Jūrų gėrybių restorane – ir cukrus iš vandenyno

Publikuota: 2020-01-09
Pietvakarių Ispanijoje esančiame restorane „Aponiente“ patiekalai gaminami tik iš ingredientų, surinktų ar sugautų jūroje. Juditos Grigelytės (VŽ) nuotr.
Pietvakarių Ispanijoje esančiame restorane „Aponiente“ patiekalai gaminami tik iš ingredientų, surinktų ar sugautų jūroje. Juditos Grigelytės (VŽ) nuotr.
 

Ispanas virtuvės meistras Angelas Leonas sakosi pasišventęs misijai skatinti tvarumą ir atsakingą vartojimą. Savo trimis „Michelin“ restoranų gido žvaigždutėmis įvertintame restorane „Aponiente“ jis gamina netikėčiausius patiekalus iš galybės paprastai nenaudojamų vandenynų produktų.

Angelas Leonas pasakaja, jog nori pakeisti dominuojantį požiūrį į jūrų gėrybes. Ir, panašu, jam sekasi.

„Kai nusprendžiau gaminti tik iš jūros produktų, man sakė, kad taip apsiribojęs, neišsilaikysiu. Bet išgyvenome. Žmonės pas mus atvažiuoja iš viso pasaulio. Vandenyno mes tinkamai nepažįstame, o jis tikrai yra neišsiamemas“, – BBC televizijai sako A. Leonas, radikalius patiekalus kuriantis pietvakarių Ispanijoje, netoli Kadiso (Cadiz) uosto esančiame El Puerto de Santa Maria miestelyje. Restoraną „Aponiente“ jis įkurė prieš dešimt metų. Jis veikia malūne, kuris kadais veikė užliejamas jūros potvynių.

Šefas pripažįsta, jog iš pradžių buvo sunku, nes niekas nesuprato, ką jie daro, klientai tiesiog išeidavo perskaitę meniu. Jo restoranas „Aponiente“ gastronomijos pasaulyje išgarsėjo savo virtuvėje pritaikęs aukštąsias technologijas, kurių pagalba transformavo iš pažiūros nevalgomas vandenynų gėrybes į žmonėms priimtinus, žinomus pavidalus.

Svečiams šefas siūlo 20-ies arba 22-jų patiekų degustacinius meniu, kurių patiekalai sukurti tik iš ingredientų, surinktų, sugautų jūroje. Duona čia sūdoma jūros vandenį, iš žuvyčių, kurias komercine žvejyba užsiimantys žvejai paprastai išmestų, A. Leono komanda gamina troškinius, paštetus, kad ir kaip keistai skambėtų, kemša, o paskui vytina, verda, rūko dešras, kurių griežinėliai pateikiami užkandžiams, o smulkieji vėžiagyviai dubenyse plaukioja nušviesti bioliuminescencinės vandens mikroorganizmų šviesos.

Dirba su biologais

Eksperimentinės virtuvės restoranas visus produktus susirenka iš jūros ir aplinkinių užliejamų pelkių – pradedant specifinėmis žolėlėmis, baigiant pačių čia auginamomis austrėmis, moliuskais, žuvimis.

„Norime įrodyti, kad galima gyventi be žemės produktų“, - kalba meistras.

Virtuvės meistras maistui gaminti renkasi tas žuvų rūšis, kurios anksčiau laikytos jūrinėmis atliekomis, tokius negirdėtus produktus kaip jūrinis cukrus, išgaunamas iš dumblių, jūrų daržoves, kurios žuvininkystės ūkiuose paprastai neauginamos. Taip A. Leonas nori parodyti, kad vandenynuose galima rasti daugumą įprastų maisto produktų, tik žmonės apie tai nežino. „Aponiente“ turi laboratoriją, bendradarbiauja su jūrų biologais, tyrėjais, kurie ieško naujų gyvūnų rūšių, kurios galėtų būti pritaikytos kulinarijai. Jie pirmieji žmogaus mitybai pritaikė jūrų planktoną.

„Žmonės manęs anskčiau klausdavo, koks yra jūros skonis. Nežinojau, ką atsakyti. Bet kai paragavau planktono, supratau – tai yra jūros skonis“, – šefą cituoja BBC. 

2014 m. A. Leonas Ispanijos karališkosios gastronomijos akademijos buvo paskelbtas geriausiu šalies šefu. 2019-ųjų pabaigoje restoranų gidas „Michelin“ už šefo pasišventimą plėtotinti ir populiarinti tvarumo principus kulinarijoje jam skyrė Tvarumo apdovanojimą.

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Rašyti komentarą 0
Kodėl restoranuose visiems reikia cepelinų Premium

Tiek konsultantai, tiek patys verslininkai pataria išsiskirti iš kitų ir daryti tai, ko konkurentai nedaro.

Gazelė
2020.01.19
Legendinio šefo P. Bocuse restoranas neteko „Michelin“ žvaigždės

Gurmaniškąją Prancūzijos gyventojų dalį sukrėtė žinia: legendinio prancūzų virtuvės šefo Paul Bocuse...

Laisvalaikis
2020.01.17
Vieni restoranai jau bumbtelėjo ant žemės, kiti nusileidimui dar tik ruošiasi Premium

Maitinimo įstaigos, gruodį skaičiavusios gerokai išaugusias apyvartas, sausį ieško būdų, kaip prisikviesti...

Gazelė
2020.01.15
Virtuvės meistrai D. Praspaliauskas ir T. Rimydis apie restoranų tendencijas: tvaru ir lokalu Premium

Avokadai, burokėliai, Benedikto kiaušiniai, mėsainiai, sezoninės daržovės ir vaisiai, atsakingas vartojimas –...

Laisvalaikis
2020.01.14
Vynas veganams – misija įmanoma

Turint galvoje, jog vynas yra produktas iš vynuogių ir mielių, galima manyti, kad visi vynai yra tinkami...

Laisvalaikis
2020.01.12
Jūrų gėrybių restorane – ir cukrus iš vandenyno

Ispanas virtuvės meistras Angelas Leonas sakosi pasišventęs misijai skatinti tvarumą ir atsakingą vartojimą.

Laisvalaikis
2020.01.09
Lietuvos vyndariai: pagaminti sunku, o parduoti – dar sunkiau Premium

Lietuviško vyno pardavimai, sumenkę dėl 2017 m. padidinto akcizų mokesčio, pernai stabilizavosi. Vis dėlto...

Pramonė
2020.01.09
„Impossible Foods“ pristatė augalinę kiaulieną 2

Augalinės kilmės proteinus kurianti bendrovė „Impossible Foods“, rinkai siūlanti „Impossible Burger“, Las...

Pramonė
2020.01.07
Brangiausio vyno butelis kainavo 30.000 Eur

Išgirdę apie reto, kolekcinio, aukcionuose parduodamo vyno kainas, pečiais gūžčioja ne vienas – toks butelis...

Laisvalaikis
2020.01.06

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau