„Sweet Root” restorano komanda: esame tokie, kokie norime

Publikuota: 2018-09-30
Restorano „Sweet Root“ virtuvės šefas Justinas Misius (kairėje) ir bendrasavininkas Sigitas Žemaitis. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.
Restorano „Sweet Root“ virtuvės šefas Justinas Misius (kairėje) ir bendrasavininkas Sigitas Žemaitis. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.

„Užmiršome svarbiausią taisyklę, kad visų svečių nesukviesi, visų norų nepatenkinsi. Tik po dvejų metų paieškų sau pasakėme: viskas, esame nekasdienio vakarieniavimo vieta, tokie norime būti ir tokie būsime“, – sako restorano „Sweet Root“ bendraturtis Sigitas Žemaitis. Su juo ir virtuvės šefu Justinu Misiumi VŽ šnekėjosi apie restoranų verslą, Baltijos virtuvės identiteto paieškas, kūrybinį procesą virtuvėje.

Prieš ketverius metus Vil­niaus Užupio rajone atidarytas restoranas „Sweet Root“ – vienas iš radikaliausiai einančių lietuviškos modernios virtuvės keliu. Pirmaisiais metais nesuprasti dėl savo koncepcijos, mažų porcijų ir palyginti aukštų kainų, restorano steigėjai Sigitas ir Agnė bei virtuvės šefas Justinas nepasidavė ir galiausiai pasiekė savo: skandinavų „White Guide“, pernai lapkritį išrikiavęs 30 geriausių Estijos, Latvijos ir Lietuvos restoranų, jam skyrė 7-ąją vietą, o šių metų 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše „Sweet Root“ – trečias. Nors vėlgi, restorano komanda šių pozicijų nesureikšmina.

Savo kelio paieškos

Ant „Sweet Root“ durų kabo užrašas „Metų laikų įkvėpta vietinė virtuvė“. Tokią pačią idėją propaguojančių restoranų Lietuvoje apstu, tačiau šis jos laikosi įsikibęs dantimis, kaip ir degustacinės vakarienės koncepcijos. Paklaustas, dėl ko taip ardosi, juk yra kur kas lengvesnių kelių, p. Sigitas šypteli: šis klausimas dažnai ir jiems patiems kyla.

Anot jo, restoranas jiems „yra verslas, bet sykiu nėra verslas dėl verslo“. Tai reiškia, kad įkurti restoraną nebuvo spontaniška idėja, kilusi vien dėl to, kad steigti restoranus madinga: „Pasąmonėje ši idėja brendo gal 10 metų, paskiau dar kelerius metus ieškojome patalpų, jas įrengėme, taip natūraliai verslas tapo asmenine tobulėjimo ir savęs realizavimo kryptimi“.

Pasak p. Sigito, iš tiesų restorano atidarymas yra viso proceso nulinė fazė, tik paskiau randasi pirma, antra, trečia, sulig kiekviena ieškai ir ką nors keiti.

„Mūsų atveju taip ir buvo: turėjome apsibrėžę, ko norime ir ko nenorime, tačiau kelio ieškojimai truko dvejus metus. Klaidų būta įvairiausių – ir rinkodaros, ir formato. Visuotinai priimta, kad atsidarai, pabandai 8 mėnesius ir, jei nesiseka, uždarai. Tačiau jei turi idėją, laiku priimi sprendimus, darai pakeitimus, tuomet tereikia kantrybės ir nenuleisti rankų“, – kalba p. Sigitas.

Anot jo, jiems pirmieji metai buvo labai sunkūs: svečiams pasiūlytas lėtos vakarienės iš 3–4 patiekalų formatas buvo kiek ankstyvas. Tuomet jie bandė ruošti savaitgalio pietus, svarstė apie vėlyvuosius pusryčius, žaidė su degustacinių vakarienių formatais ir pan. Kitaip tariant, ėmė platėti, bandė įtikti daugiau svečių, darė kompromisus, ir tai buvo pirmoji esminė klaida.

„Užmiršome svarbiausią taisyklę, kad visų svečių nesukviesi, visų norų nepatenkinsi. Tik po pusantrų metų supratome, kad atėjo laikas daryti tai, ką darome geriausiai, o vienintelis būdas išlaikyti savo vertybes, išbalansuoti tarp optimalios kaštų dalies yra griežtėti ir siaurėti. Po 4 ir 7 patiekalų degustacinių vakarienių formato 2017-ųjų pradžioje liko tik didesnis variantas ir sau pasakėme: viskas, esame nekasdienio vakarieniavimo vieta, tokie norime būti ir tokie būsime“, – šypteli p. Sigitas.

Jie pataikė šiek tiek pralenkdami tendenciją, kai Lietuvoje ėmė rastis daugiau maitinimo įstaigų, kuriose nebesiūloma visko visiems ir kuriose didžiausias pliusas nebėra porcijos dydis. Tame pačiame Užupyje greta vienas kito veikia lietuviško ir marokietiško maisto restoranėliai, kiek aukštėliau – „Šturmų švyturys“ su žuvų iš pamario krašto patiekalais, kelios itališko stiliaus vyninės, gal penkios įvairios kavinės, apačioje – picerija ir t. t.

Išmušė šefo valanda

Kalbant apie idėjinius restoranų pokyčius, akivaizdu ir tai, kad svečiai pagaliau „atrado“ restoranų šefus, kurių gaminamų patiekalų važiuojama ragauti specialiai. „Sweet Root“ virtuvės meistras Justinas Misius neabejotinai yra vienas tokių lietuvių jaunosios kartos šefų, kuriančių savo vadovaujamos virtuvės, sykiu ir restorano, vardą.

Užėjus kalbai apie gastronominio lauko pokyčius, jis sako, kad kasmet restoranų verslas Lietuvoje tampa vis įdomesnis, ypač tai pasijuto šiais metais, kai į Lietuvą „grįžo konkretūs žmonės, atidaryta naujų vietų, ir yra aišku, kas jose bus“.

„Kai su restorano atidarymu pirmiausia siejamas ne jo pavadinimas, o šefo pavardė, atidarymas tampa daug prasmingesnis. Anksčiau Lietuvoje tiek profesionalų nebuvo, buvo pildoma rinka, ir tiek, o dabar prasideda rimtesni dalykai“, – kalba p. Justinas.

Paklaustas, kieno rankose „Sweet Root“ vadžios, pašnekovas atsako paprastai: „Yra idėja ir yra darbas arba veiksmas. Savininkas yra idėja, šefas yra veiksmas“. Taigi, patiekalų idėjų, produktų ir skonių derinių, vaizdo lėkštėje, nuo sezono priklausomo valgiaraščio autorystė priklauso p. Justinui, įkūnijančiam veiksmą.

Įkvėpimo nuvainikavimas

Paklaustas apie kūrybinį procesą, virtuvės šefas sako, kad receptų miegodamas nesusapnuoja: „Nebėra laiko sapnuoti, reikia daryti. Aš nelabai tikiu tokiu dalyku, kaip įkvėpimas, nes virėjas nėra menininkas. Jis – amatininkas, o jo darbas priklauso nuo turimų žinių.“

Daugelis virtuvės šefų įsižeistų, pavadinti virėju. Justinas gūžteli – taip, tai skamba buitiškai, bet jis nėra romantikas, todėl savo darbą vadina ieškojimu – ieško savo žinių bagaže ar internete. Tarkime, dabar jis tris savaites daro sluoksniuotą tešlą, žinodamas, kokia tiksliai ji turėtų būti.

Visus patiekalus p. Justinas daro tuo pačiu principu: įsivaizduoja, ką nori turėti lėkštėje, ir siekia kokybės tol, kol padaro būtent tai, ką nori. Kitaip netraukia patiekalo į dienos šviesą. Anot virtuvės meistro, kartais atsitinka dviprasmiškų situacijų – pavyzdžiui, vėl atėjus rudeniui jis turi sukurti ką nors su burokėliu, tačiau žino, kad geriausias patiekalas su juo jau buvo padarytas.

Savo geriausių patiekalų p. Justinas kol kas nekartoja, anot jo, tai dar per anksti, kaip ir kurį nors patiekalą pavadinti „restorano parašu“.

„Kartais atsigręžiu porą metų atgal ir matau, kad sukurta tikrai gerų patiekalų, kuriuos galėčiau grąžinti, tačiau dar truputėlį per anksti. Norisi juos dar labiau išieškoti, kai kuriais atvejais išmokti tam tikros technikos, pačiam paaugti, kad galėtum tikėtis šimtaprocentinio rezultato“, – kalba p. Justinas.

Baltijos viltis

Šnekėdami apie restorano kelią ir kūrybą virtuvėje, neišvengiamai priartėjome prie temos, kuri pastaruoju metu vis iškyla į paviršių. Ir praėjusią savaitę skandinavų gastronomijos legenda vadinamas Clausas Meyeris, gastronominių projektų Danijoje, JAV ir Bolivijoje vystytojas, „Nordic Food Republic“ grupės, Vilniuje valdančios braseriją „14 Horses“, barą „Sofija“ ir dienos pietų restoraną „Nord“, partneris, kelių „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų steigėjas, su kulinarijos lauko žmonėmis diskutavo apie Baltijos šalių virtuvės paieškas.

2004-aisiais su 12-a danų virtuvės meistrų pradėjęs Naujosios Šiaurės šalių virtuvės – „New Nordic cuisine“ – judėjimą, ligi šiol turintį didžiulę įtaką Europos kulinarijos panoramai, p. Meyeris svarstė, ar naujas judėjimas, pvz., „New Baltic cuisine“ galėtų būti atsvara Pietų Europos, Azijos ar Lotynų Amerikos virtuvėms, kartu – tapti Baltijos virtuvės prekių ženklu ir papildoma trauka turistams.

„Sweet Root“ vadovo p. Sigito nuomone, tokių dalykų dirbtinai nesukursi – jie turi kilti iš vidaus, natūraliai, taip, kaip kilo pats „New Nordic“ judėjimas ir aiškiausiai parodė, kaip vieno regiono virtuvės idėjos gali tapti kiekvienos pasaulio šalies virtuvės idėjomis: tai autentiškumas, identitetas, sezoniškumas, tvarumas.

Anot jo, kurti savo šalies virtuvės identitetą kiekvienas gali pradėti savo virtuvėje, restorane, siūlydamas gatvės maistą. Be to, jau radosi daug gražių iniciatyvų, kuriančių tą mūsų identitetą, kad ir Beata, su savo televizijos laidomis bandanti įnešti jį į kiekvieno mūsų namų virtuvę.

„Festivaliai, sūrininkai, žuvinės, cibulinės ir t. t. – vyksta krūva puikių dalykų, procesas važiuoja ir ko nors dirbtinio nereikia“, – svarsto p. Sigitas. Jis priduria, kad „Sweet Root“ restorane lietuviška virtuvė buvo ir yra nekvestionuojamas dalykas: „Viskas iš lietuviškų ūkių, laukų ir miškų, iš mūsų pačių ir ūkininkų daržų – toks yra mūsų pasirinktas kelias, ir tai labiau vidiniai nei išorės dalykai.“

Dviratis jau išrastas

Anot p. Justino, Baltijos šalių virtuvės tema yra gera ir bręstanti, provokuojanti daugiau veiksmo, juolab į Lietuvą grįžta nemažai Skandinavijoje ar kur kitur padirbėjusių virtuvės šefų, kuriems įtakos turėjo „New Nordic“. Tačiau jis nemano, kad reikia burtis prie kokios nors vėliavos, šiuo atveju „New Baltic“.

„New Nordic“ pakvietė grįž­­­­ti į savo daržus, ir visas pasaulis tai išgirdo. Ar tikslinga daryti tą patį Baltijos šalyse? Tai būtų kartojimas to, kas jau padaryta, ir niekur nenuvestų“, – įsitikinęs p. Justinas.

Anot jo, tai nėra grįžimo į daržus klausimas: „Svarbes­nis klausimas yra tas, ar visi nori kartu įžengti į užsienio spaudą, pritraukti turistų, pasiskelbti, kad mes irgi esame kieti, sekame madas, turime gerų šefų, puikių savo produktų. Bet nebūtinai skanduoti, kad „New Baltic“ kiečiau negu „New Nordic“.

Prisiminęs savo patirtį Danijoje, pašnekovas pasakoja, kad ten virtuvės šefai, nesvarbu, kokį maistą – azijietišką, skandinavišką ar meksikietišką – gamina, bendrauja kolegiškai ir gražiai: „Jie tariasi, klausia ir klausosi. Jie kalbasi. Mums irgi to paties reikia: kalbėtis, susijungti į kokį darinį, tačiau nebūtinai kišti jį po kokia nors vėliava. Susibūrus kartu dirbti su ūkininkais, su žvejais. Tiesiog reikia veikti bendrai ir nauda iš to bus visiems: galėsime tapti bendra komanda, kartu išeiti į užsienio spaudą.“

Anot p. Justino, nereikia kurti principų, kuriais vadovautumės. Jie visi jau sukurti „New Nordic“ manifesto. Mums reikia bendrų konkrečių tikslų, reikia išsiaiškinti, ko norime.

„Dviratis jau išrastas. Lieka pasiimti tą manifestą, bet neapsiriboti juo, nes visos virtuvės yra geros, jeigu jos gerai padarytos. Jeigu paklaustumėte, kokį maistą mėgstu, pasakyčiau: gerai paruoštą“, – šypteli pašnekovas.

FOTOGALERIJA "Sweet Root" restorano komanda: esame tokie, kokie norime būti (13 nuotr.)

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Apie evoliuciją, mokslą ir pieną Premium

Jeigu nemiegojote mokykloje per biologijos pamokas, žinote, kad žmogus – tai stuburinis gyvūnas,...

Verslo klasė
2018.12.14
„Michelin“ restoranų rojus – Azija 1

„Michelin“ žvaigždutė prie restorano pavadinimo gurmanams sufleruoja kokybę ir išskirtines patirtis.

Laisvalaikis
2018.12.09
„Stiklių“ restorane – revoliucija

Gera žinia tiems, kurie nekantrauja išbandyti, kuo nustebins vilniškio „Relais & Ch?teaux Stikliai Hotel“...

Laisvalaikis
2018.12.07
Lietuvos virėjai iš pasaulio čempionato parsivežė bronzą 1

Liuksemburge vykusiame pasaulio kulinarijos čempionate „Culinary World Cup 2018“ Lietuvos nacionalinė šefų...

Laisvalaikis
2018.12.03
Vyno verslas mokys skaičiuoti suvartojamo alkoholio kiekį 3

Pernai lapkritį Lietuvos someljė mokykla (LSM) tapo tarptautinės nepolitinės, atsakingą verslą vienijančios...

Laisvalaikis
2018.12.02
Investicinio vyno kaina auga dešimtimis procentų

Daugiau kaip pusę milijono dolerių – tiek spalio 13 d. anonimu norėjęs likti Azijos vyno kolekcininkas...

Laisvalaikis
2018.11.25

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau