„Expo 2015“ tendencijos: nuo mėsainio iki interaktyvaus prekybos centro

Pasaulinės parodos tema – maistas. Tačiau koks? Pasivaikščiojus pagrindine gatve – dekumanu, aiškėja išrankiems maisto vartotojams nelabai maloni tiesa: „Expo“ – tai anaiptol ne „Michelin“ restoranų šefų sambūris. Veikiau priešingai. Šitai begėdiškai įrodo keisčiausias paradoksas: ilgiausia valgytojų eilutė kasdien būriuojasi prie „McDonald’s“ užkandinės. Daugiausia ištroškusių – prie „Coca-Colos“ paviljono, kuriame galima nemokamai gauti gazuoto amerikietiško gėrimo.

Priežastis? „Expo“ nėra gurmė ir jų poreikių tenkinimo festivalis. Žaismingai serviruotų staliukų, tituluotų someljė ir gudrių tarsi galvosūkis valgiaraščių mėgėjams čia nebus ką veikti. Net patys brangiausi vynai „Vyno klasteryje“ degustuojami kaip gazuotas vanduo – iš automato.

Į Milaną atvyksta gausybė maisto temą įvairiai interpretuojančių valgytojų. Jie daug tikisi iš parodos, garsiai skelbiančios ketinimą pamaitinti planetą. Tai, matyt, įvyks šiek tiek vėliau. Gal rytoj arba bent po to, kai paroda bus uždaryta. O kol ji veikia, svarbiausias 150-ies „Expo“ restoranų ir užkandinių rūpestis – saikingai brangiai arba (kodėl gi ne) begėdiškai brangiai pamaitinti kiekvieną lankytoją. Todėl labiausiai pastebima ir visus ganėtinai nervinanti „Expo“ tendencija yra ši: maistas ir Afrikoje yra maistas, nes, pavyzdžiui, Angolos paviljone „arroz de marisco“ – ryžiai su jūros gėrybėmis – kainuoja 16 Eur. O pas japonus maistas tampa jau nebe maistu, o 220 eurų investicija į vakarienę Kioto restorane „Minokichi“.

Kilmė įpareigoja (vartotoją)

Tūkstančiai Milano parodos lankytojų, supratę, kad pasaulinėje maisto parodoje nemokamo maisto nėra ir nebus, ieško bent jau pigaus maisto. Ir randa jo dekumano pabaigoje dviejų aukštų „McDonald’s“ restorane. Čia viskas taip paprasta, taip pigu, kad pasauliniai „Expo“ šūkiai nutolsta tarsi ironiška fikcija. Ir vis dėlto greta lėtojo maisto filosofų įsikūręs „McDonald’s“ nejuokauja. Čia irgi dėstomos svarbios tendencijos, auklėjama nauja greitojo maisto vartotojų karta. „Mūsų mėsainiai – tik iš Italijoje užaugintų galvijų mėsos.“ Nori – tikėk, nori – netikėk.

Kilmė ir biologinė įvairovė. Šių gastronominių tendencijų nebegali nutylėti net „McDonald’s“, ką jau kalbėti apie itališkos gastronomijos gigantą „Eataly“. Iš kur? Iš ko? Kuriame regione? Kurio kalno papėdėje? Prie kurio ežero? Kuo skiriasi? Šiuos klausimus tarsi mantrą kartoja „aukštosios virtuvės“ prekybos centro išradėjas Oscaras Farinetti. Jis negailestingai kala parodą lankantiems užsieniečiams: pamirškite pasakas apie itališką virtuvę, jos nėra, o jeigu ir yra, tai nebent Niujorke. Italijoje yra regionų virtuvė – Lombardijos, Toskanos, Kalabrijos, Sicilijos ir t. t. Ponas Farinetti reikalauja išmesti iš galvos kalbas apie itališką alyvuogių aliejų. Tokio nėra, užtat yra regionų alyvuogių aliejai, jie spaudžiami iš 533 skirtingų veislių alyvuogių. Daug tai ar mažai? Antrą vietą alyvuogių biologinės įvairovės lentelėje užimanti valstybė teturi tik 70 alyvuogių veislių.

Kad kalbos apie gastronominę ir biologinę įvairovę nebūtų „McDonald’s“ lygio deklaracijos, p. Farinetti „Expo“ paprasčiausiai uždraudė „itališką“ virtuvę. Vietoj vieno restorano – 16 atskirų (iš tikrųjų – 20, nes 4 mažesni Italijos regionai atsidūrė po vienu stogu) 8000 kv. metrų plote. Atskiriems regionams atstovauja žinomi teritorijų restoranai, kurie keičiasi kas mėnesį. Per šešis mėnesius „Expo“ parodoje maistą gamins maždaug šimtas įvairių Italijos regionų restoranų.

Ragaujame. „Karasau duonos pyragaitis „cannolo“, įdarytas avių pieno rikota, džiovintų tunų ikrų „bottarga“ ir artišokais.“ Arba: „Karamelizuotų obuolių kremas, žaliųjų Alpių obuolių eliksyras ir „Nonino“ 5 metus brandintos grapos dvelksmas.“ Kuris šių patiekalų yra itališkas? Nė vienas. Pirmasis pasakoja apie Sardinijos salą, antrasis – iš Friulio regiono ties Austrijos ir Slovėnijos pasieniu.

Ateities prekybos centras

Neverta tikėtis, kad klausimai „iš kur?“, „iš ko?“, „kaip pagaminta?“ rūpės tik italams ar prancūzams. Anksčiau ar vėliau maisto kilmės samprata ir gastronominė įvairovė įsibraus į visų europiečių kasdienybę. Bet ateis ji ne per restoranų kultūrą, o daug tiesiau – iš prekybos centro. To, kuriame kasdien perkame duoną, pieną ir šokoladą.

„Future Food District“ – ateities prekybos centras „Expo“, jame jau galima apsipirkti. Interaktyvus, tamsokas, labiau primenantis kino salę, o ne maisto parduotuvę. Dėmesio maistui neskiriantį, skubantį, tik kainą matantį pirkėją šis multimedijos prikimštas prekybos žaisliukas sunervins. Čia nėra šiaip duonos, šiaip pieno. Čia parduodami produktai pajėgūs pasakoti patys apie save. Pakaks pirštu paliesti ananasų sulčių pakuotę, užsižiebs ekranas ir pakuotė pradės bendrauti su pirkėju. Klausimas „iš kur?“: ekrane sukasi Žemės rutulys, artėja Afrikos žemynas, dar arčiau – Kenija, dar arčiau – vietovė, dar arčiau – ūkis. Toliau – informacija, kaip tie ananasai auginti. Kaip išspaustos sultys? Ko dar jose yra? Kiek gramų anglies dioksido išsiskirs, vežant sultis į Europą? Kiek alergenų? Koks poveikis sveikatai? Interaktyvus bendravimas su ananasų sulčių pakuote užtrunka vos kelias minutes, bet įspūdis toks, tarsi per tą laiką būtų nukeliauta į Afriką.

Ateities prekybos centre maisto produktas pasakoja pirkėjui apie savo kilmę, istoriją, kelią iki galutinio vartotojo. „Future Food District“ kūrėjai idėjos epigrafu pasirinko garsaus italų rašytojo Italo Calvino citatą iš romano „Palomar“. Jo herojus atsiduria Paryžiuje, sūrių parduotuvėlėje, ir apstulbintas sūrių įvairovės pasijunta tarsi Luvre: „Kiekvienas sūris – tai skirtinga ganykla, skirtingas žolės atspalvis po skirtingu dangumi.“

Pirkėjas į maisto pasaulį ateities parduotuvėje žvelgia iš viršaus ir norom nenorom pasijunta jo centre. Tiesa, vienas vertikalus įtaisas yra – tai vertikalus braižytuvas (angl. plotter), jis skenuoja lankytojų veidus ir projektuoja juos didžiuliame ekrane. Lankytojai dalijasi mitybos problemomis, pasakoja apie gerus ir blogus įpročius.

Beveik prabangus gatvės maistas

Multimedijos gastronominę ateitį nuo „Expo“ nūdienos skiria vos šimtas metrų. Perėjus į kitą dekumano pusę kiek atokiau matyti įtartini kioskai. Jie įrengti furgonuose ir sunkvežimiuose. Nūdienos vardas – gatvės maistas (angl. street food). Tradicinės restoranų kultūros gerbėjai gali raukytis kiek tinkami, tačiau kebabai ir mėsainiai tapo šiuolaikinės maisto kultūros dalimi. Ji stiprėja ir įgauna naujų bruožų.

Tiesa, „Expo“ kažin ar kas nors pasiūlys klasikinių kebabų ir mėsainių. Yra daug įdomesnių variantų, kai primityvi gaminio receptūra susiduria su keistomis, egzotiškomis ir gana prabangiomis sudedamosiomis dalimis. Pavyzdžiui, Omano Sultonato paviljone galima paragauti ekologiškai užaugintų ančių mėsos kebabo. Jis – puikus.

Arba imkime niekam pernelyg nerūpėjusią Zimbabvę. Dykumų ir karšto klimato klasteryje apskritai maža lankytojų, nes Milane beprotiškai trošku ir be dykumų dvelksmo. Vieną dieną „Expo“ pralėkė gandas apie „krokoburgerį“, ir gatvės maisto gerbėjai pasileido į dykumų klasterį. Negąsdino net kaina – 15 eurų už mėsainį su krokodiliena, keptas bulvytes ir stiklinę baobabų nektaro. Žinovai sako, kad tai normali kaina, nes kilogramas vištieną primenančios krokodilo mėsos kainuoja apie 150 Eur. Afrikiečiams pavyko išsireikalauti specialų leidimą, nes Italijoje šis skanėstas draudžiamas.

Žvaigždelėmis išmarginto amerikietiško „food track“ – maisto sunkvežimio – maisto snobai turėtų lenktis iš tolo. Bet nereikia skubėti daryti išvadų – „Expo“ stebina ir nustebina. Dieviško skonio sumuštinis su langustais – 16 Eur, tiek kainuoja visas kepsnys Argentinos paviljone. Valgyti reikia stovint. „Coca-Cola“ neįskaičiuota, bet kažin ar ji čia pageidaujama. Labiau tiktų klasikiniu būdu Lombardijoje gaminamas putojantis „Franciacortos“ vynas.

Tas prakeiktas gatvės maisto nuolankumas „Expo“ parodoje sudomino net garsų Milano šefą. „Michelin“ žvaigždę pelniusio restorano DO savininkas Davide Oldani nesigėdija padirbėti nedideliame kioske. Jo gatvės maisto idėja – absoliučiai tipiškas ir liaudiškas „risotto alla milanese“ (milanietiškas daugiaryžis). Už 10 Eur galima paragauti neregėtą žinomo patiekalo interpretaciją: ne tik su šafranu, bet ir su džiovinto Kalėdų pyrago „panettone“ trupinių puokšte.

Teisingo maisto skonis

Ponas Oldani – anaiptol ne vienintelis garsus šefas, dirbantis „Expo“. Specialiame „Identit? golose“(it. skanūs identitetai) paviljone kasdien gamina garsiausi Italijos ir užsienio šefai. Jie beveik kasdien keičiasi, nesikeičia tik gana anonimiškas 150 vietų restorano interjeras. Tendencijos vardas – „temporary restaurant“ (laikinas restoranas): maisto teatre svarbios ne dekoracijos, o idėjos ir kūrinys. Nesikeičia ir kaina: 75 Eur už keturių patiekalų vakarienę. Haute cuisine (pranc. aukštoji virtuvė) gerbėjai sako tiek paliekantys arbatpinigių geriausio šiuo metu Italijos šefo Massimo Botturos restorane „Osteria Francescana“. „Expo“ tiek kainavo visas šio gastronomijos genijaus degustacinis valgiaraštis.

Italų superšefas Massimo Bottura į Milaną pasikvietė prancūzų superšefą Alainą Ducasse’ą. Bet ne į „Expo“, o į „Caritas“ valgyklą „Refettorio Ambrosiano“. Kam gamino du garsiausi, geriausiai mokami pasaulio virėjai? Benamiams ir pabėgėliams. Iš ko gamino? Iš „Expo“ restoranų maisto likučių. Socialiai teisingas maistas – tai irgi nauja tendencija. Apie ją vis dažniau užsimena žinomi italų, prancūzų, ispanų šefai.