Koks vynas dera prie grybų

Publikuota: 2017-10-07
 

Grybai yra neatsiejama lietuviško sezoninio valgiaraščio dalis, tačiau apie jų skonio skirtumus ar derinimą su vynu informacijos beveik nėra nei lietuvių, nei jokiomis kitomis kalbomis. Laikas ištaisyti šią neteisybę ir pabandyti rasti universalų prie skirtingų grybų derantį vyną.

Nors populiariųjų grybų sezonas jau ritasi į pabaigą, vilniškio „Vyno klubo“ komanda įkalbino Sigitą Žemaitį iš restorano „Sweet Root“ leistis į grybų ir vyno derinimo avantiūrą. Derinimo sesijai stengėmės parinkti kuo skirtingesnio stiliaus vynų. Į restoraną atvykome nešini tuzinu butelių, o jo komanda jau laukė pasirengusi – skirtingose lėkštelėse puikavosi aštuonių rūšių grybai. Žinoma, patiekalo skonis labai priklauso nuo to, kaip jis paruošiamas, tad buvo sutarta visų grybų iš pradžių paragauti be pagardų, tik apkeptų svieste.

Piengrybiai grūzdai

Šie baltos spalvos grybai dažniausiai auga ąžuolų kaimynystėje, yra lengvai salsvo skonio, juntamas subtilaus karstelėjimo ir riešutų poskonis. Kramtant grybai standūs.

Ragaujame grūzdus su šampanu. Mieliškas gėrimo skonis puikiai tinka tačiau greiti burbuliukai išryškina kartumą. Ąžuolinėse statinėse brandintas čilietiškas „De Martino Legado Chardonnay“ dera šiek tiek geriau – išryškėja grybų saldumas, beveik nebejuntamas kartumas.

Nemokami naujienlaiškiai į savo el. pašto dėžutę:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Bandome su egzotiškesniu vynu. Bingo – pusiau saldus „Pedro Ximenez“, nors intensyvaus skonio, neužgožia savito grybų skonio, o papildo jį egzotiškesnėmis natomis.

Ragaujant su graikiška „Retsina“ ryškus pušų sakų aromatas nukelia į mišką – jei ne skoniu, tai bent ideologiškai tai išties geras derinys. Raudonasis vynas netinka visiškai – išryškėja grybų kartumas.

Geriausias derinys – „Ximenez Soinola Exceptional Harvest Pedro Ximenez“.

Gudukai

Varpelio formos grybai lakštuotu vidumi, dar vadinami vokietukais, yra standžios, net traškios tekstūros, neišraiškingo skonio. Išsyk bandome prie grūzdų tikusį „Pedro Ximenez“ ir nusiviliame – vynas dominuoja ir visiškai užgožia švelnų grybų skonį.

Sodrus mieliškas šampano skonis dera išties gerai, tad vieningai sutariame, kad brandus šampanas čia tiktų beveik idealiai. Burgundiškas 2015-ųjų „Pinot Noir“ užtemdo grybų skonį, bet su ryškesnio skonio brandžiu ąžuolo statinėse brandintu Riochos raudonuoju gudukai dera puikiai. Ir šiek tiek egzotikos – sausa „Barbeito Madeira“. Įdomu, kad, nepaisant stiprumo (20%), grybų skonis puikiai išryškėja ir dera su vos juntamu vyno saldumu.

Nugalėtoju paskelbiame Riochos raudonąjį, nedaug atsilieka madeira.

Geltonpintės

Tai mažai kam žinomas valgomasis grybas, augantis ant medžių, primenantis geltonas kerpes. Svieste apkepti grybo gabaliukai yra minkštos tekstūros, o jų mėsingas skonis – švelniai rūgštus.

Ragaujame. Šampano mieliškumas lyg ir turėtų derėti, bet greiti burbuliukai derinį sujaukia ir skonis apkarsta. Ąžuole brandintas „Chardonnay“ dera kur kas geriau, bet atrodo kiek per sirpus – užgožia grybų skonį.

Geltonpinčių skonis šiek tiek primena vištieną, taigi bandome raudonuosius. Burgundijos vynas tinka puikiai, gal tik norėtųsi švelnesnių taninų ir sirpesnio vyno skonio.

Riochos vynas derinyje visiškai dominuoja. Traukiame kamštį iš 2016-ųjų „Saint Cosme Cotes du Rhon“‘ raudonojo. Ir ką gi – vidutinio dydžio ‚Grenache‘ vynuogių vynas puikiai dera prie šių neįprastų grybų. Net skonio trukmė vienoda.

Raudonviršiai

Šių visiems puikiai žinomų svieste apkeptų grybų skonis šiek tiek primena lašinius – rieboki ir slidūs. „Chardonnay“ pasirodo per sirpus, užgožia raudonviršių skonį, šampanas – per rūgštus.

Bandome su madeira – dominuoja vyno saldumas. Akivaizdžiai reikės raudonojo vyno. Burgundiškasis „Pinot Noir“ dera neblogai – ragaujant išryškėja raudonųjų uogų skonis, mažėja raudonviršių riebumas.

Šiek tiek geriau dera 2012 m. „Merlot“ iš Bordo. Regis, raudonkepuriai geriausiai atsiskleidžia su brandesniu ąžuolinėse statinėse brandintu vynu. Skanaujant su 2009-ųjų „La Rioja Alta Reserva“ toks spėjimas pasitvirtina su kaupu. Ąžuolo statinėse ilgai brandintas vynas puikiai dera su svieste pakepintais raudonviršiais – ima ryškėti dūmų skonis, o grybai burnoje tampa tarsi ne tokie slidūs.

Kazlėkai

Gleivėtos grybų kepurėlės net ir apkeptos burnoje lieka slidžios. Grybas sultingas, ryškaus riešutų poskonio. Vieną po kito bandome ir šampaną, ir „Chardonnay“, bet abu užgožia subtilų kazlėkų skonį.

Net ir natūralusis rūgšties gausus Austrijos „Grauburgunder“ nesukuria geros poros.

Egzotika irgi negelbsti – su „Retsina“ itin ilgai išlieka sakų poskonis, o madeira atrodo per saldi.

„Pinot Noir“ tinka neblogai, bet norėtųsi mažiau rūgštaus ir brandesnio vyno. Riochos vynas prie kazlėkų tinka labiausiai – išryškina riešutišką poskonį, grybai tarsi tampa dar sultingesni. Tiesa, pabandėme, – jei kazlėkai pagaminti su svogūnais, geriau derės su burgundiškuoju 2015 m. „Faiveley Mercurey“.

Voveraitės

Kaip įdomu ragauti puikiai pažįstamus grybus be papildomų pagardų – atsiskleidžia vaisiškas skonis ir subtilus saldumas.

„Chardonny“ grybų skonį užgožia – dingsta saldus voveraičių poskonis. Šampanas dera kur kas geriau – grybai tampa dar vaisiškesnio skonio.

„Pedro Ximenez“ pasirodo gerokai per saldus. Gausus rūgšties madeiros vynas tinka išties gerai, ypač kai grybai paruošti su svogūnais. Neblogai dera ir austriškasis „Grauburgunder“.

Akivaizdu, kad prie šių grybų tinka sodresnis, bet santykinai daugiau rūgšties turintis baltasis vynas. Geriausia pora voveraitėms visgi buvo išrinktas non vintage „Louis Roederer“ šampanas.

Žaliuokės

Smėlyje besislepiantys žalsvos spalvos grybai pasižymi unikaliu žolelių skoniu ir traškia standžia tekstūra.

Ispaniškasis „Pedro Ximenez“ su žaliuokėmis per saldus. Madeira dera gerai – lengvas saldumas ir gaivi rūgštis išryškina grybams būdingą prieskonių skonį. Graikiškos „Retsinos“ ryškus sakų poskonis su žaliuokėmis dera neblogai. Burgundijos raudonasis pabrėžia prieskoniškumą ir tarsi suminkština grybą burnoje.

Geriausiai dera brandokas „Poitevin“ iš Bordo – ne tik neužgožia unikalaus grybų skonio, bet ir papildo jį subtiliu dūmiškumu.

Rudmėsės

Šie mėsingi oranžinės spalvos grybai pasižymi riešutų skoniu ir vos juntamu kartumu. Derinys su šampanu gana geras – tinka mieliškumas ir rūgštis, tačiau burbuliukai šiek tiek per agresyvūs.

Čilietiškas „Chardonnay“ pasirodo per mažai rūgštus, derinyje dominuoja vynas. Burgundiškas raudonasis turi ir pakankamai rūgšties, ir šiek tiek vaisiškumo, tad dera neblogai. Visgi geriausiai su rudmėsėmis tinka natūralusis „Meinklang Grauburgunder“ – ryškios obuolinės rūgšties, šiek tiek juntamo mielių skonio vynas puikiai išryškina rudmėsių savybes.

Baravykai

„Sweet Root“ restorane baravykų neragavome, bet grybų derinimo su vynu apžvalga negali apsieiti be labiausiai vertinamų Lietuvos grybų. Jei baravykai nebus plaunami vandeniu, o tik atidžiai nuvalomi šepetėliu ir drėgnu skudurėliu, kepami svieste išlaikys standumą ir netaps slidžiai minkšti. Tinkamai paruoštų baravykų skonis bus intensyvus, turės riešutų poskonį ir puikiai derės su tauriu brandžiu vynu: šampanu arba „Pinot Noir“.

Išvados

Derinant subtilius grybų skonius su skirtingais vynais tapo akivaizdu, kad taip, kaip nėra vieno vyno, tinkamo prie visos mėsos ar visų žuvų, taip nėra ir vyno, universaliai derančio prie visų grybų.

Kai vynas derinyje atrodo per rūgštus, gelbsti gabaliukas svogūno ar šlakelis žolelių acto ant grybų. Jei vynas atrodo per saldus, padėtį taiso aštrūs prieskoniai. Šios grybų ir vyno derinimo sesijos tikslas buvo pasiektas su kaupu – pažinome grybų skonių įvairovę ir atradome galybę įdomių ir gardžių derinių.

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose.

Norite pasiūlyti temą, turite pastabų, pasiūlymų ar klausimų? Parašykite „Verslo žinių“ redaktoriams.

Jei norite suteikti konfidencialios informacijos, rašykite vyr. redaktoriui rolandas.barysas@verslozinios.lt

Sukūrė restoranų platformą regionui: kaip žemaičiai, patys sau pasidarėme Premium 1

Darbuotojus paveikus prasidėjusiai pandemijai ir karantinui, dalis jų netruko pamatyti galimybę ir dar...

Gazelė
2022.08.16
VMI maitinimo įmonėse nustatė kone 400 mokestinių pažeidimų 5

Viešojo maitinimo sektoriuje šiemet sausį – liepą nustatyti keli šimtai mokestinių pažeidimų ir priskaičiuota...

Finansai
2022.08.14
Kai prekės ženklas ant prekystalio, bet jau aišku, kas atsiras vietoje jo Premium

Kai įkuri populiarų, gerai apgalvotos koncepcijos, gražų ir dar skanų restoraną, bet paskaičiuoji, kad jo...

Gazelė
2022.08.13
G. Ramsay'io virtuvės košmarai: 12 mln. GBP nuostolis Premium

Per kelis pastaruosius kovidinius metus garsiojo virtuvės šefo Gordono Ramsay'io restoranų imperija patyrė...

Laisvalaikis
2022.08.09
Pirmojo namų restorano įkūrėja: mums atsikėlus į sostinę, pagaliau Vilniuje yra kur pavalgyti Premium 6

Kai esi namie, pats nusistatai savo taisykles, o kiti prie jų turi taikytis, o jei nepatinka – nebesilankyti.

Gazelė
2022.08.01
Maistas į namus: kas pasitvirtino tiems, kurie buvo pirmieji mieste

Kad mieste neveikia „Bolt Food“, „Wolt“ ar „Lėkštė.lt“, regionų verslininkams netrukdo: kai kurie maistą į...

Gazelė
2022.07.31
Ekologišką produkciją atpažįstame, bet tvarumo ženklinimas dar miglotas Premium

Mažmeninės prekybos tinklo „Rimi“ atliktos klientų apklausos rezultatai rodo, kad didžioji dalis vartotojų...

Prekyba
2022.07.31
Gėrimų rinkos perlas: kodėl burbulų arbatos tokios madingos Premium

Ar praeidami pro burbulų arbatos parduotuvę pastebėjote eiles paauglių ir svarstėte, kas čia per vieta ir kuo...

Prekyba
2022.07.25
Kai nėra maisto pristatymo platformų: regionuose verslininkai diegia užsakymą internetu ir programėles Premium

Dalis regionų verslininkų daug nesvarstė apie maisto pristatymą į namus – neapsimoka, nėra tokios kultūros...

Gazelė
2022.07.25
Kai tenka imtis plano B: parduotuvę iš prekybos centro iškėlė į Kauno senamiestį Premium

Didesnio ploto parduotuvės smulkesniems nuomininkams turėtų garantuoti pirkėjų srautus, tačiau kepyklėlei...

Gazelė
2022.07.23
Pirmas naujokų patepimas: kaip tapti krikštatėviu, kad visi būtų laimingi Premium

Įsibėgėjus vasarai, įpusėja studentų praktikos bei sezono pradžioje pasamdytų darbuotojų bandomieji...

Vadyba
2022.07.23
Prievaizdai jau atranda skirtumų tarp smulkiojo šeimos verslo ir galingų fabrikų Premium 1

Kuo neįprastesnis verslas, tuo sudėtingiau jį pradėti, nes leidimus išduodančios institucijos net nežino,...

Gazelė
2022.07.22
Danijos restoranas „Geranium“ pripažintas geriausiu pasaulyje

Danijoje veikiantis restoranas „Geranium“ užėmė šių metų 50-ies geriausių restoranų pasaulyje sąrašo viršūnę,...

Laisvalaikis
2022.07.19
Kaimą dar labiau priartino prie miesto: jau veikia ir „Derliaus paštas“ Premium

Miestiečiai vis labiau nori natūralių produktų iš kaimo ir yra linkę už juos mokėti brangiau. Todėl randasi...

Gazelė
2022.07.17
Savame kieme pranašu nebūsi: kodėl restoraną nusprendžiama kurti kitame mieste Premium

Turėti savo restoraną nori daugelis, bet išdrįsta pabandyti – ne kiekvienas. Dar mažesniam skaičiui šis...

Gazelė
2022.07.10
Kaune atidarė aludę, bet vyresniems: hipsteriai renkasi kitur Premium

Įprastų alaus barų yra daug, tačiau erdvių, kur lankytojai renkasi labiau pabendrauti, kartu praleisti laiką,...

Gazelė
2022.07.06
Prestižinis „Concours Mondiale de Bruxelles“ skelbia nugalėtojus Premium

Prestižinis „Concours Mondial de Bruxelles“ (CMB) paskelbė 2022 m. raudonojo ir baltojo vyno sesijos...

Laisvalaikis
2022.07.02
Ką daryti, kai būni pirmas ir tebesi vienintelis: plėstis su franšizės partneriais Premium

Pasiūlius naujieną, kuri per kelerius metus ne tik įsitvirtina, atlaiko iššūkius, bet ir tebėra pirma ir...

Gazelė
2022.06.30
Kaip pradėti pažintį su vynu Premium 1

Įkvėpta amerikiečių žurnalistės Biancos Bosker knygos „Kamščio nunešti“ (išleido „Kitos knygos“) apie someljė...

Laisvalaikis
2022.06.19
Naujas restoranų kūrėjo A. Oželio „vaikas“: kiekvienam ridikėliui savas laikas Premium

Arūnas Oželis – vienas pirmųjų restoranų steigėjų Nepriklausomoje Lietuvoje. Dabar, po beveik 30-ies metų,...

Laisvalaikis
2022.06.17

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku