Samavičių šeimos verslas: po naują restoraną – kas trejus metus

Publikuota: 2018-08-10

Klaipėdiškis Vytautas Samavičius su kūrybingos virtuvės bistro „La Cle“ į kulinarijos sceną išėjo 2009-aisiais ir buvo pirmasis iš tituluotų jaunosios kartos virtuvės meistrų, Lietuvoje atidariusių savo maitinimo įstaigą. „Jeigu prieš devynerius metus būtumėte paklausę, kokia yra sėkmingo restorano formulė, nebūčiau pasakęs. Šiandien galiu pasakyti: nėra tokios formulės“, – sako jis, rugsėjo pradžioje Kaune atidarysiantis dar vieną kepsnių restoraną.

Klaipėdiškiai prisimena: „La Cle“ (pranc. raktas) buvo „geriausia naujiena mieste krizės metais“, o p. Vytautas sako, kad geras kainos ir kokybės santykis, kurį tuomet siūlė bistro, ir kiti dalykai buvo „netradiciniai to meto sprendimai, padėję šiek tiek lengviau kabintis į restorano verslą“.

Trejus metus veikęs „La Cle“ transformavosi į „Momo grill“ – 24 vietų kepsnių restoranėlį, kuris buvo kiek per ankstyvas Klaipėdai su tokia koncepcija ir tokia erdve, tad pirmieji 8 mėnesiai, sako p. Vytautas, buvo sunkūs. Dabar „Momo grill“ yra vienas tų, kuriuos, paprašyti išvardyti geriausias vietas pavalgyti savo mieste, klaipėdiškiai būtinai pamini.

Dar po trejų metų radosi „Monai“, 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše dvejus metus užėmę ketvirtą, o šiemet šoktelėję į antrą vietą. Šį rugsėjį, vėl praėjus trejiems metams, Vytautas ir Kristina Samavičiai Kaune atidaro dar vieną kepsnių restoraną.

Anot p. Vytauto, šeimos verslui įsisukti prireikė aštuonerių metų.

„Žinot, kaip skaičiuojama, kalbant apie atsiperkamumą. Treji metai – darom. Penkeri – pagalvojam. Aštuoneri – nedarom. Restoranas geriausiu atveju atsiperka po penkerių metų. Įsivažiuoja per aštuonis mėnesius, ir jeigu tinkamai jį prižiūrėsi, važiuos toliau. Jeigu per aštuonis mėnesius neįsivažiuos, geriau uždaryti, neskandinti nei savęs, nei kitų“, – savo taisykles vardija p. Vytautas.

Tik šeimos verslas

„Jokių investuotojų, viskas – tik šeimos verslas. Partnerė – mano žmona“, – sako VŽ pašnekovas. Jųdviejų stiprybe jis vadina darbo pasidalijimą: p. Kristina atsakinga už finansus ir išorinį restoranų įvaizdį. Visa kita – virtuvė, aptarnavimas, patiekimas ir t. t. – jo barai.

„Dėl kai kurių dalykų mes tariamės. Sakau: naujam sezonui man reikia naujų lėkščių, o ji sako, ne, dabar mūsų finansai to neleidžia. Džiaugiuosi, kad turiu Kristiną, kuri kartais padeda mane į vietą. Ir nesigėdiju to. Esame pasiskirstę, kas už ką atsakingas, vienas į kito sritį nelendame“, – pasakoja virtuvės meistras.

Apie pasitikėjimą

Krūvą metų dirbęs kitų virtuvėse, į samdomą darbą p. Vytautas nebenorėtų grįžti: „Jeigu gyvenimas priverstų, grįžčiau, ir manau, kad būčiau gerai mokamas virtuvės šefas. Bet nenorėčiau dirbti kitiems, nes man patinka pačiam priimti sprendimus.“

Vienu metu jis vadovavo abiejų savo restoranų – „Monų“ ir „Momo grill“ – virtuvėms ir dirbo po 14–16 valandų per parą. Ne sykį bičiuliai, kitų virtuvių šefai, yra jį pavadinę perfekcionistu ir perspėję, kad šitiek dirbdamas visai nusivarys nuo kojų.

„Buvo toks etapas, – šypteli p. Vytautas. – Žinojau, kad esu geriausias ir kad niekas už mane geriau nepadarys. Ir turėjau su savimi gerokai padirbėti, kol supratau, kad reikia pasitikėti žmonėmis.“ „Padirbėti su savimi“ p. Vytautas buvo priverstas, kai pagaliau praregėjo, kad geriausi žmonės palieka jį dėl jo užsidegimo viską atlikti idealiai, be teisės suklysti.

„Jie nebeatlaikė mano spaudimo, ir likau vienas. Sakiau: na ir gerai, aš ir pats susitvarkysiu. Ir susitvarkiau. Tačiau iš restoranų išėjo daug gerų, lojalių žmonių“, – atvirai pasakoja virtuvės meistras. Visgi beveik visus juos ilgainiui jis susigrąžino paklausęs gero draugo patarimo pagaliau pradėti pasitikėti žmonėmis.

„Momo grill“ virtuvės šefas Valdas grįžo prieš trejus metus, dirbame kartu 13 metų. Jis tiki manimi, aš tikiu juo. Mes padarėme tam tikrus namų darbus bendravimo ir reikalavimų kontekste, ir mūsų darbiniai santykiai dabar puikūs“, – sako p. Vytautas.

Klaidų aritmetika

Pašnekovas sutinka: suaugusiam žmogui nelengva save perlaužti ir vieną gražią dieną imti pasitikėti kitais, juolab kai ilgą laiką būta aukščiausiame įtampos taške.

„Kai atidarėme „La Cle“, pirmojo skundo iš svečių sulaukėme po aštuonių mėnesių. Tai buvo akivaizdi mūsų klaida – per mažai iškepta vištiena. Po aštuonių mėnesių! Tai reiškia, kad niekam neleidau padaryti klaidos – nei aptarnaujančiam personalui, nei virtuvei“, – pasakoja pašnekovas.

Dabar jo restoranuose taikomas leistinas klaidų skaičius – penki skundai per savaitę. Jei tokių pasitaiko, juos išanalizuoja – kaip ir kodėl tai atsitiko. Negana to, restoranuose suskaičiuojama, kiek svečių iš 10-ies išeina laimingi.

„Jei devyni, vadinasi, einame teisingu keliu“, – sako p. Vytautas.

„Matyti“, – šypteli paklaustas, kaip pamatuoja laiminguosius.

Apie svarbiausius dalykus

„Jeigu prieš devynerius metus būtumėte paklausę, kokia yra sėkmingo restorano formulė, nebūčiau pasakęs. Šiandien galiu pasakyti: nėra tokios formulės. Svarbios absoliučiai visos detalės: kaip pasitinkame ir išlydime žmogų, kaip atrodo tualetas, kokie indai, ar padažas neriebaluotas ir t. t. Svarbi visuma.“ Patiekalų p. Vytautas į svarbumo grandinę neįtraukia, tai savaime aišku. Aišku ir tai, kas restoranuose juos kuria – jis.

Pašnekovas neslepia, kad „užlipti ant idėjos“ jam padeda instagramas: „Domiuosi, ką daro geriausi pasaulio restoranai. Nekopijuoju, bet pasižiūriu, kokie deriniai, kokia sti­listika. Nieko čia tokio: vi­si visus kopijuoja. Kitas dalykas, ar 100% darai copy paste, ar kuri savo variantą, – kalba p. Vytautas. – Aš gaminu tai, ką geriausiai moku, intuityviai jaučiu, kas prie ko tiks. Išbandau patiekalus ne vieną kartą: gaminu šeimai, galvoju, kokio – sudėtingesnio ar paprastesnio – reiktų restoranui. Man nesudėtinga sukurti ir padaryti, tik kartais sudėtinga vizualiai užbaigti patiekalą. Tada nervinuosi, siunčiu patiekalo nuorodą Martynui (virtuvės šefas Martynas Praškevičius – VŽ), klausiu: parašyk, ką manai. Kitą sykį jis manęs lygiai taip pat paprašo patarimo.“

Turite patiekalą parašą, klausiu.

„Ne. Virtuvė yra mūsų bend­ras parašas. Kai pirmadieniais analizuojame, kurie patiekalai geriausiai „ėjo“, matyti, kad visi „ėjo“ beveik vienodai. Iš užkandžių visus muša tunų tartaras, o visi kiti patiekalai laikosi tame pačiame lygmenyje. Tai rodo, kad žmonės ateina ne dėl kurio nors vieno patiekalo, bet dėl visumos. Jeigu būtų kitaip, sunerimčiau, daryčiau išvadas“, – kalba p. Vytautas.

Kartos pranašumas – atvirumas

Minėtojo Martyno Praške­vičiaus vadovaujamas restoranas „Džiaugsmas“ šių metų 30-ies geriausių restoranų sąraše užėmė pirmą vietą. Nei jis, nei p. Vytautas, nei kiti VŽ kalbinti virtuvės šefai šio sąrašo per daug nesureikšmina. Anot p. Vytauto, jie nieko specialiai nedaro, kad patektų į jį: „Pasakysiu kodėl. Todėl, kad mūsų pelno maržos yra tokios juokingos, kad mes nebegalime ko nors gerinti ar įvesti naujų dalykų, kurie duotų pridėtinę vertę. Tai būtų papildomi kaštai, ir mes nei norime, nei galime žaisti tų žaidimų. Esame tokie, kokie esame, ir priimkite mus tokius. Didesnės prabangos čia nebus, stebuklų – irgi.“

Vis tiek įdomu, kad dauguma geriausių restoranų, trečius metus surikiuojamų Gero skonio akademijos iniciatyva, priklauso virtuvės šefams arba šie yra jų bendraturčiai. Dar vienas dalykas – dauguma jų yra jaunosios kartos atstovai. Anot p. Vytauto, tarpusavyje jie nekonkuruoja. Priešingai – didžiausias jų kartos pranašumas yra tas, kad jie „neturi, ko slėpti“: „Būna, skambina Martynas, sako, Vytuk, turiu naują patiekalą, atvažiuok, pasakysi, kaip tau atrodo.“ Arba aš skambinu Sigitui (Žemaitis, Vilniaus restorano „Sweet Root“ virtuvės šefas, trečia vieta geriausių sąraše), klausiu, ar jis galėtų priimti padirbėti mūsų žmogų. Mes dalijamės daugeliu dalykų – pradedant finansiniais rezultatais, baigiant tuo, kur perkame geriausią antieną. Esame atviri ir tuo skiriamės nuo ankstesnės kartos.“

Pasak pašnekovo, jau susiformavo „šioks toks šefų branduolys, ir tai žiauriai veža“, juolab kad jie pradeda generuoti bendras idėjas. Pvz., „Sweet Root“ komanda pasiūlė „spausti ūkininkus, kad savo produkciją jie pradėtų pardavinėti už adekvačią kainą“, nes dabar ne prastesnės kokybės, tačiau pigesnius produktus, restoranai perka užsienyje.

„Čia viskas paprasta, tik reikia žmogaus, kuris neštų vėliavą ir visus vienytų. Daug gerų dalykų dabar inicijuoja Liutauras (Čeprackas, restorano „Gastronomika“ virtuvės šefas, ketvirta vieta geriausiųjų sąraše – VŽ), su savo surengtu gastronomijos forumu jis pralaužė tam tikrus ledus. Žodžiu, laivas plaukia... Žinoma, norėtųsi didesnio proveržio, bet tam reikia laiko. Ir mažesnio PVM“, – nusijuokia p. Vytautas.

Apie restoranų verslą

Paklaustas, ar sunkus restoranų verslas, virtuvės meistras minutėlę pagalvoja.

„Pasakysiu kitaip: jeigu patinka tai, ką darai, tuomet viskas gerai. Bet turi mokėti labai gerai skaičiuoti. Pvz., pas mus yra taip: viena eilutė pajamų, 35-ios išlaidų. Todėl skaičiuoji kiekvieną dalyką: nuo rankšluostinio popieriaus tualete, vandens, cukraus, iki porcijos svorio. Arba – neišpardavei produktų, jie sugedo. Ką darai? Meti į šiukšlių dėžę. Kitas dalykas – personalas. Nori gero personalo, turi jį mokyti. Ir mokėti. Jau nekalbėsiu apie tokius dalykus kaip PVM, pelno mokesčiai, gyventojų pajamų mokesčiai...“ – vardija pašnekovas. Anot jo, dauguma taisyklių, kurios kaip kelio ženklai padeda orientuotis versle, „išeina“ iš jo paties – jo patirties, kelionių, bendravimo, visumos.

„Esu toks, kuriam reikia čia ir dabar, reikia rezultato. Aš per daug galvoju, tai mano yda. Mano galva niekad neišsijungia, nebent kalnuose“, – šypteli p. Vytautas. Klausiu, ar jis turi laiko kalnams, ir negaliu patikėti savo ausimis, kai girdžiu p. Vytautą sakant, kad randa laiko sportui: bėgioja, užsiima alpinizmu.

„Jau dabar svajoju – paleisime Kauno restoraną, ir jei matysiu, kad viskas gerai, kopsiu į kitą kalną. Aštuonerius metus be pertraukos buvau virtuvėje. Dabar jau galiu trims savaitėms iššokti, žinau, kad Kristina viskuo pasirūpins“, – šypteli virtuvės meistras. Tada vėl grįžta prie restoranų verslo: „Kiekvienas restoranas pasirenka savo kelią, kuriuo jis nori eiti. Pasakysiu taip: man pinigai nėra pirmoje vietoje, bet nėra ir 13-oje. Man labai svarbu tai, kaip aš jaučiuosi, ką darau, ar man patinka, ką darau. Ir man labai patinka. Jei nepatiktų, nedaryčiau.“

Vytautas Samavičius

Gimė – 1978 vasario 19 d.

Šeima – vaikai Uršulė ir Majus, žmona Kristina

Mokslai – Klaipėdos Turizmo mokykla, įvairios stažuotės užsienyje, kasmetinės gastronominės kelionės susipažinti su restoranų rinkos naujienomis.

Veikla – restoranai „Monai“ ir „Momo grill“ Klaipėdoje, nuo rugsėjo pradžios – ir Kaune.

Ar turite blogų įpročių? Yra keletas žodžių, kuriuos reikėtų išbraukti iš žodyno, nes kalbėdamas dažnai juos įterpiu. Tai tikrai ne keiksmažodžiai.

Kaip leidžiate laisvalaikį? Labai ramiai – namai ir šeima.

Mėgstamiausias patiekalas gaminti? Žuvų patiekalai.

Mėgstamiausias gėrimas? Kava.

Paskutinė perskaityta knyga? Iljos Laurso „Verslas naujai“.

Kaip nuleidžiate garą? Sportas ir kalnai.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Tiesa ar drąsa: vynas veganams, be gliuteno, be alergenų 4

Prieš savaitę apžiūrėjęs vyno butelį vienoje Vilniaus parduotuvėje nustebau – ant etiketės puikavosi iki tol...

Laisvalaikis
2018.10.14
Paskelbė geriausius pasaulio restoranus 1

Šefai, restoranų verslo atstovai ir kritikai išrinko geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuką. Šiemet jų...

Laisvalaikis
2018.10.08
Išrinko geriausius pasaulio barus

Dešimtą kartą skelbiamo geriausių pasaulio barų penkiasdešimtuke šiemet be konkurencijos karaliauja...

Laisvalaikis
2018.10.05

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau