Liutauras Čeprackas: trečią kartą aš neaiškinu

Publikuota: 2016-10-21
„Verslo žinios“

Svarbiausiu Šiaurės šalių restoranų gidu vadinamas „White Guide“ pirmąkart reitingavo ir trijų Baltijos šalių restoranus. Į šių metų gido leidimą bus įtraukta 30 Estijos, 20 Latvijos ir 10 Lietuvos maitinimo įstaigų.

VŽ kalbina virtuvės meistrą Liutaurą Čepracką, – vienas iš keturių jo restoranų taip pat pateko į gidą.

Neatsitiktinai. Pasak meistro, vienintelis užsiėmimas gyvenime, kuris jam visada teikė malonumą, yra maisto ruošimas. VŽ Liutaurą Čepracką pagavo važiuojantį Sicilijos keliais.

„Galima pavadinti taip: sunkiai dirbu valgydamas“, – nusijuokia virtuvės meistras, paklaustas, ką veikia nuostabioje Italijos saloje. Jis sako neturįs žinių, ar vienintelė „Gastronomika“ iš Lietuvos restoranų pateko į „White Guide“ akiratį, tačiau neabejoja, kad gido inspektoriai žvalgėsi ir kitose maitinimo įstaigose.

„White Guide“, kaip ir prestižiškiausio pasaulyje „Michelin“ gido vertintojai, restoranus vizituoja anonimiškai.

„Kažkas atvažiavo, pavakarieniavo, o mes gavome pranešimą su sveikinimu, kad patekome į „White Guide“, – sako p. Liutauras. Anot jo, tarptautinių vertintojų Lietuvoje seniai reikėjo, nes vienintelis šaltinis užsieniečiams sužinoti apie mūsų restoranus tebėra „Tripadwisor“, tačiau Lietuvos atveju tai nepatikima sistema.

„Nemažai mūsų restoranų per draugus ir pažįstamus joje patys sau pasirašo vertinimų. O čia – dvigubai džiugu: nei siūlėmės, nei žinojome, kad mus vertina, kaip buvo renkant geriausius Lietuvos restoranus“, – sako p. Liutauras. Jo „Gastronomika“ šiemet paskelbtame 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše užėmė penktąją vietą.

Virtuvės meistras atsako į VŽ „Savaitgalio“ klausimus.

Koks skirtumas, jūsų galva, yra tarp aukštosios virtuvės ir tiesiog gero maisto?

Geras maistas gali būti tiesiog teisingi produktai ant kasdienio mūsų stalo – sūris, duona, alyvuogių aliejus. Arba paprasti makaronai restoranėlyje – nesudėtingai ir skaniai paruošti.

Kalbant apie „high-tech“, aukštosios virtuvės maistą, mūsų motto yra toks: duoti žmogui tokio maisto, kurio namuose jis negali pasidaryti. Neseniai per vieną vakarienę žmogus paklausė mūsų daugiaryžio recepto, – norėtų pats pasidaryti. Sakau, galiu pasakyti, bet surinkti į vieną visas sudedamąsias, iš kurių risotto padarytas, užtruks devynias dienas, nes kiekviena sudedamoji gaminama ilgai: vištų dedeklių sultinys verdamas 8 valandas, padažas – 36-ias, anties kiaušinio trynys brandinamas 9 paras. O ryžiai, kuriuos naudojame, brandinti 7 metus. Namuose viso to daryti nėra prasmės, nebent nepaprastai mėgstate ruošti valgį, arba... neturite ką veikti.

Turbūt čia ir yra ta aukštoji virtuvė: nuo paprasto gero maisto ji skiriasi tuo, kad jai reikia nepaprastai daug dėmesio ir laiko.

Ar restoranų virtuvėse naudojami „burtai“ – azotas, putos ir kiti yra būtina sąlyga, kad restoraną pastebėtų tarptautiniai maisto inspektoriai?

Mūsų dabartiniame meniu putų – nulis. Niekada nesame naudoję azoto. Jeigu išsitraukčiau azotą, sakytų: mitų griovėjai. Todėl, kad ir kaip norėčiau prie jo prisiliesti, ateinančius dvejus trejus metus tikrai to nedarysiu. Dabar azotas realiai yra tik dūmai, jie, kaip ir sausas ledas, mano virtuvėje šiandien yra tabu.

Mūsų maistas, kad ir tas pats risotto, yra paprastas, jame nėra nieko stebuklingo, savo virtuvėje mes niekada netaikėme jokių molekulinių nesąmonių. Viskas, ką reikia su maistu padaryti, – atlikti tam tikrą veiksmų, kurie užtrunka, seką, ir čia mes kalbame apie produktų kokybę ir dėmesį detalėms.

Tikite vietos produktų galia?

Netikiu vietos produktų galia dėl Lietuvos klimato sąlygų, todėl renkuosi juos iš viso pasaulio. Priešingu atveju žiemą turėčiau ruošti patiekalus iš bulvių, morkų, burokėlių, raugintų kopūstų ir agurkų... Kalbant apie žuvis, Baltijos jūra tokia užteršta, kad gaminti iš joje sugautų žuvų tiesiog nenoriu. Dėl to paties nevartoju ir visokių pangasijų, užaugintų velniai žino kur. Kitas dalykas, su didžiausiu malonumu naudoju kokybiškus lietuviškus produktus, kai jie atitinka mano lūkesčius, tarkime, nė minties nekiltų pirkti atvežtinių voveraičių ar baravykų.

Štai ir atsakėte į kitą klausimą: kas jums svarbiausia, renkantis produktus. Akivaizdu, kokybė.

Žinoma. Ir šiame kontekste yra produktų, kurių lietuviškų, atitinkančių mano poreikius, aš negaliu gauti. Tačiau nesirausiu plaukų nuo galvos, siekdamas trūks plyš pareikšti, kad darau tik iš vietinių produktų.

Juolab kalbant apie vadinamąjį CO2 pėdsaką, įrodyta, kad atvežtiniai produktai kartais palieka jį mažesnį nei vietiniai, kuriems užauginti šiltnamiuose reikia papildomos šilumos, dirbtinės šviesos ir visų kitų dalykų, dėl kurių į atmosferą papildomai patenka CO2 dujų. Ar turiu gaminti iš jų tik tam, kad tai vietoje užaugintos daržovės?

Kaip dažnai kuriate naujus patiekalus ir keičiate valgiaraštį? Gal kaip koks poetas grafomanas – po eilėraštį kas vakarą?

Kažin ar poetas, kuris kas vakarą parašo po eilėraštį, mano, kad jie tobuli ir dar nori paskaityti juos publikai.

Mes naują meniu pateikiame keturis kartus per metus. Tą patį ruošiame maždaug 2,5 mėnesio, tai yra apie 16–18 vakarienių. Tai toks laikas, per kurį vis dar juntame malonumą ruošdami tuos pačius patiekalus. Paskiau juos keičiame, nes ir gaminti atsibosta, ir taikomės prie sezonų.

Ar turite produktų, kurie jūsų niekada nenuvilia?

Taip. Niekada nenuvilia juodieji ikrai ir foie gras. O šiaip – neturiu tokių, prie kurių būčiau prisirišęs. Kuriant naują valgiaraštį, didžiausia siekiamybė yra nesikartoti, nekartoti motyvų, kad kiekvienas patiekalas taptų dar nepapasakota istorija. Į patiekalų gamybą žiūriu kaip į istorijos pasakojimą per maistą. Pvz., praėjusio sezono paskutinis meniu buvo skirtas Japonijai. Lankėmės joje darbo reikalais ir paskiau savo emocijas pasistengėme pateikti lėkštėje. Dabartinis valgiaraštis skirtas Viduržemio jūrai. Kalėdų ir Naujų metų šventėms skirtas meniu bus susietas su Prancūzija ir turės pasikartojantį motyvą: foie gras. Visą laiką norėjau padaryti ne vieną patiekalą su žąsų kepenėlėmis, jos man – labai šventiškas elementas.

Ir jos niekada nenuvilia. Virtuvėje esate priekabus ir smulkmeniškas?

Manau, kad virtuvėje esu gana pedantiškas, – man labai svarbūs momentai, kurių kiti gal nė nepastebi.

Buvimas perfekcionistu virtuvėje turbūt yra vienas iš variklių, kuris neleidžia atsipalaiduoti. Nes kuo daugiau žinau, tuo labiau suprantu, kad nieko nežinau, ir tas nežinojimas mane verčia judėti į priekį – sužinoti daugiau.

Panašu, kad savo virtuvės komandai nesate dovanėlė?

Oi, ne, aš kaip tik esu dovanėlė savo komandai.

Egzistuoja du virtuvės šefų stereotipai: vieni, kaip Rene Redzepi ar Gordonas Ramsay, laido peilius į savo virėjus ir šaukia ant jų, kiti – ramūs ir kantrūs. Kurioje jūs pusėje?

Aš per vidurį. Taip, esu pasitaškęs pykčio purslais virtuvėje, bet vėlgi, tai priklauso nuo personalo. Dabar turiu tokį, kad man nebereikia nervintis. Tai žmonės, kurie pagauna kiekvieną mano reikalavimą padaryti vienaip ar kitaip ir viską padaro taip, kaip turi būti. Tai didžiulė laimė.

Prieš tai turėjau... problemą, tekdavo šiek tiek pasinervinti. Ne dėl to, kad tiesiog nervinčiausi, bet dėl to, kad kažkas niekaip nesuprasdavo, kaip reikia dirbti. Turiu paprastą taisyklę: pirmą kartą aiškinu. Antrą kartą galiu papildomai paaiškinti, trečio – nebe. Tiksliau sakant, aiškinu du kartus, trečią kartą jau rėkiu. Vėlgi, suprantu, kad kvaila rėkti ant idioto, kuris nesuvokia, ko iš jo norima, čia aš darau klaidą ir nereikalingai žudau savo pilkąsias ląsteles rėkdamas ant to, ant kurio geriau nerėkti.

Esate arogantiškas?

Kai turi aiškią savo nuomonę, anksčiau ar vėliau tave pradeda vadinti arogantišku.

Ar jūsų gyvenime buvo lūžis, pasukęs jus į kelią, kuriuo einate dabar?

Lūžis nutiko man gyvenant Venesueloje ir turbūt – gyvenant gana lengvabūdiškai. Sėdėdamas po palmėmis, atsargiai sėdėdamas, nes nuo kokoso, nukritusio ant galvos, žmonių miršta nepalyginti daugiau nei nuo ryklių, galiausiai suvokiau, kad man nebemiela gyventi užsienyje. Nežinau, kokio tipo žmogui reikėtų būti, kad gerai jaustumeisi tarp svetimų žmonių, kuriems visą gyvenimą išliksi svetimas. Užsimaniau grįžti namo. Kitas dalykas, reikėjo suvokti, ką veiksiu grįžęs.

Tuo metu kaip tik atsirado galimybė mokytis kulinarijos (p. Čeprackas baigė vieną iš garsiųjų „Le Cordon Bleu“ kulinarijos mokyklų – VŽ). Turbūt čia savo padarė ir nuolatinis mamos kartojimas: be mokslų esi niekas, baigęs mokyklą turi mokytis toliau, – žinot, kaip tėvai nuolatos kaldavo tai į galvą. Tiesa, kadaise baigiau verslo vadybą visiukuose, gavau diplomą, kuris man reikalingas tik tiek, kad galiu pasakyti, jog turiu aukštojo mokslo diplomą.

Man patinka gaminti valgyti. Tai dariau visą gyvenimą, bet yra vienas niuansas, – buvau vienas iš tos prarastos kartos atstovų, nusivylusių žmonių, kuriems, kai sukako po 18, 19 metų, mokslas nebeteko prasmės. Pasižvalgęs aplinkui matei – bemokslis, kvailys, turguje prekiaujantis dublionkomis, tuo metu vartė didžiausius pinigus, o žmogus su aukštuoju išsilavinimu, profesorius, dirbo tam pardavėjui.

Šauniausias dalykas buvo būti verslininku ir milijonieriumi, aš irgi troškau uždirbti, būti verslininku ir uždirbti milijonus, ir kai kada man net sekėsi. Bet dažniausiai nusibosdavo ir tuomet šokdavau nuo vienos minties prie kitos. Tikrai ne dėl to, kad nesisektų, bet dėl to, kad norėdavau naujos veiklos, senoji tapdavo neįdomi.

Vienintelis užsiėmimas gyvenime, kuriuo turbūt niekada nesu praradęs susidomėjimo ir kuris man visada teikė malonumą, yra maistas. Taigi atėjo momentas, kai suvokiau, kad savęs nekęsiu visą likusį gyvenimą, jei nepriimsiu teisingo sprendimo – nepasinaudosiu galimybe mokytis ir nepradėsiu daryti tai, ką moku geriausiai, o nusipirksiu eilinį automobilį už tuos pinigus, tai bus didžiausia klaida mano gyvenime.

Sakote, svarbiausia jums – maistas. Ar, be savo restoranų, einate pavalgyti kur nors kitur?

Einu. Retsykiais užsuku pas bičiulį Martyną Praškevičių į „Stebuklus“, kai būnu Klaipėdoje – visada pas Vytuką Samavičių. Išgirdęs gerų atsiliepimų apie naujas vieteles, visada stengiuosi jas aplankyti, nes šiuo klausimu esu smalsus. Bet dažniausiai valgau namuose.

Tradicinis banalus klausimas: ar virtuvės šefas gamina namuose?

Žinoma. Juolab namuose turiu puikių valgytojų komandą, ir jiems ruošti maistą man yra didžiausias malonumas.

Ar yra dar kas nors, ką valgytojai turėtų žinoti apie virtuvės meistrą Liutaurą Čepracką?

Chm... Svarbiausias dalykas, ko žmonės turi nežinoti apie Čepracką, yra asmeninis jo gyvenimas. Tai nieko bendra su mano profesine veikla neturintis dalykas. O apie tai, ką gero mes paruošiame, stengiamės pranešti feisbuke.

Ką dar žmonės turėtų žinoti? Galbūt... nereikia jiems visko iki galo žinoti, nes kai apie tave žino viską, tampi nebeįdomus.

Naujasis „White Guide“ leidimas, taip pat aplikacija ir interneto svetainė su 400 Šiaurės ir Baltijos šalyse reitinguotų restoranų bus pristatytas spalio 31 d. Stokholme.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Restoranai gręžiasi į pusryčiautojus – pajamos iš pusryčių išaugo dvigubai Premium 5

Lietuvoje daugėja pusryčiaujančiųjų ne namie, teigia restoranų ir kavinių valdytojai. Pusryčių segmentas...

Kavarsko koldūnų valgytojų daug, bet staliukų buvo ir bus 4 22

Anykščių rajone, Kavarsko miestelyje, yra nuo XVI a. legendose minimas šv. Jono šaltinis, kuris kartais...

Geriausio restorano šefas M. Praškevičius: pirmą kartą sėdžiu savo rogėse 3

Martynui Praškevičiui, Vilniuje veikiančių restoranų „Stebuklas“ ir „Džiaugsmas“ bendraturčiui, dainos...

Laisvalaikis
2018.07.04
Lietuvos virtuvės meistrės iš Honkongo grįžo su bronza

Iš Honkonge vykusio tarptautinio kulinarijos konkurso „Hot Chef Challange“ Lietuvos virtuvės meistrės Aldona...

Laisvalaikis
2018.07.03
Prancūzijos mėsininkai vyriausybei skundžiasi dėl veganų išpuolių 17

Prancūzų mėsininkai savo šalies vyriausybei parašė laišką, kuriame išreiškė susirūpinimą dėl dažnėjančių...

Laisvalaikis
2018.07.01

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau