Konditerijoje dar ne viskas atrasta

Liuksemburge vyksiančio konkurso LRVVKA vadovė irgi nestebės iš šono – sykiu su kitais nacionalinės komandos nariais ji dalyvaus vadinamoje „Stalo“ rungtyje, kur ypatingas dėmesys kreipiamas į patiekalų išvaizdą, ir gamins keturių rūšių vieno kąsnio pyragaičius, kurie skirsis forma, spalvomis, papuošimais. Skirtingai nei kitus patiekalus, desertus teisėjai degustuos. Taigi, skoniai taip pat turės derėti tarpusavyje.
Ji tarptautiniuose konkursuose kone kasmet dalyvauja nuo 2005 m. Tais metais konditerė parsivežė ir pirmąjį medalį. „Maskvoje vykusioje „Kremliaus taurėje“  pelniau sidabrą individualioje rungtyje, gaminau trijų aukštų vestuvinį tortą. Šis apdovanojimas man iki šiol brangiausias – turbūt todėl, kad tąsyk rankos labiausiai drebėjo. Po šio konkurso supratau, kad šį tą tikrai sugebu, įgavau daugiau pasitikėjimo“, – šypsosi p. Rūta.

Mokyklų nurašyti nereikia
Kaipgi ji atrado konditeriją? Konditerė patikina, kad profesiją pasirinko ne atsitiktinai, o tikslingai: „Labai mėgau saldumynus. Jau aštuntoje klasėje žinojau, kad pasuksiu į šią sritį. Be to, mokykloje sekėsi piešti, lipdyti, tai konditerijoje labai pravertė. Kūrybiškumo netrūksta ir technologiniuose procesuose, – kiek daug konditerijos gaminių galima pagaminti skirtingai apdorojant vieną ir tą patį produktą. Dėl savo pasirinkimo niekada nesigailėjau – džiaugiuosi kiekviena darbo diena.“
Konditerio specialybės p. Šiušienė mokėsi Vilniuje, Turizmo ir prekybos verslo mokykloje, vėliau VU apsigynė ekonomistės-prekių ekspertės diplomą. 
Ji nemano, kad Lietuvoje konditeriai yra prastai paruošiami. „Jeigu žmogus noriai mokysis, tvirtą teorinių ir praktinių žinių pagrindą jis įgis ir tose mokyklose, kurias turime. Bent jau didmiesčiuose esančių mokyklų virtuvės yra aprūpintos pačia naujausia virtuvės įranga ir technika, turime puikių pedagogų. Be to, vyksta įvairios mainų programos, mokiniai dalyvauja daugybėje konkursų. Žinoma, tobulėjimui ribų nėra. Kai jau žinai, kas tave kulinarijos ar konditerijos srityje labiausiai domina, gali vykti mokytis į užsienį. Tik reikia turėti omenyje, kad ten studijuoti kulinariją ar konditeriją kainuoja labai nepigiai“, – teigia konditerė.

Tarsi gydytojai
14 metų darbo patirtį įvairiose šalies konditerijos įmonėse turinti moteris antrus metus dirba technologe Kauno bendrovėje „Minordija“, kuri yra viena didžiausių žaliavų konditerijos ir duonos gaminiams tiekėja Lietuvoje. „Minordija“ priklauso vienai didžiausių Norvegijos įmonių „Orkla ASA“, yra jos grupės „Orkla Food Ingredients“ dalis. Įmonė daugiausia tiekia atvežtinius produktus, kurie atkeliauja iš visos Europos.
„Minordijoje“ dirba trys technologai, kurių darbas – išbandyti naujas žaliavas prieš pateikiant šalies konditerijos ir duonos gamintojams. „Vadybininkai pasiūlo klientams mūsų gamintų tortų, pyragaičių ar duonos su naujomis žaliavomis. Tokiu būdu klientai gali įvertinti, ar siūlomo produkto skonis jiems patinka. Kartais tenka klientus apmokyti, kaip tinkamai apdoroti naują, į rinką ką tik įvestą produktą. Juk būna, kad kažkas nesiplaka, nekyla, masė per tiršta ar per skysta. Juolab kad kiekvienas gamintojas naudoja skirtingą įrangą, krosnis. Tenka pasukti galvą, kad gamyba vyktų sklandžiai. Išskirtiniais atvejais patys vykstame į įmones ir tarsi gydytojai ieškome diagnozės. Taigi, darbas tikrai intensyvus ir kūrybingas“, – savo darbo užkulisius atskleidžia p. Šiušienė.

Tendencijos neaplenkia
Pasak pašnekovės, jos darbe tiesiog privalu žinoti naujausias konditerijos tendencijas, t. y. būti bent žingsneliu priekyje. Jos mėgstama sritis – vestuviniai tortai, kurių gaminimo technologijos pačios sudėtingiausios. Konditerė išskirtinai domisi tortų gaminimo tendencijomis, kiekvienų metų pradžioje ruošia prezentacijas. „Šiemet buvo populiarūs blizgantys tortai, kai vienas ar kitas aukštas vyniojamas į sidabrinę ar auksinę foliją. Svarbus buvo ir pjūvio vaizdas, tortai buvo itin sudėtingai sluoksniuojami. Kokios tortų tendencijos bus kitąmet, dar sunku pasakyti. Esu skaičiusi, kad į madą ateina juodojo šokolado ir rožinės spalvos deriniai. Apie naujausias konditerijos tendencijas turbūt daugiau galėsiu papasakoti grįžusi iš Liuksemburgo, tokiuose konkursuose jos labiausiai atsiskleidžia“, – sako p. Rūta.
Ji atkreipia dėmesį, kad vestuvinių tortų tendencijos glaudžiai susijusios su vestuvinių suknelių madomis, jeigu į madą ateina klostuotos suknelės, tai ir tortai puošiami klostėmis. Be to, pasak jos, kaip ir drabužių, taip ir konditerijos srityje mados linkusios kartotis. „Vyksta savotiškas senovinių desertų renesansas. Šiuo metu „ant bangos“ yra XX a. pradžioje Prancūzijoje pradėti gaminti spalvoti migdoliniai sausainiukai „macarons“. Prisimintos ir „madlenos“ – Marcelio Prousto novelės „Prarasto laiko beieškant“ išgarsinti kriauklės formos purūs biskvitiniai pyragėliai, atsiradę Prancūzijoje dar XVIII a. Labai populiarūs „tarte tatin“ – pyragai su obuoliais ar slyvomis, kurie prieš patiekiant į stalą apverčiami. Paskutiniu mados klyksmu galima vadinti ir klasikinius pyragaičius „canneles“, – vardija p. Šiušienė.

Desertuose – ir daržovės
Konditerijos specialistę iš pradžių glumino desertų receptuose vis dažniau atsirandančios daržovės. „Atrodė, kaip čia tuose desertuose atrodys burokai, agurkai ar krapai. Pasirodo, kad visai nieko. Bet čia jau reikia nepaslysti ir nenukeliauti į kraštutinumus, kad skonis nevirstų šokiruojančiu. Aš esu prie tų konservatyvesnių, į tokius drastiškus eksperimentus nesu linkusi“, – šypsosi pašnekovė. Ji įsitikinusi, kad konditerijoje dar ne viskas atrasta, todėl ateityje laukia daug naujų derinių, gimsiančių maišant ir skirtingai apdorojant produktus bei prieskonius.
Ar prie medaus ar Napoleono tortų pripratusius lietuvius apskritai domina pasaulinės konditerijos tendencijos? „Kaip ir kitose srityse, taip ir konditerijoje – vieni konservatyvūs, tvirtai žinantys, ko nori, kiti – novatoriai, besidomintys madomis, ieškantys naujų skonių. Pastarieji daug keliauja, visko prisiragauja ir panašaus skonio gaminių reikalauja iš mūsų. Kitas dalykas – kiek žmogus gali sau leisti. Neretai didelius užmojus pristabdo pinigų trūkumas“, – sako ji.

Klasika lieka klasika
Kaip iš didelio rašto neišeiti iš krašto ir pagaminti klasikinį desertą? Pasak p. Šiušienės, klasikinis desertas gaminamas iš trijų pagrindinių elementų: kreminio pyragaičio, padažo ir ledų arba vaisių. Iš pastarųjų dviejų elementų reikia rinktis vieną, kitu atveju skonių įvairovė deserte bus per didelė. Paskutinis, ne mažiau svarbus, akcentas – papuošimas. Tai gali būti „kažkas traškančio“, pavyzdžiui, morengas ar nedidelis trupinėlis kitokio saldumyno. Jos teigimu, konkursiniuose desertuose sudedamųjų būna kur kas daugiau – gali būti net 14.
Kokias sudedamąsias konditerė naudotų paprašyta pagaminti išskirtinai lietuvišką desertą, atitinkantį „New nordic cuisine“ principus?
„Turime medaus, moliūgų, svarainių, spanguolių. Ledus galima paruošti iš juodos duonos, salyklo ar naminės trauktinės. Kodėl nepanaudojus tradicinių kepinių, pavyzdžiui, puraus meduolio ar šakočio? Šių produktų tikrai užteks nuostabiam desertui pagaminti“, – patarimus beria ji.
Ar tiesa, kad gaminant desertus reikia įberti truputį druskos?
„Žinoma. Lygiai taip pat, kaip į nesaldžius patiekalus reikia įberti šiek tiek cukraus, kad skoniai ryškiau atsivertų mūsų gomuriui. Kiek? Žiūrint, ko mes siekiame, jeigu norime, kad tas sūrumas būtų jaučiamas, tai įdėkime daugiau. Jeigu viso labo tetrokštame pabrėžti deserto saldumą ir gaivumą, užteks tik kruopelytės“, – paaiškina p. Šiušienė.