Česnakų derlius niekada nesibaigia

Rasa Kibildytė, viešbučio „Crowne Plaza Vilnius“ restoranų virtuvės meistrė, pasakoja, kad česnakai labiausiai tinka prie mėsos, žuvies patiekalų, kiaušinių. Ji pabrėžia: česnakai suteikia ne tik aštrumo, bet ir skonio, kvapo. Jei česnakų į puodą dėsime tik pradėję gaminti, patiekalas gardžiai kvepės, pasižymės intensyvesniu skoniu, tačiau aštrumo nejusime.

Maisto derinių žinovė Niki Segnit „Skonio žinyne“ (Lietuvoje išleido leidykla „Vaga“) atkreipia dėmesį, kad ragaujant įvairių rūšių česnakų galima aptikti saldumo, žemės, metalo, vaisių, riešutų, gumos ir gėlių atspalvių. Vasarinius lengviau auginti, tačiau žieminiai yra ryškesnio skonio ir ilgiau išsilaiko. Ji žavisi česnakų ir čiobrelių deriniu: šis itin tinka su daržovėmis, aviena, vištiena, alyvuogėmis. Ponia Segnit pateikia Richardo Olney, amerikiečių rašytojo, troškinio receptą.

Reikėtų susmulkinti baklažaną, raudonąjį svogūną, saldžiąją papriką ir tris mažas cukinijas nedideliais gabaliukais ir sudėti į tvirtą, karščiui atsparų indą su skardine luptų konservuotų slyvinių pomidorų. Šiuos vertėtų kiek patraiškyti šaukštu ir įmaišyti aštuonias plonais griežinėliais pjaustytas česnakų skilteles, 8 šakeles čiobrelių, šliūkštelėti aliejaus ir paskaninti prieskoniais. Kepti 190 laipsnių C temperatūroje valandą, vieną ar du kartus pamaišant. Prieš patiekiant, skonį galima pagyvinti šaukštu raudonojo vyno acto.

Žymusis britų virtuvės meistras Jamie Oliveris irgi vertina čiobrelių ir česnakų junginį. Savo interneto svetainėje jis pataria morkas kepti orkaitėje (200 laipsnių C) su apelsinų gabaliukais, česnakais ir čiobreliais. Morkų pjaustyti nebūtina, česnakus jis irgi deda skiltelėmis su luobele. Kepa 6–10 min.

Saldžiai tik svetur

Česnakus mėgstame, tačiau faktas, kad svetur vyksta kasmečiai česnakų festivaliai, kiek nustebina. Pavyzdžiui, Gilrojuje, Kalifornijoje, toks festivalis rengiamas jau 34 metus, Delrei Biče, Floridoje, – 13, Vaito saloje (Didžioji Britanija) – 26 metus iš eilės. Čirškinamų daržovių kvapo pripildytose mugėse galima ragauti ne tik pikantiškų patiekalų, bet ir česnakinių pyragų, ledų.

Česnakinis pyragas (ne duona – ši dažniausiai tik įtrinama česnakais, alyvuogių aliejumi ir prieskoniais) – gana populiarus patiekalas Vakarų Europoje. Receptų esama įvairių, bet dauguma jų pataria į duonos (pyrago) tešlą įmaišyti orkaitėje keptų, smulkintų česnakų. Skaninama žalumynais, dažnai – bazilikais.

Paklausta apie česnakų ir cukraus derinį, p. Kibildytė sako, kad lietuviai juo ne itin žavisi. Anot virtuvės meistrės, lietuviams gardžiausi kepti česnakai – pavyzdžiui, luobelėse, nors restoranų politika – į lėkštes nedėti nieko nevalgoma. Pašnekovė sako česnakus vis dėlto mėgstanti karamelizuoti, toks padažas tinka su kiaulienos, kalakutienos, jautienos patiekalais. Kol česnakai sirpsta su cukrumi, galima paskrudinti graikinių riešutų ir jų įmaišyti į bendrą masę. Skanu su vištienos ar kalakutienos kepsniais.

Praktiniai patarimai

Teiraujamės virtuvės meistrės, kaip geriausia smulkinti česnakus. Ji siūlo juos nulupti, tada skilteles gerai spustelėti peilio plokštuma ir sukapoti. Traiškyti česnakus ji pataria tada, kai mėsa marinuojama – tuomet sultys greičiau susigeria.

Daug kas vengia česnakų dėl jų kvapo. Tačiau p. Kibildytė tikina, kad yra produktų, kurie gali jį permušti. Tai petražolės, mėtos, rozmarinai, peletrūnai. „Jei valgote duoną su česnakais, užsidėkite petražolių ir česnakų kvapo vėliau visai nesijaus“, – pataria pašnekovė.

Savaitgalio pietums ji rekomenduoja morkų sriubą su česnakais, imbierais ir grietinėle. Susmulkintas daržoves reikia pakepinti. Skanu su sviestu, bet jei atrodo riebu, galima rinktis alyvuogių aliejų. Tokiai sriubai nė nereikia papildomų pagardų, tikina p. Kibildytė, užtenka žiupsnelio druskos ir pipirų.

„Morkos suteikia saldumo, česnakai – nuostabaus kvapo ir papildomo prieskonio, imbierai – aštrumo, o grietinėlė tą aštrumą suminkština. Alyvuogių aliejus ir grietinėlė sukuria klampią masę, ją vėliau galima skiesti kaip norime – sultiniu ar grietinėle“, – aiškina ji.

Anot virtuvės meistrės, morkos, česnakai, imbierai – labai geras derinys. Galima pasigaminti tokios tyrės be sultinio, tik su grietinėle, „užkloti“ bulvių košės ir kepti bulvių ir morkų pyragą. Iš šių daržovių išeina puikūs apkepai, padažai, priduria ji.

Ponia Segnit apie česnakų ir imbierų derinį knygoje atsiliepia pasitelkdama „gero–blogo policininkų“ motyvą. Imbierai yra „geras policininkas“: lengvu prisilietimu pabrėžia saldų mėsos, jūrų gėrybių ir žalumynų skonį. Česnakai – šiurkštūs, aitrūs. Indijos virėjai imbierų ir česnakų tyrę naudoja kaip marinatą mėsai arba sudedamąją padažų dalį. Sutrynus vienodas dalis česnakų ir imbierų, įpylus šiek tiek vandens, tokią masę šaldytuve galima laikyti iki poros savaičių.

***

Savaitgalio sriuba
Siūlo Rasa Kibildytė, viešbučio „Crowne Plaza Vilnius“ restoranų virtuvės meistrė

4 porcijoms reikės:
100 g morkų
20 g imbierų
1 česnako
200 g grietinėlės
Druskos, pipirų
Sultinio

Nulupti morkas, supjaustyti. Suberti į puodą, įkrėsti sviesto, smulkintų imbierų, česnakų ir kepinti, kol morkos suminkštės. Tada masę praskiesti šliūksniu sultinio, grietinėle ir virti apie pusvalandį. Pertinti ir skiesti mėgstamu sultiniu.

***
Tekstas skelbtas kovo 30 d. dienraščio „Verslo žinios“ priede „Savaitgalis“.