Kai virtuvė – kūrybos laukas

Vienuolika patyrusių šalies virėjų ir konditerių ketvirtą mėnesį kiekvieną pirmadienį renkasi Vilniaus viešbučio „Novotel“ restorano virtuvėje ir treniruojasi ruošdami patiekalus, kuriais mėgins sužavėti Liuksemburge lapkričio 24–26 d. vyksiančio pasaulio virėjų čempionato „Culinary World Cup 2014“ teisėjus.

VŽ „Savaitgalis“ supažindina skaitytojus su čempionate dalyvausiančiais nacionalinės virėjų rinktinės nariais, šįsyk – su jos kapitonu Artūru Braslausku, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) nariu.
Dvidešimties metų darbo virtuvėje patirtį turintis p. Artūras šiuo metu dirba prieskonius gaminančios bendrovės „Santa Maria“ technologu konsultantu, bendrovė priklauso „Paulig Group“ koncernui.
„Dirbu tarptautinėje kompanijoje, kuri yra viena iš didžiausių prieskonių gamintojų, taigi turiu daug galimybių keliauti po užsienius, mokytis iš garsių virtuvės meistrų ir jų idėjas skleisti Lietuvoje. Mūsų rinka yra pakankamai maža, mes, virtuvės šefai, idėjų ir įkvėpimo ieškome visur, kur įmanoma. „Santa Maria“, bendradarbiaudama su LRVVKA, stengiasi dalintis tomis idėjomis – kartu rengiame kursus, pristatymus, mokymus, o aš esu savotiška tarpinė to bendradarbiavimo grandis, – šypsosi p. Artūras. – Bet visgi pirmiausia esu eilinis virtuvės šefas, tik šiuo metu dirbu truputį kitokį darbą, ne vien stoviu prie puodų. Tas darbas labiau kūrybinis: galiu kurti, galvoti, gaminti ir, tai svarbiausiai, bendrauti su kolegomis.“

Be meilės – nė iš vietos
Kulinarijos mokyklą p. Artūras baigė tais laikais, kai virėjo specialybė buvo paklausi.
„Kodėl nuėjau į virtuvę, – perklausia jis. – Visų pirma, man patiko gaminti ir apskritai buvo įdomu, kaip maistas ruošiamas, kas su kuo derinama ir panašiai. Beje, iš mūsų klasės, kurioje mokiausi, mes vieninteliai su Dariumi Dabrovolsku likome dirbti virtuvėje ir, manau, šio to pasiekėme.“
Baigęs mokslus jis pradėjo dirbti virtuvės pagalbininku dideliame restorane Vilniaus Šeškinės mikrorajone. „Tuomet, – juokiasi pašnekovas, – geruose restoranuose šveicoriai uždirbdavo kur kas daugiau negu virtuvės pagalbininkai.“
Pasak p. Artūro, atėjus nepriklausomybei, daug kas keitėsi – buvo uždaromos gamyklos, taip pat ir maisto pramonės įmonės, subyrėjo restoranus vienijančios organizacijos, galiausiai – ir patys restoranai. Visokio plauko verslininkai atidarinėjo nuosavus restoranus ir kavinukes.

„Tai buvo laikas, kai stovėdamas prie puodų nieko neuždirbai – profesija tapo verta nulio. O kai pamatai, kad savininkams labiau rūpi kiekybė, o ne kokybė, kad tavo darbas nebevertinamas, pradedi manyti, kad reikia kai ką keisti“, – šypsosi p. Artūras.
Taip atsitiko, kad jis atsidūrė Vokietijoje ir pradėjo prekiauti nenaujais automobiliais. O keliaudamas po šalį pamatė, kokių yra restoranų, kokia vakarietiška maisto gaminimo kultūra, kokia didelė produktų įvairovė.
„Pakeliavus, paragavus įvairių patiekalų, kilo noro gaminti antroji banga, atsibodo blaškytis, grįžau į Lietuvą“, – dėsto pašnekovas. Pradėjo vėl nuo nulio, įsidarbino „Ritos smuklės“ restorane mėsininko padėjėju, o norėdamas patenkinti savo poreikius dirbo daug ir sunkiai. Savininkai netruko pastebėti, kad p. Artūras dirba gerai, nori tobulėti, taigi jis pradėjo kopti karjeros laiptais ir tapo pobūvių padalinio vadovu. Vėliau stažavosi Austrijoje, Prancūzijoje.
„Žingsnis po žingsnio tobulėji, kaip kempinė vandenį geri informaciją. „Ritos smuklėje“ turėjau nuostabų, charizmatišką mokytoją iš Prancūzijos, iš jo išmokau virtuvės meistro amato pagrindų, jis buvo savotiškas raktas nuo žinių skrynios, o man teliko tik tinkamai naudotis tomis žiniomis“, – su pagarba mokytojui dėsto p. Artūras.

Kalbai pasisukus apie restoranų verslą Lietuvoje, p. Artūras „diagnozuoja“ uždaro rato situaciją: restoranų atidaroma vis daugiau, jų gausa didina konkurenciją, ši skatina ar net priverčia virtuvės meistrus ir savininkus tobulinti valgiaraščius, tai, savo ruožtu, skatina ir produktų tiekėjus – ieškoti įdomesnių žaliavų, geresnių produktų. Jo įsitikinimu, tai yra visokeriopai pozityvus dalykas, prie kurio nemažai prisideda ir valgytojai, ilgainiui tampantys vis reiklesniais gurmanais.
„Kitas dalykas, – jau neretai mūsų šefai tampa restoranų savininkais, su šiuo reiškiniu mes daug daugiau dėmesio pradėjome kreipti į maistą, pradėjome rūpintis ne tuo, kur ir ką sutaupius: gal mėsa per brangi, gal lėkštė ne tokia, o tuo, kas ir kaip į tą lėkštę įdėta. Tai tampa pagrindiniu tikslu“, – kalba virtuvės meistras. Po pauzelės priduria anksčiau mėgdavęs sakyti, kad gerą patiekalą sudaro kokybiškos žaliavos ir kad žmogus, kuris gamina patiekalą, turi suprasti, ką daro. Dabar jis prideda trečią sudedamąją dalį – tai meilė. O po ja slypi kruopštumas, dėmesys savo darbui.

Kiekvienam savo
Važiuodama pokalbio su p. Artūru, taigi – „Santa Maria“ technologu konsultantu, sugalvoju „klastingą klausimą“ apie „fabrikinius“ prieskonius: ne vienas VŽ „Savaitgalio“ kalbintas meistras yra sakęs, kad jo virtuvėje iš prieskonių terasi druskos, pipirų, įvairiausių žolelių, ir jokių „universaliųjų“ ten nėra. Išgirdęs klausimą, pašnekovas nė nemirktelėjęs nuleidžia mane ant žemės, pasiūlydamas palyginti restoranus.
Aukštos klasės restoranų, sako jis, yra vienetai. Taip, jiems reikia ypatingų, egzotinių prieskonių, tarkime, šafrano. Jei tai bus druska, tai ne bet kokia, o jūros, akmens, juoda ar druskos dribsniai – skirtingos mineralizacijos įvairiems patiekalams. Pipirai – tik aukščiausios rūšies.
Toliau – vidutiniai restoranai, kitoks kainų lygis, kai kurie jų gal net neturi gero šefo ar tiek daug darbuotojų, bet jiems reikia nuolatos keistis. Čia padeda įvairūs prieskonių mišiniai: naudojant vis kitokius, tą patį kepsnį gali patiekti kaip meksikietišką, tailandietietišką, indišką – pasaulis nuo prieskonių margas.
„Anksčiau tuos mišinius vadindavau prieskoniais tinginiams, dabar suprantu, kad jų įvairovė padeda optimizuoti darbo procesą virtuvėje, padidina patiekalų skonių įvairovę. Net ir namie, kai kepame vištienos gabaliukus, aš siūlau ant vieno užberti vienokių, ant kito – kitokių prieskonių ir ragauti, diskutuoti, atrasti savo namų skonį“, – pasakoja p. Artūras.

Kurie pipirai geriausi
Paklaustas, kaip atskirti gerus pipirus nuo prastų, virtuvės meistras beveik griežtai pataria kartą gyvenime pasiryžti nusipirkti įvairiausių gamintojų pipirų.
Pirkti žirneliais, nes juose daug geriau nei maltuose pipiruose išlieka eteriniai aliejai. Tuomet paimti vienodų indelių, įdėti į juos grietinės ir į kiekvieną įmalti skirtingų pipirų. Išmaišyti, uždengti plėvele ir palikit nakčiai šaldytuve. Ryte – paragauti tos grietinės. Ten, kur užuosi pipirų aromatą, o ne matysi pilką masę, ir bus įberta kokybiškiausių pipirų.
„Nuo sovietinių laikų mes tikime, kad pipirai – tai aštru ir kartu. Jų yra trys rūšys: rožiniai, kvapieji ir „piper nigrum“ – iš šios rūšies gaunami baltieji, žalieji ir juodieji pipirai. Viskas, daugiau pipirų nėra, o dėl aštrumo, prašom, – yra daugiau nei 200 rūšių paprikų. Pipirai naudojami ne aštrumui, o dėl aromato, tai svarbiausia“, – tarsi paskaitą dėsto p. Artūras.

Jis siūlo taip pat nesudėtingai palyginti lauro lapų kokybę – tereikia skirtingų gamintojų lapus atskiruose puodeliuose kaip arbatą užplikyti vienodu kiekiu vandens, leisti pastovėti ir paragauti. Kuriame puodelyje „arbata“ bus ryškesnė – ten lauro lapai kokybiškesni.
„O pirmiausia, – pataria p. Artūras, – reikia išmokti skaityti prieskonių etiketes. Pasidomėkite prieskonių gamintoja – internete galima rasti labai daug informacijos, kiek metų ji yra rinkoje, kokios jos vertybės ir t. t. Antra – paskaitykite, kokia prieskonių sudėtis, druskos kiekis, ką konkrečiai reiškia tie E, kurie ten surašyti, gal tai natūralūs produktai.
Kitas vertinimas – vizualus. Prieskonių mišinių nelabai apžiūrėsi, bet žoleles gali: smulkios jos ar stambūs, gražios ar sutrintos.
Ir ketvirtas – ragaukime. Pipirus su grietine, lauro lapų ir kitų žolelių arbatas. Išsikepkim bulvių, vieną kartą paskaninkim jas vienais prieskoniais, kitą – kitais, nebijokime eksperimentuoti – tik bandydami atrasime tai, kas mums reikalinga.“

Apie komandą – trumpai
Pažvelgęs į pasaulio kulinarijos čempionate besirengiančios dalyvauti Lietuvos komandos narių sąrašą, dažnas, besiorientuojantis Lietuvos kulinarijos padangėje, paklaus, kodėl jame nėra jau pripažintų virtuvės meistrų. Pašnekovas linkteli: to paties jo klausia bandomuosiuose renginiuose.
„Susibūrėme balandį. Beveik kiekvieną pirmadienį vyksta treniruotės, šį mėnesį kiekvieną penktadienį konkursinius patiekalus gaminame degustacinėse vakarienėse, taigi viskas atsiremia į patį brangiausią dalyką – laiką. Dalyvauti buvo siūlyta ne vienam, kai kurie atsisakė dėl visiškai suprantamų priežasčių, – kiekvienas turi savo gyvenimo prioritetus. Bet tai nereiškia, kad kolegos, nebūdami komandoje, nedalyvauja rengiantis čempionatui“, – kalba p. Artūras.
Į pirmąsias bandomąsias vakarienes komandos nariai pakvietė kiek įmanoma daugiau virtuvės meistrų, jie išdėstė savo pastabas.
„Visi mums padeda, – jie žino, kur einame ir ką aukojame, palaiko mus tiek idėjomis, tiek morališkai“, – šypsosi pašnekovas.