirbti, nes 3 „Michelin“ žvaigždes turintis „L’Atelier“ pietų metu aptarnaudavo per 100, vakare – per 200 žmonių, tokio lygmens restoranui tai labai daug. Be to, meistras reikalavo tobulumo. Reikalavimas buvo pagrįstas: Robuchonas, „Gault Millau“ gido pavadintas XX a. šefu, buvo ir MOF lygmens virėjas (MOF yra raidžių santrumpa, reiškianti aukščiausią Prancūzijoje amato įvertinimą. Juo įvertintas virėjas ant apykaklės segi trois couleurs – juostelę su Prancūzijos vėliavos spalvomis – VŽ).

Virtuvė – ne karo zona

Paklaustas, ar verkdavo naktimis, p. Gerdvilas šypteli: ne, jis mėgavosi darbu, ir tai buvo vieni įdomiausių metų jo gyvenime. Anot pašnekovo, stereotipus apie restoranų virtuvėse daužomas lėkštes, isterijas ir ašaras kuria amerikiečių filmai, todėl geriau žiūrėti prancūziškus, nes jie tikroviški.

„Vieno restorano salės direktorius man pasakė: „Pasakysiu tau paslaptį: virtuvė nėra karo zona.“ Daugybėje filmų rodoma, kad darbas virtuvėje labai įtemptas, tačiau taip nėra. Taip, išties krūviai dideli, ir pats virėjas reikalauja iš savęs labai daug, nes nori padaryti vis geriau ir geriau – tobulėjimui nėra ribų. Tuo labiau kad tave kas nors tikrina, kritikuoja, lygiuojiesi į geresnius šefus ir pan. Taip savaime randasi spaudimas, ir jeigu nežiūrėsi į jį su gera doze humoro, tikrai pradėsi manyti, kad esi karo zonoje, ir tapsi agresyvus. Prancūzai turi savybę pasakyti, kad virtuvė nėra karas. Jie gamina maistą, kad padarytų žmones laimingus, tai jų tikslas“, – kalba p. Gerdvilas. Priduria, jog tai nereiškia, kad gamina atmestinai: „Priešingai, jų virtuvė sudėtingiausia Žemėje. Tiesiog jie mato šiek tiek daugiau ir toliau. Maiste jie mato skonį, grožį, gyvenimo džiaugsmą.“

La joie de vivre

Anot VŽ pašnekovo, prancūzai pabrėžia meną gyventi, nes gyventi jiems nėra tiesiog egzistuoti, dirbti, gauti algą ir savaitgaliais atsipalaiduoti. Jie turi posakį la joie de vivre – džiaugtis gyvenimu, – kuris aprėpia viską – kaip kalbi, valgai, geri kavą, bendrauji.

„Prancūzaitė niekados nepasakys „ne“ pyragaičiui, ir virtuvės šefas tai supranta. Todėl daro patiekalus tam, kad žmonės džiaugtųsi“, – šypteli p. Gerdvilas. Pasak jo, kiekviena maitinimo įstaiga Prancūzijoje turi savo paskirtį: yra gastronominiai restoranai, kur viskas tobula: maistas, technikos, aptarnavimas. Tai aukštoji virtuvė. Yra brasserie – aludės arba vyninės, kur žmonės ateina atsipalaiduoti. Yra bistro, kur niekas neapsimeta, kad tai – baltų staltiesių restoranas.

„Bet bistro nereiškia, kad ten kas nors daroma atmestinai. Skaniausią maistą Prancūzijoje valgiau būtent paprastuose šeimyniniuose bistro“, – šypteli p. Gerdvilas.

Į Paryžių – per Švediją

Prieš Paryžių buvo Švedija, į kurią p. Gerdvilas su šeima iš Elektrėnų atvyko 13-os metų.

Baigė ten mokyklas – įprastą ir virėjų. Atlikęs praktiką pas Joną Lundgreną, prestižiškiausiame pasaulio virėjų čempionate „Bocuse D’or“ 2009 m. laimėjusį sidabro medalį, išvyko į Londoną. Ten jam nepasisekė įsitvirtinti, tad grįžo atgal į Švediją. Šįkart įsidarbino pas Pontus Frithiofą, šis Stokholmo legenda vadinamas šefas „Michelin“ žvaigždę gavo būdamas 24-erių.

Pas Frithiofą p. Gerdvilas dirbo porą metų. Prancūzų virtuvę propaguojantis švedų meistras tuomet buvo 41-ų, turėjo aukštosios virtuvės restoraną, bistro, gamino maistą banketams.

„Norėjau mokytis ir labai daug išmokau, jis buvo pirmas tikras mano mentorius. Tekdavo gaminti visokį maistą – ir šeštadienio pietų kukulaičius paprastiems švedams, ir privačias vakarienes svarbiems asmenims“, – pasakoja p. Gerdvilas. Po dvejų metų gavęs mokytojo pritarimą ir rekomendaciją, jis išvažiavo dirbti į Prancūziją, pas minėtąjį Yannicką Alleno. Į restoraną, kuriame 1966 m. buvo kuriamas filmas „Pono Septimo restoranas“ su Louis de Funesu.

„Bet reikia žinoti, kas yra Yannickas Alleno. Jis uždirbo tris „Michelin“ žvaigždes „Le Meurice“ viešbučio restoranui ir galiausiai išėjo iš jo, nes tenykštė nouvelle cuisine nepabrėžė padažo svarbos“, – dėsto pašnekovas. Taigi, Alleno išėjo į „Ledoyen“, vieną seniausių Paryžiaus restoranų, ir pareiškė, kad čia sukurs cuisine modern, kurios esmė bus būtent padažas. Ir, negana to, uždirbs restoranui tris „Michelin“.

Anot p. Gerdvilo, taip jis metė iššūkį pripažintiems kolegoms pradėti naują etapą Prancūzijos gastronomijos istorijoje.

„Jo misija buvo didesnė nei trys žvaigždės, kita vertus, šiandien jis turi šešias. Jo misija buvo sukurti naują prancūzų virtuvės identitetą ir sugrąžinti Prancūziją gastronomijos srityje ten, kur ji turi būti“, – sako p. Gerdvilas, dirbęs „Ledoyen“ kaip tik tuo metu, kai buvo užsidirbtos trys žvaigždės. Pašnekovas patikslina: „TEN yra viršūnė, kurioje Prancūzija buvo prieš 10, 20 ar 30 m., o Paryžius vadintas pasaulio kulinarijos centru.“

Būti patriotu

Paklaustas, kaip atsirado „Stikliuose“, p. Gerdvilas šypteli: gyvenimas – išties įdomus dalykas. Jis pasakoja, kad „Stiklių“ savininkai Aleksandras ir Ana Cupijai bei Romualdas Zakarevičius gal prieš 15 m. Paryžiuje buvo susitikę su Joeliu Robuchonu, kvietė jį atvykti į Vilnių. O p. Gerdvilas, dirbdamas vyresniuoju šefu pas Joelį ir vis pasvarstydamas apie grįžimą į Lietuvą, vieną gražią dieną parašė laišką p. Zakarevičiui.

„Todėl, kad pažiūrėjęs į savo CV pamaniau, kad esu vienintelis lietuvis, ir net ne chef sause, o chef cuisinier, dirbantis pas mesjė Robuchoną. Jaučiau, kad man reikia iš jo išeiti. Savo restorano atidaryti nenorėjau, kita vertus, man skaudėjo širdį, kad „Stiklių“ restorane, kuris buvo Lietuvos gastronomijos centras, nieko nebevyksta“, – dėsto p. Gerdvilas, pasiteiravus, kodėl būtent „Stikliai“.

Taigi, Robuchono virtuvės chef cuisinier parašė p. Zakarevičiui laišką, po savaitės jiedu susitiko Paryžiuje ir – voila! – jis čia.

„Labai myliu Prancūziją, bet likti ten nenorėjau, nes būtent ji mane išmokė paties svarbiausio dalyko – patriotiškumo. Alléno man parodė, kad būti patriotu nereiškia šaukti savo šalies vardą per futbolo čempionatą, bet reiškia būti kritiškam ir daryti dėl savo valstybės ką nors gera. Jis turėjo tris žvaigždes, buvo žinomas, bet pasakė, kad tai, ką daro, yra blogai, ir jis padarys kitaip, gerai. Savo karjerą ir gyvenimą jis pastatė ant kortos dėl prancūzų virtuvės. Mačiau, kaip jis tai darė. Buvau 25-erių ir mane tai labai stipriai paveikė“, – kalba p. Gerdvilas. Anot jo, mentoriai arba žmonės, kurie jį paveikė, per savo karjerą visada labai rizikavo. Viską pradėdavo iš naujo ir dėl ko nors.

Misija – sugrąžinti „Stiklius“

Pašnekovas neslepia: palikti Robuchoną jam buvo labai sunku. Tačiau ir meistras, ir jo virtuvės šefas jį suprato. Išėjęs iš „L’Atelier“, grįžo į Švediją aplankyti šeimos. Lygiai po savaitės paskambino draugas iš Paryžiaus ir paklausė, ar jis girdėjęs, kad Joelis mirė.

„Supratau, kad turiu eiti savo keliu. Turiu eiti į „Stiklius“, nes buvo pikta, kad juos nurašė, kaip kadaise nurašė Joelį Robuchoną. Jis buvo didis šefas, pasitraukė į pensiją, ir visi jį pamiršo. Tada jis sugrįžo ir parodė, kad yra geriausias“, – kalba p. Gerdvilas.

Paklaustas, ar jis prisiėmė misiją sugrąžinti „Stiklius“ „ten, kur jie turi būti“, pašnekovas linkteli: „Taip, nes manau, kad „Stikliai“ yra Lietuvos gastronomijos centras. Gerbiu jų savininkus ir žmones, kurie čia dirbo daug metų, už tai, ką jie padarė, ir tikiu, kad atėjo laikas antrajam „Stiklių“ kvėpavimui.“

Lietuvos – tai ne skandinavų

Tyliau ar garsiau šiuo metu Lietuvoje kalbama apie „Naująją Baltijos virtuvę“, kurios koncepcija nesiskiria nuo visame pasaulyje populiaraus „New Nordic Food“ judėjimo. Paklaustas, kas, jo manymu, yra lietuviška virtuvė, p. Gerdvilas sako, kad tai „maistas, kuris gali sušildyti lietuviui širdį, kai jis jį valgo“.

„Man lietuviška virtuvė yra maistas, kurį supranta lietuvis, bet ne toks maistas, kuriuo bandoma padaryti Lietuvą prieinamą kam nors kitam“, – sako jis, priminęs pokario metais Švedijoje garsų šefą Tore Wretmaną, kuris, grįžęs iš Prancūzijos, kūrė nacionalinę švedų virtuvę. Pagrindu paėmęs paprastą maistą, kurį gamino jo močiutė ir mama, Wretmanas suteikė jam elegancijos. Dabar tas stilius vadinamas husmanskost ir vadinamas tradicine švedų virtuve.

„Kodėl „New Nordic“ judėjimas turi prasmę? Nes jis turi istoriją. Tačiau tikrai nėra taip, kad restorane „Noma“ jį sukūrė vienas ar keli

genialūs šefai. Yra 60-ies metų istorija, kelios šefų kartos, kurios gamino, kritikavo, kūrė filosofiją, turėjo ją apginti ir įrodyti, kad ji yra teisinga. Dabar paimti kokį nors maketą ir prisitaikyti jį čia būtų Lietuvos ir jos kultūrinio paveldo apiplėšimas“, – dėsto p. Gerdvilas.

Už pagarbą darbui ir maistui

Anot pašnekovo, savo valstybę iš naujo kurianti Lietuva jau „priėjo iki virtuvės ir tai rodo, kaip toli esame pažengę“.

„Kulinarijos srityje turime nežmonišką potencialą judėti į priekį, ir mano misija – prisidėti prie to, nes mano mentoriai darė tą patį dėl savo šalies“, – sako p. Gerdvilas. Proveržio vėliavnešiu jis vadina „Stiklius“, kurie nuo pirmosios 1987-aisiais atidarytos kavinės išaugo į „Relais & Chateaux“ kategorijos viešbutį ir restoraną.

„Manau, kad atėjo laikas antrajam „Stiklių“ kvėpavimui, ir tai normalu, dabar čia vyksta kartų kaita. Tai, ką čia darome, yra unikalu. Nes „Stiklių“ aludė kuria lietuvišką virtuvę, ne Baltijos. Antai jau 4 savaites ji turi naują meniu. Jame yra bulviniai blynai su manais, nes Romualdui Zakarevičiui jo mama kepdavo tik tokius. Tai jo mama ir pasitikime. O mūsų gastronominis restoranas bus vieta parodyti, kas yra gastronominė virtuvė pagal prancūzišką supratimą, naudojant prancūziškas technikas ir pritaikant lietuviškus produktus bei lietuvišką sielą“, – kalba p. Gerdvilas.

Paklaustas, kada „Stikliai“ sulauks pirmosios „Michelin“ žvaigždutės, pašnekovas šypteli: „Ne žvaigždėse esmė. Jeigu ji ateis, tai ateis. Jeigu nelaimėsime jos prie manęs, vadinasi, dar ne laikas. Laimės po manęs, o aš būsiu laimingas, kad prie to prisidėjau, nes man svarbiausia perduoti tai, ką gavau iš Robuchono, Alleno, Lindgreno – jie man leido suprasti, kad šefas pirmiausia yra mokytojas, pagarbiai besielgiantis su personalu ir suteikiantis malonumą savo svečiams.“

Anot p. Gerdvilo, Švedijoje jis išmoko pagarbos darbui, Prancūzijoje – pagarbos gaminamam maistui, ir jo tikslas Lietuvoje yra sukurti naują virtuvės mentalitetą. Naują būdą dirbti.