Geriausio restorano šefas M. Praškevičius: pirmą kartą sėdžiu savo rogėse

Publikuota: 2018-07-04

Martynui Praškevičiui, Vilniuje veikiančių restoranų „Stebuklas“ ir „Džiaugsmas“ bendraturčiui, dainos žodžiai „ne tau Martynai mėlynas dangus“ visai netinka: virtuvės meistras sako, kad jo „svajonių dangus“ buvo tapti šefu. Svajonės būta tokios teisingos, kad trejus metus paeiliui šiedu restoranai 30-ies geriausiųjų sąraše užėmė pirmąją, antrąją ir šiemet vėl – pirmąją vietas, o Skandinavijos restoranų gidas „White Guide“ Baltijos geriausių restoranų sąraše pernai „Džiaugsmui“ skyrė 20-ąją vietą.

Retas kuris virtuvės šefas ar šefė, paklausti apie savo kelią į restorano virtuvę, nepapasakos apie mamą ar močiutę, kurių įkvėpti pradėjo gaminti maistą. Martynas – ne išimtis.

„Taip, taip, mama ir močiutė, – nusijuokia jis. – Bet ir aš pats visada norėjau būti virėju. Tačiau nuėjau mokytis ne ten, kur reikia, ir vieną vasarą, supratęs, kad baigęs mokslus turėsiu daryti ne tai, ką noriu, išvažiavau į pajūrį, į restoraną „Paršelio rojus“ Šventojoje. Man ne gėda pasakyti, kad mano karjera prasidėjo ten.“

Atidaryti savo restoraną svajoja daugybė pasaulio šefų. Nemažai jų ir atidaro, paskiau uždaro, bet tai – kita tema. Martynui pasisekė. Pirmiausia su draugu jis atidarė kavinę prie Lukiškių aikštės „Stereo 45“. Paskui, pasitobulinęs užsieniuose ir grįžęs į Vilnių, pradėjo dirbti restorane „Briusly“.

2012 m. su bendraturčiu jo atidarytas restoranas „Stebuklai“ netruko tapti viena iš madingųjų miesto vietų, o 2016 m. Gero maisto akademijos (GMA) sudarytame pirmajame 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše užėmė pirmąją vietą. Nors, juokauja p. Martynas, būtent ten jis išmoko gaminti. VŽ „Savaitgaliui“ virtuvės šefas nedaugiažodžiaudamas papasakojo apie antrąjį savo restoraną, šių metų geriausiųjų sąrašo pirmos vietos laimėtoją „Džiaugsmą“, ir džiaugsmą dirbti jame.

Kaip atidarėte savo restoranus? Ar kas nors atėjo su pinigų krūva ir tarė: „Štai, Martynai, imk ir daryk“?

Panašiai ir buvo. Dirbdamas „Briusly“, gavau pasiūlymą padirbėti šefu Maskvoje. Draugams manęs tikriausiai pagailo, ir jie pasakė: „Martynai, niekur nevažiuok, atidarome čia restoraną.“ Taip radosi „Stebuklai“ ir viskas po truputį užsisuko.

2016 m. atidarytas „Džiaugsmas“ buvo mano... užgaida. Dėl jo irgi turiu padėkoti bičiuliams, kurie patikėjo tuo, ką noriu padaryti, nes „Stebuklai“ mane jau šiek tiek spaudė – svajojau gaminti iš geriausių, šviežiausių lietuviškų produktų, o ten visi taip priprato prie tunų, doradų, kad koncepto jau negalėjome keisti.

Taip, „Stebukluose“ toliau viskas veikia, jis ir dabar yra geriausias pusryčių restoranas Lietuvoje. Kalbant apie 30-ies geriausių restoranų sąrašą, į kurį jis šiemet nepateko, – atidaroma daug naujų vietų, visi nori pamatyti ką nors naujo, o „Stebuklai“ – jau nusistovėjęs vanduo. Šiuo požiūriu tampa sunku konkuruoti.

Aplink „Džiaugsmą“ veikia daugybė restoranėlių. Jaučiate didelę konkurenciją?

Vienas dalykas – aplink čia kitokie restoranai. Kitas – aš negalvoju apie konkurenciją. Mano konkurentai gali būti geriausi mano draugai.

Einate pas juos pietų arba vakarienės?

Taip, ir dažniausiai – į tą penketuką (30-ies geriausiųjų sąrašo pirmasis penketas – VŽ), tik „Sweet Root“ jau seniai buvau.

GMA trečius metus skelbiamame sąraše jūsų restoranai pasikeisdami užėmė pirmas ir antrąją vietas. Ar nejaučiate įbesto peilio į nugarą – būti geriausiam?

Žinoma, kad jaučiu, tai labai įpareigoja. Jau dabar galvoju, kas bus kitais metais, svarstau, kaip savo svečiams parodyti, kad išties nusipelnei tokių vertinimų. Smegenys nuolatos verda: ką daryti, kaip daryti? Išties, tai prideda įtampos, bet gerąja prasme. Nežinau, ar užmigčiau ant laurų, aš ne toks žmogus, kad nusiraminčiau ir nieko nedaryčiau. Man būtų nuobodu, bet dabar vėl laukia naujų iššūkių.

Tai ką darysite?

Turiu porą minčių. Bet, kalbant apie „Džiaugsmą“, savo koncepto nekeisiu. Nieko nenoriu čia keisti. Esu labai laimingas ir šiemet tikrai labai gerai jaučiuosi virtuvėje – kiekvieną dieną darbas man kelia džiaugsmą. Šie metai man buvo dar vienas karjeros lūžis, tapo labai gera dirbti. Anksčiau pavargdavau, o dabar viskas išeina tarsi savaime. Šiemet gal pirmą kartą gyvenime pasijutau, kad sėdžiu tikrai savo rogėse.

Grįžtant prie koncepto – koks jis?

Stengiamės ruošti patiekalus iš vietos produktų – daržovių, mėsos, žuvų, bet nesame 100% lietuviški, kaip, tarkime, „Sweet Root“. Sakyčiau, kad pas mus – Tymo turgaus virtuvė, labai jį mėgstu, jame kilo ir „Džiaugsmo“ idėja. Daugybė produktų atvažiuoja iš ten, bet ne tik. Naudojame ir pistacijas, ir migdolų riešutus, alyvuogių aliejų, pipirus, įvairius prieskonius… Jeigu man reikia, įdedu ir ančiuvių. Ir alyvuogių įdėsiu, jei reikės, bet kol kas neprireikė. Kitas dalykas, mūsų gaminamas maistas labai paprastas, visiems aiškiai suvokiamas – jokių molekulių, jokių morengų, tirpstančių burnoje. Jis yra žemiškas, gana paprastai, bet kokybiškai paruoštas, kuo mažiau naudojant cirkuliatorių, – mes geriau kepame keptuvėje, kepsninėje, o jį naudojame kitiems dalykams. Apibūdindamas „Džiaugsmo“ virtuvę, sakyčiau, kad ji yra šiuolaikinė. Moderni man labiau asocijuojasi su tomis visomis molekulėmis.

Ar nenaudodami tų „mandrų dalykų“, sąmoningai spjaunate į kulinarijos tendencijas, madas?

Ne, nespjauname, tendencijos yra svarbu. Kita vertus, aklai madų nesivaikau, bet naujienas seku, jas visada įdomu išbandyti. Kartais jos ir pačios pas mus ateina, pvz., pernai pradėjome kepti šnicelį, o šiemet visame pasaulyje jis madingas, nors, atrodo, toks paprastas dalykas...

Modernizacija, technizacija ir panašūs globalūs reiškiniai palengvina gyvenimą, tačiau kartu jį standartizuoja. Vienodėja ir mūsų dienų virtuvės. Ar turite patiekalą – „Džiaugsmo“ atpažinimo ženklą?

Turime du, nuo pat atidarymo dienos, – tai menkių spurgos ir duona su lašiniais bei obuoliene, ir nesirengiu jų išimti iš meniu. Dar grikių ledai. Bandėme juos kartą išimti, bet teko grąžinti, nes sulaukiau... streiko.

Grikių ledai – pataisomas dalykas. Ar esate padaręs lemtingų klaidų?

Jei neklysi, nieko ir nesužinosi... Būna klaidų, čia gal mažiau negu „Stebukluose“, bet visos jos gyvenimiškos. Verslo klaidos? Ne apie verslą galvoji, kai esi virtuvėje ir, jei nori padaryti kaip galima geriausiai, kartais darai restorano sąskaita. Juk ir lėkštę gali nupirkti už 1,20 Eur, bet kartais perki už 20 Eur. Šiaip nieko nesigailiu...

Bent kiek atidžiau stebintys restoranų verslą pamatys gana didelę personalo kaitą – virtuvės šefų, virėjų, nekalbant apie padavėjus. Kas sudaro „Džiaugsmo“ komandą?

Virtuvėje mūsų dirba septyni žmonės. Idėjas generuoju aš, bet be kitų svarbių žmonių čia nieko nebūtų. Mano bendravardis Martynas ir Pilypas laiko frontą, Pilypas atsakingas už visus rauginimus, vytinimus, sūdymus, man būtų labai skaudu, jei jis mane paliktų. Dėl žmonių kaitos nesiskundžiu – beveik visi virėjai dirbo su manimi „Briusly“ ir „Stebukluose“, kai kurie jų padaro pertrauką ir sugrįžta, komandai tai labai svarbu. Tikrai mažai kas pasikeitė nuo atidarymo. Padavėjų darbą sužiūri mūsų someljė Karolis Juzėnas. Šiame restorane yra daug atsidavusių žmonių, jie myli „Džiaugsmą“ ir savo darbą, jiems patinka restorano koncepcija. Tikrai, visi čia mylime savo darbą.

Už vyno sąrašą restorane atsakingas someljė?

Taip, Karolis. Mūsų vyno kortoje – natūralus (terminas „natūralus“ apibūdina vyną, padarytą iš ekologiškai arba biodinaminės žemdirbystės principais užaugintų vynuogių. Toks vynas yra nefiltruojamas, neskaidrinamas, be sulfitų – VŽ) ir daugiausia ekologiniai, biodinaminiai vynai. Šiuo keliu irgi einame užsispyrę. Galėtum sakyti – gal čia mūsų klaida, nes iš pradžių svečiai sunkiai suprato tokį vyną. Vienu metu jau palūžome, įtraukėme į kortą įprasto vyno, bet svečiai dabar patys prašo „to natūralaus“. Manau, toliau eisime šiuo keliu, nors vėlgi, čia irgi žaidžiame restorano sąskaita.

Koks jūsų mėgstamiausias sezonas?

Aišku, vasara, kai gali kiekvieną savaitę ką nors naujo padaryti, bent jau garnyrus keisti. Žiemą vis tiek tik runkeliai lieka... O vasarą, kai gauni mažų cukinijų, šviežių morkyčių, bulvyčių, – drebėdamas važiuoji iš turgaus į virtuvę. O sūriai... Mano mėgstamiausias sūrininkas yra Audrius Jokubauskas. Jo brandintą viržinį sūrį (gaila, dabar jis jo neturi) tarkuoti ant daržovių daug smagiau negu iš Italijos atvežtą parmezaną.

Ar kurdamas naujus patiekalus žiūrite į paveiksliukus internete?

Žiūriu, žiūriu, man įdomu, bet juk nuo paveiksliuko nenusirašysi. Idėjų vis tiek pasirankioji, visi šefai taip daro. Aš daugiausia idėjų parsivežu iš kelionių. Mano kelionės – ne muziejai, o restoranai. Kita vertus, anksčiau gal net susapnuodavau receptus, o dabar jau turguje stovint ir žiūrint į produktus skoniai patys susidėlioja.

Draugai tikriausiai vengia kviesti jus į svečius, juk ragaudamas vis tyrinėjate, kas ne taip paruošta.

Tikrai ne, džiaugiuosi, kai man kas paruošia maisto, ir mėgaujuosi juo. Namuose daugiausia gaminu aš, bet ir žmona pagamina.

Baigėte rimtus kulinarijos mokslus?

Ne, viskas iš manęs. Iš dangaus. Nėra kuo girtis, nesu baigęs jokių mokslų. Tiesiog visada labai norėjau būti šefu.

Trečius metus esate geriausių restoranų sąrašo pačioje viršūnėje. Ar pajutote, kad tai daro įtaką lankytojams?

Tikrai pajutome. Smagu, kad ateina pasidomėti, kas mes tokie. Bet smagiausia, kai ateina žmonės, kurie žino, ko ateina.

Bus trečias restoranas?

Ne, užtenka dviejų, dabar apsiraminsiu.

Kai baigiantis pokalbiui paklausiu, kodėl „Džiaugsmo“ interjeras toks tamsus, p. Martynas šypteli: „Jis arčiau žemės. O žemė juk kuo geresnė, tuo tamsesnė.“ Restorano interjeras ne tik tamsus, bet ir kuklus. Kuklus skandinaviškas. Dar kuklesnis užrašas prie restorano, kurį nežinodamas pamatysi nebent atsitiktinai ir tikrai niekada – iš tolo. Užtai ant namo kabo memorialinė lenta Nobelio premijos laureatui rusų poetui Josifui Brodskiui. Viešėdamas pas draugus vilniečius jis dažnai apsistodavo šiame name – pas draugą fizikos profesorių Ramūną Katilių ir jo žmoną Elią. Tai irgi kelia džiaugsmą.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Kalifornijos restoranai nebeduos plastikinių šiaudelių, jei nepaprašysite

Jei norėsite gerti gėrimą per šiaudelį Kalifornijoje (JAV), turėsite jo paprašyti. Priešingu atveju kavinėje...

Vadyba
2018.09.22
„Auga Group“ vadovas: ekologiškas maistas nėra prabangos prekė 10

Kęstutis Juščius, „Auga Group“ valdybos pirmininkas, įsitikinęs, kad gamintojams atėjo puikus laikas...

Agroverslas
2018.09.22
Pacų viešbutyje Vilniuje atidarytas dar vienas restoranas 6

Vilniuje, restauruotuose istoriniuose Pacų rūmuose, atidarytas dar vienas restoranas – „Nineteen18“. Jo...

Laisvalaikis
2018.09.19
Restoranų pajamas augina ne tik kylančios kainos Premium

Restoranams ir kavinėms 2018-ieji žada būti dar vieni geri metai. Statistikos duomenimis, šiemet sausį–liepą...

TOP 20 restoranų pagal 2017–ųjų pelną ir pajamas Premium 6

2017-ieji kavinėms ir restoranams taip pat buvo geri. Pajamas didino 17-a iš 20-ies į VŽ sudarytą didžiausių...

Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.17
Alksta kas devintas Žemės gyventojas 3

Jungtinių Tautų organizacijos duomenimis, 2017 m. pasaulyje maisto trūksta 821 mln. žmonių arba vienam iš...

15 pigiausių „Michelin“ restoranų 1

Dvejomis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas Ibizoje esantis restoranas „SubliMotion“ vadinamas brangiausiu...

Laisvalaikis
2018.09.15
Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.14
Už užkandžiavimą Florencijos gatvėse – bauda iki 500 Eur

Gurmanų puikiai vertinamas Florencijos sumuštinių baras „All’Antico Vinaio“, vadinamas „maisto išsinešti...

Laisvalaikis
2018.09.10
CNN kuria filmą apie Anthony Bourdainą

JAV televizijos transliuotojui CNN priklausanti kompanija „CNN Films“ kuria dokumentinį filmą apie virtuvės...

Laisvalaikis
2018.09.07
Už pietus atsiskaityti ne grynaisiais galima 52 šalies mokyklose 6

Tik 6,5% šalies bendrojo lavinimo mokyklų už maistą valgyklose suteikia galimybę atsiskaityti ne grynaisiais...

Laisvalaikis
2018.09.07

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau