Pergalės vėliavą išplėšė ispanai

Šią savaitę Londone paskelbtas 2013 m. „San Pellegrino“ 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąrašas (The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants). Jo sensacija – danų virtuvės meistro Rene Redzepi restoranas Kopenhagoje „Noma“, prasilaikęs pirmoje sąrašo vietoje trejus metus iš eilės, nusileido ispanų restoranui „El Celler de Can Roca“, pernai užėmusiam antrąją vietą.

Kita vertus, tai nebuvo netikėta – perspektyvūs ispanai į viršūnę kopė nuosekliai: 2011 metų rinkimuose, kai iš ketvirtosios vietos jie pakilo į antrąją, prognozuota, jog netolimoje ateityje „El Celler“ taps rimtais „Noma“ konkurentais.
Geriausių pasaulio restoranų sąrašą kasmet skelbia įtakingas britų žurnalas profesionalams „Restaurant Magazine“.

Trijų brolių rūsys
„El Celler de Can Roca“ – trijų brolių 1986 m. Žironoje (Girona) įkurtas restoranas – svečiams siūlo netikėčiausių katalonų virtuvės interpretacijų su molekulinės gastronomijos prieskoniu. Trimis „Michelin“ restoranų gido žvaigždėmis įvertinto restorano virtuvei vadovauja vyriausias brolis Joanas Roca, jaunesnysis Josepas rūpinasi maisto ir gėrimų deriniais – jis yra restorano someljė, o jauniausias Jordi kuria įspūdingus desertus.
„El Celler“ tinklalapyje rašoma, jog aistrą maisto gamybai broliai pajuto savo tėvų bare „Can Roca“, veikiančiame Žironos priemiestyje Taiala. Visai greta, durys šalia durų, Joanas ir Josepas atidarė „El Celler“, prieš tai Joanas visą sezoną dirbo su garsiuoju molekulinės virtuvės guru Ferranu Adria jo restorane „El Bulli“. Pirmąją „Michelin“ žvaigždę „El Celler“ laimėjo 1995 m., antrąją – 2002 m., trečiąją – 2009-aisiais. Tarp juos išgarsinusių patiekalų – Iberijos žinduklių paršelių mėsa su pipirų padažu, česnaku ir svarainių terinu. Degustacinis meniu kainuoja 130 EUR.
„Jeigu norite papietauti šiame restorane, veikite greitai, – pataria naujienų agentūra „Bloomberg“. – Rene Redzepi, „Noma“ virtuvės šefas, sako, kad kitą dieną, kai jo restoranas „San Pellegrino“ sąraše užėmė pirmąją vietą, staliuką „Nomoje“ internetu bandė užsisakyti 100.000 žmonių.“

Ryškių permainų nedaug
Nuosekliai „San Pellegrino“ sąrašo laipteliais kopia ir Italijos šiaurėje, Emilijos-Romanijos regione, Modenoje, veikiantis restoranas „Osteria Francescana“. 2011 m. geriausiųjų sąraše jis buvo ketvirtas, 2012 m. – penktas, šiemet – trečias. Vienu įtakingiausių italų jaunosios kartos meistru vadinamas Massimo Bottura laužo virtuvės taisykles svečius stebindamas netikėtais tradicinių produktų deriniais. Savo mūzomis šefas vadina italų meną ir ypatingą Emilijos-Romanijos regiono kulinarinį paveldą.
Beje, 2012-iesiems baigiantis tinklalapis „The Daily Meal“ Massimo Botturos restoranėlį „Osteria Francescana“ paskelbė geriausiu Europoje. Į pirmąjį tokį svetainės „www.thedailymeal.com“ sudarytą geriausiųjų sąrašą „Osteria Francescana“ pateko su 101 kita Europos maitinimo įstaiga, šio sąrašo pradžioje – ir „seni geri pažįstami“ restoranai – „Arzak“ (San Sebastianas, Ispanija), „Noma“ (Kopenhaga).
Apskritai ryškių permainų „San Pellegrino“ sąraše nedaug. Pirmajame jo penkete kelinti metai laikosi ir garsiojo Ferrano Adria mokinio Andoni Adurizo restoranas Sen Sebastiane „Mugaritz“. 2011 ir 2012 m. jis buvo trečias, šiemet – ketvirtas. Remdamasis molekulinės gastronomijos principais, p. Andori kuria kulinarijos šedevrus iš vietinių sezoninių produktų.

Penktą vietą sąraše užėmė Niujorko „Eleven Madison Park“, jam vadovauja Danny Meyeris, o jo virtuvėje nuo 2006 m. triūsia meistras Danielis Hummas. Prancūzų kulinarijos tradicijomis grįsta jo virtuvė tiesia tiltus tarp klasikinės virtuvės ir moderrniausių jos išraiškų.
„Paskui savo mūzą jis seka įvairiausiomis kryptimis, viena jų – pirštus apsilaižyti verčiantis kiaulienos patiekalų meniu. Laisvesnės aplinkos ir triukšmingesnis nei kiti tokio kalibro restoranai „Eleven Madison“ puikiai tinka norintiems skaniai pavalgyti. Jis ir pigesnis nei, pavyzdžiui, „Daniel“ ar „Le Bernardin“. Tai – geriausias restoranas, kuriam vadovauja Danny Meyeris, o tai jau reiškia daug“, – vertina „www.nytimes.com“. Pernai restoranas sąraše užėmė 10 vietą.
Sąrašo „top 10“ naujokai – 9 vietą užėmęs austrų restoranas „Steirereck“ iš Štirijos regiono. Restorano savininko ir virtuvės šefo Heinzo Reitbauerio darbas pagaliau sulaukė deramo dėmesio. Reitbauerio patiekalus įkvepia jo giminės štiriškos šaknys ir restorane saugoma įspūdinga virimo knygų kolekcija. Daržoves, prieskonius virtuvės meistras auginasi pats, kitus produktus perka iš vietos ūkininkų.
Garsus prancūzų šefas Alainas Ducasse'as apdovanotas už viso gyvenimo nuopelnus, savo padėką sąrašo sudarytojams jis atsiuntė videožinute.

Kaip visada – kontroversiški
Nors „Restaurant magazine“ žurnalo apdovanojimai, kuriuos remia „San Pellegrino“ ir „Acqua Panna“, išrenkami balsuojant maisto rašytojams, restoranų šefams ir gurmanams (šiemet rinkimuose dalyvavo 936 profesionalūs vertintojai), jie nevengiami pavadinti kontroversiškais.
Tarkime, šių metų sąrašas nė kiek nesustiprino apdovanojimų reputacijos Prancūzijoje. Aukščiausias įvertinimas prancūzams – Alaino Passard'o restoranas Paryžiuje „L’Arpege“ – teužėmė 16 vietą (minėtame „www.thedailymeal.com“ sąraše šis trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranas užėmė 9 vietą), daugybė garbių gastronominių Prancūzijos įstaigų į sąrašą išvis nepateko.
Anot „Restaurant Magazine“, diskusijos čia neišvengiamos – juk apklausa atspindi šios srities ekspertų daugumos nuomonę, o ji nebūtinai sutampa. Ir patys žurnalo apklausoje dalyvaujantys ekspertai pripažįsta, jog sąrašas turi trūkumų: 50-uke dominuoja Europos ir JAV restoranai. Ir kritikai, ir rinkimų organizatoriai sutinka: vieno, galutinio teisingo geriausių restoranų sąrašo negali būti, nes atsakymo į klausimą, kuris iš jų geriausias, tiesiog nėra.
Šie rinkimai, prasidėję kaip nedidelis žurnalo autorių tyrimas (vienas iš sumanytojų Joe Warwickas tiesiog išsiuntinėjo kolegoms žurnalistams bei virtuvės meistrams laiškus ir paprašė išvardinti jų mėgstamiausias vietas), ilgainiui tapo vienais įtakingiausių tarptautinių restoranų apdovanojimų – dabar jie vadinami šios srities „Oskarais“.

2013 m. geriausių pasaulio restoranų dešimtukas
1. „El Celler De Can Roca“, Ispanija, Žirona, www.cellercanroca.com
2.“Noma“, Danija, Kopenhaga, www.noma.dk
3.“Osteria Francescana“, Italija, Modena, www.osteriafrancescana.it
4.“Mugaritz“ Ispanija, San Sebastianas, www.mugaritz.com
5. „Eleven Madison Park“, JAV, Niujorkas, www.elevenmadisonpark.com
6. „D.O.M.“, Brazilija, San Paulas, www.domrestaurante.com.br
7. „Dinner by Heston Blumenthal“, Jungtinė Karalystė, Londonas, www.dinnerbyheston.com
8. „Arzak“, Ispanija, San Sebastianas, www.arzak.es
9. „Steirereck“, Austrija, Viena, www.steirereck.at
10. „Vendome“, Vokietija, Gladbachas, www.schlossbensberg.com
Šaltinis: www.theworlds50best.com