Per Italiją – paskui prieskonius

„Tik mano ketinimai buvo kitokie – norėjau atrasti visų 20 Italijos regionų skirtumus, atskirti juos pagal skonius“, – dienraštyje „Financial Times“ pasakoja meistras.

Italijoje, bet ne Europoje

Italijos regionai skirtingi – kiekviename pamatysi tik jam būdingą peizažą, architektūrą, tradicijas, paragausi kitokių nei kaimynystėje valgytų patiekalų ir, žinoma, sutiksi kitokio būdo žmonių. Tarkime, Sicilijoje, per amžius valdytoje arabų, dauguma patiekalų gardinami cukrumi ir įvairiausiais prieskoniais. Pavyzdžiui, caponata, salotos iš apkeptų daržovių, jų pagrindinė sudedamoji dalis yra baklažanai, užpilami cukrumi gardintu actu. Migdolai, marcipanai ir kiti be galo saldūs šios salos desertai, manų kruopainiai (kuskusas), imbierai ir mėtos – užsimerk ragaudamas ir akimirksniu atsidursi Rytuose.

Arabų pastatytos Sicilijos bažnyčios atrodo tarsi kryžiaus formos mečetės, o gatvės turgeliai primena Rytų didmiesčių turgus. Viešėdami Sicilijoje jūs gal ir esate Italijoje, bet tikrai jau ne Europoje.

„Kita stotelė Italijos pietuose – Kalabrija. Teko dirbti su keliais virtuvės meistrais iš šio regiono ir pačioje Italijoje, ir Didžiojoje Britanijoje. Šito krašto žmonės giliomis juodomis akimis ir karšto, ūmaus būdo, kuris greičiausiai pakurstytas aitriųjų paprikų, yra tikra žemės druska“, – pasakoja p. Kenedy. Įvairiais demoniškais vardais vadinamos aitriosios paprikos šiame krašte naudojamos pagardinti tokiems patiekalams kaip nduja – minkšta kiaulienos dešra, jos beveik 30% svorio sudaro aitriosios paprikos, arba Kalabrijos „ikrai“ – mažos žuvytės, konservuotos druskoje su aitriosiomis paprikomis.

Kuklus viduriukas

Vos vos šiauriau, Apulijoje, pradeda vėsti. Ruošdami tradicinį itališką padažą agrodolce (rūgščiai saldus pagardas) Sicilijos virėjai maišo actą, cukrų, razinas ir svogūnus. Apulijos šeimininkės jį gamina su švelnesniu mosto cotto – namie virtu saldžių vynuogių sulčių sirupu (jo spalva ir tirštumas labai panašus į klevų sirupą).

„Garibaldi Neapolį užėmė padedamas Viktoro Emanuelio II vadovaujamos pjemontiečių kariaunos ir ilgai neužsibuvęs žygiavo tolyn. Ir aš citrinomis kvepiančioje gaivioje, dainingoje Kampanijoje viešėjau trumpai. Romos Garibaldi taip ir nenugalėjo, o aš Amžinajame mieste praleidau pusmetį“, – šypteli p. Jacobas.

Čia, Italijos viduryje, prieskonių mažiau nei kitur šalyje. Romos virėjai makaronus su rikota pagardins trupučiu cukraus, druskos ir cinamono, bet apskritai, p. Kenedy nuomone, šalies sostinės virtuvė yra savotiška blaivykla nuo aštrių, bet grynų pietietiškų ir įmantrių, sudėtingų šiaurietiškų skonių ir kvapų.

Arabų kraštų prieskoniai, Vidurio Italiją pasiekę iš pietų, kaip ir tie, kuriais prekiavo turtingi Šiaurės regionų pirkliai, popiežiaus neįveikė – kad ir kaip Katalikų bažnyčiai patiktų smilkalai, kiti aromatai nesugebėjo prasiskverbti pro Vatikano sienas. Taigi šio regiono virtuvė yra stipriai susijusi su vietos turtais – užauginamais žemės ar sugaunamais jūrose. Tarkime, žmonės čia mėgaujasi tokiais paprastais, bet neprastais valgiais kaip baccala (sūdyta menkė) ar ungurys.

Šiauriau – įdomiau

Toskanoje, tęsia virtuvės meistras, prieskoniai į virtuvę sugrįžta. Dauguma vietos patiekalų – gan blankaus skonio, tačiau yra malonių išimčių. Juodieji pipirai tvirtumu ir šiurkštumu nustebina tradiciniame peposo – jautienos troškinyje su pomidorais ir daugybe pipirų – ir smulkintų, ir grūdelių. Kitas išraiškingas regiono virėjų kūrinys yra viena iš geriausių itališkų saliami finocchiona – ji tikrai nebūtų tokia ypatinga, jei šeimininkės pagailėtų krapų sėklų. „Keliaudamas jaučiausi tarsi kryžiuotis, tik su šakute vietoj kardo“, – juokauja p. Kenedy. Arabiškus cukraus ir stiprių prieskonių pėdsakus jis pametė maždaug prie Romos, bet vos atvykęs į Emiliją-Romaniją aptiko ir juos, ir dar daug kitų: gvazdikėliais čia skaninamos dešrelės ir troškiniai, kadagių uogomis, cinamonu – salmi (mėsos troškinys su vynu), puikiesiems Bolonijos tortellini, įdarytiems virta mortadella dešra, vytintu kumpiu, kiauliena ir parmezanu, nepakartojamo skonio suteikia grynas muskatas.

Dar šiauriau virtuvės scenoje pasirodo garstyčios: Pjemonto ir Lombardijos regionuose šeimininkės prie virtos mėsos patiekalų neretai pasiūlo mostardos – su garstyčiomis konservuotų vaisių.

Apskritai šiaurinių Italijos regionų virtuvė trykšta prabanga. Nieko nuostabaus – čia esantys pramoniniai regionai yra turtingiausios Italijos dalys. Ponas Jacobas perpasakoja italus, kurie tvirtina, kad jei Venetas atsiskirtų nuo Italijos, jis būtų turtingesnis nei Lichtenšteinas. Per Italijos šiaurę kadaise driekėsi net du prieskonių keliai – iš Genujos ir Venecijos brangesni nei auksas prieskoniai keliavo į Europą. Šių kraštų virtuvės meistrai galėjo kurti ir eksperimentuoti. Tad ir dabar brangesnis nei auksas Lombardijoje yra tradicinis šafrano spalvos daugiaryžis, Sardinijoje – makaronai su šafrano padažu, pomidorais ir dešrelėmis, o Venete – sardinės ir unguriai.

„Žinoma, iš kelionės po Italiją grįžau su galybe idėjų. Štai todėl 2008 m. lapkritį Londone išdidžiai atidariau savo restoraną „Bocca di Lupo“, – šypsosi įvairių Italijos regionų patiekalų siūlančio restorano virtuvės meistras ir šeimininkas. (VŽ)