Jūrų gėrybių restorane – ir cukrus iš vandenyno

Angelas Leonas pasakaja, jog nori pakeisti dominuojantį požiūrį į jūrų gėrybes. Ir, panašu, jam sekasi.

„Kai nusprendžiau gaminti tik iš jūros produktų, man sakė, kad taip apsiribojęs, neišsilaikysiu. Bet išgyvenome. Žmonės pas mus atvažiuoja iš viso pasaulio. Vandenyno mes tinkamai nepažįstame, o jis tikrai yra neišsiamemas“, – BBC televizijai sako A. Leonas, radikalius patiekalus kuriantis pietvakarių Ispanijoje, netoli Kadiso (Cadiz) uosto esančiame El Puerto de Santa Maria miestelyje. Restoraną „Aponiente“ jis įkurė prieš dešimt metų. Jis veikia malūne, kuris kadais veikė užliejamas jūros potvynių.

Šefas pripažįsta, jog iš pradžių buvo sunku, nes niekas nesuprato, ką jie daro, klientai tiesiog išeidavo perskaitę meniu. Jo restoranas „Aponiente“ gastronomijos pasaulyje išgarsėjo savo virtuvėje pritaikęs aukštąsias technologijas, kurių pagalba transformavo iš pažiūros nevalgomas vandenynų gėrybes į žmonėms priimtinus, žinomus pavidalus.

Svečiams šefas siūlo 20-ies arba 22-jų patiekų degustacinius meniu, kurių patiekalai sukurti tik iš ingredientų, surinktų, sugautų jūroje. Duona čia sūdoma jūros vandenį, iš žuvyčių, kurias komercine žvejyba užsiimantys žvejai paprastai išmestų, A. Leono komanda gamina troškinius, paštetus, kad ir kaip keistai skambėtų, kemša, o paskui vytina, verda, rūko dešras, kurių griežinėliai pateikiami užkandžiams, o smulkieji vėžiagyviai dubenyse plaukioja nušviesti bioliuminescencinės vandens mikroorganizmų šviesos.

Dirba su biologais

Eksperimentinės virtuvės restoranas visus produktus susirenka iš jūros ir aplinkinių užliejamų pelkių – pradedant specifinėmis žolėlėmis, baigiant pačių čia auginamomis austrėmis, moliuskais, žuvimis.

„Norime įrodyti, kad galima gyventi be žemės produktų“, - kalba meistras.

Virtuvės meistras maistui gaminti renkasi tas žuvų rūšis, kurios anksčiau laikytos jūrinėmis atliekomis, tokius negirdėtus produktus kaip jūrinis cukrus, išgaunamas iš dumblių, jūrų daržoves, kurios žuvininkystės ūkiuose paprastai neauginamos. Taip A. Leonas nori parodyti, kad vandenynuose galima rasti daugumą įprastų maisto produktų, tik žmonės apie tai nežino. „Aponiente“ turi laboratoriją, bendradarbiauja su jūrų biologais, tyrėjais, kurie ieško naujų gyvūnų rūšių, kurios galėtų būti pritaikytos kulinarijai. Jie pirmieji žmogaus mitybai pritaikė jūrų planktoną.

„Žmonės manęs anskčiau klausdavo, koks yra jūros skonis. Nežinojau, ką atsakyti. Bet kai paragavau planktono, supratau – tai yra jūros skonis“, – šefą cituoja BBC. 

2014 m. A. Leonas Ispanijos karališkosios gastronomijos akademijos buvo paskelbtas geriausiu šalies šefu. 2019-ųjų pabaigoje restoranų gidas „Michelin“ už šefo pasišventimą plėtotinti ir populiarinti tvarumo principus kulinarijoje jam skyrė Tvarumo apdovanojimą.