Restoranai: „Šturmų švyturyje Užupyje“ – nėgių sezonas

Kai pasakau bendradarbei, kad eisiu į „nėgių vakarėlį“, ši perklausia, kas tos nėgės, – nors žemaitė, nėra apie tokias girdėjusi.

O aš, gerokai vyresnė, prisimenu vėlyvaisiais sovietiniais laikais jų buvus Vilniuje, Kalvarijų turgaus žuvų paviljone. Draugai atsinešdavo į rusvą vyniojamąjį popierių susuktų rūkytų nėgių, tarsi sumažintų ungurio (arba gyvatės) kopijų, jos dvelkdavo dumblu, žibalu ir rūkyklos dūmais. Vyno tais laikais parduotuvėse nebuvo, tik vaisiuko, tad nėgių ragaudavome su alumi, jo (tuo metu atrodė – neįsivaizduojamai skanaus) nusipirkdavome valiutinėje parduotuvėje „Vilbara“.

Nebuvau didelė tų žuvų gerbėja, bet prieškalėdinė tradicija pavalgyti nėgių rodėsi smagi.

Vėlesnis, jau šių laikų, susidūrimas su nėgėmis tokių mielų prisiminimų nepaliko. Prieš kelerius metus gavę gyvų „linkėjimų“ iš Šilutės vaistininko Virgio Skirkevičiaus, kepėme juos, t. y. nėges, orkaitėje, prieš tai smulkia bulvių tarka gerai padžyrinę odą ir suguldę tiesiog ant grotelių.

Kad kas būtų pasakęs anksčiau! – specifinio skonio žuvies riebalų kvapas kokiai savaitei visus namus pavertė neįžengiama zona.

Kai ko panašaus tikėjausi prieš eidama į Užupio „Šturmų švyturį“. Tačiau restorane – jokio bjauraus iš plaukų ir drabužių neišnaikinamo kvapo. Vitrinoje ant ledo padėtame dubenyje lėtai rangosi blizgančios gyvatėlės su septyniais taškeliais abipus žiaunų, dėl to nėgė yra vadinama septyntaške arba devynake. Šalia stovi p. Česlovas ir žiūri į jas kaip įsimylėjęs gimnazistas į bendraklasę. Jis sako, kad, esant nuliui laipsnių temperatūros, žuvys be vandens išgyvena iki dviejų savaičių, tada priduria, kad kuo blogesnis oras, tuo geriau nėgės eina į tinklus. Dabar kaip tik toks.

Anot p. Česlovo, 2% Lietuvos žvejų sugautų nėgių nuperka „Šturmai“, ir jų paragauti iki Kalėdų gausi tik šiame vieninteliame restorane visoje Lietuvoje, o likę 98% iškeliauja į Latviją ir Estiją. Du VŽ dizaineriai – Liudas ir Vilmas, keisčiausių delikatesų mėgėjai, – nėgių perka Rygoje, esą latviškos skanesnės. Gal jos tos pačios – iš Lietuvos žvejų bučių? Kad ir kaip būtų, kalbant apie nėgių mėgėjus, vieni jas dievina, kiti jų skoniu bjaurisi. Ko gero, panašiai kaip portugališka bacalau – sūdytomis ir džiovintomis menkėmis. Vidurio čia nėra.

Mažosios Lietuvos žuvys

Gamtos mokslas nėges vadina viena seniausių stuburinių grupių – 450 mln. metų senumo jų iškasenos beveik nesiskiria nuo šiandienių nėgių. Šių žuvų paplitimo arealas labai platus, pasaulyje priskaičiuojamos bene 39 nėgių rūšys, Lietuvoje aptinkamos trys – jūrinė, upinė ir mažoji.

Neršia šios žuvys upių aukštupiuose, ūgtelėjęs daugelio rūšių, išskyrus upinių, mailius grįžta į jūrą, kur maždaug pusantrų metų gyvena kaip parazitai, prisisiurbę prie kitų žuvų ir minta jų krauju bei kūno dalelėmis. Po keleto metų nėgės vėl kyla į upių aukštupius neršti, o išneršusios žūsta.

Pasak p. Česlovo, nėgės ant „Šturmų švyturio“ stalo pateko iš Šiaurės jūros per Baltiją ir Kuršių marias plaukdamos neršti į Nemuną.

Nėgės – nuo seno žinomos Mažosios Lietuvos žuvys, būtent čia, prasidėjus nėgių gaudymo sezonui, kilo tradicija prie smuklių kelti vėliavas, kad būtų aišku, jog jos jau eina. Ponas Česlovas irgi laikosi šios tradicijos – prie restorano plevėsuojanti balta vėliava su devyniais taškais skelbia, kad nėgės jau rangosi vitrinoje ant ledo.

Deriniai – jėga

Restorane patiekiama įvairiai paruoštų nėgių – troškintų, rūkytų, marinuotų. Susirinkusius svečius šeimininkai vaišino trimis patiekalais – sočia žuviene ir nėgių užtepėle prie jos, rūkytų nėgių užkandžiu ant burokėlių karpačo ir nėgių troškiniu. Ilgai svarstyčiau, jei rinkčiausi labiausiai patikusį patiekalą, visi jie kitokie ir savaip įdomūs: užtepėlė švelnaus skonio, tačiau puikiausiai jaučiama žuvies nata. Ragauji ir svaigsti. Rūkyta nėgė su gerame balzaminiame acte marinuoto burokėlio, pašlakstyto aviečių sultimis, kąsniu – tobulas derinys; troškinta su daržovėmis vėl kitokia – tiršto specifinio skonio: dumblas, žibalas, vandens augalai...

Tačiau pasakyti apie šiuos patiekalus neužsimenant apie vynus, patiektus prie jų, reikštų papasakoti pusę istorijos, nutylint įdomiausią jos dalį.

Nes tai, kaip p. Asta (reiktų sakyti – someljė p. Asta) prie patiekalų priderino vynus, – neabejotina aukštojo pilotažo išraiška. Šiuo atveju dėl geriausio derinio nesvarstau – tai nėgių troškinys su 2008 m. derliaus „Riesling Marienburg 1.Lage Falkenlay Clemens Busch Mosel“. Specifinė brandaus rislingo aromato ir skonio nata – dyzelis – taip subtiliai sustatė į vietas daugiabriaunį žuvies skonį, kad geresnio derinio neįsivaizduotum.

Tas pats – ir apie užtepėlę su „Champagne Roger Brun Grand Reserve Brut a Ay“: brandūs gėrimo skoniai draugiškai pasislinko, palikdami tarpelį užtepėlės skoniams, galėjai pamanyti, kad visi jie – vieno medžio obuoliai.

Kad prie rūkytų nėgių užkandžio patiektas 2015 m. „Gruner Veltliner Smaragd Terrassen Rudi Pichler Wachau“ yra tinkamiausias šiam valgiui vynas, įtikino ne tik puikus derinys, bet ir p. Astos pasiūlymas paragauti kitų vynų, kurios ji svarstė derinti su šiuo valgiu. Jos pasirinkimas buvo neabejotinai geriausias. Kalbant apie „Šturmų“ vyno sąrašą, reiktų pasakyti, kad kito tokio Lietuvoje nerasi niekur daugiau ir tai yra p. Astos rūpestis.

Vynų iš Austrijos ir Vokietijos bei šampano p. Žemaičiai parsiveža patys, ir išties stebėtinų.