Tobulas vegetariškas mėsainis – iš geriausio pasaulyje restorano

Niekas neabejoja, kad garsusis Rasmusas Kofoedas mėgsta iššūkius. Jis yra vienintelis virtuvės šefas pasaulyje, laimėjęs aukso, sidabro ir bronzos apdovanojimus „Bocuse d'Or“ konkurse, o Kopenhagos restoranui „Geranium“ pelnęs tris „Michelin“ gido žvaigždutes. 

(VŽ primena, jog nuosekliai į geriausių pasaulio restoranų dešimtuką kilęs „Geranium“ 2021-aisiais „World's 50 Best Restaurants“ sąraše užėmė antrąją vietą, 2022 m. – pirmąją. Pagal galiojančias taisykles, pirmosios vietos laimėtojai toliau dėl jos nebegali varžytis.) 

Tačiau už pasaulinės šlovės slypi ne tik ypatingas varžybų genas. Pastaraisiais metais R. Kofoedas įgyvendina asmeninę misiją: tyrinėja ir tobulina augalinę virtuvę, dėl kurios, be kita ko, „Geranium“ restorane nėra mėsos patiekalų. 

R. Kofoedui maistas – ne vien skonis, bet ir tvarumas, atsakomybė ir estetika. Jis įsitikinęs, kad turėtume valgyti mažiau mėsos ir daugiau daržovių, tačiau pabrėžia, kad „visa tai turi būti paprasta, kitaip žmonės gali prarasti apetitą“. 

Būtent noras ką nors nuveikti dėl ekologiško maisto prieš pusmetį paskatino R. Kofoedą leistis į geriausių Kopenhagos daržovių mėsainių „medžioklę“. Ši baigėsi tuo, kad pats virtuvės meistras pasisiūlė įrodyti, kokie puikūs gali būti tokie mėsainiai. Ir tai pasiūlymas, kurio neįmanoma atsisakyti. 

Stereotipiškai būtų galima pagalvoti, kad R. Kofoedas sukūrė pernelyg ambicingą mėsainį, kuriam paruošti prireiks kelių dienų, nes viskas jį ruošiant turi būti daroma „nuo nulio“. Tačiau taip nėra. Be abejo, Rasmusas Kofoedas yra idealistas ir ne ką mažesnis romantikas. Tačiau kelerių metų patirtis, įgyta auginant mažus vaikus, jį kai ko išmokė, todėl jis mėgsta pirkti jau paruoštus produktus. Savaime suprantama, jeigu jų kokybė yra tinkama. Anot virtuvės meistro, dabar galima rasti neblogų alternatyvų namų maistui, jų vis daugiau ir daugiau, o kokybė – vis geresnė. Tačiau jis pabrėžia, kad apstu ir tokių, kurios jam nepatinka:

„Nemėgstu kai kurių labiausiai perdirbtų versijų, nes jų skonis sintetinis. Bet ne todėl, kad jie augaliniai, o todėl, kad jie nėra labai geri. Tikrai nereikėtų galvoti, kad vien todėl, kad produktas yra augalinis, jis bus geras“, – sako R. Kofoedas, vertinantis fermentuotų daržovių maltinius, kuriuos siūlo „MATR Foods“, Danijos maisto technologijų startuolis. Pasak R. Kofoedo, jie yra ekologiški, gaminami iš žirnių, bulvių, burokėlių, grybų bei avižų ir geros konsistencijos. 

Iš pirmo žvilgsnio nuobodų maltinuką virtuvės meistras kelias minutes lengvai apkepina aliejuje ant keptuvės. Tada deda gerą šaukštą sviesto – ir dėl spalvos, ir dėl skonio, o kai sviestas ima burbuliuoti, deda česnakų ir čiobrelių, kurie daro stebuklus, kalbant ir apie išvaizdą, ir apie aromatą.  

Galiausiai ant viršaus kloja plonus „Western“ sūrio griežinėlius, kuriuos išlydo nedideliu dujiniu degikliu švelniais, užtikrintais judesiais, kuriuos dažnai teko matyti pasaulio virėjų čempionatuose.

„Tai svarbu. Lydytas sūris suteikia kreminį, beveik nuodėmingą pojūtį, o man svarbu, kad mėsainis būtų traškus. Todėl padažas taip pat atlieka didelį vaidmenį, ir aš ilgainiui sukūriau absoliučiai tobulą jogurto, majonezo, petražolių ir alyvuogių mišinį“, – aiškina jis. 

R. Kofoedas įkaitina brijošė bandelę keptuvėje, ant vienos jos dalies deda šaukštą padažo ir salotos lapą, tada – augalinį maltinuką, plonų pomidoro griežinėlių, agurkų, salotų ir marinuotus svogūnus. Kitą pusę aptepa įspūdingu kiekiu kečiupo.

„Tikriausiai esu kečiupo berniukas, nes mėgstu kečiupą mėsainiuose“, – sako Rasmusas Kofoedas, raudoną tyrelę paskirstydamas taip, kad ji padengtų visą bandelės paviršių. Tada mėsainį patiekia man, taigi esu vienas iš nedaugelio, valgiusių mėsainius „Geranium“ restorane. 

Ir nors mėsainis nėra rafinuotas patiekalas, šis – tikrai ypatinga patirtis: suvalgius pirmą kąsnį, tekstūros ir skoniai susijungia į harmoningą visumą, kuri parodo, kad augalinė virtuvė gali pranokti didžiausius lūkesčius. 

Aukso spalvos brijošė bandelės kupolas apgaubia traškią salotą, švelnius ir sultingus pomidorų griežinėlius ir pikantišką marinuotą agurką. Prie viso to pridėkite kreminį lydyto sūrio sodrumą ir rieboką, bet gaivų padažą, kuriame puikiai dera majonezo riebumas ir jogurto rūgštumas, švelniai sūrus alyvuogių skonis, o žolelių „lysvėje“ – susmulkintos petražolės. 

Dosnus kečupo kiekis suteikia saldų, aštrų prieskonį, o bandelės centre – augalinis maltinis, kuriam gilaus skonio suteikė fermentacija, o tvirtą konsistenciją dar labiau sustiprino česnakai ir čiobreliai. Tenka prisipažinti, kad nejaučiu jokio stipraus potraukio mėsai – patiekalas atnaujina suvokimą, koks gali būti augalinis maistas, ir įrodo, kad R. Kofoedo gebėjimas kurti pasaulinio lygio skonio įspūdžius gali būti perkeltas ir į augalinę virtuvę.

Šiam vegetariškam mėsainiui negalima neskirti trijų žvaigždučių iš trijų galimų. 

Rasmuso Kofoedo vegetariškas mėsainis
4 asmenims

Marinuotiems svogūnams reikės:  

• 400 g obuolių sidro acto, 100 g cukraus, 100 g vandens
• 10 pipirų
• 3 raudonųjų svogūnų

Supjaustykite svogūnus. Virkite vandenį su actu, pipirais ir cukrumi, kol cukrus ištirps. Sudėkite svogūnus į marinatą ir palikite virti dvi minutes.  

Marinuotiems agurkams reikės: 

• 1 agurko
• 200 g obuolių sidro acto
• 70 g cukraus
• 50 g vandens

Agurką supjaustykite plonais griežinėliais ir gerai išmaišykite su druska. Palikite pasūdytus 10 min., kol išsiskirs skystis. Tada nuplaukite vandeniu ir gerai nusausinkite skudurėliu. Maišykite vandenį, actą ir cukrų, kol cukrus ištirps. Sudėkite agurkus ir palikite marinuotis.  

Jogurto užpilas 

• 100 g jogurto
• 30 g majonezo
• 30 g juodųjų alyvuogių be kauliukų
• 30 g stambiai pjaustytų petražolių
• Šiek tiek citrinos sulčių
• Druskos

Jogurtą sumaišykite su majonezu, petražolėmis ir alyvuogėmis. Pagardinkite trupučiu druskos ir citrinos sulčių.  

Vegetariškas maltinis 

• 4 vegetariški maltiniai
• 8 riekelės sūrio
• 2 šakelės čiobrelių
• 1 skiltelė česnako
• 10 g sviesto
• Druskos, pipirų

Maltinius apkepkite aliejuje iki rusvos aukso spalvos. Kai jie gerai apskrus iš abiejų pusių, įdėkite kelis kubelius sviesto, čiobrelių ir česnako skiltelę. Galiausiai ant kepsnelių klokite pjaustytą sūrį, berkite jūros druską ir maltus juoduosius pipirus. Kepsnelius palikite keptuvėje, kol išsilydys sūris. 
 

• Taip pat reikės: 
  8 salotų lapų
• 4 gerų brijošė bandelių
• pomidorų kečupo