Pavojingiausias pasaulyje sūris: nelegalus ir geidžiamas

Casu marzu sūris, eksponuojamas Malmo maisto muziejuje, Švedijoje. „Scanpix“ nuotr.

Jeigu reiktų išvardyti ženklus, būdingus Sardinijos salai, pirmiausia sakytum: vėjas, akmuo, avys. Ir dar keli – 1.849 km ilgio pakrantė su balto smėlio paplūdimiais bei smaragdiniais vandenimis ir kalnuotas kraštovaizdis, kuriame kalvos tarsi „sulipa“ į kalnų masyvus. Tuose slenksčiuose salos piemenys gamina casu marzu, lervomis užkrėstą sūrį, vadinamą pavojingiausiu pasaulyje.

Sardinija – antra pagal dydį Viduržemio jūros sala (jos krantus nuo Apeninų pusiasalio skiria Tirėnų jūra) ir sykiu autonominis Italijos regionas, kuriame, kaip sako patys sardai, gyvena milijonas žmonių ir trys milijonai avių. Gal todėl ir Sardinijos vyndariai juokauja: baltasis vynas tinka prie baltavilnių avių mėsos, raudonasis – prie juodavilnių. O kur avys, ten ir sūris.

Įprastas kaimiškosios Sardinijos dalies vaizdas. Beatričės Laurinavičienės (VŽ) nuotr.

Sardinijoje sūrio pagaminama daug, daugiausiai – iš avių pieno. Iš šio gaminamas ir casu marzu, išgarsėjęs dėl unikalaus gamybos proceso. Šiam sūriui gaminti pasitelkiamos sūrinės muselės Piophila casei, kurios deda kiaušinėlius į sūryje, dažniausiai fiore sardo (arba pekorine) susidarančius plyšelius ir yra „atsakingos“ už produkto fermentaciją. Iš kiaušinėlių išsiritusios lervos įsiskverbia į sūrio masę, virškina baltymus ir paverčia produktą minkštu kreminiu sūriu.