Įspūdžiai iš vyno ir desertų čempionato: kai vienas plius vienas lygu trys

Agnės Žukovskytės ir Andriaus Pagojaus desertas Obuolių pyragas, patiektas su vynu „Chateau Dereszla Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007“, laimėjo ne tik „Auksinę šakutę“, bet ir prekių ženklo „Rokiškio Grand“ prizą už geriausią lietuvišką desertą.

Kiti geriausieji

Antrąją vietą užėmė Vilniaus restorano „Dine“ komanda – Žilvinas Laurinėnas, Julija Karklelytė-Ivanauskienė, Arminas Darasevičius – su Medaus desertu ir „Castello di Volpaia VinSanto del Chianti Classico DOC 2011“. Trečioji vieta ir Lengviausio derinio prizas teko restorano „Dublis“ komandai – Linui Kuklieriui, Tomai Piskarskaitei ir Andžejui Traskovskijui. Subtilų ir netikėtą desertą „Oyster passion“ jie patiekė su „Vazart Coquart Champagne Special Foie Gras Grand Cru Blanc de Blancs Sec“.

Geriausio čempionato vyno titulą pelnė komandos „Šampaninė planeta“ (Jurgita Karinauskaitė, atstovaujanti Klaipėdos vyninei „Achtung baby“, ir konditerė Vilgailė Pavalkytė) patiektas šampanas „Champagne Francoise Bedel l‘Ame de la Terre Millesime 2004 Brut“, ši komanda užėmė ketvirtąją vietą.

Tendencija – profesionalumas

Svajojančiam apie kokį saldėsį dažnam, ko gero, galvoje iškyla tradicinio torto gabalas arba koks mielas pyragiukas. Vyno ir desertų derinių čempionate maždaug nuo kokio 4 ar 5 renginio tokių variantų nė su žiburiu nerasi: kasmet desertai subtilėja, elegantiškėja ir išties atspindi europines kulinarijos madas. Subtilėja ir deriniai. Lygiai taip pat sulig kiekvienais metais jie profesionalėja. Šiame, septintajame, čempionate iš 13 dalyvavusiųjų, mano galva, nė viena komanda nepateikė derinio, kurį paragavęs gūžčiotum pečiais.

Dauguma dalyvių, ypač tie, kurie čempionate rungėsi ne pirmąkart, derinimo pamokas puikiai išmoko: ir pačių desertų sudedamosios dalys, ir desertai su vynu daugeliu atvejų buvo suderinti racionaliai, galvojant apie tų dalių harmoniją, pusiausvyrą ir tai, kaip jos papildo vienos kitas. Taigi – ryškus profesionalumo ženklas. Beje, jis turėjo ir publikai nematomą pusę: suskaičiavus balus, kelias komandas teskyrė vos dešimtosios jų dalys – varžybos buvo įtemptos ir šansų laimėti turėjo ne viena komanda.

Pasak Arūno Starkaus, komisijos pirmininko, Someljė mokyklos studijų vadovo, Vyno žurnalo redaktoriaus ir šio čempionato sumanytojo, šiemet maloniai nustebino ir tai, kad dauguma dalyvių naudojo sezoninius produktus, sukūrė „rudeninius“ desertus, improvizavo lietuviško deserto tema: „Pernai buvo naudojama daug prieskonių, daržovių, trumų, šiemet desertuose dominuoja grūdinės kultūros, ožkos ir avies pieno produktai. Akivaizdu, kad mūsų konditeriai dirba vienu ritmu su pažangiausiais pasaulio restoranais. Ypatingas dėmesys šiemet skirtas deserto estetikai, serviravimui, taigi kuriama šventė ne tik gomuriui, bet ir akims. Daugiau nei trečdalis komandų rinkosi putojantį vyną, daug derinių buvo lengvi, nelabai saldūs ir nors nugalėjo klasikinio intensyvaus skonio desertas, buvo galima justi, kad restoranai linkę prisitaikyti prie tendencijos vartoti mažiau cukraus. Someljė ir šefai geba derinius gražiai pristatyti, gerėja iškalba, auga pasitikėjimas savimi. Jei visi čempionato desertai būtų įtraukti į restoranų valgiaraščius, gurmanams būtų galima rengti specialų desertų ir vyno derinių turą.“

Sudėtingiau, nei atrodo

Suderinti vyną su desertu nėra taip paprasta, kaip regisi iš pirmo žvilgsnio. Gurkšnis vyno ir gabalėlis saldėsio ragaujančiajam burnoje gali sukelti ir palaimą, ir nesusipratimą.

„Daug lengviau suderinti didkepsnį su kokiu „Malbec“ vynu, nei desertą su vynu. Desertas yra kūrinys. Vynas – irgi kūrinys. Padaryti taip, kad šiuo atveju 1 + 1 būtų 3, yra labai sunku“, – sakė vienas iš komisijos narių, britų žurnalo „Decanter“ pasaulinių vyno apdovanojimų teisėjas Rytis Jurkėnas.

Šventa tiesa. Užduotis, kad vienas plius vienas būtų lygu trys, buvo per sunki ir profesionalams. Pavyzdžiu, kaip neturėtų būti derinama, gali būti „Čiop čiop ir Trinity“ komandos variantas. Jų desertas „3.5 %“ iš pieno pudingo, abrikosų brendžio želė, kmynų ledų ir kmynų cukraus, sviesto cukraus ir vandens biskvito buvo sudėtingas, gardus ir išradingai patiektas. Komisijos nariai juokavo: skirtas rinkimus laimėjusiems valstiečiams-žaliesiems, mat dailiai apkaišytas subtiliomis žaliomis šakelėmis, iš kurių šaknų veržėsi dūmai.

Pasirinktas komandos vynas „Petit Guiraud, Sauternes, Bordeaux 2012“ – ekspertų vertinamas labai gerai (gerai – pasirinktųjų derliaus metų). Tačiau per skysta pieno tekstūra komandai pakišo koją – pienas apvėlė burną ir dar labiau išryškino botrytis pelėsio aitrumą. Kiekvienas atskirai – saldėsis ir vynas – buvo puikūs. Tačiau varžytasi dėl derinio, o šis nuvylė.

Duonos ir morkų skonio deserto sudedamųjų dalių konsistencijos nesuvaldė ir „Monte Pacis“ komanda – saldėsiui apšilus, jis priminė vaikiškas tyreles, padėties neišgelbėjo ir pasirinktas prosecco.

Kad saldu ir saldu nebūtinai bus geriausias variantas, pademonstravo tarptautinė komanda „La Marquise + Ispaniškas maistas“. Turtingų, gilių skonių cheresas ir elegantiškas prancūziškas tradicinis desertas „Buche“, vadinamoji Kalėdų malka, buvo tokie skanūs ir tokie saldūs....

Gerai ir labai gerai

Bet kuriuo atveju čempionato kokybė pasiekė tokią, kad galima kalbėti apie gerus ir labai gerus derinius.

Juolab stebino ne tik konkurso senbuviai, bet ir naujokai – antai Vilniaus restorano „Valgomasis“ komanda, patiekusi subtilų morkų pyragą su „Reichsgraf von Kesselstatt Josephshofer Riesling Spatlese, 2013“ rislingu.

Arba – Kauno kolegijos studentai Valdas Žvinakevičius, Ignotas Janulevičius ir Ugnė Aliejūnaitė, pasiūlę itin keistą desertą, kurio sudėtyje buvo visko, net krienų, tačiau šiurkštokas, rudens aromatais persmelktas vynas „Starry Night Winery Zinfandel Dessert Wine Russian River Valley 2006“ saldėsio sudedamąsias taip tinkamai sudėliojo į vietas, kad liko stebėtis.

Be vertinimo komisijos pirmininko p. Starkaus, derinius vertino portalo „Sezoninė virtuvė“ ir kulinarinių knygų autorė Renata Ničajienė, „Decanter“ pasaulinių vyno apdovanojimų teisėjas Rytis Jurkėnas, žurnalo „Geras skonis“ redaktorė Rasa Ščeponienė, „Golfin“ direktorius Rolandas Gaidys, tinklaraščio laimesskonis.lt atstovė Alesia Mačiulis, tinklaraščio „VMGonline“ atstovė Elžbieta Monkevič, tinklalapio maistoklubas.lt atstovė Ilona Juciūtė, elektroninio maisto žurnalo „Debesys“ atstovė Lina Burdenkova ir šio teksto autorė.

Čempionatą organizuoja Someljė mokykla kartu su Lietuvos someljė asociacija ir Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija.

BOXVII Vyno ir desertų čempionate dalyvavo

Restoranas „Carre“

Restoranas „Salvete city“

Komanda „La Marquise + Ispaniškas maistas“

Restoranas „Valgomasis“

Komanda „Chocolate kick“

Komanda „Čiop čiop ir Trinity“

Komanda R&J

Komanda „Šampaninė planeta“

Restoranas „Time“

Restoranas „Dine“

Restoranas „Dublis“

Restoranas „Monte pacis“

Komanda „Stebuklų klubas“