R. Zakarevičiaus interviu – apie „Stiklių“ imperijos pradžią, restoranų verslą

FOTOGALERIJA Romas Zakarevičius: visada buvau optimistas (22 nuotr.)

Į susitikimą „Stikliuose“ p. Zakarevičius vėluoja. Po gero pusvalandžio nuo sutarto laiko jis įskrieja į viešbučio fojė šypsodamasis ir atsiprašinėdamas – dabar interviu taip retai duoda, kad apie jį tiesiog pamiršo, ir tuo pačiu skriejimo tempu, berdamas greitakalbe, aprodo „Stiklių“ aludę, rūsius, restoraną, barą, kurio dabartinėje vietoje 1987 m. buvo atidaryta pirmoji kooperatinė kavinė Vilniuje.

Atsimenu jos pilkas sienas, rudą ir juodą spalvas interjere, – eidavome ten gerti „normalios kavos“.

Tais laikais tai buvo labai „posch“ vieta, tik tokio žodžio niekas nežinojo. Per metus kitus toji kelių dešimčių vietų kavinė apaugo restoranu ir viešbučiu ir dar keliomis maitinimo įstaigomis. Dabar tos vietos – buvusios ir esamos – dažnai pavadinamos „Stiklių“ imperija.

„Man nei šilta, nei šalta nuo to“, – nusijuokia p. Romas, kai po ekskursijos po iki smulkmenų išpuoselėtas erdves klestelime prie stalelio oranžerijoje, prieš tai dar užsukę į viešbučio apartamentų kiemą, išeinantį į Dominikonų gatvę.

„Viskas buvo step by step, ir taip 30 metų“, – sako pašnekovas, žvilgsniu tarsi patikrindamas, ar tas viskas savo vietose. Tarsteliu, kad gerais laikais pradėjo verslą – vien tiek nekilnojamojo turto dabar įsigyti kainuotų šimtus milijonų.

„Tada irgi reikėjo milijonų, tik ne eurų ir ne litų, o rublių, – gūžteli p. Romas. – Uždirbdavome kažkiek pinigų ir po truputį supirkinėjome gyventojų butus, investavome.“

Kooperatyvas Nr. 2

Ponas Romas – kaunietis. Baigęs mokslus dirbo tuomečiame Mėsos kombinate.

Paklaustas, kokie keliai iš Vilijampolės, iš kurios jis kilęs, galiausiai jį atvedė į visa tai, kas yra dabar, jis nusijuokia: „O ką Vilijampolė? Po skyrybų su žmona išvažiavau į Vilnių, norėjau viską nupjauti. Paskiau pas mane atvažiavo gyventi sūnus, va ir visa istorija.“

Vilniuje jis įsidarbino padavėju. Pasakoja niekada nė negalvojęs apie tokį darbą, tačiau sykį „Gintaro“ viešbučio restorane buvo „taip negražiai, prastai, tokiu tarybiniu anų laikų stiliumi“ aptarnautas, kad susilažino su restorano direktoriaus pavaduotoja, esą „galima visiškai kitaip“.

„Nuo tokios smulkmenos viskas ir prasidėjo. Paskiau įstojau į Vilniaus prekybos technikumą ir, pasirodo, suradau save. Va, kaip kartais būna – atsitiktinumas parodo kelią į priekį“, – beria p. Romas.

Kai 1987 m. kovo 16 d. buvo išleistas tuometinės Sovietų Sąjungos Komunistų partijos generalinio sekretoriaus Michailo Gorbačiovo įsakas prie kiekvieno restoranų ir kavinių susivienijimo (tuomet jie vadinti trestais) kurti visuomeninio maitinimo kooperatyvus, su „draugais nuo senų laikų“ Ana ir Aleksandru Cupijais p. Romas tą pačią dieną parašė pareiškimą kooperatyvui steigti.

Pirmasis kooperatyvas Vilniuje buvo paviljonas-aludė „Bizonų slėnis“ prie Žirmūnų tilto, antrasis – „Stiklių“ kavinė. Tačiau pirmiausia reikėjo rasti jai patalpas, o šių kur pakliūva nebuvo.

„Ten, – mosteli p. Romas pirmosios „Stiklių“ kavinės pusėn, – buvo... nesakysiu „myžalynė“, bet apšnerkšta, nuostolinga kavinukė. Ant šaligatvio – krūvos nuorūkų, aplink – girti, apsinešę žmonės.“ Tos kavinės patalpa ir buvo paskirta bičiuliams kurti Gorbačiovo kooperatyvą prie „Gintaro“ susivienijimo.

Patalpas, pasakoja p. Romas, tuomet skirdavo veltui – tik kurk tą kooperatyvą, tačiau iš valstybės pirkti jis nieko negalėjo.

„Tie kooperatyvai juk ir buvo sukurti dėl papildomo gyventojų maitinimo, todėl privalėjome visus produktus pirkti iš ūkininkų, iš turgaus, ne iš valstybinių krautuvių. Važinėjome pas ūkininkus, o kino žurnalui „Tarybų Lietuva“ tais laikais mus filmuodavo kaip kooperatyvų pradininkus“, – pasakoja p. Romas.

Tie, kurie prisimena pirmąją „Stiklių“ kavinę, prisimena, kad ten buvo puikiausia mieste kava, ypatingi patiekalai. Paskiau, jau Nepriklausomybės pradžioje, buvo atidaryta „Stiklių“ aludė ir ledainė, viešbutis, kavinė „Ponių laimė“ Gedimino prospekte.

Visa tai buvo visiškai kitaip, negu iki tol, ir kitaip, negu visa kita aplinkui. Jie išsiskyrė nuo pirmojo žingsnio, su savo pirmuoju Lietuvoje mokamu tualetu už 15 kapeikų ir suomišku tualetiniu popieriumi.

Ne taip, kaip visi

Kodėl, klausiu pašnekovo, – juk galėjo daryti taip, kaip visi. Gal šiek tiek geriau, tačiau be visų tų „fanaberijų“.

„Supranti, norėjosi užsidirbti pinigų. Tokiu atveju reikia daryti ką nors nestandartinio arba labai geros kokybės, kad pritrauktum žmonių. Taip tuomet ir buvo – arba gyvensi, arba negyvensi, arba turėsi tą verslą, arba neturėsi, toks buvo laikas“, – užuominomis kalba p. Romas. Priduria, kad jo kompanionai Ana ir Aleksandras yra „be galo lakios fantazijos žmonės“, jie generavo labai daug idėjų, o jis – tų fantazijų išpildytojas.

„Buvo sunkūs laikai, – sako p. Romas. – Pirmiausia – tos kooperatyvų bangos: tai leisti juos, tai uždrausti, tai leisti, tai uždrausti... Tai Liaudies kontrolė užplūsdavo, tai sekdavo mus, paskiau net iš Maskvos atvažiavo tikrinti, nes atsisakėme uždaryti kooperatyvą.“

Prekių savo maitinimo įstaigoms jie atsiveždavo iš užsienio – Maskvos, Leningrado, vėliau – iš Jungtinių Arabų Emyratų.

„Taigi buvo transportiniai lėktuvai tais laikais, pats Gariūnų žydėjimas: užsakai lėktuve vietą tonai ar dviem, sumoki ir skrendi, paskiau kovoji už tą vietą, kad šaldytuvų neprikištų“, – kvatoja p. Romas.

Prekių reikėjo egzotiškų ir įvairių. Juk buvo jauni, fantazijos turėjo daug ir viską darė patys.

„Net uogienes patys virdavome“, – vėl juokiasi p. Romas. Uogienių ir kitų saldėsių reikėjo „Stiklių“ ledainei ir „Ponių laimei“, į kurią žmonės iš kitų miestų specialiai važiuodavo.

„Kiek tada turėjome dėl jos nemalonumų, kiek „Respublika“ mus puolė, siaubas“, – linguoja galvą p. Romas, bet vis tiek šypsosi. Kodėl puolė, sako nežinąs.

„Stikliai“ ir „Ponių laimė“ buvo Audriaus Ambraso projektas. Dabar jis – žvaigždė, o tada buvo jaunas architektas. Interjerą abiem įmonėms sukūrė šviesaus atminimo prancūzų dizainerė Anne Toulouse, su kuria „Stikliai“ bendradarbiavo 20 metų, paskiau jos pareigas perėmė kita prancūzė, dizainerė Daniele Brousselin.

Kompanionai per amžius

Su Ana ir Aleksandru Cupijais p. Romas kartu dirba 30 metų – kažin kas kelinta sutuoktinių pora kartu tiek išgyvena Lietuvoje. Paklaustas, kaip jiems pavyksta, jis sako dažnai girdįs šį klausimą.

„Gal mums pasisekė todėl, kad kiekvienas atliekame savo funkcijas ir vienas kitam netrukdome. Aleksandras užsiima reklama, statybomis, dizainu. Ana – buhalterija, aš – restorano ir viešbučio reikalais. Aišku, būna visko, ir susikirtimų, ir pykčių, ir minčių skirtingų, bet vis tiek paskiau viskas stoja į savo vietas. O finansinė pusė? Kažkaip visada nėra tų pinigų, nes vis investuoji, investuoji. Aišku, kaip sakoma, valgai duoną jau su sviestu“, – juokiasi p. Romas.

Pasitikslinu: bendraturčiams priklauso UAB „Stikliai“ valdos – viešbutis „Stikliai“ ir apartamentų viešbutis „Stiklių dvaras“, restoranas, taverna ir naktinis baras viešbutyje, šalia jo – kavinė „Ponių laimė“ ir ,„Glory Bar by Stikliai“ prie Filharmonijos. Deklaruojama metinė apyvarta 2012–2016 m. nekinta: 1–2 mln. Eur kasmet.

„Taip, – kvatoja p. Romas, – tai viskas. Mes – kuklūs žmonės.“

Apie restoranų verslą

Greta p. Romo yra daugiau žmonių, dirbančių kartu „nuo neatmenamų laikų“. Vienas jų – virtuvės šefas Linas Bražinskas, „Stikliuose“ jis – 26-erius metus. Pašnekovas neslepia, kad į šefo puodus nosį kiša tikrąja žodžio prasme. Jis pasakoja, kad ką nors įdomaus pamatęs užsieniuose vėliau analizuoja, ieško, ką galima pritaikyti namuose. Taip randasi patiekalo idėja.

„Tada Linas gamina, mes degustuojame, ir Ana turi labai gerą skonį. Žiūrime, kaip patiekalas atrodo lėkštėje, kokių skonių jam trūksta“, – dėsto p. Romas. Pavadintas kūrybiniu restorano vadovu, jis nusikvatoja: „Galiu drąsiai sakyti, toks ir esu.“

„Stikliai“ 20 m. bendrauja su Paryžiaus „Park Hyatt“ viešbučio restorano, įvertinto „Michelin“ žvaigždute, šefu Jeanu Francois Rouquette’u, p. Romas ir p. Linas susipažino su juo kulinarijos kursuose Paryžiuje. Iš prancūzų jie sužino karščiausias naujienas ir jomis vadovaujasi.

„Mano galva, visada reikia bendrauti, tartis, nes vienas gali tiek prisifantazuoti... Bet va – dabar madingos mažos porcijos, o aš negaliu duoti mažų, negaliu, – iš visos širdies juokiasi p. Romas. – Žmogus sumoka pinigus ir turi gauti pavalgyti, ne vien pasižiūrėti, koks gražus patiekalas.“

Paklaustas, kodėl, jo manymu, Lietuvoje nėra „Michelin“ restoranų, p. Romas sako, esą pirmiausia todėl, kad pas mus nėra gerų šviežių produktų, antra – mažai profesionalų.

Bandau prieštarauti – turime daug jaunų žmonių, ir talentingų savamokslių, ir baigusių įvairiausius mokslus.

„Turime, sutinku. Bet jeigu gydytojas tampa virtuvės šefu, o inžinierius – vadovu, tai atsiprašau. Taip yra ir apie kokį „Michelin“ mes galime kalbėti?“ – beria p. Romas. Neketinu klausti, bet jis pats užsimena apie 30-ies geriausių Lietuvos restoranų rinkimus. Pernai „Stikliai“ sąraše užėmė 22 vietą, šiemet jų ten visai nėra.

„Mes nedalyvaujame tame konkurse. Pareikalavome, kad išbrauktų mus iš kandidatų, nes nė vienas komisijos narys per metus pas mus nevalgė. Tai kaip jie gali balsuoti? – stebisi pašnekovas. – Aš manau, kad mes turime savo kryptį, laikomės jos, ir tie svečiai, kuriems ji patinka, čia ateis. Man tuščios reklamos nereikia.“ Jis sako nežinąs, kaip geriausiųjų rinkimai vyksta, bet aplanko tuos geriausius restoranus.

„Dėl ko einu? Nes noriu pažiūrėti, kokia ten virtuvė, gal mes galime iš jų pasimokyti. Bet matau, kad, nesigiriant, mes darome nė kiek ne blogiau. O ką ten nuėjęs valgai? Gražūs akmenys, gražios lėkštės, ant akmens – trys čipsai – iš porų, burokėlių, dar iš kažko, ir tai vadinasi šaltas užkandis. Yra kaip yra, ką padarysi“, – tarsteli jis savo mėgstamą priežodį.

Anot p. Romo, laikui bėgant, viskas susidėlios į savo vietas, nes restoranų verslas yra kova: kažkas išnyks, kažkas išliks, kažkas paims, kas yra geriausia, ir eis savo kryptimi.

Bandome suskaičiuoti išlikusius nuo pirmųjų Nepriklausomybės metų: „Stikliai“ ir Arūno Oželio restoranas. Visi kiti – parduoti arba uždaryti.

Iš dabartinių, sako p. Romas, jam labiausiai patinka Liutauras Čeprackas: „Manau, jis yra vienas geriausių iš naujosios kartos. Jis eksperimentuoja savo „Gastronomikoje“ ne todėl, kad pasireklamuotų, o iš tikrųjų, ir aš jį už tai gerbiu. Svarbiausia, kas man patinka, kad jaunimas yra veržlus, kad ir kaip būtų.“

Kai grįžtame prie „michelinų“, p. Romas gūžteli: „Baltijos valstybėse jų nėra. Kita vertus, man tai nieko nesako. Nė karto niekur jie nenustebino manęs kuo nors ypatingu. Negali sakyti, virtuvė gera, bet kad kas nors tokio ypatingo, och! – to nebuvo.“

Buvo ar nebuvo, tačiau „Michelin“ žvaigždės spindesys pritraukia lankytojų.

„Gal, – sako pašnekovas, – bet tik ne lietuvių.“ Anot jo, į „Stiklių“ restoraną irgi daugiausia ateina užsieniečių, nes lietuviai bijo.

„Nežinau, kas sudarė tokį įvaizdį, kad pas mus negali be kaklaraiščio ateiti“, – nusijuokia jis.

Patys ir sudarėte, tarsteliu.

„Kaip mes galėjome sudaryti? Juk ne su šortais žmonės pas mus ateina, o normaliai apsirengę, mes niekuo neišsiskiriame iš kitų. Gal indai brangesni, gal sidabras, skalbiniai, bet kainos tokios pačios, kaip tokio lygio restoranuose visame mieste. Mes negalime išsišokti, nes niekas čia neis“, – kalba p. Romas.

Prabangos sinonimas

Prieš 16 m. į tarptautinį individualių prabangių viešbučių bei restoranų tinklą „Relais & Chateaux“ pakviesti „Stikliai“ daugeliui, ypač vyresniems žmonėms, asocijuojasi su tikra prabanga. Paklaustas, ar specialiai ją kūrė, pašnekovas linkteli: „Taip, nes tikrai norėjome, kad kiti mus sektų. Žinoma, ne iš pradžių. Iš pradžių norėjome išsiskirti, kad pas mus ateitų kuo daugiau klientų. Paskiau pagalvojome, kad vis tik esame pionieriai, todėl reikia kelti kokybę, reikia sekėjų.“

Augindamiesi sekėjus „Stikliai“ buvo įsteigę savo kulinarijos mokyklą, veikusią gal 7 m., į ją priimdavo jaunimą iš rajonų. „Nežinau, – sako p. Romas, – pakėlėme ar ne mes tą lygį, bet tikrai stengėmės.“ Anot jo, mokykla prieš 6 m. baigė veiklą, nes „prasidėjo labai nešvarūs dalykai“. Dabar „Stikliai“ bendradarbiauja su Žirmūnų profesine mokykla, jos mokiniai atlieka čia praktiką.

„Vis tiek kažkiek žinių atiduodame, kad ir po truputį. O jų turime labai daug“, – kalba p. Romas. Tų žinių prisikaupė važinėjant po pasaulį ir ruošiant pietus aukščiausio rango asmenims: Vatikane, Filadelfijoje, Barselonoje, Madride – čia „Stikliai“ rengė priėmimą Ispanijos karaliui. Anot pašnekovo, svetur jie važiuodavo su sąlyga, kad galės bent kelias dienas pasimokyti iš žinomų tų šalių šefų, žinomuose restoranuose, ir tos kelionės buvo išties vertingos.

Prie stalo – valdžia

Ne vienus metus „Stikliai“ yra prezidentūros, Vyriausybės svečių maitintojai ir nakvindintojai – viešbučio fojė auksu žvilga pasaulio garsiųjų pavardės – nuo karalių iki menininkų. Anot p. Romo, „Stikliai“ buvo pakviesti dalyvauti konkurse, kai baigėsi Algirdo Brazausko prezidentavimo laikai, ir nuo tada su prezidentūra dirba jie, ne „Crowne Plazos“ viešbutis, tačiau „vyriausybiniai svečiai“ sudaro labai mažą dalį.

„Anksčiau ji buvo didelė, nes ir savo verslą statėme remdamiesi politikais ir verslininkais, jiems kūrėme aukšto lygio viešbutį“, – paaiškina p. Romas ir, sako, visada su dėkingumu prisimenantis Prancūzijos ambasadą, kurios darbuotojai, šiai dar kuriantis, gyveno „Stikliuose“.

„Stipriai susidraugavome. Ir paskui, įsivaizduok, privataus viešbučio ir restorano savininkas gauna Prancūzijos Šumano fondo stipendiją ir mes su Linu važiuojame į Strasbūrą mokytis prancūziškos virtuvės. Ta laimė mums iš dangaus nukrito“, – džiūgauja p. Romas, tarsi tą stipendiją būtų gavęs vakar.

Paklaustas, kas dabar yra svarbiau, kalbant apie pajamas, – viešbutis ar restoranas, jis sako, kad vienas be kiti negalėtų gyventi. Vienu metu jie svarstė išnuomoti restoraną, bet suprato, kad tai nerealu.

Ar tikrai bella vita

Žiūrint į „Stikliuose“ vykstančių įvairių švenčių, priėmimų nuotraukas blizgiuose žurnaluose, atrodo, kad čia – amžina šventė, bella vita, ir iš pašalies nepasakytum, kad tos idėjų paieškos – ne iš lengvo gyvenimo.

„Niekur nėra lengva. Kas dirba, tam niekur nėra lengva. Gal nebent tiems, kurie, atidirbę aštuonias valandas, sėdi prie televizoriaus ir sako: tie kurkuliai, tie vagys... O tu ateini dešimtą ryte ir išeini dešimtą vakare, jeigu vyriausybinis priėmimas – dar vėliau, nes svečius turi ir pasitikti, ir išlydėti, tai yra tavo biznis. Jeigu kažkas vadovaus vietoj tavęs, nieko iš to nebus, anksčiau ar vėliau visa tai baigsis. Aš taip manau: jeigu kas nors nepatinka, pats kurk savo ateitį, savo verslą. Žinoma, gal kas nors to nesugeba, gal nenori sugebėti, bet aš neįsivaizduoju, kaip gali žmogus norėti daugiau, negu jis duoda. Taip nebūna. Jeigu save atiduosi, tai turėsi, neatiduosi, neturėsi“, – vėl nusijuokia p. Romas.

Paskiau tarsteli, kad to, kas įdėta, kuriant „Stiklių“ vardą, pinigais neišmatuosi – gali ką nors sukurti tik tada, jei visa galva pasineri į verslą. Jeigu esi tik paviršiuje arba kas nors tai daro už tave – nieko iš to nebus.

Vis tik paklausiu, kiek jam svarbu būti tuose blizgiuose žurnaluose.

„Tiesiog tai neduoda pamiršti apie tave, bet dabar vis tiek svarbiau internetas, feisbukas.

Aišku, malonu, kai tave stebi, tai pakutena savimeilę, būkime čia atviri ir nemeluokime. Bet dabar jau norisi, kad būtų ramiau. Nes jau eini savo keliu, žinai, ką sukūrei, žinai, kad dabar reikia išlaikyti savo vardą ir savo lygį. Kūrimo etapas trunka kokius 15–20 metų, paskiau svarbiausia, kad tas lygis nesmuktų“, – kalba pašnekovas. Jis mosteli: „Pasižiūrėkit, mūsų viešbutis nuolatos atrodo kaip naujas, todėl turime savo stalius, santechnikus, dažytojus. Samdomos įmonės tokias sąskaitas paskaičiuoja, kad geriau turėti savo firmutę.“

Paklaustas, ar nestinga žmonių, jis sako: „Siaubingai trūksta – padavėjų, virėjų, kambarinių, visko, ypač – profesionalaus jaunimo.“

Anksčiau, greitakalbe beria p. Romas, „Stikliuose“ dirbo 230 žmonių, dabar – 150.

„Mums pakėlė mokesčius, – sako staiga, – įsivaizduok, už tai, kad prie savo viešbučio pastatysiu savo automobilį, savivaldybei kas mėnesį turiu mokėti 520 Eur, bet mums reikia ne vienos, o bent trijų vietų. Aš sakau, Dieve mano, tai yra tikras pinigų plėšimas. Man uždirbti juos reikia, o kaip uždirbti, jei neturiu žmonių. Ir aprengti visus reikia, ir uniformas naujomis keisti, ir virtuvėje vis ko nors naujo reikia, ir kondicionierius keisti reikia, ir santechniką...“ – vardija p. Romas.

„Toks uždaras ratas išeina, – sako jis. – Ir aš, ir kompanionai, visi dirbame. Važiuoju pats ir perku lempas, nes daugiau nėra kam.“

Bet jūs optimistas, p. Romai, sakau, kai jis vėl nusikvatoja.

„Aš visada buvau optimistas, tikrai, – visada, – sako. – Nes kitaip nieko nebus. Stiklinė iki pusės man visuomet artipilnė.“