Pavojingiausias pasaulyje sūris: nelegalus ir geidžiamas

Sardinija – antra pagal dydį Viduržemio jūros sala (jos krantus nuo Apeninų pusiasalio skiria Tirėnų jūra) ir sykiu autonominis Italijos regionas, kuriame, kaip sako patys sardai, gyvena milijonas žmonių ir trys milijonai avių. Gal todėl ir Sardinijos vyndariai juokauja: baltasis vynas tinka prie baltavilnių avių mėsos, raudonasis – prie juodavilnių. O kur avys, ten ir sūris. 

Sardinijoje sūrio pagaminama daug, daugiausiai – iš avių pieno. Iš šio gaminamas ir casu marzu, išgarsėjęs dėl unikalaus gamybos proceso. Šiam sūriui gaminti pasitelkiamos sūrinės muselės Piophila casei, kurios deda kiaušinėlius į sūryje, dažniausiai fiore sardo (arba pekorine) susidarančius plyšelius ir yra „atsakingos“ už produkto fermentaciją. Iš kiaušinėlių išsiritusios lervos įsiskverbia į sūrio masę, virškina baltymus ir paverčia produktą minkštu kreminiu sūriu. 

Sūriui subrendus, nuimama viršutinė dalis, kurios lervos beveik neliečia, ir šaukštu kabinamas kreminis skanėstas. Kai kurie gamintojai išsuka sūrį centrifugoje, kad lervos susimaišytų su jo mase. Kiti mėgsta sūrį au naturel ir valgo jį tokį, koks yra, pasakoja CNN. 

Casu marzu paprastai gaminamas birželio pabaigoje, kai dėl prasidedančio gyvulių reprodukcijos laikotarpio pradeda keistis avių pieno sudėtis, o žolė išdega nuo vasaros karščio. Sūrio fermentacija trunka apie 3 mėnesius. 

Jei sugebi įveikti pasibjaurėjimą, marzu skonis yra intensyvus ir aštrus, apibūdinamas kaip „riešutų ir žemės su salsvumo užuomina“, o poskonis – itin ilgas. Pakankamai susifermentavęs sūris tepamas ant tradicinės Sardinijos duonos (pane carasau) ir patiekiamas su išraiškingu raudonuoju vynu, pavyzdžiui, padarytu iš tradicinės 'Cannonau' vynuogių veislės. 

Istoriškai tikima, kad casu marzu yra afrodiziakas. Kiti sako, kad šis sūris gali būti pavojingas žmogaus sveikatai, nes patekusios į organizmą lervos gali išgyventi ir sukelti rimtų žarnyno bei kitokių negalavimų. Tačiau iki šiol nepatvirtintas nė vienas ligų atvejis, kuris būtų susijęs su casu marzu. 

Žinoma, pamatyti lervutę sūryje nėra malonu, rašo „atlasobscura.com“, tačiau lervos, suvalgytos gyvos, gali padaryti kur kas daugiau žalos organizmui, įskaitant skausmą, pykinimą ir vėmimą. Tačiau negalima pirkti sūrio su negyvomis lervomis – tai ženklas, kad jis sugedęs. Sprendimas? Daugybė žmonių rizikuoja ir valgo gyvas lervas. Arba jas sutraiško ir tepa sūrį ant pane carasau. „Arba įsidėkite gabalėlį sūrio į plastikinį maišelį ir užriškite jį. Kai lervos nustos krebž dėti – laikas užkandžiauti“, – teigiama „atlasobscura.com“. 

Draudžiamas ir geidžiamas

Casu marzu yra užregistruotas kaip Sardinijos tradicinis produktas, todėl yra saugomas vietos lygmeniu. Vis dėlto Italijos vyriausybė nuo 1962 m. jį laiko nelegaliu dėl įstatymų, draudžiančių vartoti parazitais užkrėstą maistą. Sūrį pardavinėjantiems asmenims gresia didelės baudos, siekiančios tūkstančius eurų, tačiau sardai, paklausti apie jų mylimo sūrio draudimą, tiesiog juokiasi, valgo jį ne vieną šimtmetį ir tikina, kad būtent lervos „yra šio sūrio burtai ir valgant patiriamas malonumas“. 

Sūris uždraustas Europos Sąjungos šalyse, tarp jų ir Italijoje, bei Jungtinėse Valstijose. Nepaisant draudimų, casu marzu yra vertinamas dėl minėtojo stipraus, aštraus skonio bei aksominės konsistencijos, o jo kaina juodojoje rinkoje gali siekti maždaug 200 USD už kilogramą. 

Casu marzu yra garsiausias lervomis „įdarytas“ sūris, tačiau ne vienintelis toks. Italijos Abrucų regione daromas marcetto, Kalabrijoje – casu du quagghiu, Friulyje – saltarello friulano, Molizėje – cacie' punt. Prancūzijos sūrininkai Korsikoje daro savo sūrį casgiu merzu. Taigi – galimybių paragauti ypatingo sūrio nėra taip mažai. 

Apie Sardinijos maistą bei vyną galima paskaityti straipsnyje „Po Sardiniją – kitais keliais“.