Rojaus beieškant
Vienas iš labiausiai nuostabą keliančių dalykų, iš karto krintantis į akis, kai tik pradedi domėtis paštetų ir terinų istorija, yra tai, kad jie buvo sugalvoti toli gražu ne tam, kad pamalonintų gurmano gomurį. Iš tikrųjų viskas kur kas paprasčiau.
Niekam ne paslaptis, kad šaldytuvai ir šaldikliai, tokie, kokius mes žinome šiandien, paplito tik dvidešimto amžiaus pradžioje. Taip, didesni, turtingesni šeimininkai turėjo išsikasę ledaines – į žemę įleistus medinius pastatus, o jų sienos buvo išklotos storu šiaudų sluoksniu. Žiemą į vidų pridėdavo ledo luitų, čia jie, po truputį tirpdami, išsilaikydavo iki kito sezono. Paprasti valstiečiai ledainių neturėjo, dėl to jiems reikėdavo sugalvoti, kaip išlaikyti mėsą nepašvinkusią kuo ilgiau. Didesnius gabalus – kumpius, nugarines – sūdydavo ir vytindavo, mažesnius – rūkydavo, o visokias atraižas, likučius bei greit gendančius vidaus organus sumaldavo. Tik nuo šeimininko fantazijos ir meistriškumo priklausė, kuo tas malinys virs: sukimšai į žarnas – turi dešrų, į kiaulės skrandį ar pūslę – skilandžių, o štai jeigu tą faršą iškepsi su įvairiais prieskoniais ir priedais, turėsi paštetą. Taigi, paštetų gamyba iš pradžių buvo ne kas kita kaip mėsos konservavimo būdas. Moliniame inde užpiltas storu lydytų taukų sluoksniu toks patiekalas gali stovėti gan ilgai.
„Ji nuvedė mus į valgomąjį ir nuskubėjo į virtuvę. Netrukus sugrįžo nešina pailgu degto molio puodu, ant jo dangčio buvo išlipdyta gulinčio triušio figūra. Viduje išvydome paskrudusį iki bronzinio rusvumo patiekalą, papuoštą aptirpusiomis ir, regis, dar tebečirškančiomis lašinių juostelėmis bei nedideliais lauro lapais, jie žaliavo paviršiuje tarsi prašmatnūs variniai ornamentai“, – taip XIX a. prancūzų rašytojas René Boylesve'as savo knygoje „Vaikas prie baliustrados“ aprašo žvėrienos teriną, patiektą alkaniems medžiokliams. O štai XVIII a. anglų rašytojas Sydney Smithas netgi pateikia tokį apibrėžimą: „Rojus būna tuomet, kai valgai žąsų kepenėlių paštetą skambant trimitams.“ Išties pirmą kartą paragavus burnoje tirpstančio pašteto, apjuosto skaidrių sodraus skonio drebučių ir įkepto purioje brioche tešloje, galvoje ima suktis panašios mintys. Nors aš asmeniškai paprašyčiau pakeisti trimitus į butelį sąžiningai pagaminto vietinio vyno.
Tačiau, ko gero, čia reikėtų stabtelėti ir šiek tiek patikslinti terminologiją. Tai, kuo tą vakarą vaišinosi medžiokliai, vadinosi ne paštetas, o terinas (pranc. pāté en terrine), nes jis buvo keptas moliniame, terakotiniame inde. Jeigu patį paprasčiausią „netikrą zuikį“ iškeptumėme moliniame ar keraminiame inde, gautume teriną. Didžioji dauguma paštetų, kepamų šiais laikais namuose, yra terinai.
O kuo tuomet jie skiriasi nuo paštetų? Prancūzų virtuvėje paštetas (pranc. pāté en croute) yra kepamas skardinėje formoje, iš pradžių ji išklojama tešlos sluoksniu. Šitaip faršas yra tarsi užkonservuojamas sandariame lukšte. Seniau, romantizmo epochoje, skardinės paštetų formos būdavo gausiai dekoruojamos lapų, gilių motyvais, geometriniais ornamentais. Paruoštas paštetas iš pažiūros labiau primindavo tortą nei mėsišką patiekalą. Vėliau, XX a., tos formos paprastėjo ir primityvėjo, kol iki mūsų laikų atėjo tik paprastutės, pailgos stačiakampės formelės. Tačiau net ir dabar dar galima rasti virėjų, kurie gamina paštetus senoviniuose, šeimoje iš kartos į kartą paveldėtuose induose.
Be paštetų ir terinų, dar turime jiems labai giminingą patiekalą – galantinus. Šiuo sudėtingesniu žodžiu vadinami greičiausiai daugeliui pažįstami patiekalai. Jeigu atsargiai, stengdamiesi neįpjauti, nuluptume anties odą, nupjaustytume mėsą nuo kaulų, krūtinėles pamarinuotume su konjaku ir prieskoniais, o likusią mėsą sumaltume, sumaišytume su saujele džiovintų vyšnių ir lazdynų riešutų ar pistacijų ir visą šį gėrį kartu su juostelėmis supjaustytomis krūtinėlėmis suvyniotume į anties odą ir išvirtume vos judančiame sultinyje, gautume galantiną. Ir visai nebūtinai tai turi būti labai įmantrus patiekalas. Faršu įdaryta vištos šlaunelė, iškepta orkaitėje, jau bus galantinas. Senesnėse knygose taip vadinama net ir pati paprasčiausia šaltiena ar bet koks kitas patiekalas, kurio rišamoji medžiaga – mėsos drebučiai. Žinoma, yra ir labai sudėtingų galantinų variantų, pavyzdžiui, šerno galva, įdaryta kiaulienos faršu su kiškių filė, riešutais ir trumais, išvirta maderos vyne – patiekalas, beje, žinomas ir Lietuvos šeimininkėms, nors, priduria vienos Vilniuje leistos kulinarijos knygos autorė, „galva atrodo įspūdingai, bet labai jau daug su ja terlionės“.
Nors XIX a. kaimiškus, rupiai maltus paštetus gamino dažna šeimininkė, bet įmantresnių, aksominės tekstūros paštetų paragauti gaudavo tik patys turtingiausi. Mėsmales žmonės jau turėjo. Tiesa, kiek kitokias, nei mes įpratę matyti: ant velenėlio pritvirtinti keturi išlenkti peiliai sukdamiesi pjaustydavo mėsą, sudėtą į automatiškai besisukantį dubenį. To užtekdavo didesniam kiekiui rupaus malinio sukapoti. O štai norint gauti paties smulkiausio faršo, tokio, kuris tiesiog tirpsta burnoje kaip sviestas, iš pradžių sumaltą mėsą reikėdavo ilgai grūsti ir daužyti piestoje, o tada ne ką trumpiau rankomis trinti per smulkiausią arklio plaukų sietelį, kad atsiskirtų visos kremzlytės, gyslelės ir nesusitrynę mėsos plaušai. Tam reikėjo nemažai jėgos ir ištvermės. Taip pat tai reiškė, jog virėjas privalėjo turėti pakankamai pagalbininkų, kad jiems galėtų skirti tokius darbus. Taigi gamybos būdas įmantresnius paštetus pakylėja visai į kitą lygmenį, jie tampa patiekalais, įperkamais toli gražu ne kiekvienam. Ir netgi dabar, kai kiekvienas norintis gali nesunkiai įsigyti elektrinius įrankius, kurie alinantį procesą atlieka per kelias ar kelioliką minučių, paštetai ir terinai vis dar tebeturi reputaciją patiekalų, kuriuos pagaminti velniškai sunku ir geriau nė nebandyti to imtis. Tačiau tikrai taip nėra.
O dabar pasidarome patys
Štai pažvelkime, kaip pasigaminti vištienos kepenėlių teriną. Tai vienas iš paprasčiausių receptų, jeigu turite elektrinę mėsmalę ir plaktuvą, tikrai pagaminamas be vargo. Jį nebūtinai reikia gaminti iš vištienos kepenėlių, tiks ir kalakutų ar net kiaulės arba veršio. Taip pat, kad tekstūra būtų įvairesnė ir įdomesnė, galima į faršą pridėti juostelėmis pjaustytų vištų krūtinėlių, truputį pamarinuotų ar nebūtinai, galima paskaninti baravykais ar net paprasčiausiais pievagrybiais, riešutais, kumpio gabalėliais, žodžiu, laisvė fantazijai. Bet aš truputėlį užbėgau už akių.
Paimkime vištienos kepenėlių, jau paruoštų ir nuvalytų. Nedaug, kokius du tris šimtus gramų. Bus gerai iš akies, čia ne tikslusis mokslas. Paimkime tokį patį kiekį kiaulienos kumpio ir vėlgi tokį patį kiekį kietų kiaulienos lašinių nuo nugaros, juos dar vadina „karbonadiniais“. Čia ir baigiasi esminių sudedamųjų dalių sąrašas. Supjaustome mėsą ir lašinius plonomis juostelėmis ir išdėliojame jas kartu su kepenėlėmis plokščiame dubenyje. Visa kita – prieskoniai, kuriuos galima parinkti tokius, kokie tik patinka ar, jūsų nuomone, tinka prie šio patiekalo. Pavyzdžiui: gerai nušveiskite po tekančiu vandeniu apelsiną ir nutarkuokite žievelę nuo vienos jo pusės, stenkitės nutarkuoti tik oranžinį sluoksnį. Įmalkite juodųjų pipirų. Įberkite gerą žiupsnį saldžiosios paprikos miltelių. Kaip nedidelį akcentą, užberkite po mažytį žiupsnelį maltų kvapiųjų pipirų ir imbiero. Truputį čiobrelių, truputį rozmarinų. Nesivaržykite. Uoslę turite? Tai naudokitės ja! Jeigu kažkas kvepia visiškai „ne į temą“ prie patiekalo, verčiau neberti nei paragavus kaltinti receptą.
Taip, prieskonius parinkom? Beriam ant mėsos, kepenėlių ir lašinių – dosniai, kad visiems produktams tektų. Kliūstelkite šlakelį konjako kvapui pagerinti. Antrą šlakelį – į burną. Dirbam toliau.
Ant mėsos išdėliokime tris riekutes batono be plutos, o ant viršaus suberkime smulkiai sukapotą česnako skiltelę ir maždaug pusę svogūno galvutės, supjaustytą kubeliais. Dar geriau būtų, jeigu vietoj svogūno rastumėte kokias dvi tris svogūnų ropeles, jų aromatas bus dar geresnis. Kas dar liko? Suplakime kartu vieną kiaušinio baltymą ir kokį ketvirtį stiklinės grietinėlės, tik tiek, kad susimaišytų, ir supilkime ant batono. Viskas, uždengiame indą folija ir statome į šaldytuvą. Geriausia, jeigu mėsa ir kepenėlės galėtų padraugauti su prieskoniais ir konjaku bent jau kelias valandas, o dar geriau – per naktį.
Kitą dieną viską, kas dubenyje, sumalame per pačias smulkiausias mėsmalės „skylutes“ arba, dar geriau, nedidelėmis porcijomis susmulkiname plaktuve. Reikėtų stengtis, kad masė labai neįkaistų malama, geriausia, kad išliktų šalta, antraip lašiniai gali pradėti tirpti ir iškeptas paštetas bus prastesnis. Gautą masę dedame į dubenį ir gerai išsukame mediniu šaukštu, kol jis taps vientisas ir tolygus. Maišydami po truputį suberiame gerą žiupsnį druskos.
Jeigu norite viską gaminti pagal klasikinės prancūzų virtuvės taisykles, tuomet paimkite aukštą ilgo stačiakampio formos skardą, išklokite ją plonomis lašinių juostelėmis, ant jų sudėkite faršą ir juostelių kraštus užklostykite iš viršaus. Paviršių galima papuošti laurų lapais, čiobreliais, pipirų grūdeliais. Formą sandariai uždenkite folija ir įkiškite į didesnį indą, pripiltą verdančio vandens. Dabar tą didesnį indą kartu su viskuo įkišame į orkaitę. Parinkite tokią temperatūrą, kad vanduo stipriai garuotų, bet nevirtų, ne daugiau kaip 80 laipsnių. Po valandos ištraukite ir... ne, dar nesimėgaukite. Tegu iš lėto atvėsta. Dar geriau bus, jeigu paruošite patiekalą iš vakaro ir leisite jam pailsėti šaldytuve iki kitos dienos, kad terinas prisirptų, subręstų. O tuomet paragaukite užkąsdami skrebučiu ir užgerdami baltuoju vynu ar alumi. Patikėkite, net jeigu negalite pakęsti kepenėlių, po šio momento jūsų nuomonė apie jas gali pasikeisti. O jeigu jūsų nusistatymas tvirtas ir jūs jo taip lengvai nekaitaliojate, irgi nenusiminkite. Juk paštetų ir terinų yra šimtai, gal net tūkstančiai rūšių. Anksčiau ar vėliau surasite tą, kuris ir jums pravers dureles į rojų.
Skanaus!
