San Sebastiano gundymai: kinas ir lervos

San Sebastiano širdis – paplūdimys Zurriola, jame bet kokiu oru bangas gaudo banglentininkai. Greta šio ir kitų miesto paplūdimių – pintxos barų prikimštas senamiestis ir San Sebastiano kino festivalio centrinis kino teatras „Kursaal“ su nutiestu raudonuoju kilimu ir šimtais gerbėjų, laukiančių kino žvaigždžių.

„Michelin“ restoranų sostinė

Truputį už Klaipėdą didesniame San Sebastiane yra 16 restoranų, įvertintų „Michelin“ žvaigždėmis. Net trys jų turi po tris (Berlyne nėra nė vieno tokio). Nepatinka „Michelin“ vertinimas – prašau kitaip: 50 geriausių pasaulio restoranų 2016 m. sąraše – keturi iš Baskų krašto: „Mugaritz“ (Nr. 7, **Michelin, San Sebastianas), „Asador Etxebarri“ (Nr. 10, *Michelin, Atxondo), „Azurmendi“ (Nr. 16, *** Michelin, greta Bilbao), „Arzak“ (Nr. 21, *** Michelin, San Sebastianas). Baskijos Gipuskoa provincijoje yra ir vienas geriausių žuvies restoranų pasaulyje – „Elkano“.

Čia supranti, kad ne įmantrumas pelno vertintojų balus, o tinkamai parinktos malkos kepsninėje ir šviežutėlė žuvis. Garsioji restorano žuvienė – be žuvies gabaliukų, sodri, tiršta, atrodo, šaukštą gali į ją įbesti. Tokią verda visame mieste per kasmetinę Juan Sebastian Elkano – baskų jūrininko, parvedusio iš kelionės aplink pasaulį laivą po Magelano žūties – sutikimo šventę. Kiekvienas apsilankęs Baskijoje bus priverstas paragauti ir kokotxas – žuvų, dažnai jūrų lydekų, pažandžių. Bet kuriame bare jų paragausite už 10 eurų, vienos „Michelin“ žvaigždutės restorane jos kainuoja 35 eurus. „Martin Berasategui“ – (trys „Michelin“ žvaigždutės) už šį užkandį paprašys 42 Eurų. Tiesa, ir serviso bus gerokai daugiau – 9 staliukų salę čia aptarnauja 11 padavėjų ir someljė.

Svečiai nusiteikę šventiškai: džinsų ir marškinėlių nematyti. Japonų stalo vyrai – su peteliškėmis, nes degustacinis meniu – 220 eurų be mokesčių ir sakoma, kad į tokį restoraną verta skristi pavalgyti specialiai. Someljė nusiveda mus parodyti vyno rūsį: 12.000 klasikinės kolekcijos butelių atsargos ramiai laukia savo dienos. Čia pat – ir 100 šampano rūšių. Statusas įpareigoja.

Pintxos ir sidras

Kita San Sebastiano kulinarinė įžymybė – pintxos (bask. pintxos – užkandžiai) barai. Senamiesčio gatvelėse jų tanku, ir kelis aplankyti prieš vakarienę – kiekvieno basko reikalas. Alkūnėmis prasistumdai vietos palei sklidinomis lėkštėmis nukrautą barą, suvalgai porą pintxos, išgeri stiklinę „Txakoli“ vyno, sidro ar alaus ir keliauji į kitą barą.

„Zeruko“ – vienas iš dešimties geriausių pintxos barų. Čia beveik visi užkandžiai kepami arba pašildomi, todėl iš virtuvės ir bare esančių krosnelių rūkstantys dūmai užpildo visą salę. Užsieniečiai nesilaiko taisyklės neprisivalgyti viename bare – užsiėmę staliukus ragauja vieną pintxos po kito: foie gras su mangais ir pinijų riešutais, karamelizuoti svogūno griežinėliai su foie gras, langustai su mangu, įsukti kataifi makaronuose, jūros ežys kreminėje tyrėje... Vienos porcijos kaina – 4 Eur. Taurė „Txakoli“ – 2, sidro – 1 Eur.

„Txakoli“ reikia pamatyti

San Sebastiano ir Bilbao apylinkėse daromas tik vienas dėmesio vertas vynas – „Txakoli“. Nuostabaus grožio vynuogynus, pakrantėse kilimu besileidžiančius į Biskajos įlanką, verta pamatyti, tačiau ne visi vyndariai priima lankytojus nesusitarę iš anksto. „Txakoli“ panašaus stiliaus į portugališkąjį „Vinho Verde“ – lengvas, kvapnus, sausas, su šiek tiek burbuliukų, kurių padaugėja, vyną į taurę pilant iškėlus ranką su buteliu virš galvos.

Reginys vertas dėmesio, nors mažiau patyrę barmenai dažnokai prapila pro šalį. Ne taip grakštu ir profesionalu, kaip Andalūzijos veneciadorų darbas, kurie į taurę iš aukštai pila cheresą, pasemtą kaušeliu, pritvirtintu prie ilgo iš banginio ūso padaryto koto. „Txakoli“ labiausiai tinkamas užsigerti pintxos bare, jei tą vakarą nesinori sidro. Pastarasis taip pat gaminamas neputojantis ir pilamas iš aukštai iškelto butelio arba didele srove iš statinės. Skonis gerokai sausesnis ir griežtesnis už Normandijos sidro. Aromate akivaizdžiai jaučiasi ir kartumas, ir fermos natelės. Kai ką panašaus Lietuvoje galima būtų pagaminti iš nedidelių puslaukinių obuoliukų krituolių.

Vyno mėgėjams San Sebastianas gali pasirodyti esąs labai palankioje vietoje. Į garsiausius pasaulio vyno regionus – Bordo (Prancūzija) ir Riochą (Ispanija) – galima nuvairuoti per porą valandų. Deja, prancūziško vyno rasite tik geriausiuose restoranuose, o „Rioja“ karaliauja visur. Jis gelbėjo ir per vabalų vakarienę.

Kinas ir vabalai

San Sebastiano Donostijos filmų festivalis – vienas svarbiausių nekomercinio kino festivalių Europoje. Jo „Culinary Zinema“ – kulinarinių filmų programa, atrinkta bendradarbiaujant su Berlyno tarptautiniu filmų festivaliu. Kiekvieno filmo premjerą lydi vakarienė ta pačia tema, kaip ir filmas. Po jautraus japonų „Kas vakarienei, mama?“ („Mama, gohad mada?“, rež. Mitsuhito Shiraha) su kūrybine grupe ir gerbėjais vaišinamės Taivano (filmas apie jo virtuvę) patiekalais. Vienas stalas rezervuotas Donostijos gurmanų klubo nariams – geras ir įvairus maistas šiame krašte labai vertinamas. Ne veltui mieste veikia unikalus Baskų kulinarijos centras, „Culinary Zinemos“ partneris. Jį 2011 m. įkūrė Mondragono universitetas kartu su 7 žymiausiais baskų ir 11 geriausių pasaulio vyriausiųjų virėjų. Dalį jų galima pamatyti festivalio programos filmuose: Rene Redzepi, restorano „Noma“ šefą, – filme „Bugs“, Massimo Botturą („Osteria Francescana“ šefas) – filme „Gyvenimo teatras“, Joaną Rocą („El Celler de Can Roca”) – filme „Turkijos kelias“.

Reikia tikėtis bent dalies tų filmų sulaukti Vilniaus „Kino pavasaryje“. Ypač – revoliucinio danų „Bugs“ (rež. Andreas Johnsenas). Jame pasakojama, kaip Rene Redzepi, Šiaurės maisto laboratorijos šefai tyrinėja galimybes į vakarietišką virtuvę įtraukti vabzdžių pasaulio skonius. Joshas Evansas, Benas Reade ir Roberto Flore keliauja po Meksiką, Australiją, Keniją, Japoniją, Europą ir kartu su vietiniais gaudo, ruošia ir valgo termitų karalienes, ilgaragius žiogus, milžiniškas vapsvas, vabalų lervas. Po filmo peržiūros keliauti į vakarienę Baskų kulinarijos centre noro buvo nedaug. Tačiau vabalų skonis maloniai nustebino ir suteikė viltį ką nors panašaus paragauti Lietuvoje. Rūgštokų skruzdžių ant salotų lapų kartais ir mes galime aptikti savo lėkštėse. Tačiau didžiojo milčiaus lervų sultinys, pasirodo, jūros šukutei suteikia gilesnį skonį ir svarumą, o jo lervomis kimšti virtinukai skoniu beveik nesiskiria nuo prieskoniais gardintos avienos. Svirplių kiaušinėlių sultinys panašus į gerai nuvirtą jautienos sultinį, o bičių lervos turi virtoms pupelėms būdingą tekstūrą, gal tik kiek riebesnės.

Apie lervų sausučius neverta nė kalbėti – jie primena spragintus ryžius, tik gerokai labiau baltymingi. Bjaurastinės egzotikos galima rasti ir Italijoje. Casa Marza – sūris su mažytėmis kirmėlytėmis – buvo patiektas kaip desertas, tačiau prie jo norėjosi ne saldžių ledų, o gero subrendusio „Barolo“ taurės. Beje, visi patiekalai puikiai derėjo su someljė siūlomais intensyvaus skonio vynais: vietiniu „Txakoli“, Riochos ąžuole brandintais baltaisiais ir raudonaisiais. Stipriųjų gėrimų mėgėjai gavo paragauti džino su skruzdėmis.