Ar galima išlavinti skonį
„Nemėgstu kopūstų – nesvarbu, ar tai būtų košė iš jų, ar tik kvapas iš virtuvės. Ir štai – sėdžiu „Michelin“ įvertintame „Sat Bains“ restorane Londone ir valgau kopūstus. Čia atvykau mokytis – išplėsti savo skonių paletės ir patreniruoti receptorių“, – dienraštyje „The Independent“ savo įspūdžius iš skonio lavinimo pamokų yra pasakojusi apie maistą rašanti žurnalistė Rebecca Hardy. Keista, tęsia moteris, bet restorane kopūstai visai skanūs: suvirti į kremą ir patiekti su kepintais svogūnais, troškintomis ropėmis, žaliais brokolių stiebeliais, pagardintais citrinų actu, ridikais, brokolių košele ir geru olandišku padažu.
Svarbiausia – prieskoniai
„Puiku, jūs valgote kopūstus“, – mokinę giria restorano šeimininkas ir virtuvės meistras Satas Bainsas. Jis pats prisipažįsta tiesiog nekentęs burokėlių – šie jam primindavo mokyklinius metus, kai vaikai buvo verčiami juos valgyti.
Virtuvės meistras „nekenčiamų“ daržovių savybes ir skonius nutarė patikrinti iš naujo: bandė jas žalias, marinuotas, virtas, trintas. Dabar burokėliai – viena mėgstamiausių jo daržovių, iš jų gamina padažus, šerbetus, net saldainius.
Virtuvės meistras neabejoja, jog savo mėgstamų skonių sąrašus gali perrašyti visi, jei tik netingės ragauti naujų derinių ar kitaip pateiktų anksčiau nurašytų produktų.
Jam pritaria ir kitas „Michelin“ žvaigžde įvertintas šefas Atulas Kochharas, Londono „Benares“ meistras, garsėjantis subtiliai skanintais indiškais patiekalais: „Skonių paletę galima treniruoti. Kai kurie žmonės apdovanoti jautresniais receptoriais, o visi kiti gali to išmokti. Tai tiesiog proto mankšta“.
Savo restorane rengiamose skonio meistriškumo pamokose jis dalijasi patirtimi, kaip naudoti prieskonius – kiek jų reikia, ką ir kaip derinti.
„Visus prieskonius reikia naudoti taip pat, kaip druską ir pipirus, t. y. valgį būtina ragauti ir nepalikti be priežiūros. Nėra tokio derinio, kuris būtų netinkamas, ar tokio, kuris veiktų stebuklingai“, – kalba meistras. Jo idėja – teisingai vartojami prieskoniai.
„Šiek tiek pakepinkite prieskonius ir tada dėkite jų į marinatus ar padažus. Jei jų tik šiaip įbersite, tokio stipraus poveikio negausite. Nustebinti gali ir įprasti česnakai, ir garstyčios, krapai, žvaigždanyžis ar cinamonas, pamaišytas su juodaisiais pipirais“, – dviračio neišradinėja p. Kochharas.
Superskonis egzistuoja
Anot Oksfordo universiteto eksperimentinės psichologijos daktaro Charleso Spence‘o, bendradarbiaujančio su tokiomis virtuvės megažvaigždėmis, kaip Ferranas Adri? ir Hestonas Blumenthalis, klaidinga manyti, kad virtuvės meistrai skonius junta geriau nei kiti žmonės. Profesionalai tiesiog moka tiksliau juos įvardinti, apibūdinti ir galbūt geriau atpažįsta neįprastus skonius. Kita vertus, nemažai meistrų didžiuojasi, esą yra apdovanoti superskoniu.
Pasak mokslininkų, superragautojais (angl. supertaster) gali vadintis ketvirtis pasaulio gyventojų. Šį terminą 10-ajį praėjusio amžiaus dešimtmetį pirmoji savo tyrimuose pradėjo vartoti JAV psichologė Linda Bartoshuk. Jos teigimu, kai kurie žmonės į maisto skonį reaguoja daug jautriau nei kiti. Vėlesni mokslininkės tyrimai atskleidė, kad skoniams jautrūs žmonės geriau nei kiti jaučia ne visus skonius, bet dėl genų kombinacijų yra ypač jautrūs kartumui ir nemėgsta žalios spalvos daržovių, greipfrutų sulčių, kavos, sojų produktų bei labai saldžių valgių.
Anot mokslininkės, maždaug 25% pasaulio žmonių galima vadinti apskritai neturinčiais skonio – jų skonio receptoriai yra visai silpni.
„Kalbant apie superragautojus, jiems ypač svarbu, su kuo bus derinamas maistas: tarkime, jei kava bus patiekiama su grietinėle, ilgainiui jie pamėgs gėrimą“, – sako dr. Spence‘as.
Neapdovanotieji superreceptoriais jautrumą skoniams gali išsiugdyti sistemingai ragaudami įvairiausių produktų. Sara Jayne-Stanes, Londono kulinarijos akademijos vadovė, įsitikinusi, kad visus įgūdžius ir talentus gali patobulinti praktika. Jaunuolių skonių supratimas akademijoje ugdomas jutimo pratimais: pavyzdžiui, ilgo prancūziškojo batono ne šiaip ragaujama, jis uostomas, klausomasi, kaip jis traška. Paskui mokomasi skonių: rūgščių, karčių, saldžių, sūrių; jie siejami su produktais, su kuriais ragaujami asocijuojasi.
Eksperimentai
Įrodyta, jog žmogui senstant jo skonio svogūnėliai (iš jų susideda skonio receptoriai) nyksta. Vaikystėje jų turime apie 10.000, sulaukę garbaus amžiaus – perpus mažiau. Dauguma skonio trūkumą bando kompensuoti naudodami daugiau druskos ar cukraus, o šie dar labiau bukina skonio svogūnėlius. Dažnas alkoholio vartojimas, rūkymas taip pat menkina jautrumą skoniams.
Maisto kvapas svarbus kaip ir jo skonis, o mokslininkai prideda, jog jautri uoslė padeda labiau įvertinti, geriau suprasti maistą. Dr. Spence‘o nuomone, skonių suvokimui vienodai svarbūs ir kiti mūsų pojūčiai, tarkime, rega. Psichologas pasakoja apie eksperimentą, kurį atliekant baltasis vynas buvo nudažytas raudonai: ragautojai „atpažino“ jame uogų skonius, o ši savybė dažniau priskiriama raudoniesiems vynams.
Kito eksperimento metu žmonės tuo geriau vertino bulvių traškučių skonį, kuo labiau jie traškėjo. Keleto studijų dalyviai tradicinį britišką patiekalą žuvį su bulvytėmis pavadino šviežesniu, kai jo ragavo klausydamiesi jūros ošimo.
Be kitų bendrų projektų su Hestonu Blumenthaliu, dr. Spence‘as įgyvendino ir tokį: maistą jie derina prie muzikos, nes skelbiama tyrimų, bandančių įrodyti, jog grojant tinkamai muzikai valgis skanesnis, o muzika, klausoma ragaujant gardesnių patiekalų, skamba gražiau.
Anot mokslininko, visi natūraliai mes esame sinestetikai (sinestezija – reiškinys, kai dirginant vieno iš pojūčių jutimo centrą reaguoja du ar daugiau pojūčių), tad, kai skirtingi pojūčiai vienas kitą atitinka, mūsų patirtys gali būti stipresnės ir įdomesnės. Pvz., tyrimai atskleidė, jog prie kartaus šokolado deserto dera žemi pučiamųjų garsai, o saldus morengas su braškėmis ir citrusiniais ledais geriau „skamba“ su aukštais fortepijono tonais ar varpelių garsais. Be to, tęsia psichologas, patvirtinta, jog atmosfera ir aplinka labai svarbi maisto vertinimui ir suvokimui, pavyzdžiui, itališka muzika ar Italijos vėliava šios šalies virtuvės restorane žmones skatina manyti, jog maistas čia autentiškesnis nei nestilizuotoje užeigoje.
„Jei paklaustumėt, kiek malonumo priklauso nuo maisto, o kiek nuo aplinkos, kurioje jis valgomas, sakyčiau – po lygiai“, – teigia dr. Spence‘as.
Skonių paieškoms Valgykite lėtai ir atidžiai. Pajuskite ir mėgaukitės kiekvienu skoniu;VERSLO TRIBŪNA
Ar kada nors pagalvojote, kad ateities duomenų saugykla gali būti ne serveriai ar debesys, o molekulė? Lietuvių startuolis „Genomika“ kuria technologiją, leidžiančią informaciją įrašyti į DNR – kompaktišką, ilgaamžę ir aplinkai draugišką talpyklą. Rugsėjo 17–18 dienomis šią inovaciją bei kitas drąsias ateities idėjas jie pristatys tarptautiniame gyvybės mokslų forume „Life Sciences Baltics“ Vilniuje, kurį organizuoja Inovacijų agentūra.
Bendrovė AS “PN Project“, Rygos centre plėtojanti naują kvartalą „Preses Nama Kvartāls“, tęsia obligacijų programą, išleisdamas ketvirtąją obligacijų emisiją. Naujoji obligacijų emisija siūlo 10 % metines palūkanas.
Įmonės „Vilmers“ vadovo Ovidijaus Jalonskio karjeros istorija netelpa į įprastus rėmus – vadovu jis tapo vos 27-erių. Per šešerius metus šiame vaidmenyje jam teko patirti ir spartų augimą, ir sudėtingus laikotarpius, per kuriuos jis išmoko ne vieną verslo pamoką. Visgi O. Jalonskis įsitikinęs – visko savo patirtimi net ir per ilgiausią karjerą neišsiaiškinsi. Prieš kurį laiką jis nusprendė žengti žingsnį, kuris nustebino ne vieną – grįžo į studijų auditoriją.
Suomijos „Rani Group“, viena sėkmingiausių pakuočių verslo įmonė, beveik prieš metus įsigijo vieną didžiausių Baltijos šalyse polietileno plėvelių ir pakuočių gamintoją UAB „Umaras“. Naujieji „Umaro“ savininkai ir Lietuvoje laikosi savo veiklos ir rėmimo filosofijos – planuoja įmonės plėtrą, pasirašyta rėmimo sutartis su Utenos krepšinio klubu „Juventus“.
(Parengta pagal užsienio spaudą)
