5-ių restoranų savininkas: darome viską, kad dirbtume „ant nulio“

Vytautas Samavičius, virtuvės meistras, restoranų savininkas. Juditos Grigelytės (VŽ) nuotr.

Per daugiau nei metus, kai maitinimo įstaigoms Lietuvoje buvo panaikinta PVM lengvata, užsidarė arba bankrutavo keletas gerai žinomų restoranų, picerijų, kavinių. Vytautas Samavičius, tituluotas virtuvės šefas ir restoranų „Momo Grill“ Vilniuje, Kaune bei Klaipėdoje savininkas, pasakoja, kaip sektoriaus padėtis jam atrodo, žvelgiant iš 16-os metų patirties versle perspektyvos, kokių išgyvenimo priemonių ėmėsi, norėdamas išsaugoti ir darbuotojus, ir restoranus. Taip pat atvirai dalijasi, kaip pernai UAB „Momo Kaunas“ paskirstė pelną ir kokius atlyginimus gauna jo darbuotojai.

„Kartais vadinu save gesintuvu – ten, kur dega, bėgu ir gesinu“, – sako tituluotas virtuvės šefas Vytautas Samavičius, per 16-a metų atidaręs penkis restoranus: „Monus“ Klaipėdoje, „Momo Grill“ Klaipėdoje, Kaune, Vilniuje ir bistro Vilniuje „Augustin“. Per tuos metus V. Samavičiui teko ne kartą pasivažinėti amerikietiškais kalneliais – buvo ir pasaulinė finansų krizė, ir koronaviruso pandemija, ir gresianti recesija, bet, kaip jis pats yra sakęs, – „gero laiko restoranui atidaryti nėra“.

„Aš vis galvodavau, kad mes, valdydami tuos 5 restoranus, finansiškai esame disciplinuoti – darome tarpinius skaičiavimus, aš visuomet žinau, kokia padėtis yra čia ir dabar. Bet, sugrąžinus PVM tarifą, pamačiau, kad to neužtenka, kad reikia nedelsiant ką nors daryti“.

„Pasikartosiu, dabar svarbiausia, kad mes išsilaikome ir niekam nesame skolingi, tai iš tikrųjų džiugina. Bet verslo idėja yra ta, kad jis būtų pelningas. Aukštos klasės restoranų pelningumas geriausiu atveju yra 4–5%. Vidutinės klasės, arba kasdienių, restoranų gali siekti iki 7%. Mes turime nulį, kartais – minusą arba geriausiu atveju 1,5–2%. Išdalinus tai per mėnesius, sumokėjus visus mokesčius, gal ir lieka 1.500 Eur mėnesiui.“

„Iš principo aš negaliu skųstis, nes mes nesame „minuse“. Sakykim, mes esame „plius minus“, laviruojam. Bet daug restoranų sekasi kur kas blogiau, ir tik laiko klausimas, kiek ilgai jie temps“, – sako pašnekovas.

VŽ podkaste jis pasakoja apie restorano išgyvenimo būdus, valdymo reorganizaciją ir sukurtą sistemą, komandos reikšmę, atidėtus planus atidaryti restoraną Varšuvoje.

„Bet jau pavasaris, gal nuotaikos bus geresnės, kai saulė išlįs. Bet versle tos nuotaikos nėra pačios geriausios, ypač restoranų versle. Todėl norėčiau, kad mūsų svečiai išgirstų, kaip gyvena restoranai, kad patiekalo kaina nėra vien restorano pelnas, kad yra daug dedamųjų, o verslui lieka maža jos dalis. Aišku, būtų gerai, kad tai išgirstų ir valdžios atstovai“, – sako V. Samavičius.