Hendrikas Otto: esu gimęs būti šefu

FOTOGALERIJA WEB_Šefo Hendriko Otto virtuvėje (18 nuotr.)

Savaitę prieš Hendrikui Otto atskrendant į Vilnių, teko laimė Berlyne, viešbučio „Adlon Kempinski“ restorano „Esszimmer“ virtuvėje, stebėti tituluoto virtuvės meistro ir jo komandos darbą.

Apie šefą ir virėją

Su p. Hendriku kalbėtis lengva – jis be perstojo juokiasi, jokios įtampos, jokios vaidybos ar susižvaigždinimo. Pirmasis klausimas, kurį užduodu, man pačiai senai kirba: kuo skiriasi virtuvės šefas ir virėjas?

Jis pagalvoja, tada skaniai nusijuokia: „Pats sunkiausias klausimas pokalbio pradžioje.“ Galiausiai sako, kad darbui savo virtuvėje jis ieško labai gerų virėjų ir kartais nusišypso laimė rasti talentų: „Jie dirba labai gerai, mes kartu gaminame maistą svečiams. O skirtumas tarp mūsų toks: šefas atsakingas už viską, kas į restoraną atkeliauja iš virtuvės, virėjas – už savo pagamintą patiekalą. Bet juk aš esu gimęs būti šefu, tai labai paprastas atsakymas“.

Kiek surimtėjęs pasakoja, kad kelio į virtuvę kryptį jam parodė tėvas: „Buvau 14 ar 15 metų, ir kaip kiekvienam tokio amžiaus vaikinui man buvo įdomu ne darbas, o panelės, motociklai, šiek tiek mokykla. Sykį tėvas paklausė, ką norėčiau daryti ateityje. Atsakiau, kad neturiu žalio supratimo. Kalbėjomės apie įvairias galimybes, ir jis pasakė: jei dirbtum virėju laive, galėtum keliauti jūromis ir pamatyti pasaulį. Gimiau ir augau Rytų Vokietijoje, taigi tai skambėjo visai neblogai. Pasakiau jam, kad tai puiku.“

Sykį p. Hendriko tėvas parodė jam žurnalą ir pasakė: sūnau, pažiūrėk, tai Alainas Ducasse’as, didis šefas, tu galėtum eiti tuo pačiu keliu.

„Tariau: fantastiška, aš tai padarysiu. Tokia tad paprasta istorija apie mano mokslų pradžią, – gūžteli meistras. – Dabar matau, kad mokytis virėjo amato buvo teisingas sprendimas.“

Žvaigždžių keliais

Hendrikas Otto – jaunas dviejų „Michelin“ žvaigždžių šefas, jam 42-eji. Jo karjera klojosi tarsi savaime: vokiškos virtuvės restorane Švarcvalde mokinys virėjas išmoko tradicinių patiekalų gamybos. Po darbo keliuose restoranuose nusiuntė savo CV į Hamburgo „Landhaus Flottbek“, kuris ieškojo virtuvės meistro, ir buvo priimtas.

2002 m. pradėjo dirbti prabangaus Kelno viešbučio „Hotel im Wasserturm“ restorane „La Vision“ ir po kelių mėnesių gavo „Michelin“ žvaigždę.

2008 m. atvyko į Berlyno „Ritz Carlton“ viešbučio restoraną „Vitrum“, čia gavo antrąją „Michelin“ ir 16 gido „Gault Millau“ taškų.

2010 m. pradėjo vadovauti „Lorenz Adlon Esszimmer“ virtuvei. Maisto kritikų vertinimu, „penktus metus iš eilės ji siūlo „tobulą maistą, dėl kurio būtų galima keliauti į pasaulio kraštą“. „Gault Millau“ gidas restorano „Esszimmer“ komandą įvertino 18 taškų iš 20-ies.

2012 m. H. Otto paskelbtas „Berliner Meisterkoch 2012“.

2013 m. restoranų gidas „Gusto“ paskelbė jį „Cook of the Year 2013“.

2016 m. „Gusto“ gidas H. Otto ir jo komandai vėl skyrė 10 taškų iš 10 galimų.

Po didinamuoju stiklu

Daugybė gurmanų matė žavų animacinį filmą „La troškinys“ („Ratatouille“), kurio herojus – piktasis restoranų kritikas Antonas Ego – yra Francois Simono, vieno gerbiamiausių ir didžiausią baimę Prancūzijos virtuvės meistrams keliančių restoranų kritikų, animacinis alter ego. Paklaustas, ką reiškia būti „Michelin“ šefu – juk visą laiką esi tarsi po didinamuoju stiklu, p. Hendrikas sako, kad jis tai... mėgsta.

Kitas dalykas, priduria jis, – įtampą kelia tai, kad jauni žmonės ateina į virtuvę mokytis ir bręsti, o subrendę išeina kitur. Tai normalus procesas, tačiau sykiu – ir priežastis, dėl kurios restoranams sunku išlaikyti tą patį kokybės standartą.

„Su dalimi komandos – sriubų, moliuskų, desertų meistrais – kartu dirbame senokai, su jais paprasta laikytis tos pačios filosofijos ir kokybės, todėl man labai svarbu, kad bent dalis komandos nesikeistų. Man dabar 42-eji, esu nei per jaunas, nei per senas. Mano komandoje yra žmonių, kuriems 20–25-eri, ir kartais pagalvoju, kaip bus, kai aš būsiu 50-ies ir toliau dirbsiu su jaunais viščiukais... Negaliu pasakyti, kaip bus, bet šiuo metu jaučiuosi gerai“, – nusikvatoja p. Hendrikas. Jis pripažįsta, kad ir pats, ir komanda jaučia didelį spaudimą iš svečių, maisto kritikų, kurie atėję į 2 „Michelin“ žvaigždžių restoraną tikisi geriausio: „Be abejo, mes norime, kad visi mūsų svečiai po vakarienės liktų laimingi, tačiau taip ne visada atsitinka. Jūs matote: viešbutis pilnas skirtingų kultūrų žmonių, ir nėra taip paprasta įtikti skirtingiems jų skoniams: kinas gali pasakyti, jog patiekalas per sūrus, kas nors kitas – kad per saldus. Man tai gali nelabai patikti, tačiau tokia realybė.“

„Kitas dalykas – šiais laikais visi: mano draugai, šeima, jūs, turi savo nuomonę apie virtuvę, ir kai kurie įsitikinę, kad būtent ji pati teisingiausia. Ir jiems nėra paprasta įtikti“, – kvatoja p. Hendrikas.

Svarbiausia – produktų kokybė

O man svarbi p. Hendriko nuomonė, koks yra skirtumas tarp aukštosios virtuvės maisto ir tiesiog gero maisto.

Jis sako, jog visa jo komanda yra apimta maisto gamybos aistros ir laikosi nuostatos, kad absoliučiai visi patiekalai, nesvarbu, kepsnys tai ar maža bandelė, turi būti tobuli: „Jeigu nebūsiu įsitikinęs, kad patiekalas – aukščiausios kokybės, nepatieksiu jo svečiui.“

Vieni produktai jam yra „topiniai“, pvz., vyšnios ar pomidorai, kiti – obuoliai, persikai – skanūs valgyti, tačiau pernelyg paprasti.

„Vidurio, t. y. tiesiog gero maisto, man nėra: vieni patiekalai bus tobuli, kiti – prasti, o svarbiausia aukščiausios kokybės maisto sąlyga – kokybiški produktai“, – aiškina p. Hendrikas. Anot jo, mūsų dienomis įprasta ieškoti gerų vietos augintojų, gamintojų produktų, ne taip kaip prieš 10–15 metų, kai pirkdavo juos tik iš Prancūzijos ar Italijos, ir tai dažnai apsunkindavo padėtį. „Tačiau vis tiek pirmiausia ieškai kokybės. Puiku, kai gali nusipirkti artišokų iš Brandenburgo žemių, tačiau jei rasiu geresnių aplink Paryžių, pirksiu juos ten“, – sako meistras.

Ne vien alus ir dešrelės

Lietuvoje visi mes puikiai „išmanome“ italų, prancūzų, ispanų virtuves. Apie vokiškąją vyrauja stereotipas, kad tai dešrelės, troškinti kopūstai ir alus. Paklaustas, ar tai tiesa, p. Hendrikas net suglumsta. Ne, sako, viena geriausių virtuvių pasaulyje yra vokiečių – Vokietija po Prancūzijos yra antra pagal restoranų, turinčių „Michelin“ gido žvaigždes, skaičių. Namuose „pasigūglinu“: vien Berlyne šiuo metu veikia 20 kulinarijos šventovių su bendru 26-ių „Michelin“ žvaigždžių kraičiu.

Virtuvės meistras sako, kad tokia nuomonė būtų buvusi teisinga prieš 20 metų, o per juos vokiečių virtuvė labai pasikeitė: ji turi daug puikių jaunų šefų ir tvirtas tradicijas: „Be abejo, 20 metų nėra daug, ir mes neprilygstame prancūzams, fantastinę virtuvę turintiems kelis šimtus metų. Tačiau mes dirbome daug ir sunkiai, kurdami savo naują įvaizdį.“

Kaip randasi patiekalas

Paklaustas, kas – širdis ar protas – kuriant patiekalą jam pirmiausia pasako, kad prie tam tikros jo sudedamosios dalies tiks tas, o ne kitas produktas, p. Hendrikas teigia, jog atsitinka įvairiai.

„Kartais draugai mane pakviečia pietų, ir pamatau produktą, tebūnie tai ankštpipiris, iš kurio šeimininkai pagamino puikų patiekalą, nes tai išties puiki daržovė. Tuomet galvoju: tai bent, ir aš galiu sukurti patiekalą su ankštpipiriu. Taigi pirmas žingsnis – pamatyti produktą. Antrasis – jau kūrybos procesas: namuose pagalvoju apie derinius, tarkime, kaip tarpusavyje derėtų žuvies, ankštpipirių, kitų sudedamųjų dalių skoniai.

Darausi eskizus – užsirašau įvairius patiekalo sudedamųjų dalių variantus, tuomet keliauju į restorano virtuvę, pasakoju darbuotojams apie savo idėją, atsirenkame produktus. Jei tai paprika, ji gali būti kepta, troškinta, rūkyta. Paskiau bandau sudedamųjų dalių proporcijas, ragauju. Ir kai nusišypso sėkmė, turiu patiekalo „maketą“. Mano galva, kartais reikia sėkmės, be abejo, ir patirties“, – dėsto p. Hendrikas. Čia pat jis sako nekenčiąs kalbėti apie savo patiekalus: „Vienas dalykas – apie juos kalbėti, kitas – pajusti, paragauti, tai daug svarbiau.“

Meistro virtuvėje

Ir mes midų alų gėrėme: meistras pakvietė į „Esszimmer“ virtuvę. Stebuklai radosi akyse: iš pažiūros – desertas, o iš tikro – ungurio užkanda; antiena su kurapkos kojele, šerbetas su žaliųjų ankštpipirių padažu ir t. t. Kiekvienas patiekalas – tarsi meno kūrinys, kurį gaila pradėti valgyti. Pradėjus – palaima gomuriui.

„Gal mes jau rojuje?“ – suabejoju, bandydama atspėti užkandžio sudedamąsias dalis.

„Man nuostabiausias dalykas, – sako meistras, – kai svečias suvalgęs patiekalą pasako, kad šis įeis į jo kulinarinių patirčių istoriją.“ Mano patirčių istorijoje jo patiekalai jau užkonservuoti.

Virtuvėje jis tampa tarsi kitu žmogumi: susikaupęs, rimtas, tikslus. Atskirą tekstą būtų galima parašyti apie tai, kaip p. Hendrikas bendrauja su savo mokiniais. Kaip šie atneša savo padarytą patiekalą, pvz., triušienos gabaliuką. Meistras ragauja. Akivaizdu, kad palaimos jo veide nematyti. Įsitempęs vaikinas klauso pastabų. Jokių šūksnių, susierzinimo, lėkščių svaidymo. Vėliau pamatau, kaip šefas patapšnoja vaikinui per petį, kažką pasako, visi garsiai nusikvatoja.

Hendriko taisyklės

Virtuvės meistras sako, kad jam labai svarbus patiekimo stilius: jis tiesiog nekenčia, kai svečiui restorane nešami patiekalai, o padavėjas aiškina kiekvieną jų sudedamąją: „Tai nuobodu. Eiti į restoraną, tai kaip eiti į teatrą, kur patiekalo pateikimas yra spektaklis. Jam sukurti tiesiai svečiui prieš akis mes naudojame įvairiausius būdus – ugnį, dūmus, aromatus.“ Paklaustas linkteli: taip, ir Vilniuje jis kurs spektaklį.

Čia reiktų pridėti, kad p. Hendrikas iš Berlyno atsiveža ne tik patiekalų koncepcijas, tačiau ir vynus, kuriuos vakarienėms parinko „Dr. Loosen“ ūkio vyndarys Ernstas Loosenas, o „Lorenz Adlon Esszimmer“ someljė Shababas Jalali uždegė jiems žalią šviesą.

Man įdomu, ar šiais moderniosios virtuvės laikais ji gali būti vadinama aukštąja be visų tų burtų – ugnies, dūmų etc. Meistras sako, kad kartais pakanka fantastiškai geros mėsos gabalėlio ir fantastiškai gerų daržovių, tuomet gali susitelkti tik į maistą, jokių fokusų nereikia. Tačiau dažnai patiekalai gaminami iš daugybės sudedamųjų ir paryškinti kurią nors jų „specialiuoju efektu“ reiškia suteikti džiaugsmo ne tik svečio gomuriui, bet ir akiai bei uoslei.

Toliau vardydamas jam svarbius dalykus, pašnekovas lenkia pirštus: minėti aukščiausios klasės produktai, gera komanda, puikus aptarnavimas – restorane ir visame viešbutyje.

„Aš manau, kad visa tai labai gerai funkcionuoja, kai kiekvienas savo darbą atlieka su aistra“, – sako p. Hendrikas.

Kas žino, kaip bus

Baigiantis pokalbiui klausiu, ar tituluotas meistras negalvoja atidaryti savo restorano.

„Mano svajonė buvo tapti geru šefu. Kai gavau pirmą „Michelin“ žvaigždę, po 5-erių metų darbo Kelne pasakiau sau: ką gi, atėjo laikas gauti antrą; pasvarsčiau, su kokia komanda galėčiau ją pasiekti, ir atvykau į Berlyną. Pirmasis žingsnis buvo „Ritz Carlton“, dabar esu čia, „Adlon“. Dabar aš nepuoselėju minčių apie nuosavą restoraną, bet negaliu pasakyti, kas bus po trejų ar penkerių metų. Gal atsitiks ir taip, aš nežinau“, – nusikvatoja p. Hendrikas.