Ko norėjote paklausti apie vyną
Ar putojančius vynus, taip pat šampaną reikia guldyti ant šono? Ar jie nuo to negenda?
Vyrauja nuomonė, kad visas vynas turėtų būti laikomas paguldytas ant šono, nes vynu apsemtas kamštis nedžiūva. Argumentas teisingas, bet vyno brendimui įtaką daro ne tik kamščio būklė, bet ir butelio viduje esantis deguonis. Butelyje esantis oro burbulas visada būna viršuje, tad ant šono paguldytame butelyje jis nebebus sukoncentruotas tik kaklelyje, o užims gana didelį plotą – didesnis kiekis vyno tiesiogiai kontaktuos su vyno brendimą spartinančiu deguonimi. Devintojo dešimtmečio pabaigoje atliktu tyrimu nustatyta, kad idealiausia pozicija laikyti vynui su mediniu kamščiu yra šiek tiek pakreipus butelį kampu – kad būtų apsemta dalis kamščio, tačiau oro burbulas išsilaikytų butelio kakliuke. Buteliai su užsukamu kamščiu turėtų būti laikomi stati.
Putojančio vyno butelyje esantis slėgis ir ištirpęs anglies dvideginis užtikrina, kad vynas būtų apsaugotas nuo butelio viduje esančio deguonies poveikio, o kamštis būtų pakankamai drėgnas. Išsamūs „Comité Interprofessionnel du vin de Champagne“ atlikti tyrimai parodė, kad šampano butelių, kurie buvo paguldyti ant šono, kamščiai greičiau prarado elastingumą ir ėmė praleisti deguonį. Geriausiai brendo šampano buteliai, laikomi stati.
Tačiau kur kas svarbiau nei butelio laikymo pozicija yra laikymo sąlygos – jos drastiškai daro įtaką vyno brendimo procesui. Idealiausia vynui laikyti yra stabili 8–15 o C temperatūra (kuo vėsiau, tuo vynas bręsta lėčiau) ir didesnė nei 50% drėgmė. Vynui kenkia tiesioginė saulės šviesa ir vibracija. Deja, tikrai ne kiekvienas turi galimybę užtikrinti tokias sąlygas vynui brandinti. Geriausia vieta vynui laikyti namie yra miegamasis (įprastai vėsiausia patalpa), o blogiausia – virtuvė (didžiausi temperatūros svyravimai).
Kada senas vynas tampa per senas?
Dažnai tenka susidurti su nuomone, kad vynas kuo senesnis, tuo geresnis. Taip nėra. Kai kurie vynai net vos metų jau yra per seni, tačiau yra ir tokių, kurie ir po 20 metų atkimšti vis dar atrodo jaunatviški. Tiesa, pastarųjų yra nedaug. Dauguma vynų netinka brandinti.
Skirtingi šaltiniai skaičiuoja, kad ilgesniam nei 5 metų brandinimui tinkamo vyno pasaulyje pagaminama tik 1–5%. Dažniausiai pirkėjai ragauja vyną beveik iškart įsigiję, tad ir vyndarystės pramonė prisitaikė prie tokių sąlygų. Monopolinis Kanados alkoholio pardavėjas LCBO atlikęs tyrimą nustatė, kad viso jų asortimento vidutinė „brandinimo“ pirkėjo namuose trukmė tebuvo vos 14 valandų. Tad didelė vyno dalis ir gaminama taip, kad skaniausias būtų iškart po pardavimo. Net toks vynas gali būti šiek tiek brandinamas, tačiau jo skonis nebūtinai gerės. Kiekvienas butelis priklausomai nuo vynuogių ir jų auginimo regiono vyravusių klimato sąlygų ir vyndario išmonės bręsta skirtingai.
Ar galima vyną brandinti?
Jauno vyno aromate dominuoja pirminiai vaisių ir uogų aromatai bei antriniai fermentacijos ir brandos statinėse įgyti prieskonių tonai. Raudonojo vyno taninai būna aštrūs ir ryškūs. Rūgštis, taninai, alkoholis ir cukrus yra tarsi 4 konservantai, leidžiantys vyną išlaikyti ilgiau. Jei bent kelios iš šių savybių yra labiau išreikštos, vynas bręs lėčiau, ilgiau užsibus optimalios brandos fazės. Apie tokį vyną sakoma „tinkamas ilgiau brandinti butelyje“. Vynui bręstant, mažėja šviežių vaisiškų aromatų, švelnėja taninų sukuriamas efektas, šiek tiek sumažėja saldumo pojūtis. Jei atsikimšus butelį atrodo, kad vynas dar labai jaunas ir jį vertėjo dar ilgiau palaikyti neatkimštą, siūloma vyną perpilti į dekanterį. Didelis deguonies kiekis ims greitai keisti vyną. Tai toli gražu neprilygsta lėtam vyno brendimui butelyje, tačiau išties padeda pagerinti skonį: vynas „suminkštėja“ ir įgauna brandžiam gėrimui būdingų savybių.
Kaip atpažinti, kad vynas paseno?
Mėgstantys gaivius šviežių vaisių ir uogų aromatus brandesnio vyno taurėje jų ims pasigesti – vynas atrodys per senas. Bet tai normalu – juk ne visi mėgsta brandintą pelėsinį sūrį ar durpėmis rūkyto viskio skonį. Vyno evoliuciją būtų galima atvaizduoti kaip kreivę, kuri kyla vynui bręstant, pasiekia plato, kai vyno brandos potencialas yra piko taške ir jame dar kiek laikosi, tačiau paskui ima ristis žemyn – vynas miršta. Brandus vynas nebūtinai turi būti brangus. Tiesiog paprastesnis vynas optimalios brandos fazės bus kur kas trumpesnį laiką. Kiekvienam buteliui kada nors ateina laikas, kai pirminiai vaisių ir uogų aromatai sunyksta galutinai, kai taninų pojūtis itin sušvelnėja ir telieka rūgštus gėrimas, pasižymintis beveik vien tretiniais brandos aromatais. Liūdna, bet tokį vyną tenka išpilti.
Vyno brandinimo sąlygos
• Temperatūra: stabili 8–15 oC temperatūra (kuo vėsiau, tuo lėčiau vynas bręsta). •Drėgmė: daugiau kaip 50%. •Šviesa: laikyti atokiai nuo tiesioginės saulės šviesos. •Vibracija: pastebėta, kad vibracija brandinant vyną veikia neigiamai. •Butelio talpa: kuo didesnis butelis, tuo lėčiau ir tolygiau vynas jame bręsta. •Padėtis: pasviręs kampu, kad būtų apsemtas medinis kamštis, bet oro burbulas būtų butelio kakliuke. •Kamštis: vynas užsukamu kamščiu bręsta lėčiau, nes toks kamštis mažiau pralaidus orui. • Namie: geriausia – miegamasis (dažnai vėsiausia patalpa), blogiausia – virtuvė (didžiausi temperatūros svyravimai).
