Tautinių šaltibarščių evoliucija

Ir Lietuvoje jau tapo įprasta, kad dažna, ypač į aukštą kokybę besiorientuojanti, maitinimo įstaiga, keičiantis sezonams pasiūlo atnaujintą valgiaraštį. Vilniaus senamiestyje viešbutyje „Kempinski Hotel Cathedral Square“ veikiantis restoranas „Telegrafas“, tiksliau, jo virtuvės vyriausiasis šefas Javieras Lopezas pristatė ir naują valgiaraštį, ir itin modernią tradicinio lietuviško patiekalo – šaltibarščių – variaciją.

Pradėkime nuo p. Lopezo. Gerą pusmetį „Telegrafe“ (ir per aštuonerius metus Lietuvoje) dirbantis katalonietis sako, kad jam svarbiausia produktų kokybė. Anot jo, kiekvienas naujojo vasaros valgiaraščio patiekalas turi savo istoriją, nes kiekvienas jo ingredientas yra ypatingas, kad ir ką paimtum, – retas aukščiausiosios klasės austres, 45 dienas pienu maitinto ėriuko mėsą ar Lietuvoje dar negamintus juoduosius karališkuosius ešerius (Cobia).

Ne pirmąsyk p. Javieras pabrėžia, kad lietuviški produktai jam svarbūs ir įdomūs. Naujajame valgiaraštyje jų apstu – tai sezoninės daržovės, kiaušiniai, prieskoninės žolelės, sūriai. Jis pats sako labiausiai vertinantis lietuvišką žvėrieną, miško grybus, uogas. Anot p. Javiero, tai „iš tiesų karališkos kokybės produktai“, taigi nenuostabu, kad ankstesniajame valgiaraštyje siūlyta elniena iš Žemaitijos miškų restorane buvo perkamiausias pagrindinis patiekalas, o naujajame tapo „ypatinguoju restorano „Telegrafas“ patiekalu“.

Modernieji šaltibarščiai

Keliaujantys po pasaulį apie tautinius patiekalus dažnai turi nepajudinamą nuomonę: juos dievina arba nė nežiūri į jų pusę. Taip yra su portugalų sūdytomis ir džiovintomis menkėmis, vadinamosiomis bacalhau, lenkų skrandžių sriuba, žinoma, ir mūsų šaltibarščiais, kuriuos p. Javieras vadina rožiniu gaspaču.

Supratęs, kad Lietuvoje maitinimo įstaigos valgiaraštyje vasarą (kai kuriuose jų rasi ir žiemą) šaltibarščių tiesiog negali nebūti, „Telegrafo“ šefas pristatė savo variaciją – tradicinės virtos bulvės virto bulvių puta auksiniame kiaušinyje su ketų ikrais, o šaltibarčių lėkštėje plaukioja… silkė. Anot virtuvės šefo, „Telegrafo“ svečiai bus „supažindinti su tikra šaltibarščių evoliucija – ant stalo bus patiekiama gerokai daugiau, nei įprasta“.

Paklaustas apie silkių vaidmenį, p. Javieras primena „silkę pataluose“, anot jo, šios žuvys puikiai dera su burokėliais ir bulvėmis. Jo patiekalui naudojamos vietos silkės, šaltibarščiams jos suteikia netikėtumo ir prabangumo.

Ponas Javieras sako, kad jo šaltibarščių interpretacija puikiai atskleidžia restorano „Telegrafas“ koncepciją – tradicinius, gerai žinomus patiekalus pateikti moderniai, netikėtai, išskaidant į atskirus ingredientus ir keičiant jų tekstūras, ieškant naujų formų. Beje, sriubai naudojami dviejų rūšių burokėliai – įprasti ir kur kas švelnesnės tekstūros „Chogia“, tiksliau – įvairios jų formos: burokėlių lapeliai, kremas, pudra, daigai.