Berlyno gastronomijos padangėje – daugybė žvaigždžių

Dabar sunku patikėti, kad prieš du savaitgalius Berlyne buvo žiauriai karšta. Karščio pojūtį stiprino statybų dulkės: buvęs Rytų Berlynas dabar – ištisa statybų aikštelė, kur be sentimentų nugriautų sovietmečio pastatų vietoje sparčiai kyla nauji, kuriantys glamūrinį miesto veidą.

Pastatai – tik išorė. Už šalto, konstruktyvaus miesto fasado verda kaip reta margas, sakytum, laisvamaniškas gyvenimas. Berlynas dabar madingas. Madinga jo kultūros ir meno scena, madas jis diktuoja ne ką kukliau nei Londonas ar Milanas, apie tai prirašyta krūvos tekstų.

Madinga ir Berlyno virtuvė. Apie šią žinojau nedaug. Todėl dviem „Michelin“ žvaigždėmis ir kitais reikšmingais gastronomijos titulais įvertintą charizmatišką meistrą Hendriką Otto, vadovaujantį viešbučio „Adlon Kempinski“ restorano „Lorenz Adlon Esszimmer“ virtuvei, netyčiomis išmušiau iš vėžių paklausdama, ar tikrai vokiečių virtuvėje karaliauja dešrelės, troškinti kopūstai ir alus. Nuolat juokaujantis p. Hendrikas be šypsnio paaiškino, kad vokiečių virtuvė – viena geriausių pasaulyje: Vokietija po Prancūzijos yra antra pagal restoranų, turinčių „Michelin“ gido žvaigždes, skaičių, o tokia mano nuomonė būtų buvusi teisinga prieš 20 metų.

„Per šiuos metus vokiečių virtuvė labai pasikeitė: ji turi daug nuostabių jaunų šefų ir tvirtas tradicijas – mes dirbome daug ir sunkiai kurdami naują savo įvaizdį“, – sakė tituluotas šefas.

Apie naujokus – išsamiau

Grįžusi į Vilnių pasitikrinu: „Guide Michelin“ 2016 m. leidimas Berlynui atnešė gausų žvaigždžių derlių.

Vokietijos sostinė dabar turi 20 restoranų su bendra 26 žvaigždžių suma – daugiau nei bet kuris kitas šalies miestas.

14 restoranų turi po vieną žvaigždę ir 6 – po dvi. Šiame kulinarijos šlovės kampelyje šiemet atsirado net penki naujokai, o labiausiai stebina, kad tų restoranų šefai, kaip sakė p. Hendrikas, – išties jauni žmonės.

Be abejo, gastronominėje Berlyno scenoje triūsia ne vien „Michelin“ žvaigždėmis įvertinti virtuvės šefai. Kita plati istorija – apie gatvės maistą. Arba – Singapūro, indų, italų, vietnamiečių, japonų maisto užeigas, nusėjusias Kreuzbergo simbolį – dieną naktį judrią Oranienstrasse. Arba – veganų pamėgtas vietas (gal ne veltui Berlynas vadinamas veganiško maisto sostine). Šįsyk VŽ plačiau pristato restoranus, „Michelin“ gido naujokus.

„Bandol sur mer“

Tai mažutis, 20 svečių vienu metu tegalintis priimti, restoranėlis Mitte, centriniame Berlyno rajone, garsėjančiame pašėlusiais vakarėliais ir margaspalviais barais. Viduje – paprasčiausi juodi stalai ir tamsios kėdės, meniu kreida surašytas lentoje. „Bandol sur mer“, vertina „Michelin“ inspektoriai, yra vienas paprasčiausių gido žvaigždę gavusių restoranų pasaulyje.

Žvaigždę restoranui pelnęs virtuvės meistras Andreas Saulas (g. 1988) nė iš tolo nepanašus į tokį: vyruką su auskarais, tatuiruotėmis, ūsais ir barzda greičiau palaikysi tatuiruočių salono savininku. Ir tai bus klaida, nes p. Andreas įvertintas ne už įvaizdžio, bet už klasikinės prancūzų virtuvės modernias interpretacijas.

„Bandol sur mer“ yra labai mažas, taigi pasirenkite vakarą praleisti ankštumoje. Tačiau puikus maistas ir atmosfera čia pritraukia daugybę gurmanų ir šiaip įžymybių“, – vertina inspektoriai.

Restorane kas vakarą siūlomas valgiaraštis iš 5 patiekalų, jo kaina – nuo 47 iki 69 Eur.

www.bandolsurmer.de

„Nobelhart & Schmutzig“

Vakarienė tituluoto someljė Billy Wagnerio (g. 1982) „oloje“ prilygsta dalyvavimui meno performanse. Restorane laikomasi filosofijos „brutaliai lokalus“, reiškiančios, kad visi produktai, be jokios išimties, perkami iš gamintojų aplink Berlyną, Brandenburgo žemėse, ir prieigose prie Baltijos jūros. Taigi – jokių pipirų, citrinų, šokolado ar tuno.

„Intelektualiai ambicingas“ maistas yra sezoninis, šviežias arba konservuotas naudojant tradicinius būdus – rauginimą, marinavimą, sūdymą, fermentavimą.

Bilis Wagneris – ne naujokas Berlyno gastronomijos pasaulyje: kelerius metus dirbo someljė restorane „Rutz“, paskui atidarė savo „maitinimo tašką“ judriame Kreuzbergo kvartale, kurio virtuvei dabar vadovauja meistras Micha Schäferis (g. 1989). Dueto siūlomą kategorišką vietos produktų koncepciją „Michelin“ inspektoriai įvertino kaip „naują ir unikalią Vokietijoje“. Klasikinio ? la carte restorane nėra, visi svečiai valgo tą patį. 10 patiekalų meniu kainuoja 95 Eur.

www.nobelhartundschmutzig.com

„Richard“

Hansas Richardas (g. 1974) – virtuvės meistras, kaip liūtas besikaunantis už prancūziškosios haute cuisine tradicijas. Jo paties vardu pavadintas restoranas „Richard“ Kreuzberge kas kelias savaites siūlo naują valgiaraštį, iš kurio svečiai renkasi 4–7 patiekalus, išraiškingo skonio ir prašmatniai patiekiamus.

Restorane akis kliūva už šimtmečių senumo erdvės dekoro, kur modernusis menas ir karantys stiklo burbulai-šviestuvai puikiausiai dera su istorinėmis kesoninėmis lubomis ir vitražiniais langais. Keturių patiekalų meniu čia kainuoja 64, septynių – 94 eurus.

www.restaurant-richard.de

„Bieberbau“

Restorano pavadinimas „Bieberbau“ primena skulptorių ir meistrą mūrininką Richardą Bieberį, 1894 m. pasistačiusį namą-studiją, kurio viename kambarių buvo didžiulis valgomasis. Jo studijoje gyveno ir dirbo vokiečių ekspresionizmo ikonos Maxas Pechsteinas, Ernstas Ludwigas Kirchneris, kitos garsenybės. Name veikiančioje užeigoje maitinosi ir jie, ir p. Richardo kaimynai, ir miesto svečiai. Per Antrąjį pasaulinį karą namas buvo beveik sugriautas, bet svečių kambarys stebuklingai išliko. 1986 m. „Bieberbau“ buvo atstatytas, ir čia pietaujantys svečiai gali skonėtis ne tik puikiu maistu, bet ir žavingomis meninėmis formomis.

Restorano virtuvei vadovaujantis Stephanas Garkishas (g. 1971) siūlo vokiškos virtuvės patiekalų, nuspalvintų prancūziškosios tradicijos, o jo paties auginamos prieskoninės žolės apgaubia juos neįtikėtinais aromatais.

Trijų patiekalų pietūs kainuoja 45,50, penkių – 65,50 euro.

www.bieberbau-berlin.de

„Semmler“

Berlyno gastronominėje scenoje Markuso Semmlerio (g. 1966) vardas žinomas maždaug 15 metų. Nuo 2011-ųjų jis vadovauja savo restoranui „Semmler“. Jo „šaudmenys“ – produktai ir moderniai interpretuoti klasikiniai patiekalai su mažai angliavandenių arba visai be jų.

Be „Michelin“ žvaigždės, M. Semmleris šiemet buvo įvertintas „Berlyno virtuvės meistro“ (Berliner Meisterkoch) vardu. www.kochkunst-ereignisse.de

„Michelin“ žvaigždėmis įvertinti Berlyno restoranai, 2016 m. sąrašas

Dvi žvaigždės

„Facil“„Fischers Fritz“

„Horv?th“„Lorenz Adlon Esszimmer“

„Reinstoff“

„Tim Raue“

Viena žvaigždė

„5–Cinco by Paco Pérez“

„Bandol sur mer“

„Bieberbau“

„First Floor“

„Frühsammers Restaurant“

„Hugos“„Les Solistes by Pierre Gagnaire“

„Nobelhart & Schmutzig“

„Pauly Saal“

„Richard“„Semmler“

„Skykitchen“

„Vau“„Weinbar Rutz“

Šaltinis: visitberlin.com