Koks vynas dera prie grybų

FOTOGALERIJA Koks vynas dera prie grybų (24 nuotr.)

Nors populiariųjų grybų sezonas jau ritasi į pabaigą, vilniškio „Vyno klubo“ komanda įkalbino Sigitą Žemaitį iš restorano „Sweet Root“ leistis į grybų ir vyno derinimo avantiūrą. Derinimo sesijai stengėmės parinkti kuo skirtingesnio stiliaus vynų. Į restoraną atvykome nešini tuzinu butelių, o jo komanda jau laukė pasirengusi – skirtingose lėkštelėse puikavosi aštuonių rūšių grybai. Žinoma, patiekalo skonis labai priklauso nuo to, kaip jis paruošiamas, tad buvo sutarta visų grybų iš pradžių paragauti be pagardų, tik apkeptų svieste.

Piengrybiai grūzdai

Šie baltos spalvos grybai dažniausiai auga ąžuolų kaimynystėje, yra lengvai salsvo skonio, juntamas subtilaus karstelėjimo ir riešutų poskonis. Kramtant grybai standūs.

Ragaujame grūzdus su šampanu. Mieliškas gėrimo skonis puikiai tinka tačiau greiti burbuliukai išryškina kartumą. Ąžuolinėse statinėse brandintas čilietiškas „De Martino Legado Chardonnay“ dera šiek tiek geriau – išryškėja grybų saldumas, beveik nebejuntamas kartumas.

Bandome su egzotiškesniu vynu. Bingo – pusiau saldus „Pedro Ximenez“, nors intensyvaus skonio, neužgožia savito grybų skonio, o papildo jį egzotiškesnėmis natomis.

Ragaujant su graikiška „Retsina“ ryškus pušų sakų aromatas nukelia į mišką – jei ne skoniu, tai bent ideologiškai tai išties geras derinys. Raudonasis vynas netinka visiškai – išryškėja grybų kartumas.

Geriausias derinys – „Ximenez Soinola Exceptional Harvest Pedro Ximenez“.

Gudukai

Varpelio formos grybai lakštuotu vidumi, dar vadinami vokietukais, yra standžios, net traškios tekstūros, neišraiškingo skonio. Išsyk bandome prie grūzdų tikusį „Pedro Ximenez“ ir nusiviliame – vynas dominuoja ir visiškai užgožia švelnų grybų skonį.

Sodrus mieliškas šampano skonis dera išties gerai, tad vieningai sutariame, kad brandus šampanas čia tiktų beveik idealiai. Burgundiškas 2015-ųjų „Pinot Noir“ užtemdo grybų skonį, bet su ryškesnio skonio brandžiu ąžuolo statinėse brandintu Riochos raudonuoju gudukai dera puikiai. Ir šiek tiek egzotikos – sausa „Barbeito Madeira“. Įdomu, kad, nepaisant stiprumo (20%), grybų skonis puikiai išryškėja ir dera su vos juntamu vyno saldumu.

Nugalėtoju paskelbiame Riochos raudonąjį, nedaug atsilieka madeira.

Geltonpintės

Tai mažai kam žinomas valgomasis grybas, augantis ant medžių, primenantis geltonas kerpes. Svieste apkepti grybo gabaliukai yra minkštos tekstūros, o jų mėsingas skonis – švelniai rūgštus.

Ragaujame. Šampano mieliškumas lyg ir turėtų derėti, bet greiti burbuliukai derinį sujaukia ir skonis apkarsta. Ąžuole brandintas „Chardonnay“ dera kur kas geriau, bet atrodo kiek per sirpus – užgožia grybų skonį.

Geltonpinčių skonis šiek tiek primena vištieną, taigi bandome raudonuosius. Burgundijos vynas tinka puikiai, gal tik norėtųsi švelnesnių taninų ir sirpesnio vyno skonio.

Riochos vynas derinyje visiškai dominuoja. Traukiame kamštį iš 2016-ųjų „Saint Cosme Cotes du Rhon“‘ raudonojo. Ir ką gi – vidutinio dydžio ‚Grenache‘ vynuogių vynas puikiai dera prie šių neįprastų grybų. Net skonio trukmė vienoda.

Raudonviršiai

Šių visiems puikiai žinomų svieste apkeptų grybų skonis šiek tiek primena lašinius – rieboki ir slidūs. „Chardonnay“ pasirodo per sirpus, užgožia raudonviršių skonį, šampanas – per rūgštus.

Bandome su madeira – dominuoja vyno saldumas. Akivaizdžiai reikės raudonojo vyno. Burgundiškasis „Pinot Noir“ dera neblogai – ragaujant išryškėja raudonųjų uogų skonis, mažėja raudonviršių riebumas.

Šiek tiek geriau dera 2012 m. „Merlot“ iš Bordo. Regis, raudonkepuriai geriausiai atsiskleidžia su brandesniu ąžuolinėse statinėse brandintu vynu. Skanaujant su 2009-ųjų „La Rioja Alta Reserva“ toks spėjimas pasitvirtina su kaupu. Ąžuolo statinėse ilgai brandintas vynas puikiai dera su svieste pakepintais raudonviršiais – ima ryškėti dūmų skonis, o grybai burnoje tampa tarsi ne tokie slidūs.

Kazlėkai

Gleivėtos grybų kepurėlės net ir apkeptos burnoje lieka slidžios. Grybas sultingas, ryškaus riešutų poskonio. Vieną po kito bandome ir šampaną, ir „Chardonnay“, bet abu užgožia subtilų kazlėkų skonį.

Net ir natūralusis rūgšties gausus Austrijos „Grauburgunder“ nesukuria geros poros.

Egzotika irgi negelbsti – su „Retsina“ itin ilgai išlieka sakų poskonis, o madeira atrodo per saldi.

„Pinot Noir“ tinka neblogai, bet norėtųsi mažiau rūgštaus ir brandesnio vyno. Riochos vynas prie kazlėkų tinka labiausiai – išryškina riešutišką poskonį, grybai tarsi tampa dar sultingesni. Tiesa, pabandėme, – jei kazlėkai pagaminti su svogūnais, geriau derės su burgundiškuoju 2015 m. „Faiveley Mercurey“.

Voveraitės

Kaip įdomu ragauti puikiai pažįstamus grybus be papildomų pagardų – atsiskleidžia vaisiškas skonis ir subtilus saldumas.

„Chardonny“ grybų skonį užgožia – dingsta saldus voveraičių poskonis. Šampanas dera kur kas geriau – grybai tampa dar vaisiškesnio skonio.

„Pedro Ximenez“ pasirodo gerokai per saldus. Gausus rūgšties madeiros vynas tinka išties gerai, ypač kai grybai paruošti su svogūnais. Neblogai dera ir austriškasis „Grauburgunder“.

Akivaizdu, kad prie šių grybų tinka sodresnis, bet santykinai daugiau rūgšties turintis baltasis vynas. Geriausia pora voveraitėms visgi buvo išrinktas non vintage „Louis Roederer“ šampanas.

Žaliuokės

Smėlyje besislepiantys žalsvos spalvos grybai pasižymi unikaliu žolelių skoniu ir traškia standžia tekstūra.

Ispaniškasis „Pedro Ximenez“ su žaliuokėmis per saldus. Madeira dera gerai – lengvas saldumas ir gaivi rūgštis išryškina grybams būdingą prieskonių skonį. Graikiškos „Retsinos“ ryškus sakų poskonis su žaliuokėmis dera neblogai. Burgundijos raudonasis pabrėžia prieskoniškumą ir tarsi suminkština grybą burnoje.

Geriausiai dera brandokas „Poitevin“ iš Bordo – ne tik neužgožia unikalaus grybų skonio, bet ir papildo jį subtiliu dūmiškumu.

Rudmėsės

Šie mėsingi oranžinės spalvos grybai pasižymi riešutų skoniu ir vos juntamu kartumu. Derinys su šampanu gana geras – tinka mieliškumas ir rūgštis, tačiau burbuliukai šiek tiek per agresyvūs.

Čilietiškas „Chardonnay“ pasirodo per mažai rūgštus, derinyje dominuoja vynas. Burgundiškas raudonasis turi ir pakankamai rūgšties, ir šiek tiek vaisiškumo, tad dera neblogai. Visgi geriausiai su rudmėsėmis tinka natūralusis „Meinklang Grauburgunder“ – ryškios obuolinės rūgšties, šiek tiek juntamo mielių skonio vynas puikiai išryškina rudmėsių savybes.

Baravykai

„Sweet Root“ restorane baravykų neragavome, bet grybų derinimo su vynu apžvalga negali apsieiti be labiausiai vertinamų Lietuvos grybų. Jei baravykai nebus plaunami vandeniu, o tik atidžiai nuvalomi šepetėliu ir drėgnu skudurėliu, kepami svieste išlaikys standumą ir netaps slidžiai minkšti. Tinkamai paruoštų baravykų skonis bus intensyvus, turės riešutų poskonį ir puikiai derės su tauriu brandžiu vynu: šampanu arba „Pinot Noir“.

Išvados

Derinant subtilius grybų skonius su skirtingais vynais tapo akivaizdu, kad taip, kaip nėra vieno vyno, tinkamo prie visos mėsos ar visų žuvų, taip nėra ir vyno, universaliai derančio prie visų grybų.

Kai vynas derinyje atrodo per rūgštus, gelbsti gabaliukas svogūno ar šlakelis žolelių acto ant grybų. Jei vynas atrodo per saldus, padėtį taiso aštrūs prieskoniai. Šios grybų ir vyno derinimo sesijos tikslas buvo pasiektas su kaupu – pažinome grybų skonių įvairovę ir atradome galybę įdomių ir gardžių derinių.