Sezonui artėjant

Kai, saulei persiritus į vakarinę dangaus skliauto pusę, jie sugrįš, ant dažno virtuvės stalo atsiras vieno ar dešimties kilogramų svorio žuvytė, žiobčiojanti, judinanti žiaunas, kartais stipriu uodegos tekštelėjimu per stalą sužvanginanti visus virtuvės rakandus ir nė nemananti dvėsti. Susipažinkite. Tai karpis.
Kad ir kaip būtų keista, tačiau laukinėje Lietuvos gamtoje niekada nebuvo tokios žuvies, kurią mes vadiname karpiu. Tai kultūrinė, žmonių išveista veislė iš kitos žuvies – sazano. Tačiau net ir pastaroji laukinė žuvis Europoje iki XII a. buvo praktiškai nežinoma, kol pirkliai jos neatvežė iš Kinijos. Karpis – be galo gyvybinga žuvis, ir tokios tolimos kelionės  jai nė motais, ypač jeigu ji dar ir vandens vežama gauna. Matote juk – guli ant stalo, vežta keliasdešimt kilometrų nuo ežero įkaitusioje bagažinėje, o vis dar kvėpčioja ir spurda, kaip ką tik ištraukta. Kaip paversti šią žuvį skaniu patiekalu ir tuo pat metu neužsidirbti naktinių košmarų visam mėnesiui? Kaip?

Žudyti teks
Nori nenori, o nudobti žuvį teks, antraip skrodžiama ji spurdės ir galite netyčia susižeisti pirštą peiliu. Susiraskite plaktuką, kad ir tą, kuriuo mušate mėsą, nors tiks ir kitas, vinims kalti. Taip pat atsineškite peilį plona geležte arba ylą. Išveskite iš virtuvės vaikus ir nepilnamečius asmenis. Išvarykite katę į lauką.
Žuvį užfiksuokite viena ranka, kad per daug nespurdėtų (paprasta nebus, ji slidi!), ir porą kartų energingai kaukštelkite per viršugalvį, šiek tiek virš akių. Štai ir viskas, jūsų karpis jau pusiaukelėje į Didįjį Tvenkinį danguje... Nors kartais jis dar gali persigalvoti ir sugrįžti. Dabar suraskite vietą, kur baigiasi žuvies galva, ir įsmeikite ten ylą ar ploną peilį, vertikaliai žemyn. Jeigu karpis ir po to atsigaus, vadinasi, jis arba nemirtingasis kalnietis, arba apsėstasis ir teks kviestis ekstrasensų. Man tokių dar nepasitaikė.
Yra dar pora būdų, kaip numarinti žuvį ir išsaugoti sveiką savo protą. Vienas iš jų – duoti tą darbą atlikti kam nors kitam. Galima taip pat trumpam įkišti karpį į šaldiklį, tai irgi išsiųs jį pas žuviškojo Abraomo atitikmenį, tik reikia nepersistengti, antraip vietoj šviežios turėsite šaldytą žuvį. Kad ir kaip ten būtų, juodžiausias darbas atliktas, karma negrįžtamai sugadinta, galime pereiti prie kulinarinės dalies.

Išskrosti žuvį juk mokėsite, ar ne? Tik neskubėkite nupjauti galvos, nes už žiaunų plokštelės užkišus pirštą patogu laikyti nuimant filė, mažiau slysta. Pirmiausia išpjaukite nugaros peleką: negiliai įpjaukite iš abiejų pusių ir suėmę jį rankšluosčiu, kad neįsidurtumėte, patraukite galvos link. Dabar gerai būtų apsispręsti, ką norite iš žuvies pagaminti, nes nuo to priklausys tolesnė darinėjimo eiga.
Jeigu žuvį pjaustysite griežinėliais ir kepsite arba jei kepsite visą, tada pirmiausia ją nuskuskite. Su veidrodiniu karpiu (čia tasai, kuris turi vos keletą žvynų ant šono) daug vargo nebus. O jeigu tai sazanas arba karpis, nesiskundžiantis žvynų stygiumi? Siūlau išmokti vieną būdą, kuris reikalauja šiek tiek įgūdžių, bet šiuo metodu skutant virtuvės grindys ir sienos nebus nuklotos tolygiu žvynų sluoksniu. Paimkite mažiuką ir labai aštrų peilį ir užkiškite jį po žvynais ties žuvies uodega. Atsargiai brūkštelkite nuo nugaros link pilvo, pastebėsite, kaip žvynai nusipjauna ir atsiskiria. Tik nepamirškite peilio laikyti gulsčiai, kad neįpjautumėte odos. Įsimiklinus darbas vyksta gan sparčiai, o žvynai nusiima vienu gabalu. Tada žuvį apverčiam ir tą patį kartojame iš kitos pusės. Žinoma, smulkesnę galima ir tiesiog skusti, kad ir po vandeniu ar įkištą į polietileninį maišelį, tačiau, kai ant jūsų stalo nutūps dešimties kilogramų „mažylis“, prisiminkite šį būdą.
Jeigu karpį ruošiatės kepti visą ir įdaryti, tada jį geriau skrosti pro nedidelį įpjovimą ties „kaklu“, reikės mažiau vargti užsiuvant pilvą, tačiau, jeigu pjaustysite griežinėliais, skroskite kaip ir kitas žuvis. Svarbiausia skordžiant prisiminti pašalinti nepažeistą tulžies pūslę, tokį nedidelį „kauliuką“ ties galva, nes jis sutrūkęs sugadina aplink esančią mėsą. Antra – nepamirškite išpjauti žiaunų, jos savo kartumu irgi gadina skonį.

Paprasčiausia – ant anglių
Karpio mėsa – gan riebi, kiek salstelėjusio skonio. Ji gerai dera su kuo nors rūgštesniu, tarkim, obuoliais, vyšniomis, baltuoju vynu. Iš prieskonių gerai tinka čiobreliai, raudonėliai. Jeigu žuvį įdarysite, verta įdarui parinkti ko nors, kas galės prisigerti iš žuvies išsiskiriančių riebalų, tarkim, kad ir grikių košės. Turėdami tai omenyje, pažvelkime į keletą receptų.
Pats paprasčiausias, primityviausias karpio ruošimo būdas, kurio man yra tekę kada nors imtis, tai tiesiog iškepti žuvį ant anglių. Ne, ne ant grotelių. Tiesiog paimkite ką tik sugautą ir pribaigtą žuvį, neskustą, nedarinėtą, ir užmeskite ją tiesiai ant žioruojančių anglių. Po kurio laiko (kilograminiam karpiui tai maždaug 10 minučių, priklausomai nuo anglių karštumo, pasikliaukite savo intuicija) apverskite ant kito šono. Pastebėsite, kad oda su žvynais suanglėjo. Nieko baisaus, viskas taip ir turi būti. Iškepusią žuvį verskite ant didelio varnalėšos lapo, atsargiai, kad nesubyrėtų nešama. Oda su žvynais lengvai nusilups, o po ja rasite baltutėlę, sultingą, garuojančią mėsytę. Ji šiek tiek kvepės dūmais, galbūt norėsis ją truputį pasibarstyti druska, bet iš esmės daugiau nieko jai ir nereikia. Ir nesibaidykite, kad žuvis kepė kartu su viduriais: jie visi tvarkingai sukepė tarp šonkaulių, pačios mėsos skonio praktiškai nepaveikia. O va tai, kad žuvis buvo „sandari“, neprapjauta, kaip tik ir suteiks jai ypatingo sultingumo.
Panašų sultingumo efektą galima pasiekti ir orkaitėje, tačiau čia reiks kelių gudrybių. Pirmiausia išsivirkite birios grikių košės. Pakepinkite keptuvėje iki gelsvumo porą griežinėliais supjaustytų svogūnų, tada suberkite saują kapotų pievagrybių (turite baravykų? Dar geriau!), pakepkite dar kelias minutes ir sumaišykite su grikių koše, paskaninę sviestu ir pasūdę. Išdarinėtą žuvį įtrinkite pipirais, druska ir pro angą kakle prikimškite grikių košės. Žuvį įkiškite į kulinarinę „rankovę“ ir kepkite karštoje orkaitėje. Kilograminis karpis keps apie 20 minučių, nustačius 200 C, didesnis – ilgiau. Būtent dėl kepimo maišelio žuvis bus sultinga, kaip ir toji, kuri kepė ant anglių, o košė taps puikiu garnyru.
Dar vienas įdaryto karpio variantas: prikimškite jį antaninių obuolių gabalėlių, sumaišytų su sviestu ir raudonėliais. Karpį iš išorės patepkite lydytu sviestu ir gausiai pabarstykite džiūvėsėlių trupiniais. Tokį karpį galima kepti ir be maišelio, nes susidaręs trupinių lukštas taip pat saugos žuvį, kad neišdžiūtų.

Pora būdų atsikratyti ašakų
Šios skanios žuvies daug kas nemėgsta dėl vienos paprastos priežasties: joje daug smulkių ašakų, jos taip ir taikosi įstrigti gerklėje. Laimė, yra būdas jų atsikratyti ir nepraleidžiant pusės dienos virtuvėje rakinėjant žuvies filė su pincetu. Padarykime taip, kaip daro kinai, gamindami „voverės formos karpį“, arba sung šu jui.
Nedidelį, kilogramo dydžio, karpį nuskuskite, išskroskite, atskirkite filė taip, kad ji liktų su oda, ir nenupjaukite jos iki galo, kad filė liktų prikabinta prie uodegos. Galvą padėkite atskirai. Filė dėkite ant lentos oda žemyn ir švelniai labai aštriu peiliu pjaukite skersai iki odos, bet pačios odos neperpjaukite. Pjaunant peilis turi būti palenktas link lentutės maždaug 45 laipsnių kampu. Pjaukite dar kartą, lygiagrečiai pirmajam pjūviui, ir taip įpjaukite visą filė maždaug kas centimetrą ar dar smulkiau. Visus pjūvius užlyginkite ir dar kartą įpjaukite, šį kartą išilgai filė, peilį laikydami statmenai lentutei. Baigę pjaustyti gausite daugybę filė kvadratėlių, prikabintų prie odos. Pakratykite, kad šie kvadratėliai atsiskirtų vienas nuo kito, ir apvoliokite žuvį krakmole. Pakratykite dar, kad nubyrėtų krakmolo perteklius. Taip pat krakmole apvoliokite ir žuvies galvą. Filė, laikydami už uodegos, „išverskite“ į kitą pusę, kad oda būtų viduje, ir virkite stipriai įkaitintame aliejuje, kol paskrus. Taip kepami visi smulkūs kauliukai tarytum ištirps ir jų nebesijaus. Aliejuje iškepkite ir karpio galvą. Sudėkite viską ant popierinės servetėlės, kad susigertų riebalų perteklius, ir pasūdykite, kol viskas karšta.

Prie šios žuvies paruoškite tokį padažą: pomidorų pastą atskieskite vandeniu, trupučiu acto, baltojo vyno, įberkite truputį cukraus ir druskos. Skonis turi būti saldžiarūgštis. Voke (pusapvalėje kiniškoje keptuvėje) nedideliame riebalų kiekyje pakepinkite smulkiai kapoto česnako, imbiero ir šviežių aštriųjų pipirų. Supilkite prieš tai paruoštą skystį ir, kai užvirs, įpilkite šiek tiek krakmolo, išmaišyto su vandeniu, kad sutirštėtų. Labai griežtų proporcijų čia nėra, vadovaukitės savo skoniu. Padažas turi būti maždaug išplaktos grietinės tirštumo. Įpilkite truputį sezamų aliejaus ir nuimkite nuo ugnies.
Į pailgą pašildytą lėkštę sudėkite karpį atgal taip, kaip buvo, tartum dėlionę, tik kad mėsa būtų į išorę, nugara į viršų. Žuvį užpilkite padažu, papuoškite žaliaisiais žirneliais ir smulkiomis virtomis krevetėmis. Patikėkite, jeigu viską atlikote taip, kaip parašyta, šiame patiekale jokių kauliukų niekas neras.
Kai patieksite karpį ant stalo, prisiminkite seną lietuvių, lenkų, rusų, galbūt netgi ir kinų paprotį: karpio galvą palikite pačiam garbingiausiam svečiui. Žinoma, jeigu šis svečias baidosi tokio skanėsto, tada čiupkite pats, ten yra tikrai skanių kąsnelių, tarkim, „žandai“ po žiaunų plokštelėmis, ar karpio liežuvis, pati minkščiausia ir skaniausia dalis. Tik nepamirškite garsaus XIX a. rusų filosofo Vladimiro Odojevskio pasakytų žodžių: „Yra daug nepagarbių dalykų, kuriuos daro nemokantys gyventi žmonės, ir tai, atrodytų, yra niekis, bet vis dėlto užgauna gerą kulinarą: jie atvyksta į kviestinius pietus prisivalgę; atsisako patiekalo, kurio šeimininkas primygtinai siūlo paragauti; skiedžia taurų, brangų vyną vandeniu; paima karpio galvą ir nemoka jos švariai suvalgyti.“
Tad šypsokimės, mokykimės valgyti karpį, kad sulaukę rodomos pagarbos neįžeistume šeimininko, ir – skanaus!