Iššūkis – kurti iš paprastų produktų

„Culinary World Cup 2014“ – rimtas iššūkis, todėl ir ruošiamės jam labai rimtai“, – sako Vytautas Zdanauskas, viešbučio „Novotel Vilnius Centre“ restorano vyriausiasis virėjas. 12 metų žinomų viešbučių tinklų restoranų virtuvėse besisukantis p. Vytautas kulinarijos konkurse dalyvaus pirmą kartą. Pašnekovas tikina, jog nuo konkursų jį stabdo tai, kad nemėgsta perdėto dėmesio. „Yra žmonių, kurie mėgsta reklamuotis, daryti šou, aš esu veikiau iš tų tylių pelyčių“, – šypsosi p. Vytautas.

Virėjas per atsitiktinumą
Pagyrų virtuvės vadovas sako sulaukiantis dažniau nei skundų, tačiau to nesureikšmina: „Iš patirties ir mokymų žinau, kad 70% lankytojų dažniausiai apskritai nutyli savo nuomonę. Be to, reikia ir klausimą tinkamai užduoti. Jei klausi, ar buvo skanu, veikiausiai viso labo išgirsi „Taip“. O jei pasidomėsi, ar žuvis buvo sultinga, galbūt sulauksi tikslesnio atsakymo. Pasak p. Vytauto, prieš patiekdami patiekalus tiek jis, tiek kolegos visada įsitikina, ar skanu. „Nekokybiško patiekalo svečiui nesiūlome. Verčiau pasakome, kad šiuo metu jo neturime“, – dėsto pašnekovas.
Virėjo profesiją p. Vytautas pasirinko beveik atsitiktinai. 10 klasių baigusiam vaikinui tėtis tiesiai šviesiai išrėžė nesitikįs, kad jis sėkmingai baigs 12 klasių, nes pažymiai buvo gana prasti, ir pasiūlė rinktis kokią nors profesinę mokyklą, kad su baigtais mokslais įgytų dar ir specialybę. Gaminti p. Vytautui patiko, taigi Vilniaus turizmo ir prekybos verslo mokykloje jis pradėjo studijuoti kulinaro-konditerio specialybę.
Paskutiniais studijų metais būsimam virėjui reikėjo atlikti praktiką. Kol svarstė, kur įgyti praktinių žinių, iniciatyvos vėl ėmėsi tėtis – nieko neaiškinęs nuvežė prie viešbučio „Radisson SAS Astorija“ (dabar – „Radisson Blu Royal Astorija“). „Kai užėjau į virtuvę, tuometis restorano vyriausiasis virėjas Gintautas Zuikaitis net nežiūrėdamas į akis paaiškino, kad čia – ne ta vieta, kur galima tiesiog atbūti. Supratau, kad norėdamas gauti parašą praktikos dienyne turėsiu daug dirbti“, – prisimena p. Zdanauskas.

Išbandymai bulvėmis
Išbandymų prašmatnaus restorano virtuvėje netrūko. Pašnekovas šypsosi prisiminęs kalnus bulvių – kartais per dieną tekdavo nuskusti visą šimtą kilogramų. „Kol skusdavau bulves ar plaudavau salotas, virėjai gamindavo patiekalus iš tokių produktų, apie kuriuos net nebuvau girdėjęs. Pavyzdžiui, iš veršienos čiobrialiaukės, o aš tuomet dar nemokėjau atskirti jautienos išpjovos nuo nugarinės. Turbūt net jautieną su kiauliena būčiau sumaišęs“, – šypsosi p. Vytautas.
Nuo žemiausio laiptelio karjerą pradėjęs pašnekovas įsitikinęs, kad daugiausia darbui reikalingų žinių ir įgūdžių įgijo būtent prancūziška prabanga alsuojančio restorano virtuvėje, o ne profesinėje mokykloje, kur mokymosi medžiaga buvo kone senesnė už jį patį, o gaminti teišmoko tokius patiekalus kaip maltinis „Astra“ ar cepelinai. Nors netrūko ir kitos veiklos (tuomet ne tik mokėsi, bet ir dirbo vienos įstaigos sargu, gana rimtai sportavo), p. Zdanauskas restorane mielai plušėdavo ir po darbo, ir savaitgaliais. „Visų visko klausinėjau, o atsakymus užsirašydavau. Darydavau viską, ko tik paprašydavo. Tačiau kuo daugiau sužinodavau, tuo labiau atrodydavo, kad nežinau nieko“, – prisimena virėjas, po sėkmingos praktikos likęs dirbti viešbučio restorane. Iššūkių padaugėjo, alga buvo nedidelė, tačiau noras tobulėti padėjo įveikti visas kliūtis, pavyzdžiui, išmokti anglų kalbą, kuria ligi tol visiškai nekalbėjo.
Po kelerių metų p. Vytautas gavo pasiūlymą tris savaites padirbėti Klaipėdos „Radisson Blu Klaipėda“. Jam teko iš esmės pertvarkyti restoraną – pakeisti valgiaraštį, peržiūrėti tiekėjų sąrašą ir t. t. Restorano virtuvės senbuviai iš pradžių į naujoką žiūrėjo įtariai, net į akis pavadindavo pienburniu, tačiau netrukus jam pavyko įrodyti, ko yra vertas, ir nusipelnyti kolegų pagarbą, o viešbučio vadovė vokietė pasiūlė p. Vytautui likti Klaipėdoje ilgesniam laikui ir vadovauti viešbučio restorano virtuvei.

Sumuštinis į kambarį
Į Vilnių jis grįžo prieš ketverius metus, kai buvo pakviestas vadovauti keturių žvaigždučių viešbučio „Novotel Vilnius Centre“ restoranui „The Garden Brasserie“, kuris netrukus vadinsis „Novo 2“, kaip visų kitų „Novotel“ viešbučių restoranai. Pasak pašnekovo, darbas viešbučio restorane specifinis, ne viskas čia telpa į valgiaraščio rėmus.
„Viešbutyje vienu metu gali gyventi 300 žmonių. Visi jie turi savo norų ir pageidavimų. Kitaip tariant, čia taisykles diktuoja viešbučio svečiai“, – aiškina p. Vytautas. Anot jo, viešbučių tinklo restoranų valgiaraščiai nevienodi, tačiau juos vienija bent 5 pagrindiniai patiekalai. „Apie 50% valgiaraščio patiekalų yra klasikinės prancūzų virtuvės, visi kiti – vyriausiojo virtuvės šefo fantazijos reikalas“, – dėsto p. Vytautas. Jis sako prijaučiantis „New Nordic Cuisine“ principams – gaminti iš vietoje užaugintų ir iš pažiūros paprastų produktų, sunaudoti viską iki galo, nieko neišmesti. Virtuvės meistro pažiūros šiek tiek atsispindi ir viešbučio valgiaraštyje, ir patiekale, kurį jis rekomenduoja pasigaminti VŽ „Savaitgalio“ skaitytojams.

Varžo taisyklės
„Gaila, tačiau dėl visokių biurokratinių dalykų negalime pirkti produktų „turguje iš bobutės“. Tiesa, kartais taisykles sulaužau. Neseniai draugas padovanojo keliasdešimt kilogramų burokų – atsinešiau juos į restorano virtuvę. Vasarą nesusilaikiau ir iš vienos močiutės Halės turguje nupirkau 5 kibirus agurkų, iš kurių pagaminome puikų agurkų šerbetą“, – pasakoja p. Zdanauskas.
Jis aiškina, kad pagal bendras viešbučių tinklo taisykles restorano valgiaraštyje vienas patiekalas privalo būti vietos kilmės, t. y. pagamintas iš ne toliau nei 100 km nuo restorano esančioje vietovėje užaugintų ar pagamintų produktų. „Mes kaip desertą siūlome „Sūrininkų namų“ sūrių, juos labai vertina restorano svečiai“, – sako p. Vytautas.
Virtuvėje jis nevengia, regis, tokių paprastų produktų kaip perlinės kruopos, grikiai, įvairūs šakniavaisiai. „Noriu įrodyti, kad ir iš paprastų produktų galima sukurti labai skanių dalykų. Tiesiog reikia įdėti daugiau fantazijos, nebijoti naujovių. Paprasta iškepti geros jautienos gabalą – tai tobulas gamtos kūrinys. Tačiau pamėginkite kaip nors naujoviškai ir skaniai paruošti burokėlius“, – dėsto jis.
Virėjas prisipažįsta neretai pagalvojantis ir apie nuosavą restoraną. Kol kas nuo šių minčių jį sustabdo didžiulės patalpų nuomos kainos ir darbo apimtys.
„Neatsižadu svajonės atidaryti nuosavą restoraną, kuriame galėsiu daryti tai, ką noriu, nes nevaržys jokios taisyklės“, – kalba p. Zdanauskas.

Savaitgalio receptas
Kepta vėgėlė su morkų tyre, perlinėmis kruopomis ir keptais burokėliais
Siūlo Vytautas Zdanauskas
4 porcijoms reikės:

• 600 g vėgėlės filė,
• 70 g sviesto apkepti,
• geros saujos šieno,
• druskos pagal skonį,
• baltųjų pipirų pagal skonį.
  

Garnyrui:

• 2 ar 3 burokėlių,
• druskos pagal skonį,
• čiobrelių,
• aliejaus,
• 300 g morkų,
• 50 g sviesto,
• 200 g virtų perlinių kruopų (prieš virdami 2 valandas pamirkykite vandenyje, tai pagreitins virimo procesą. Galite išvirti prieš dieną.).
  

Padažui:

• pusės vidutinio svogūno.
• 50 g sviesto,
• 1 čiobrelių šakelės,
• 50 ml sauso baltojo vyno,
• 400 g grietinėlės,
• druskos pagal skonį.

Pradėti reikėtų nuo garnyro – morkų tyrės su perlinėmis kruopomis – gaminimo. Morkas nuplauname, nuskutame, supjaustome 0,5 cm storio griežinėliais. Užpilame šaltu vandeniu ir išverdame. Nukošiame per sietelį ir sutriname elektrine trintuve sykiu su šaltu sviestu iki vientisos masės, įberiame druskos. Sumaišome gautą tyrę su perlinėmis kruopomis, ją pašildysime, kai žuvis keps orkaitėje.
Burokėlius nuskutame, supjaustome skiltelėmis, pabarstome druska, čiobreliais, suvilgome aliejumi ir kepame iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių.

Žuvį patariu pirkti visą – tik taip galėsite įsitikinti, kad ji šviežia. Žiaunos turi būti ryškiai raudonos spalvos, akys – skaidrios, atkreipkite dėmesį ir į kvapą. Paprašykite, kad parduotuvėje jums ją nuskustų ir išdorotų, jei nemokate to daryti ar neturite tam laiko.
Paruoštus filė gabalėlius dedame oda į apačią į keptuvę ir trumpai apkepame. Rūkyti žuvį patariu balkone. Į metalinį dubenį dedame šieną (tiks ir plonos medžio drožlės), ant jo – foliją, o ant jos sudėliojame apkeptą žuvį. Padegame šieną ir tuoj pat uždengiame dubenį dangčiu ar lėkšte, kad dūmai neišsisklaidytų. Paliekame 15 minučių. Parūkytus žuvies gabalėlius kepame 7 minutes iki 120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Kol žuvis ir burokėliai kepa, pasiruošiame padažą. Maišydami ant lėtos ugnies svieste pakepiname svogūnus su čiobreliais iki lengvai auksinės spalvos, pilame baltąjį vyną. Nugaravus pusei skysčio, supilame grietinėlę ir paliekame ant lėtos ugnies dar pavirti (turi nuvirti apie 50% skysčio), tada nukošiame. Padruskiname pagal skonį.