Įdomioji dešrologija

Seniausioje išlikusioje kulinarijos knygoje, kurią V mūsų eros amžiuje parašė romėnas Apicijus, randame receptų, kaip gaminti kraujines, pieniškas dešras, kepenų dešreles, kurios pateikiamos keptos atskirai arba troškintos su žirniais. Įdomu, kad visi tie receptai turi šių dienų analogus, o šie nuo savo pirmtakų skiriasi nebent šiek tiek kitokiais prieskoniais.

Kad ir kaip būtų keista, sunkiausia yra apibrėžti, kas yra dešra. Tik dėl vieno dalyko (dažniausiai) nesiginčijama: ji turi būti pagaminta iš maltos arba labai smulkiai sukapotos mėsos. Tai vienintelis dalykas, siejantis šimtus, o gal net tūkstančius dešrų ir dešrelių rūšių. Senovės Romos laikais dešrelės taip pat buvo ir socialinės lygybės simbolis: dievams paaukoto jaučio mėsa, iš pradžių išpjovus keletą pačių minkščiausių gabalų žyniams, būdavo sukapojama ir permaišoma, iš gauto faršo prigaminama dešrelių,  užmautos ant iešmų, jos buvo kepamos virš žarijų ir dalijamos visiems susirinkusiems. Tad nė vienas pilietis negalėjo skųstis nelygybe, kad jam teko tik kieto kumpio, o štai jo kaimynui – minkštos nugarinės.

Kita ir kone pagrindinė dešrelių funkcija – mėsos konservavimas. Retai kada paskersto gyvulio mėsa buvo suvalgoma visa iš karto. Šaldiklių tais laikais neturėjo niekas, išskyrus toli šiaurėje gyvenusias tautas, ir reikėjo spręsti technologinę problemą: kaip išlaikyti mėsą, kad kuo ilgiau nesugestų. Dešros buvo puikus sprendimas, nors jas pagaminti nebuvo paprasta.

Dešra dešrai nelygu
Pirmiausia reikėjo išvalyti žarnas: užmovus ant ilgo nugludinto pagalio jas išversti į kitą pusę, suspaudus tarp dviejų pagaliukų nušveisti, gerai perplauti. Žinant, kokio gėrio žarnose paprastai būna, tai bjaurokas darbas, tačiau žmonės anksčiau nebuvo tokie jautrūs kaip dabar ir dar nesugadinti modernios civilizacijos teikiamų patogumų.
Į paruoštas žarnas kimšdavo sukapotą mėsą. Pats pirmasis įrenginys tam atlikti – tuščiaviduris gyvulio ragas nupjautu smaigaliu, ant jo užmaudavo žarną, o faršą stumdavo mediniu grūstuvėliu. Net ir dabar gerai paieškoję senose kaimo trobose, dažnoje tarp kitų virtuvės rakandų rastume iš kieto medžio pagamintą siaurėjantį vamzdelį. Tai irgi dešrų kimšimo įtaisas, tiktai čia malinys kemšamas tiesiog pirštais. Baltarusiai netgi išlaikė tokio tipo dešrų pavadinimą – „palcempchana“, pažodžiui – „pirštu prikimšta“.

Dešrų prieskoniai įvairiose tautose pasirenkami skirtingi. Pavyzdžiui, Italijoje dažnas anyžių ir šalavijų derinys, Vengrijoje ir Ispanijoje – paprikos, Meksikoje – aštrieji pipirai ir kuminas, Graikijoje – citrusinių vaisių žievelės. Tradicinės lietuviškos dešros dažniausiai skaninamos česnakais, mairūnais ir kalendromis. Tai buvo prieskoniai, kurių nesunkiai galėjo užsiauginti kiekvienas. Tik vėliau, nuo XIX amžiaus, paplito juodieji ir kvapieji pipirai, o iki tol jų galėjo turėti tik turtingesni ūkiai. Taip pat buvo vartojami ir retesni, dabar jau primiršti prieskoniai, tokie kaip dirvinių čiužučių sėklos, liaudies vadinamos „kolytos“. Šie augalai auga praktiškai visur kaip piktžolės, o pinigėlio pavidalo vaisiuose augančios sėklos sutrintos skleidžia kvapą, primenantį česnakų.

Prikimštas dešreles galima suvartoti iš karto, išvirti vandenyje, ištroškinti su kopūstais ar žirniais arba iškepti virš žarijų. Kiekviena tauta turi bent po keletą tokio tipo patiekalų. Kai kurios dešrelės netgi susijusios su griežtomis valgymo taisyklėmis bei ritualais. Tarkim, vokiškos baltosios paukštienos dešrelės (vok. Weisswurst) būtinai turi būti suvalgytos iki vidudienio arba, kaip sako patys vokiečiai, „jos neturi išgirsti bažnyčios varpų, kviečiančių vidudienio mišių“. Dabar tai tiesiog tradicija, o kilo ji iš to, kad tokio tipo dešrelės labai greitai genda ir šviežiai pagamintos iš ryto, palaikytos šiltai iki vakaro gali įgauti ypač „pikantiško“ kvapelio.

Kaip matome iš „Weisswurst“ pavyzdžio, šviežių dešrelių ilgai laikyti netinka. Trūksta vieno esminio etapo – mėsos konservavimo. Kad mėsa negestų, kad joje neimtų daugintis puvimą sukeliančios bakterijos, reikia sukurti bakterijoms nepalankią terpę. Šios bakterijos nemėgsta sūrios ar rūgščios aplinkos, jos žūsta aukštesnėje temperatūroje, o joms daugintis reikalingas vanduo. Būtent tuo paremti  visi dešrų gamybos būdai. Dešros, skirtos ilgai laikyti, paprastai būna sūresnės. Į jas beriama daugiau prieskonių, turinčių antiseptinį poveikį, – česnako, pipirų. Taip pat kiekvienas dešrų mėgėjas pasakys: geriausiai ir ilgiausiai laikosi vytintos dešros, t. y. tos, iš kurių pašalinta kaip galima daugiau drėgmės. Dėl tos pačios priežasties tokios dešros yra pačios brangiausios: džiūdamos jos netenka daug svorio, o visiškai jas suvytinti reikia daug laiko. Taip paruoštas dešras galima valgyti nekeptas,  neapdorotas termiškai, o meistriškai pagamintos dešros skonis neprilysta niekam. Joms trūksta gal tik gabalėlio šviežiai keptos ruginės duonos, trupučio naminio sviesto, alaus gurkšnio... Ne be reikalo italai taip vertina savąjį vytintą saliamį, prancūzai – „saucesson“, o lietuviai – tiesiog vytintas kaimiškas dešras ar plonytes į žąsų žarnas kimštas vytintas dešreles.

O jeigu dūmo...
Be vytinimo, kone populiariausias visame pasaulyje konservavimo būdas – rūkymas. Principas visur tas pats, skiriasi tik pasirenkamos medienos rūšis. Deginant įvairių medžių malkas, galima gaminiui suteikti ir skirtingą skonio atspalvį. Dešra, išrūkyta vien tik alksnio dūmu, bus kiek kitokio skonio nei ta, kurią rūkė obels ar kriaušės šakelėmis. Kartais čia tinka net ir smalingi spygliuočiai: kelios kadagio šakelės, įmestos dešroms baigiant rūkytis, ne tik suteiks puikaus aromato, bet ir padės apsaugoti jas nuo gedimo, nes šio krūmo dūmai turi antiseptinių savybių. Teksase, pietinėje JAV valstijoje, kurioje gyvena didelės vokiečių emigrantų bendruomenės, dešras rūko meskito (angl. mesquit) ir karijos (lot. Carya, angl. hickory) dūmais. Tai, kad kartu prieskoniams vartojamos paprikos, kalendros ir kuminas suteikia ypatingo, tik pietų valstijoms būdingo skonio, nors pati technologija yra lygiai tokia pati, kaip ir Europoje.

Rūkyti dešras taip pat galima keliais būdais. Galima atitraukti dūmų šaltinį kiek toliau, tarkim, pakabinti dešras aukštai kamine. Šitaip iki dešrų atėjęs dūmas jau bus pravėsęs ir dešros daugiau džius nei keps. Taip rūkyti reikia gan ilgai, kelias savaites ar net mėnesius, tačiau rezultatas – nuostabaus skonio ir aromato, kietoka ir puikiai išsilaikanti dešra. Tokias galima sukabinti vėsiame mėsos sandėliuke ar pusrūsyje ir jos ten kabos iki kito sezono, jeigu tik nebus suvalgytos.

Kitas būdas – dešras sukabinti tiesiai virš dūmų, kad jos ne tik džiūtų ir prisigertų dūmų, bet ir šiek tiek keptų. Temperatūra palaikoma paprastai nelabai aukšta, apie 50–55 laipsniai. Taip paruoštos dešros minkštesnės, laikosi trumpiau, tačiau esti ne mažiau skanios. Karštai rūkytas dešras labiau nei vytintas mėgsta mūsų kaimynai lenkai, lietuviai paprastai dūmą daro šaltesnį. Tai irgi iš dalies apibūdina skirtingų tautų virtuves.

Trečiasis būdas – rūgšti terpė. Čia reikia paminėti itališkas ir vengriškas „peperoni“ dešras. Į mėsą įdedama tik tiek druskos, kad žūtų pagrindinės bakterijos, tačiau atspariausios – laktobacilos – išlieka ir dešrose prasideda lėta fermentacija arba rūgimas. Tokioms dešroms būdingas rūgštokas skonis, taip pat – lengvas baltųjų pelėsių apnašas. Lietuvoje kiek panašiai gaminami skilandžiai: taip pat  vyksta lėtas fermentacijos procesas, tačiau jis taip pat yra ir rūkytas gaminys, o „peperoni“ dešros yra tiesiog fermentuotos ir vytintos.

Tinka įvairi mėsa
Ar būtinai dešros turi būti iš kiaulienos, kaip labiausiai įprasta Lietuvoje ir apskritai Europoje? Visai ne. Čia tinka praktiškai bet kokia mėsa. Europoje į kiaulienos faršą dažnai įmaišo jautienos. Rytų tautų virtuvėse rasime dešrų iš avienos, Kazachstane ir Uzbekistane mėgsta „kazy“ – vytintas arklienos dešras, ten su jomis gamina netgi plovą. Bet kuris medžiotojas jums gali papasakoti apie elnienos, briedienos ar šernienos dešreles, o bebrienos dešrelės, vos porą valandų karštai parūkytos ir pakepintos kepsninėje, – tiesiog gardumynas. Kiek prasčiau laikosi, tačiau ne mažiau skanios yra antienos dešrelės – tamsios, salstelėjusios, sodraus skonio dėl Provanso žolelių. O štai jau minėtosios vokiškos vištienos dešrelės – atvirkščiai, beveik baltos ir labai švelnios. Dešrelių būna netgi ir iš žuvų ar jūrų gėrybių.

Ar dešrelės turi būti sukimštos į žarnas? Vėlgi nebūtinai. Čia galima paminėti prancūziškąsias „crepinette“, dešreles, kurių faršas suvyniotas į taukinės plėvę (pranc. crepin). Jos paprastai kepamos keptuvėje ir pateikiamos su įvairiausiais padažais, panašiai kaip maltiniai. Taip pat gaminamos ir graikiškos „loukanika“ dešrelės, gausiai paskanintos prieskoniais bei citrusinių vaisių žievelėmis. Kai kurios dešrelės gali būti išvis į nieką nesuvyniotos. Štai, pavyzdžiui, Rytų tautose paplitęs liuliakebabas. Tai tiesiog faršas su prieskoniais ir svogūnais, užvyniotas tiesiai ant iešmo. Taip, būtent užvyniotas, o ne aplipdytas. Įgudęs kepėjas paima saują ką tik sukapoto faršo ir, kita ranka mikliai sukdamas iešmą, po truputį tartum „užsuka“ mėsą. Taip paruoštas liuliakebabas kepamas virš anglių. Jį iškepti taip, kad mėsa nenukristų nuo iešmo, irgi reikia įgūdžių.

Ar dešrelė turi būti įprastinės „dešrelės“ formos? Net ir tai nėra būtina sąlyga. Iš esmės netgi ir lietuviškas skilandis ar storos prancūziškos stambiai kapotos mėsos dešros „saucisson“ pagal gaminimo technologiją yra dešros. Kartais prikimšta žarna nėra padalinama į dešreles, o tiesiog susukama spirale ir kepama kepsninėje; prancūzai tokias vadina „Liono rozetėmis“.

Galų gale yra išimčių netgi ir dėl pagrindinės sąlygos, t. y. kad dešra turi būti iš maltos ar kapotos mėsos. Prancūzijoje ir jos buvusioje kolonijoje Luizianoje yra populiarios „andouillette“ dešrelės, jas gaminant žarnos pripildomos ne mėsos, o... žarnų. Taip, tai skamba kaip „sviestas sviestuotas“, tačiau patriotai prancūzai kemša šias gan specifinio skonio dešreles į burną vieną po kitos, nekreipdami dėmesio į nosį raukančius turistus. O lietuviška kraujinė dešra? Vėlgi – jokios mėsos, tik kraujas, prieskoniai, kruopos ir lašinukai; irgi turime dvi grupes žmonių – jas dievinančius ir tuos, kurie negali pakęsti netgi jų kvapo.

Kaip matome, dešrų įvairovė yra be galo didelė: pradedant ant medinio smeigtuko pateikiamomis miniatiūrinėmis kokteilinėmis dešrelėmis, baigiant milžiniškais į kiaulės skrandį kimštais skilandžiais, nuo ką tik pagamintų šviežių iki metus vytintų. Delikatesinės ar pačios įprasčiausios kasdieninės, visos jos yra velniškai skanus būdas išlaikyti mėsą nesugedusią ar sunaudoti likučius ir atraižas. Ir kai kąsite gabalėlį dešrelės, troškintos su kopūstais, ar elegantiškai sulankstytą griežinėlį „soppresata“ dešros, prisiminkite: imperijos iškyla ir subyra, susikuria ir sunyksta valstybės, tačiau dešros ir dešrelės, kaip ir duona kasdieninė, išlieka ir nesikeičia.

Skanaus!