Biodinamika šampanėje: mistika ar realybė?

Publikuota: 2016-12-31
„Man normalu ir suprantama, kad žemės darbai yra planuojami pagal Mėnulio fazes, nes tai artima gamtos ritmams“, – sako vyno žurnalistė, someljė, spalvinga asmenybė Caroline Hennry. Asmeninio archyvo nuotr.
svg svg
„Man normalu ir suprantama, kad žemės darbai yra planuojami pagal Mėnulio fazes, nes tai artima gamtos ritmams“, – sako vyno žurnalistė, someljė, spalvinga asmenybė Caroline Hennry. Asmeninio archyvo nuotr.
 

Ekologiniai, organiniai, natūralūs produktai populiarėja žaibišku greičiu. Toks pats pagreitis apėmęs ir vyndarystę. Geriausių pasaulio restoranų vynraščiuose rasime ne keletą, bet kelias dešimtis tokio vyno. Garsaus Kopenhagos restorano „Noma“ šefas ir įkūrėjas Rene Redzeppie yra pasakęs: „Kai pradedate ragauti tokio stiliaus vyną, sunku grįžti prie kitokio.“ Apie organinį ir biodinaminį šampaną VŽ papasakojo vyno žurnalistė, someljė, spalvinga asmenybė Caroline Henry. Šia tema ji skaitė paskaitą šampano parodoje „49 mln…“

Norėdama iki molekulės lygio pažinti Šampanės dirvožemį bei organinio, biodinaminio šampano gamybos ypatybes, iš Belgijos kilusi Caroline prieš 5 m. persikėlė į šį regioną. Savo patirtį ji sudėjo į greitai pasirodysiančią knygą „Terroir Champagne: the Luxury of Sustainable, Organicand Biodynamic Cuvees“ (Šampanės terroir: darnos, organikos ir biodinamikos prabanga), kuri, pasak kolegų, šampano pasaulį privers šokti rokenrolą.

Pripažinti mažieji organinio, biodinaminio šampano gamintojai (per metus jie padaro apie 10.000–40.000 butelių. Palyginkime, „Moet & Chandon“ – apie 30 mln. butelių) turi užsakymų kelerius metus į priekį. Net nukeliavęs į Šampanę, tiesiai į vyninę, jų šampano nenusipirksi, nes jo tiesiog nebėra.

Caroline, gimėte Belgijoje, paauglystę praleidote Pietų Afrikos Respublikoje, ištekėjusi persikėlėte į Naująją Zelandiją, galiausiai nusėdote Šampanės regione. Kodėl būtent šiame?

Visą gyvenimą mane domino putojantis vynas, o ypač – šampanas. Kai buvau paauglė, tėvų draugai sakydavo, kad esu tokia judri kaip burbuliukai šampano taurėje. Manau, kad putojantis vynas gerai sutaria su mano prigimtimi.

Nemokami naujienlaiškiai į savo el. pašto dėžutę:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Kodėl jus taip traukia organinė ir biodinaminė vyndarystė?

Pagal biodinaminius principus auginamos vynuogės kur kas geriau atspindi dirvožemio ypatumus. Kita vertus, organiniai produktai mane traukė dar tuomet, kai studijavau universitete, o tai buvo prieš 25 m., ir man tai nėra mados vaikymasis. Man nepatinka maistas ir vynas, kuriems sukurti naudojamos cheminės medžiagos. Dažniausiai jos turi daug toksinų, o jie mus paverčia gerokai jautresniais ir neatspariais ligoms. Jaučiu, kad chemikalai naudojami tik todėl, kad maisto ir vyno gamyba tapo industrializuota, ir, užuot vartoję sveikus, kokybiškus produktus, nuolat esame įtikinėjami, kad turime didžiulę prabangą rinktis iš gausios pasiūlos. Prieš daugybę metų žmonija puikiausiai vertėsi be jokių chemikalų, todėl tikiu, kad ir mes taip galime.

Bet labiau už, pavyzdžiui, biodinaminius obuolius jus domina šampanas. Dėl to persikėlėte į Šampanę.

Taip, nes tai yra vienintelė galimybė išsamiai pažinti regiono dirvožemį. Vynuogės yra itin jautrios dirvožemiui ir aplinkai, kurioje auga. Prancūzai tokiai unikaliai vietai apibūdinti turi vieną žodį – terroir. Tai yra dirvožemio viršutinis sluoksnis, podirvis, tos vietos ekspozicija pagal pasaulio šalį, jos nuolydis. Apsigyvenau kaimelyje Hautvillers, tame pačiame, kuriame daugiau nei prieš 300 m. gyveno legendinis vienuolis Domas Perignonas. Bet tai atsitiktinumas, nes tik čia radau namą, kuriame man leido laikyti šunį.

Kaip atrodo jūsų diena Šampanėje?

Esu laisvai samdoma žurnalistė, taigi tradicinės dienos neturiu. Darau jogą ir stengiuosi kuo ilgiau su šunimi pasivaikščioti po vynuogynus, – tai vieninteliai dalykai, kurie kartojasi kasdien. Kai tik kas nors įdomaus ir vertingo nutinka, siunčiu savo rašinius decanter.com arba wine-search.com. Pastaruosius porą metų dirbu prie savo knygos.

Gyvenimas Šampanėje absoliučiai skiriasi nuo ankstesniojo. Buvo laikas, kai dirbau 80 val. per savaitę. Turėjau būti pasiekiama telefonu bet kuriuo paros laiku. Gaudavau tikrai gerą atlygį. Tačiau 2011 m. stipriai sustreikavo sveikata. Tai buvo aiškus ženklas, kad turiu keisti gyvenimo būdą. Esu patenkinta ramiu gyvenimu Šampanėje. Finansiškai tai tikriausiai vienas blogiausių sprendimų mano gyvenime, tačiau persikėlimas į šį regioną yra tai, ką geriausia esu padariusi.

Biodinaminėje žemdirbystėje daug mistikos. Kaip žmones įtikinti, kad tai normalu ir artima gamtai?

Nemanau, kad ką nors dėl ko nors reikia įtikinėti. Man normalu ir suprantama, kad žemės darbai planuojami pagal Mėnulio fazes, nes tai artima gamtos ritmui, ir kartais taip elgiasi žmonės, nė negirdėję apie biodinamiką. Kita vertus, matau, kad vis daugiau žmonių ieško sveiko natūralaus gyvenimo būdo ir atranda senuosius receptus.

Kuo skiriasi biodinaminio ir įprasto šampano skonis? Ką manote apie itin populiarėjantį zero dosage (brut nature) šampaną?

Biodinaminiame vyne, taip pat šampane jaučiu uogų grynumą ir dirvožemio išraišką. Tokiame šampane paprastai yra mažesnis dosage (cukraus kiekis, kurį deda vyndarys prieš uždarydamas šampaną kamščiu). Buvau ir esu zero dosage šampano gerbėja, toks šampanas po antrosios fermentacijos paprastai ilgiau brandinamas rūsyje.

Kuris Šampanės biodinamininkas yra jūsų favoritas?

Nemėgstu rinkti geriausių, labiausiai patinkančių. Tai tas pats, kaip išrinkti mylimiausių vaiką. Šampanėje yra 28 sertifikuoti biodinaminio šampano gamintojai, mano knygoje aprašyti 26 iš jų.

Kokia biodinaminių vynų perspektyva? Nemanote, kad kai kurie vyndariai tai daro dėl mados ir biodinamiką sėkmingai naudoja rinkodarai?

Kaip jau sakiau, biodinaminis ūkininkavimas – tai gyvenimo būdas. Dauguma Šampanės biodinamininkų vyndarių tai ir daro. Deja, keletas jų toje veikloje mato rinkodaros potencialą ir tik dėl to dirba pagal biodinaminius principus. Dėl tos priežasties jie nėra įtraukti į mano knygą. Manau, kad tolesnėje perspektyvoje tokia jų pozicija nepasiteisins, nes yra lengvesnių būdų brangiau parduoti šampaną.

Beveik visuose geriausiuose restoranuose galima rasti biodinamininkų šampano. Ar nemanote, kad tai mada?

Ne, taip nemanau. Jaučiu, kad toks šampanas ar vynas įtrauktas į vynraštį, nes yra geras. Nemažai gerų restoranų renkasi autentiškų patiekalų kelią: įsirengia šiltnamius, dirba su organiniais, šviežiais vietos produktais. Biodinaminis vynas tai papildo.

Kai kurie Šampanės vyndariai teigia, kad regiono vyndarystė be chemikalų dėl atšiaurių klimato sąlygų yra visiška mistika. Kokia jūsų nuomonė?

Atsakymo į šį klausimą reikia ieškoti vynuogyne. Jei sąžiningai jame dirbi ir skini nokias, sveikas uogas, papildomų priemonių reikia labai nedaug. Tačiau vynuogių augintojai, kaip ir visi kiti žemdirbiai, šiuo metu neturi jokių paskatų auginti uogas aplinkai palankiu būdu: jiems mokama ne už kokybę, bet už kiekybę. Kol Šampanėje bus siekiama kiekybės, tol išliks didelis įvairių trąšų ir papildų poreikis.

Neseniai jūsų tinklaraštyje „missinwine“ perskaičiau apie bioenergetinį šampaną. Yra net bioenergetinio šampano judėjimas. Kas tai?

Apie tokios grupės sukūrimą kol kas tik kalbama. Bioenergetika – alternatyvus gydymo būdas, jis paremtas energijos tekėjimu ir jos transformacija organizme, tarp organizmų ir jų aplinkos. Jei tai išverstume į vyndarių kalbą, bioenergetinis vynas arba šampanas yra toks, kuris per visą vyndarystės procesą (uogų skynimą, sulčių spaudimą, fermentaciją ir t. t.) išlaikė dirvožemio, vynmedžio ir vynuogių energetiką, kurią jaučiame taurėje.

Idėja yra sugauti ir išlaikyti visas geriausias terroir savybes ir paversti jas tyriausiu terroir vynu. Žodžiu, paimti iš gamtos tai, kas geriausia.

Kol kas Šampanėje yra vos keli vyndariai, dirbantys pagal bioenergetinius principus. Labiausiai pažengęs šioje srityje yra Franckas Pascalis, maždaug prieš 10 m. pradėjęs dirbti kartu su Herve Jestinu. Jiedu rado bioenergetinį būdą, kaip padaryti vyną be jokių priedų. Tai tikrai veikia.

Ar siūlytumėte ilgam laikymui pirkti šampaną be sulfitų?

Sunku atsakyti. Šampanas be sulfitų yra santykinai naujas produktas, dar nėra patirties, kaip jis laikosi. Vyndarys Benoit Lahaye darė bandymą su savo šampanu „Violaine“, bet pašalinus mieles gėrimas buvo išlaikytas tik 5 metus. Aš tikiu, jog jei vynas lieka patvarus pašalinus mieles, nėra priežasčių jam būti netvariam. Pirmiausia tai priklauso nuo vyndario, vynuogių auginimo ir vyndarystės. Sulfitai yra dezinfekavimo priemonė. Jei viską darei švariai, tuomet kam jie reikalingi? Tačiau tokio šampano tinkamos saugojimo sąlygos yra itin svarbios.

Yra vyndarių, kurie dirba pagal organinės ar biodinaminės vyndarystės principus, tačiau nesiekia oficialiai gauti sertifikato.

Kaip minėjau, biodinamika yra gyvenimo būdas – negali vynuogynuose dirbti su arkliu, o po miestelį važinėti naujausiu visureigiu. Toks vyndarys, mano požiūriu, nėra biodinamininkas. Tai savotiška religija, įmanoma be bažnyčios, sinagogos ar cerkvės. Tikiu, kad vynas kalba garsiau nei bet koks sertifikatas.

Ar galima pasitikėti visais sertifikuotais ūkiais?

Yra visokių kalbų, Šampanė pilna šnibždesių „kažkas pasakė...“. Bet nemanau, kad reikia tikėti viskuo, kas kalbama. Yra daug pavydo tarp tradicinių ir organinių vyndarių ir, deja, tarp pačių organinių gamintojų. Vėl pasikartosiu – geriausias įrodymas yra vynas. Jis įrodo, ar vyndarys dirba taip, kaip deklaruoja.

Pakalbėkime apie jūsų knygą „Terroir Champagne...“ – tokios dar niekas nėra parašęs. Jei kalbėtume apie ramųjį vyną, mane itin sužavėjo Isabelle Legeron knyga „Naturalwine“ („Natūralus vynas“), kurioje daug žinių apie dirvož

Isabelle knyga tiek dėl turinio, tiek dėl maketo man buvo didžiulė paskata rašyti – norėjau parodyti, kad Šampanėje, kaip Burgundijoje ar Elzase, yra didžiulė terroir įvairovė, ji turi milžinišką įtaką vyno įvairovei. Ir jei kalbi apie dirvožemio įvairovę, jis turi būti gyvas, bet tai neįmanoma, jei nuolat naudoji herbicidus. Nemanau, kad esu vienintelė besidominti gryniausiu šampanu, neturinčiu jokių chemikalų likučių, o jų dažnai randama šampane.

Savo knygą nusprendėte leisti pati. Kodėl?

Nenoriu eiti į kompromisą su savo principais ir sąžine, būti kieno nors spaudžiama įtraukti vieną ar kitą gamintoją, nes jis yra garsus. Iš visų šampano gamintojų, apie kuriuos rašau savo knygoje, perku šampaną, nes jie dirba be chemikalų.

Šita knyga man buvo tarsi kelionė, ir svarbiausi dalykai, kurių išmokau per tuos dvejus metus, yra kantrybė, dėkingumas ir pasitikėjimas. Visata veikia magiškais būdais, ir jaučiuosi palaiminta, kad pagaliau darau tai, ką labiausiai myliu.

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose.

Kuo mums įdomus Ukrainos vynas Premium

Gegužę Vilniuje vykusioje tarptautinėje parodoje „Vyno dienos“ surengta ukrainietiško vyno degustacija...

Laisvalaikis
2022.05.15
Kitoks turgus: Paupyje pasiekė 7,5 mln. Eur apyvartą, Benedikto turgus planuoja plėtrą Premium

Įprastoms turgavietėms atsigaunant po pandemijos klesti ir visiškai kitokių koncepcijų objektai, kurie irgi...

Prekyba
2022.05.12
Kol Lietuvos įstatymai draudžia kalbėti apie vyną, ES mūsų vyndariams dega žalią šviesą Premium

„Europos Sąjungos (ES) pripažinimas, kad Lietuvoje galima auginti vynuoges ir daryti vynuogių vyną reiškia,...

Laisvalaikis
2022.05.06
Į Kauną (maisto) kultūros: tarpukario restoranų sudakai ir obaliai Premium

Kultūros turistų maršrutuose po Kauną atsiranda ir barai, restoranai – ir pramoginiais, ir pažintiniais...

Gazelė
2022.05.06
Gastronomijos savaitės žvaigždė – Palangos restoranui „Amsterdam Plaza“

Balandžio 25 d.–gegužės 1 d. vykusioje vienuoliktoje Lietuvos gastronomijos savaitėje specialius meniu siūlė...

Laisvalaikis
2022.05.04
Reklamai pasitelkė šokolado meditaciją

Pastaruosius du mėnesius visas pasaulis gyvena karo Ukrainoje nuotaikomis – tai sekina ir psichologiškai, ir...

Rinkodara
2022.05.01
Mąstantiems atidaryti restoraną ar kavinę: kokių klaidų nepadaryti verslo pradžioje Premium

Jei svajonė turėti savo maitinimo įstaigą, tegul ir visai nedidukę, neapleidžia, o sąskaitoje yra šiokių...

Gazelė
2022.04.30
„Michelin“ gidas – jau Estijoje, virėjai laukia žvaigždučių Premium 2

Balandžio pradžioje garsiojo „Michelin“ gastronomijos gido ir Estijos verslumo, turizmo bei inovacijų...

Laisvalaikis
2022.04.28
Kaip atidaryti greitojo maisto restoraną, kai pinigų kišenėje – ne tiek jau daug Premium

Maitinimo verslas – rizikingas ir gana brangus malonumas. Tačiau verslininkų patirtis rodo, kad neprastą...

Gazelė
2022.04.26
„Huracan Coffee“ įkūrėjas: kavos puodelį reikėtų pabranginti dvigubai, bet niekas tam nesiryš Premium 35

Dvejus metus trunkanti pandemija, karas Ukrainoje, pasikeitę vartotojų įpročiai ir tiesiog akyse auganti...

Gazelė
2022.04.22
Restoranų vaišės: per Velykas antrų Kalėdų nebus, bet reikia bandyti viską Premium

Šventėms artėjant, kai kurie gyventojai nutaria vaišes verčiau užsisakyti gatavas, negu gamintis jas patiems.

Gazelė
2022.04.13
Darbdaviai šokiruoti: kai kurie darbuotojai kitur nėra gavę „baltos“ algos Premium 21

Mokėti visus mokesčius, atrodytų, yra savaime suprantama, tačiau tik ne maitinimo sektoriuje. Vis dėlto...

Gazelė
2022.04.07
„Burger Kiosk“ strategija: būti klientams ant tako, į užkandines investuoti iki 20.000 Eur Premium

Svajonę turėti savo restoraną ar kavinę galima įgyvendinti su palyginti nedidelėmis investicijomis. „Burger...

Gazelė
2022.04.03
Patarimai restoranams: sąnaudų kainų valdymas prasideda nuo audito

Maitinimo įstaigoms pastaraisiais metais dorojantis su skirtingais iššūkiais, gastronomijos verslo...

Gazelė
2022.04.02
Dienos pietų kainos – arti psichologinės ribos: kokių sprendimų rado restoranai Premium 14

Kai produktai, energija, kuras brangsta kone kasdien, vis daugiau maitinimo įstaigų griebiasi skaičiuotuvo ir...

Gazelė
2022.04.01
Metė darbus bankuose ir įkūrė verslą: gyvenimai tiesiog apsivertė Premium

Prestižinė darbovietė finansų sektoriuje, galimybė kilti karjeros laiptais, stipriai sukalta motyvacinė...

Gazelė
2022.03.25
Greitojo maisto restoraną Vilniuje įkūrė per pusantro mėnesio ir vos už 20.000 Eur Premium

Patirtis ir noras dirbti gali būti svarbiau net už pinigus: sostinės restorano „Good Mood Food“ įkūrėjai,...

Gazelė
2022.03.23
Smulkieji verslą išplėtė po visą Lietuvą tik išsprendę lygtį su vienu nežinomuoju Premium

Transporto pasiūla yra didelė, tačiau smulkieji verslininkai, ieškantys specifinės paslaugos, kartais net...

Gazelė
2022.03.20
Dėl restorano grįžo gyventi Klaipėdon, bet netrukus tokį pat įkūrė ir Vilniuje Premium 1

Kai kurie verslininkai nesiima plėstis geografiškai, nes bijo, kad, fiziškai nebūdami kurioje nors vietoje,...

Gazelė
2022.03.18
„Smart-ID“ pritaikė netradiciškai – alkoholio be jo nenusipirksi Premium

Per karantiną prasidėjus e. prekybos bumui, daugiau atsirado ir virtualių parduotuvių, prekiaujančių...

Gazelė
2022.03.02

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku