Amerikoje - alaus renesansas

Amerikietis Garrettas Oliveris pasakoja apie alaus renesansą, prasidėjusį JAV prieš kelis dešimtmečius ir apimantį vis daugiau pasaulio šalių. Alaus kultūros atgimimu jis vadina didėjantį mažų, specializuotų daryklų skaičių ir skirtingų skonių bei rūšių alaus išpopuliarėjimą.

„Švyturio“ daryklos kvietimu Lietuvoje viešėjęs garsus Niujorko aludaris tiki, kad artimiausioje ateityje vyno taurę ant vakarienės stalo vis dažniau pakeisime alaus bokalu. Bet tarp jo pasakojimo eilučių slepiasi kur kas daugiau – sėkmingi verslo principai.
Pasak p. Oliverio, vadinamojo kraftinio alaus pardavimai įvairiuose JAV miestuose šiuo metu sudaro nuo keliolikos ik 25% visų pardavimų. Niujorke, kur įsikūrusi pašnekovo vadovaujama alaus darykla „Brooklyn Brewery“, kraftinio alaus parduodama apie 40% nuo viso alaus, o populiariausias specializuotas alus Niujorke „Brooklyn Lager“ sudaro apie pusę viso šioje darykloje pagaminto alaus.

Anot pašnekovo, prieš du dešimtmečius niujorkiečiui tai būtų buvęs gana netradicinis pasirinkimas. Tamsesnis, sodresnis ir aromatingesnis gėrimas, palyginti su masiškai gaminamu alumi, galėjo tapti per dideliu iššūkiu neišlavintiems skonio receptoriams. Šiandien norintieji išsiskirti Niujorke renkasi kur kas drąsiau, pavyzdžiui, antrinės fermentacijos šampanizuotą alų.
Paties p. Oliverio kelionė į kokybiško alaus pasaulį prasidėjo Europoje. Kad alus gali kaip nors atrodyti, kvepėti ir turėti skonį, pašnekovas pirmą kartą suprato lankydamasis Jungtinėje Karalystėje. Šią šalį kartu su Vokietija ir Belgija jis linkęs laikyti pagrindinių alaus rūšių ir jo klasikinių gamybos metodų kilmės šalimis.

Užmiršta ir prisiminta
„Iki tol maniau, kad tai, ką savo studijų metais gerdavau JAV, buvo alus. Klydau. Viso labo tai buvo geltonos spalvos gėrimas su burbuliukais, kurio skonis geriausiu atveju priminė vandenį“, – šypsosi p. Oliveris.
Grįžęs į JAV jis nė iš tolo nebežiūrėjo į geltonos spalvos skystį parduotuvėse ir pats ėmė virti alų namuose. Iš pradžių tai tebuvo jo laisvalaikio užsiėmimas, apie alaus gamybą kaip apie verslą ar pragyvenimo šaltinį jis negalvojo. Vis dėlto pomėgis buvo toks stiprus, kad po kelerių metų jis metė gerai mokamą darbą teisininkų kontoroje ir tapo aludario asistentu.
„Kai kurie žmonės mano, kad tai mada, kuri greitai praeis. Bet jei tai trumpalaikė tendencija, ji tęsiasi jau kelis dešimtmečius“, – apie kraftinio alaus kultūrą kalba p. Oliveris. Anot jo, didesnę nuostabą turėtų kelti etapas iki tol, kai visoje JAV veikė vos kelios dešimtys daryklų, o 300 mln. gyventojų užteko tos pačios rūšies alaus su keliais skirtingais pavadinimais.

„Tas keistasis laikotarpis iš tiesų truko nuo Antrojo pasaulinio karo pabaigos iki 1990 m., kai masinė gamyba atpigino ir suvienodino mūsų maistą ir gėrimus. Taip sūris virto plastiku, duona – kempine, o alus – universaliu beskoniu skysčiu“, – šypteli p. Oliveris.
Jo teigimu, ši maisto industrializacijos epocha tiesiog ištrynė įgūdžius, kuriais amerikiečiai galėjo pasigirti XIX a. pabaigoje, kai gebėjo išvirti ir „India Pale Ale’ą“, ir porterį, ir vokišką „weissbier“. Todėl dabartinis kraftinio alaus bumas net nėra didelių naujovių paieškos, o veikiau noras sugrįžti prie anksčiau gerai įvaldytų, bet ilgainiui pamirštų įgūdžių.
Šiuo metu JAV gali didžiuotis įdomiausia alaus kultūra pasaulyje, įsitikinęs Niujorko aludaris. Nors jis neneigia Europos šalių indėlio. „Alus, kurį verdame, daugeliui reiškia naujus skonius ar naujų idėjų derinius. Bet visa tai turi stiprų europietiškos aludarystės tradicijos pagrindą“, – sako p. Oliveris.

Įkvėpimas – ir Rygos turguje
Struktūra, balansas ir elegancija. Tai trys svarbiausi dalykai, kuriais vadovaudamasis p. Oliveris verda alų. „Gerai išmanau klasikinius aludarystės principus, taikau idėjas iš kitų sričių ir taip sukuriu naujus dalykus“, – apie savo darbo principus kalba p. Oliveris.
Pavyzdžiui, jo darykloje gaminamo „Sorachi Ace“ pagrindą sudaro belgiško stiliaus alus – sausas, turintis nemažai kartumo, stiprų apynių poskonį. Bet vietoje įprastų europietiškų apynių šioje alaus rūšyje naudojami japoniški apyniai, turintys specifinį, citrinžolę primenantį skonį.
Kita sritis, iš kurios pašnekovas semiasi įkvėpimo, yra kokteiliai. Vienas įdomesnių sumanymų – išvirti klasikiniu Manhateno kokteiliu paremtą alų. „Tai buvo ruginis alus, raugintas viskio statinėse ir papildytas dvidešimčia natūralių aromatų, kurie alui suteikia skonį ir kvapus be dirbtinio saldumo pojūčio“, – prisimena jis. Kalbantis su p. Oliveriu aiškėja, kad kraftinio alaus kūrimo procese įkvėpimo šaltiniu gali tapti įvairūs dalykai. Be to, dėkingas ir pats alaus gamybos procesas, leidžiantis eksperimentuoti su įvairiomis sudedamosiomis dalimis ar gamybos etapais. Pavyzdžiui, p. Oliveris alaus gamyboje yra naudojęs laukinę mielių rūšį, šiuo metu brandina naujo alaus partiją 2.000 ąžuolo statinių, o pokalbio išvakarėse viešėjęs Rygos mieste ir ten turguje ragavo vyno iš rabarbarų, tad jau galvoja įtraukti ir juos į alaus darymą.

Klientų neklausia
Tiesa, yra dalykas, į kurį Niujorko aludaris niekada neatsižvelgia. Pasiteiravus, ar jis atsiklausia savo klientų nuomonės, kokio alaus jie norėtų, p. Oliveris šypteli ir lakoniškai tarsteli: „Nesudarome focus grupių ir neužduodame klausimų, į kuriuos nenorime girdėti atsakymų.“ Atrodo, kad toks požiūris prieštarauja gero verslo dogmai „klientas visada teisus“. Bet iš tiesų jis labai logiškas. Mat jei norėdamas pagaminti išskirtinį alų paklausi daugelio žmonių nuomonės, galop gausi tą patį skystį, kurį ilgą laiką gamino didžiosios JAV alaus daryklos.
„Vadovaujuosi savo skoniu ir gaminu alų, kurį pats norėčiau gerti. Tai nereiškia, kad klientai man nerūpi, bet savo laiką skiriu tam, kad jiems paaiškinčiau, ką ir kaip mes darome, o ne tam, kad sužinočiau, ko jie nori“, – savo požiūrį dėsto aludaris. Jis priduria, kad „Brooklyn Brewery“ darykloje per metus išverdama apie 35–40 skirtingų alaus rūšių, tad normalu, kad vidutiniam klientui patinka tik dalis jų.

Konkurencija su vynu
Ar p. Oliveris jaučia sustiprėjusią konkurencinę kovą? Šiuo klausimu, jo požiūris iš pradžių šiek tiek stebina. Anot pašnekovo, kraftinio alaus gamintojai dažniau yra bičiuliai nei konkurentai. Tai, kodėl šioje srityje geriau draugiški santykiai, lemia dvi priežastys.
„Jei tavo darykloje kas nors sugenda ir greitai prireikia atsarginės detalės ar tiesiog pagalbos, žmogus, kuris galės padėti pirmiausia, bus kitas aludaris. Kita vertus, niekas Niujorke nesididžiuotų, kad jam pavyko išvirti lygiai tokį patį alų kaip Garrettui. Kiekvienas aludaris nori būti įvertintas už savo, o ne už kieno nors kito idėjas“, – kalba p. Oliveris.
Jis linkęs noriai dalytis ir savo įgūdžiais bei patirtimi, yra vienas iš Niujorko aludarystės gildijos įkūrėjų, taip pat prisideda prie įvairių mokymo iniciatyvų. Pašnekovo įsitikinimu, didesnę grėsmę kelia ne tai, kad kas nors pabandys nukopijuoti jo produktus, o tai, kad kraftinį alų išbandę žmonės gali nusivilti jo kokybe ir ilgam nuo jo nusisukti.
Didelės daryklos žino, kaip daryti mokslą. Mažos daryklos žino, kaip daryti meną. Bet geras alus yra ir mokslas, ir menas. Todėl dalijimasis žiniomis yra būtinas, kad visi drauge, kaip sektorius, galėtume augti ir siekti kokybės“, – sako p. Oliveris.

Žodį konkurencija jis vis dėlto vartoja, tik jį taiko kitame kontekste. Aludaris mano, kad ilgą laiką alus buvo nepelnytai nuvertinamas vyno, kuris iki šiol karaliauja ant vakarienės stalo, atžvilgiu. Vyno dominavimu nesunku įsitikinti ir žvilgtelėjus į prestižinių vyno rūšių kainoraščius bei investicinio vyno kainas.
„Žinoma, kad šiandien už gero vyno butelį žmonės yra pasirengę mokėti kur kas daugiau negu už gero alaus butelį. Bet kol kas ne visi supranta, kad alus turi daug platesnę skonių paletę. Mano verdamas alus gali turėti gėlių, kavos, šokolado, karamelės skonį, į jį galiu įdėti imbiero, galiu jį padaryti aštrų kaip raudonąjį pipirą. Kad ir kaip mėgčiau vyną, jis gaminamas iš vienos sudedamosios dalies, tad jo skonių įvairovė yra ribota“, – įsitikinęs p. Oliveris. Šis supratimas, pašnekovo nuomone, po truputį skinasi kelią, o aukšto lygio restoranai vis drąsiau klientams siūlo derinti patiekalus su įvairiomis alaus rūšimis.