Kepsniai ant grotelių: kantrybė ir jokių degių skysčių
„Džiaugiuosi savaitgalį matydamas tuštėjantį Vilnių – gerai, kai žmonės būna gamtoje. Ir nuoširdžiai piktinuosi, kai jie viską palieka paskutinei minutei, tai yra pakeliui į sodybą maksimose perka jau paruoštus šašlykus“, – kita proga VŽ „Savaitgaliui“ yra pasakojęs patyręs virtuvės meistras Svajūnas Jarmala, dirbantis restorane „Rib Room“ Vilniuje. Meistras trumpai drūtai sudėliojo, kaip kepti patiekalus ant grotelių, ir išvardijo dažniausias mėgėjų klaidas.
Malkos ar anglys
Vargiai rasite restoraną, kuriame patiekalai būtų kepami ant malkų, nes reikia tiksliai apskaičiuoti, per kiek laiko kepsnys nukeliaus svečiui ant stalo, o su malkomis tai nelengva.
„Jei kepsninę kuriu namuose, renkuosi tik malkas. Anksčiau buvau beržų gerbėjas – kaitrus, geras medis. Neseniai sode genėjome obelis, dabar obelų malkų turiu keleriems metams. Pažinęs obelį, drąsiai sakau, kad jos malkos puikiai tinka kepsniams – jos kaitresnės nei beržinės ir yra ypatingo kvapo“, – sako p. Jarmala.
Vienu geriausiu Lietuvos virtuvės meistrų vadintas Gintautas Zuikaitis (1963–2015) VŽ taip pat yra mokęs, kad „gyvai“ ugniai reikia parinkti tinkamas žaliavas, t. y. ruošiant maistą visada geriau rinktis lapuočių, ne spygliuočių malkas, o vaismedžių malkomis kūrenamoje kepsninėje kepti patiekalai visada bus savito kvapo.
Mėsa, kuri mirksi
Mėsą p. Jarmala paprastai perka turguje ir tik tą, kuri jam mirkteli: „Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia, aš pamatau, kada ji man mirksi ir kviečia: „Pirk mane, aš geriausia.“ Tiesa, pirmiausia žiūriu į pardavėją, o ne į prekę. Dažniausiai perku iš vyriausio turgaus vyro, vengiu jaunimo ir moterų, šie nori uždirbti daugiau ir dažnai gudrauja. O senas sąžiningas mėsininkas žino gero produkto kainą ir nesistengia įbrukti prasto gabalo.“
Ir prastam virėjui greičiausiai pavyks sėkmingai pasiruošti jautienos ar kiaulienos išpjovą. Kaip juokauja šefas: reikia iš širdies pasistengti, kad ją sugadintum. Tačiau tokia mėsa dažnam per brangi.
Pats p. Jarmala kiaulienos nekepa (retkarčiais padaro išimtį minėtai kiaulienos išpjovai), mieliau renkasi paukštieną, jautieną ar žvėrieną. Nemėgstantiems avienos jis pataria išmėginti ėrieną: šios kvapas ne toks stiprus, o mėsa – švelni ir minkšta.
Marinuoti liberaliai
„Puiki vištų šlaunelių mėsa – tereikia išimti kaulus, nulupti odą, šiek tiek pamarinuoti – išeis sultingi kepsneliai. Jei kalbėsime apie jautieną – renkuosi antrekotą (nugarinę). Svarbiausia, kad jautiena būtų brandinta, o šiais laikais tokios galima nusipirkti ir parduotuvėje. Iš žvėrienos pirmenybę teikiu elnienai. Su šerniena neprasidedu, nes nepasitikiu jokiais tikrinimais. Be to, žolėdžių mėsa man skaniausia“, – vardija šefas. Pirmąsyk ruošiantiems žvėrienos kepsnį jis siūlo būtiniausius prieskonius: šlakelį balzaminio acto, kadagių uogų, rozmarinų ir česnakų.
Vegetarams pašnekovas pirmiausia pataria įsigyti smulkaus tinklo groteles, kad kepamos daržovės nesubyrėtų į kepsninę. Jei svečių nedaug ir nereikia skubėti, p. Jarmala daržovių neveria ant iešmelių, tiesiog pamarinuoja baklažanų, cukinijų, mėlynąjį svogūną, saldžiųjų paprikų ir išdėlioja ant grotelių.
Kurio nors vieno daržovių marinavimo būdo p. Jarmala sako nesilaikąs, tačiau išduoda, kad paprastai įmeta žiupsnį kmynų, įberia prieskonių mišinio garam masala, česnako skiltelę, rozmarinų. Ruošdamas „piktesnį“ marinatą – ir žiupsnelį aitriųjų paprikų. Daržoves marinuoja maždaug 4 valandas.
Virtuvės meistras primena, kad kepsnio niekada nepagadins prieskoninės žolelės: rozmarinai, raudonėliai, bazilikai ir mairūnai, tačiau, sako, kepsniams svarbiausias prieskonis yra ne kas kita, o dūmo kvapas.
Ponai, kantrybės
Virtuvės meistras VŽ „Savaitgaliui“ išvardijo ir svarbiausias taisykles kepant ant atviros ugnies. Pirmoji – jokio degaus skysčio. Šis net sudegęs smirdi, ką jau sakyti apie chemijos dozę patiekale.
Kitas šefo patarimas – neskubėti sūdyti. Druską į marinatą reikėtų berti maždaug pusvalandį prieš kepant, o pašnekovas kepsnius ar šašlykus druska barsto tik sudėjęs juos ant ugnies, taip mėsa išlieka sultinga.
Kitas pavojus – per karštos žarijos. Šefas siūlo kepsnius ant grotelių dėti praėjus 2–3 minutėms, kai žarijos sudega, tai yra tampa ryškiai raudonos.
„Svarbiausias dalykas – kepti reikia ne ant liepsnos, o ant žarijų, jų kaitra turėtų būti maždaug kaip vidutiniškai įkaitintos orkaitės, t. y. 130–150 laipsnių karščio. Paprasčiau kalbant, jeigu galite ranką virš žarijų išlaikyti 2–3 sekundes, jos yra tinkamo karštumo. Jeigu ilgiau – žarijos per šaltos“, – yra sakęs Gintautas Zuikaitis.
Iškeptam kepsniui (nesvarbu, kokios mėsos) reikėtų leisti keletą minučių pailsėti ir tik tuomet vaišinti svečius Apibendrinant: auksinė kepsnių ant grotelių ruošimo taisyklė – kantrybė. Kaip sako lietuvių liaudies išmintis, neskubėk ir būsi pirmas.
