„Džiaugsmo“ šefas M. Praškevičius: dirbu niekam nieko neįrodinėdamas

Martynas Praškevičius – vilniškio restorano „Džiaugsmas“ ir Nidoje bei Palangoje veikiančių restoranų „Toda“ bendraturtis. Kai sykį, jau senokai, virtuvės meistro paklausiau, kodėl „Džiaugsmo“ interjeras toks tamsus, šis atsakė: 

„Jis arčiau žemės. O žemė juk kuo geresnė, tuo tamsesnė.“ 

Restorano interjeras ne tik tamsus, bet ir kuklus. Kuklus skandinaviškas. Dar kuklesnis užrašas prie įėjimo, kurį pamatysi nebent atsitiktinai ir tikrai niekada – iš tolo. Jo kaip ir nėra. „Michelin“ ženklo, iškalbingai liudijančio apie prestižinį apdovanojimą, restorano lange taip pat nėra. Tiesą sakant, Martynas – irgi ne iš kalbiųjų virtuvės šefų. 

Be didelių panikų

Kadaise populiarios grupės „Antis“ dainos žodžiai „Ne tau Martynai mėlynas dangus“ VŽ pašnekovui visai netinka: virtuvės meistras yra pasakojęs, kad jo „svajonių dangus“ buvo tapti virtuvės šefu. Svajonės būta tokios teisingos, kad 2016 m. surengtuose pirmuose 30-ies geriausių Lietuvos restoranų rinkimuose restoranas „Stebuklai“, kurio virtuvei jis tuomet vadovavo ir su kuriuo, paties Martyno žodžiais, jis „daug metų nebeturi nieko bendra“, užėmė pirmą vietą. 

Antruose rinkimuose 2017-aisiais pirmą vietą pelnė Martyno su bendraminčiais įkurtas „Džiaugsmas“, trejus metus paeiliui užėmęs pirmą reitingo vietą, 2023 m. – antrą, 2024 m. – trečią. Dabar antrus metus iš eilės pirmame geriausių Lietuvos restoranų dešimtuke sukasi ir „Toda“. Ir, kaip yra žinoma, – šiemet vasarą Martyno „Džiaugsmas“ gavo virėjų išsvajotą „Michelin“ gido žvaigždutę.

„Aš tikrai, tikrai nesitikėjau tos žvaigždutės, galvojau, kad ją gaus kiti – Gasparas, Andrius, Liutauras, bet gavome mes. Nesitikėjau, nes esame kaip bistro, jokio prabangaus interjero čia nėra, aišku, tą pirmą žvaigždutę skiria tik už maistą... Iš pradžių buvo šokas, rezervacijos strigo, pirmomis dienomis visi kaip išprotėję norėjo patekti į „Džiaugsmą“. Bet mes ne kartą esame buvę panašioje situacijoje – kai tik Lietuvoje prasidėjo 30-ies geriausių restoranų rinkimai, populiarumas buvo vos ne toks pats, kaip šiemet gavus „Micheliną“, – žmonės ėjo į tuos geriausius restoranus“, – dėsto M. Praškevičius. 

Pokalbis su Vita Bartininkaite, restorano „Pas mus“ šefe, – ČIA. 

Pokalbis su Andriumi Kubilium, restorano „1918“ šefu, – ČIA. 

Pokalbis su Tadu Eidukevičium, restorano „Demo“ šefu, – ČIA. 

Anot Martyno, gavus žvaigždutę, reikėjo tik „šiek tiek pastiprinti komandą“ ir jie susitvarkė, nors koją kišo vasara, o su ja – ir trečius metus Palangoje bei Nidoje veikiantys restoranai „Toda“:

„Reikėjo būti ir čia, ir ten, bet kažkaip susitvarkėme, susidėliojome į vietas be didelių panikų. Dabar dirbame, kaip ir dirbome, – rezervacijų bumas praėjo, tikrai nebėra taip, kaip vos gavus žvaigždutę. Bet galiu pasakyti, kad iki jos svečių niekada neturėjome tiek, kiek turime dabar, ir tikrai esu labai dėkingas tam gidui, kad mus pastebėjo, kad davė šansą dirbti stabiliai.“

Apie norą būti geriausiu

Gastronomijos istorija žino daugybę atvejų, kai „Michelin“ gido įvertinti (arba neįvertinti) virėjai neatlaiko spaudimo būti geriausiems; tokias istorijas ypač mėgsta pasakoti kino kūrėjai. Paklaustas, ar nejaučia į nugarą įremto peilio (nes tai virtuvės šefo įrankis), t. y. nuolatinio spaudimo būti geriausiam, ir kaip susitvarko su šia savo karjeros dalimi, Martynas šypteli:

„Tai va, gal su šita dalimi susitvarkau, nes... aš niekada nenorėjau būti geriausias, visada labiau norėjau, kad mano restoranas būtų svečių mėgstamiausias, mylimiausias, nuolat galvoju, kaip padaryti, kad jis toks taptų... O kalbant apie šefų gerumą – vienam vienas gali būti geresnis, kitam kitas... Aš visada norėjau, kad svečiai pas mus nebijotų ateiti, kad sugrįžtų, galvoju apie juos, ne apie tai, ar būsiu geriausias. Aš einu tokiu keliu.“

Klausiu, kas „Džiaugsme“ yra kitaip negu kituose restoranuose, kad jis nuolat atsiranda tarp geriausių (kad ir kaip Martynas nenorėtų būti taip vadinamas), arba – kas yra „Džiaugsmo“ stiprybė? Pašnekovas sekundę kitą pamąsto: 

„Gal kad kolektyvas kaip šeima... Daug žmonių restorane dirba nuo pat pradžių, jie atsidavę, jiems rūpi, jie myli „Džiaugsmą“ ir kiek įmanydami dėl jo stengiasi.“ 

Restorano virtuvėje dirba 9 žmonės. Dešiniąja savo ranka Martynas vadina šefą Valdą Karšulį, be kurio jis „turbūt, nieko nepadarytų“, ir yra jam „labai dėkingas“. 

Pet-Nat – Martyno užgaida

Seniai knietėjo paklausti Martyno apie vadinamuosius Pet-Nat, t. y. natūralius vynus: neskaidrintus, nefiltruotus, be sulfitų ir mėgstamus hipsterių, – jie sudaro nemenką „Džiaugsmo“ vynų sąrašą. Anot Martyno, natūralų vyną jie pradėjo siūlyti vieni pirmųjų, ir „viskas atsitiko per keliones“.

„Keliaudamas paragavau to vyno ir kažkokiu būdu jį pamilau, pagalvojau, būtų gerai, kad ir lietuviai jo paragautų, susipažintų. Nemažai metų ir užtruko, kol svečiai suprato, kas gi tas natūralus vynas. Vėlgi, mes turime ir puikių klasikinių vynų, bet aš labiau mėgstu natūralų.“

Anot pašnekovo, Pet-Nat vyną mėgsta jaunesni svečiai, vyresnieji labiau linkę prie klasikinių, kita vertus, „brangesnių klasikinių vynų jaunimas gal ir negali nusipirkti arba tiesiog nenori išleisti buteliui 200–300 Eur. O natūralus labiau prieinamas.“ 

Pasak Martyno, kai jis pradėjo ragauti Pet-Nat vyną, šis turėjęs būti „kuo labiau funky – parūgęs, keistas, keistos spalvos... Dabar ir natūralaus vyno gamintojai keičiasi – jų vynai skaidrėja, jie net neakcentuoja, kad tai natūralus vynas, sako, kad tai tiesiog vynas. Ir aš pats dabar renkuosi tokį vyną – jau nebenorėčiau gerti kokio nors kopūstų skonio“.

Viskas keičiasi, keičiasi ir meniu

Nuo senų laikų „Džiaugsmo“ valgiaraštyje galėjai rasti „firminių“ patiekalų – menkių spurgų ir grikių ledų.

„Nebėra jau, – atsidūsta M. Praškevičius. – Nestovėsim vietoje – mes keičiamės, tobulėjame. Iš senojo valgiaraščio liko keli patiekalai – jautienos tartaras ant kaulo ir duona su obuoliene ir lašinukais. Duona liko ir liks, o su menkių spurgomis atsisveikinome, nors svečiai ir dabar jų paklausia.“ 

Kažkada jis yra sakęs, kad dirbant restorane neišvengiamai tenka laikytis gastronominių tendencijų. Paklaustas, kokie vėjai dabar vyrauja virtuvėse, Martynas vardija: 

„Rauginimai, visokie kodži, aišku, sezoniškumas ir vietiniai produktai. Gal visgi svarbiausia laikytis sezoniškumo, ir viskas gerai išeina.“

Vietiniai produktai – iš vietinių ūkininkų, bet, neslepia M. Praškevičius, šie užaugina tikrai ne viską. Todėl jei tik turi galimybių, restoranas daržoves perka iš vietos ūkininkų, „o žiemą visaip būna“: 

„Pavyzdžiui, „Senatorių pasažas“ turi savo „Farmers Circle“ ūkį, jie gali turėti savo daržovių kiaurus metus. Mes, kiek įmanoma, pirmenybę teiksim vietos produktams, jeigu jie kokybiški. Jeigu matome, kad nekokybiški, turime nusipirkti iš kur nors kitur.“ 

Martynas yra sakęs, kad „Džiaugsmo“ virtuvė yra „Tymo turgaus virtuvė“, kurį jis labai mėgsta, jame kilo ir „Džiaugsmo“ idėja. Nors, priduria jis, pastaruoju metu ir čia reikia žinoti, iš ko pirkti produktus. Ekologinio turgaus koncepcija pamažu išsikreipė, ne visi pardavėjai turi ekologinių ūkių sertifikatus.

Nidoje ir Palangoje

Nidoje ir Palangoje sezono metu veikia minėti restoranai „Toda“, išsiveržę iš europietiškos virtuvės rėmų.

„Nežinau, kodėl... „Toda“ visai kitaip radosi. Kai atvažiuodavau prie jūros, mane net erzindavo tas pats per tą patį: burata, aštuonkojis, steikas, dar kas nors... visur vienodas maistas, kalbu apie restoranus, kurie bando daryti kažką tokio. Trūko paprasto, tiesiog paprasto maisto, kuriuo kompanija galėtų dalintis – daržovių, šašlykų, juk vasara – šašlykų sezonas... Taip mintys sukosi, sukosi ir atsisuko į Vidurinius Rytus, kur ir mėsa ant iešmo, ir užtepėlės, ir daržovės.“

Klausiamas, ar dabar, po trečiojo vasaros sezono, galėtų patvirtinti, kad idėja pasiteisino, Martynas sako, jog labai džiaugiasi šiuo projektu:

„Turbūt pirmą kartą mano gyvenime toks projektas, kai nieko nereikėjo įrodinėti, aiškinti, koks čia bus konceptas. Visi pamilo „Todą“, man net pačiam sunku buvo tuo patikėti, reikėjo įsignybti į koją – ar čia tikrai ne sapnas. Ir iki šiol žmonėms „Toda“ patinka... Gal dėl to, kad tik vasarą dirba, gal svečiai pasiilgsta ir po Naujųjų jau pradeda raginti, kad atsidarytume.“

Apie konkurenciją

Pajūryje, juolab Vilniaus senamiestyje, kur veikia „Džiaugsmas“, rasi daugybę įvairaus stiliaus maitinimo įstaigų. Netrukus turėtų atsidaryti dar viena kita. Pašnekovas sako, kad į konkurentus jie „nelabai dairosi“:

„Mes kuriame savo restoraną, o visi kiti man yra kolegos, konkurencijos nejaučiu, jie, manau, irgi jos nejaučia iš mūsų... Visi dirba savo darbus, kuria, sunku juos būtų pavadinti konkurentais.“ 

Paklaustas, kaip jis ir jo kolegos vertina panaikintą PVM lengvatą maitinimo įstaigoms, M. Praškevičius po pauzės tarsteli: 

„Aišku, labai sunku... Mus dar „Michelin“ žvaigždutė ištempė, jeigu ne šis gidas, nežinau, kaip baigtųsi daliai Lietuvos restoranų. Dabar PVM panaikinimas visiems stipriai davė per padus, arba buvo kaip nokdaunas.“ 

Apie kelią į restoraną 

Retas kuris virtuvės šefas ar šefė, paklausti apie savo kelią į restorano virtuvę, nepapasakos apie mamą ar močiutę, kurių įkvėpti pradėjo gaminti maistą. Martynas – ne išimtis.

„Taip, taip, mama ir močiutė, – šypteli jis. – Bet ir aš pats visada norėjau būti virėju. Tačiau nuėjau mokytis ne ten, kur reikia, ir vieną vasarą, supratęs, kad baigęs mokslus turėsiu daryti ne tai, ką noriu, išvažiavau į pajūrį, į restoraną „Paršelio rojus“ Šventojoje. Man ne gėda pasakyti, kad mano karjera prasidėjo ten.“

Atidaryti savo restoraną svajoja daugybė pasaulio šefų. Nemažai jų ir atidaro, paskiau uždaro, bet tai – kita tema. Martynui pasisekė. Pirmiausia su draugu jis atidarė kavinę prie Lukiškių aikštės „Stereo 45“. Paskui, pasitobulinęs užsieniuose ir grįžęs į Vilnių, pradėjo dirbti restorane „Briusly“.

2012-aisiais su bendraturčiu jo atidarytas restoranas „Stebuklai“ netruko tapti viena iš madingųjų miesto taškų, o 2016 m. Gero maisto akademijos (GMA) sudarytame pirmajame 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše užėmė pirmą vietą. Kitais metais pirmą užėmė restoranų sektoriaus naujokas „Džiaugsmas“, kurį Martynas atidarė su bendraminčiais. 

Paklaustas, ar kas nors atėjo su pinigų krūva ir tarė: „Štai, Martynai, imk ir daryk“, jis nusijuokia:

„Panašiai ir buvo. Dirbdamas „Briusly“, gavau pasiūlymą padirbėti šefu Maskvoje. Draugams manęs tikriausiai pagailo, ir jie pasakė: „Martynai, niekur nevažiuok, atidarome čia restoraną.“ Taip radosi „Stebuklai“ ir viskas po truputį užsisuko. O 2016 m. atidarytas „Džiaugsmas“ buvo mano... užgaida. Dėl jo irgi turiu padėkoti bičiuliams, kurie patikėjo tuo, ką noriu padaryti, nes „Stebuklai“ mane jau šiek tiek spaudė – svajojau gaminti iš geriausių, šviežiausių lietuviškų produktų, o ten visi taip priprato prie tunų, doradų, kad koncepto jau negalėjome keisti.“ 

„Esu labai laimingas ir šiemet tikrai labai gerai jaučiuosi virtuvėje – kiekvieną dieną darbas man kelia džiaugsmą. Šie metai man buvo dar vienas karjeros lūžis, tapo labai gera dirbti. Anksčiau pavargdavau, o dabar viskas išeina tarsi savaime. Šiemet gal pirmą kartą gyvenime pasijutau, kad sėdžiu tikrai savo rogėse“, – sakė M. Praškevičius 2016-aisiais metais, kai „Džiaugsmas“ užėmė pirmąją vietą GMA reitinge. 

Dabar virtuvės meistras sako galintis pakartoti tą patį.  

[infogram id="cfa6820c-867d-4a63-a9bb-0a74e027c2d8" prefix="lN5" format="interactive" title="Didžiausios degustacinių meniu kainos „Michelin“ gido žvaigžde įvertintuose restoranuose"]