Per Italiją – paskui prieskonius

Publikuota: 2016-09-17
Džiovinti pomidorai Pietų Italijoje – ir prieskonis, ir patiekalo sudedamoji. Beatričės Laurinavičienės nuotr.
svg svg
Džiovinti pomidorai Pietų Italijoje – ir prieskonis, ir patiekalo sudedamoji. Beatričės Laurinavičienės nuotr.
„Verslo žinios“

Garsiojo Italijos suvienijimo karų kovotojo Giuseppe Garibaldi suburta Tūkstantinė – 1.000 raudonmarškinių karių armija – iš Sicilijos į šiaurę išžygiavo 1860-aisiais. Galutinai iš atskirų valstybėlių Italija buvo suvienyta 1870 m. Beveik po 150 metų ta pačia kryptimi kaip Garibaldi per šalį keliavo Jacobas Kenedy, Londono itališko maisto restorano „Bocca di Lupo“ virtuvės meistras, kulinarijos knygos „Geometry of Pasta“ („Makaronų geometrija“) autorius.

„Tik mano ketinimai buvo kitokie – norėjau atrasti visų 20 Italijos regionų skirtumus, atskirti juos pagal skonius“, – dienraštyje „Financial Times“ pasakoja meistras.

Italijoje, bet ne Europoje

Italijos regionai skirtingi – kiekviename pamatysi tik jam būdingą peizažą, architektūrą, tradicijas, paragausi kitokių nei kaimynystėje valgytų patiekalų ir, žinoma, sutiksi kitokio būdo žmonių. Tarkime, Sicilijoje, per amžius valdytoje arabų, dauguma patiekalų gardinami cukrumi ir įvairiausiais prieskoniais. Pavyzdžiui, caponata, salotos iš apkeptų daržovių, jų pagrindinė sudedamoji dalis yra baklažanai, užpilami cukrumi gardintu actu. Migdolai, marcipanai ir kiti be galo saldūs šios salos desertai, manų kruopainiai (kuskusas), imbierai ir mėtos – užsimerk ragaudamas ir akimirksniu atsidursi Rytuose.

Arabų pastatytos Sicilijos bažnyčios atrodo tarsi kryžiaus formos mečetės, o gatvės turgeliai primena Rytų didmiesčių turgus. Viešėdami Sicilijoje jūs gal ir esate Italijoje, bet tikrai jau ne Europoje.

Nemokami naujienlaiškiai į savo el. pašto dėžutę:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

„Kita stotelė Italijos pietuose – Kalabrija. Teko dirbti su keliais virtuvės meistrais iš šio regiono ir pačioje Italijoje, ir Didžiojoje Britanijoje. Šito krašto žmonės giliomis juodomis akimis ir karšto, ūmaus būdo, kuris greičiausiai pakurstytas aitriųjų paprikų, yra tikra žemės druska“, – pasakoja p. Kenedy. Įvairiais demoniškais vardais vadinamos aitriosios paprikos šiame krašte naudojamos pagardinti tokiems patiekalams kaip nduja – minkšta kiaulienos dešra, jos beveik 30% svorio sudaro aitriosios paprikos, arba Kalabrijos „ikrai“ – mažos žuvytės, konservuotos druskoje su aitriosiomis paprikomis.

Kuklus viduriukas

Vos vos šiauriau, Apulijoje, pradeda vėsti. Ruošdami tradicinį itališką padažą agrodolce (rūgščiai saldus pagardas) Sicilijos virėjai maišo actą, cukrų, razinas ir svogūnus. Apulijos šeimininkės jį gamina su švelnesniu mosto cotto – namie virtu saldžių vynuogių sulčių sirupu (jo spalva ir tirštumas labai panašus į klevų sirupą).

„Garibaldi Neapolį užėmė padedamas Viktoro Emanuelio II vadovaujamos pjemontiečių kariaunos ir ilgai neužsibuvęs žygiavo tolyn. Ir aš citrinomis kvepiančioje gaivioje, dainingoje Kampanijoje viešėjau trumpai. Romos Garibaldi taip ir nenugalėjo, o aš Amžinajame mieste praleidau pusmetį“, – šypteli p. Jacobas.

Čia, Italijos viduryje, prieskonių mažiau nei kitur šalyje. Romos virėjai makaronus su rikota pagardins trupučiu cukraus, druskos ir cinamono, bet apskritai, p. Kenedy nuomone, šalies sostinės virtuvė yra savotiška blaivykla nuo aštrių, bet grynų pietietiškų ir įmantrių, sudėtingų šiaurietiškų skonių ir kvapų.

Arabų kraštų prieskoniai, Vidurio Italiją pasiekę iš pietų, kaip ir tie, kuriais prekiavo turtingi Šiaurės regionų pirkliai, popiežiaus neįveikė – kad ir kaip Katalikų bažnyčiai patiktų smilkalai, kiti aromatai nesugebėjo prasiskverbti pro Vatikano sienas. Taigi šio regiono virtuvė yra stipriai susijusi su vietos turtais – užauginamais žemės ar sugaunamais jūrose. Tarkime, žmonės čia mėgaujasi tokiais paprastais, bet neprastais valgiais kaip baccala (sūdyta menkė) ar ungurys.

Šiauriau – įdomiau

Toskanoje, tęsia virtuvės meistras, prieskoniai į virtuvę sugrįžta. Dauguma vietos patiekalų – gan blankaus skonio, tačiau yra malonių išimčių. Juodieji pipirai tvirtumu ir šiurkštumu nustebina tradiciniame peposo – jautienos troškinyje su pomidorais ir daugybe pipirų – ir smulkintų, ir grūdelių. Kitas išraiškingas regiono virėjų kūrinys yra viena iš geriausių itališkų saliami finocchiona – ji tikrai nebūtų tokia ypatinga, jei šeimininkės pagailėtų krapų sėklų. „Keliaudamas jaučiausi tarsi kryžiuotis, tik su šakute vietoj kardo“, – juokauja p. Kenedy. Arabiškus cukraus ir stiprių prieskonių pėdsakus jis pametė maždaug prie Romos, bet vos atvykęs į Emiliją-Romaniją aptiko ir juos, ir dar daug kitų: gvazdikėliais čia skaninamos dešrelės ir troškiniai, kadagių uogomis, cinamonu – salmi (mėsos troškinys su vynu), puikiesiems Bolonijos tortellini, įdarytiems virta mortadella dešra, vytintu kumpiu, kiauliena ir parmezanu, nepakartojamo skonio suteikia grynas muskatas.

Dar šiauriau virtuvės scenoje pasirodo garstyčios: Pjemonto ir Lombardijos regionuose šeimininkės prie virtos mėsos patiekalų neretai pasiūlo mostardos – su garstyčiomis konservuotų vaisių.

Apskritai šiaurinių Italijos regionų virtuvė trykšta prabanga. Nieko nuostabaus – čia esantys pramoniniai regionai yra turtingiausios Italijos dalys. Ponas Jacobas perpasakoja italus, kurie tvirtina, kad jei Venetas atsiskirtų nuo Italijos, jis būtų turtingesnis nei Lichtenšteinas. Per Italijos šiaurę kadaise driekėsi net du prieskonių keliai – iš Genujos ir Venecijos brangesni nei auksas prieskoniai keliavo į Europą. Šių kraštų virtuvės meistrai galėjo kurti ir eksperimentuoti. Tad ir dabar brangesnis nei auksas Lombardijoje yra tradicinis šafrano spalvos daugiaryžis, Sardinijoje – makaronai su šafrano padažu, pomidorais ir dešrelėmis, o Venete – sardinės ir unguriai.

„Žinoma, iš kelionės po Italiją grįžau su galybe idėjų. Štai todėl 2008 m. lapkritį Londone išdidžiai atidariau savo restoraną „Bocca di Lupo“, – šypsosi įvairių Italijos regionų patiekalų siūlančio restorano virtuvės meistras ir šeimininkas. (VŽ)

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose.

Kodėl šparagai naudingesnis verslas negu auginti braškes Premium

Smidrų, dažniau vadinamų šparagais, augintojų skaičius kasmet auga. Darbo su šia daržove į valias, tačiau...

Gazelė
2022.05.20
Kuo mums įdomus Ukrainos vynas Premium

Gegužę Vilniuje vykusioje tarptautinėje parodoje „Vyno dienos“ surengta ukrainietiško vyno degustacija...

Laisvalaikis
2022.05.15
Kitoks turgus: Paupyje pasiekė 7,5 mln. Eur apyvartą, Benedikto turgus planuoja plėtrą Premium

Įprastoms turgavietėms atsigaunant po pandemijos klesti ir visiškai kitokių koncepcijų objektai, kurie irgi...

Prekyba
2022.05.12
Kol Lietuvos įstatymai draudžia kalbėti apie vyną, ES mūsų vyndariams dega žalią šviesą Premium

„Europos Sąjungos (ES) pripažinimas, kad Lietuvoje galima auginti vynuoges ir daryti vynuogių vyną reiškia,...

Laisvalaikis
2022.05.06
Į Kauną (maisto) kultūros: tarpukario restoranų sudakai ir obaliai Premium

Kultūros turistų maršrutuose po Kauną atsiranda ir barai, restoranai – ir pramoginiais, ir pažintiniais...

Gazelė
2022.05.06
Gastronomijos savaitės žvaigždė – Palangos restoranui „Amsterdam Plaza“

Balandžio 25 d.–gegužės 1 d. vykusioje vienuoliktoje Lietuvos gastronomijos savaitėje specialius meniu siūlė...

Laisvalaikis
2022.05.04
Reklamai pasitelkė šokolado meditaciją

Pastaruosius du mėnesius visas pasaulis gyvena karo Ukrainoje nuotaikomis – tai sekina ir psichologiškai, ir...

Rinkodara
2022.05.01
Mąstantiems atidaryti restoraną ar kavinę: kokių klaidų nepadaryti verslo pradžioje Premium

Jei svajonė turėti savo maitinimo įstaigą, tegul ir visai nedidukę, neapleidžia, o sąskaitoje yra šiokių...

Gazelė
2022.04.30
„Michelin“ gidas – jau Estijoje, virėjai laukia žvaigždučių Premium 2

Balandžio pradžioje garsiojo „Michelin“ gastronomijos gido ir Estijos verslumo, turizmo bei inovacijų...

Laisvalaikis
2022.04.28
Kaip atidaryti greitojo maisto restoraną, kai pinigų kišenėje – ne tiek jau daug Premium

Maitinimo verslas – rizikingas ir gana brangus malonumas. Tačiau verslininkų patirtis rodo, kad neprastą...

Gazelė
2022.04.26
„Huracan Coffee“ įkūrėjas: kavos puodelį reikėtų pabranginti dvigubai, bet niekas tam nesiryš Premium 35

Dvejus metus trunkanti pandemija, karas Ukrainoje, pasikeitę vartotojų įpročiai ir tiesiog akyse auganti...

Gazelė
2022.04.22
Restoranų vaišės: per Velykas antrų Kalėdų nebus, bet reikia bandyti viską Premium

Šventėms artėjant, kai kurie gyventojai nutaria vaišes verčiau užsisakyti gatavas, negu gamintis jas patiems.

Gazelė
2022.04.13
Darbdaviai šokiruoti: kai kurie darbuotojai kitur nėra gavę „baltos“ algos Premium 21

Mokėti visus mokesčius, atrodytų, yra savaime suprantama, tačiau tik ne maitinimo sektoriuje. Vis dėlto...

Gazelė
2022.04.07
„Burger Kiosk“ strategija: būti klientams ant tako, į užkandines investuoti iki 20.000 Eur Premium

Svajonę turėti savo restoraną ar kavinę galima įgyvendinti su palyginti nedidelėmis investicijomis. „Burger...

Gazelė
2022.04.03
Patarimai restoranams: sąnaudų kainų valdymas prasideda nuo audito

Maitinimo įstaigoms pastaraisiais metais dorojantis su skirtingais iššūkiais, gastronomijos verslo...

Gazelė
2022.04.02
Dienos pietų kainos – arti psichologinės ribos: kokių sprendimų rado restoranai Premium 14

Kai produktai, energija, kuras brangsta kone kasdien, vis daugiau maitinimo įstaigų griebiasi skaičiuotuvo ir...

Gazelė
2022.04.01
Metė darbus bankuose ir įkūrė verslą: gyvenimai tiesiog apsivertė Premium

Prestižinė darbovietė finansų sektoriuje, galimybė kilti karjeros laiptais, stipriai sukalta motyvacinė...

Gazelė
2022.03.25
Greitojo maisto restoraną Vilniuje įkūrė per pusantro mėnesio ir vos už 20.000 Eur Premium

Patirtis ir noras dirbti gali būti svarbiau net už pinigus: sostinės restorano „Good Mood Food“ įkūrėjai,...

Gazelė
2022.03.23
Smulkieji verslą išplėtė po visą Lietuvą tik išsprendę lygtį su vienu nežinomuoju Premium

Transporto pasiūla yra didelė, tačiau smulkieji verslininkai, ieškantys specifinės paslaugos, kartais net...

Gazelė
2022.03.20
Dėl restorano grįžo gyventi Klaipėdon, bet netrukus tokį pat įkūrė ir Vilniuje Premium 1

Kai kurie verslininkai nesiima plėstis geografiškai, nes bijo, kad, fiziškai nebūdami kurioje nors vietoje,...

Gazelė
2022.03.18

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku