Šokolado istorijos

Stovime ant užšalusio ežero, rankos vis dar kvepia kakavos pupelėmis. Domantas Užpalis, UAB „Mulate“, gaminančios natūralius ledus ir šokoladą su ženklu „Chocolate Naive“, vadovas, pasakoja gourmet šokolado istoriją – jo kelią nuo Nikaragvos, Džavos ar Peru ūkių iki fabrikėlio Giedraičiuose, nuo idėjos iki strategijos, nuo tamsaus pamiškių medaus iki matinės pakuotės.

Nė vėjelio. Ežerą nuklojusį sniegą akinamai balina saulė, nors dar prieš valandą Vilniuje buvo apniukę.
„Nes čia Giedraičiai“, – šypteli Domantas. Molėtų rajono miestelis, į kurį bene trejus metus jis kas rytą važiuoja gaminti šokolado.

Apie aparatus ir pieną
Jei pagalvojus apie šokolado gamybą, šmėžteli Timo Burtono filmo „Čarlis ir šokolado fabrikas“ kadrai, tai Giedraičiuose... kitaip.
Raudonų plytų pastate išsitenka ir vaistinė, ir kirpykla. „Naive“ galima rasti pagal kvapą – sulig kiekvienom durim jis stiprėja. Tačiau Domantas mus pasitiko veidą prisidengęs respiratoriumi, o ausis – nuo garso saugančiomis ausinėmis, mat darbas su kakavos pupelėmis gana dulkinas, o su šokolado mašinomis – triukšmingas.
Fabrikėlyje yra ką pamatyti: neseniai atnaujintas, apstatytas iš užjūrio prieš kelias savaites atkeliavusiais, taip pat – Giedraičių ir Utenos inžinierių sumeistrautais aparatais. Ligi šiol „Chocolate Naive“ šokoladą maišė palyginti primityvūs įrenginiai, aiškina Domantas ir vardija naujus pavadinimus: tas trivolis, šitas – končas.
„Ką končas daro?“ – klausiu.
„Končas voluoja“, – lyg ir paaiškina jis. Fabrikėlyje triūsia trys pagalbininkės – jų kitaip nei Kristinute, Sabinute ir Sigute čia nevadina. Kristinutė pagelbsti: „Končas volioja šokoladą, kol nugludinama jo tekstūra.“
Tačiau pirmiausia akį patraukia šokolado masės malyklė – paprasčiau tariant, indas su šokolado kremu. Joje tas kremas sukamas tris dienas, kol paragavus nebejusti nė kruopelės. Mažesnis indas – bandymams, didesnis – rimtam darbui.
Einame į kitą kambarį, jame pūpso kakavos pupelių maišai, stovi du skrudintuvai, malimo mašina. Senesnis, primityvesnis skrudintuvas – tarsi paversta brendžio taurė – įjungtas, jame besisukdamos tyliai šlama Nikaragvos pupelės.
„Aparatus gamintojai tobulina kasmet, bet ko nors gudresnio už prieš 100 metų sukurtą mechanizmą niekas nesugalvoja“, – paaiškina Domantas. Anot jo, sukuria, kad veiktų efektyviau, greičiau, bet nuo efektyvumo kenčia kokybė: šokoladas nemėgsta skubos. Jei jam neskirsi laiko – perskrudinsi pupeles, per greitai sumalsi, perkaitinsi, šokolado plytelės praras dalį skonio.
Domantas rodo į savo lobį – brangiausias, kokias kada yra pirkęs, pupeles iš Peru.
40% jų – baltos. Pasirodo, šviesios kakavos vaisiaus pupelės rodo, kad kakava bus intensyvi.
Bandome ragauti – deja, brangiausiąsias saugo stora luobelė, jos pirštais lengvai nenulupsi. Su kitomis rūšimis lengviau.
„Šitų fermentacija labai jaučiama, jos turi cigarų aromato“, – saują pupelių uodžia Domantas. Nikaragvos ūkyje, iš kurio šios pupelės atkeliavo, jis lankėsi prieš pusantrų metų.
O štai Džavos pupelės – karameliškos, intensyvios, mat gana šviesios. Jose – mažiau taninų, mažiau kartumo, daugiau aromatų, dažniausiai jos naudojamos pieniniams šokoladams, aiškina pašnekovas.
Teko girdėti, kad pačios saugiausios, tinkamiausios pieniniams yra Madagaskaro pupelės.
„Ką reiškia saugiausios? Ir ko ieškai pieniniame šokolade? – nustemba Domantas, įsidėjęs pupelės luobelę į švarko kišenę. – Man įvairios pupelės patinka. Daug kas nuo meistrystės priklauso – kaip aparatus sukalibruosi, kaip paskrudinsi. Madagaskaro pupelės gali būti gėliškos, gali būti ir riešutinės. Galima derinti ir skirtingos kilmės pupeles – naujoje mūsų kolekcijoje bus pieninio šokolado iš Papua Naujosios Gvinėjos ir Džavos pupelių. Papua turi dūmų poskonio ir vaisinės rūgštelės, o Džava – karamelinio intensyvumo.“ Primenu pašnekovui vyraujantį įsitikinimą, jog pieninis – prastesnis, tarsi popsiškesnis šokolado variantas. Jis paprieštarauja nemanąs, jog kuo tamsesnis šokoladas, tuo jis kokybiškesnis. 53% „Naive“ pieninis atrodo kone kremo spalvos – nes pupelės šviesios. Kai jos palyginti švelnios, jų procentą galima kilstelėti, tarkime, iki 78%, bet šokoladas vis tiek turi būti malonus valgyti, atsiskleisti, neužmušti.“
Neužmušti ko, klausiu.
„Valgytojo neužmušti, – šypteli jis. – Kad žmogus galėtų juo mėgautis, o ne valgyti iš reikalo, neva šitas turėtų būti geras.“

Apie gamybą ir pojūčius
Domantas beveik iškilmingai ima pasakoti, kaip daromas šokoladas: pirmiausia Sigita atsiriša kakavos maišą ir rankomis surūšiuoja pupeles: sulipusias, mažas, nesubrendusias, pagedusias išmeta, o gerąsias sudeda skrudinti. Visų rūšių pupelės skrunda skirtingai. Kol išryškini norimus skonius, o nenorimus prigesini, praeina 45–80 min. Reikia nuolat ragauti ir vertinti, ar gatavos.
Stovime prie kakavmalės, ją sumeistravo „Naive“ kolektyvas: „angelas“ Arvydas iš Giedraičių ir „angelas“ Andrius – inžinierius iš Utenos. Per šį aparatėlį pereina visos apskrudusios pupelės, sutrupintos ir išvėtytos – atskirtos nuo luobelių – tampa beveik valgomos. Sakau „beveik“, nes neturėdamas patirties ragauti kakavos pupeles greičiausiai jusi tik kartumą.
Ponia Sigita, paklausta, kiek mokėsi, kol pajuto skirtumą tarp Trinidado ir Džavos kakavos, arba – tarp gerai ir dar nepakankamai apskrudusių pupelių, patraukia pečiais.
„Iš pradžių jos visos atrodo vienodai karčios, paskui imi jausti skirtumą. Užtenka vieną kartą pupeles sudeginti, ir žinai, kokios jos būti neturi“, – nusijuokia ji. Domantas pritaria, jog, be abejo, užtrunka, kol imi skirti visus poskonius, bet žmogus gali intuityviai daug ką nuspręsti – arba skanu, arba ne.
Gamybą jis skirsto į tris etapus: nešvarųjį, apdorojimo ir švarųjį, temperavimo.
Iš nešvariojo (be abejo, įdomiausio) etapo kambario grįžtame į apdorojimo ir per šį – į švarųjį. Pakeliui darsyk stabtelime prie gražuolio, naujojo ketinio trivolio, kurį „Naive“ atsisiuntė iš JAV: trys volai skirtingu greičiu trina šokoladą tol, kol išstumia jį reikalingos tekstūros.
„Končavimą“ Domantas vadina šokolado alchemija, nors šis procesas labiau primena karinius mokymus – didžiulis aparatas užkaukia ir, matyt, ima voluoti – sunkiais judesiais vartyti šokolado masę. Neskubriai. Užtrunka ir iki dviejų dienų.

Naujas etapas
Švariajame kambaryje, ant „operacinio“ stalo, guli kelios jau gatavo šokolado plytelės. Domantas išima vieną iš apsauginio polietileno, kaip tyčia ji – iš Madagaskaro pupelių su miško medumi.
Laužiame ir ragaujame.
„Supranti?“ – klausia Domantas. Šokoladas prabyla gėliškai saldžiai, vaisiškai rūgščiai.
Naujoji kolekcija netrukus, balandžio 9 d., bus pristatyta „Daiktų viešbutyje“ Vilniuje, ten prieš trejus metus Domantas pardavė pirmąsias namų gamybos šokolado plyteles.
„Brėžiu liniją tarp „Chocolate Naive“ iki balandžio 9-osios ir „Chocolate Naive“ po jos, – sako jis. – Tai skirtingos kokybės, skirtingo užbaigtumo kolekcijos.“ Iki šiol pradedančioji, gal net pionieriška įmonė sulaukė daug palaikymo, dėmesio. Kitas uždavinys – pateisinti avansu suteiktą pasitikėjimą. „Praėjo laikas, kai gali naudotis naujoko pranašumu, kai klaidas žmonės pateisina, nes esi šviežias ir fainas. Dabar viską turime daryti kaip reikia, jokio avanso nebegausime“, – šypteli Domantas.
Ne tik naujos mašinos turėtų padėti iškopti į kitą lygį, bet ir produktų strategija.
„Receptai, pakuotės, žaliavos, – vardija pašnekovas. – Vien į jas kiek investavome... Ir į vadybą bei logistiką, kad kakava keliautų tiesiai iš Peru ar Nikaragvos ūkių.“ Jo skaičiavimais, į atnaujinimo projektą investuota 500–600 darbo valandų, daugiau nei 100.000 Lt.
„Dabar pats geriausias metas atiduoti visą per trejus metus sukauptą patirtį, – įsitikinęs jis. – Iki šiol kai kurias idėjas pasilaikydavau ateičiai. O dabar 100% atiduosiu, ką turiu – technologiją, pupeles, receptus, dizainą.“
Šiuo metu fabrikėlis dirba visu pajėgumu, Domantas – 7 dienas per savaitę, maždaug po 12 val. per dieną. Daugokai, sutinka jis. „Kai džiaugiesi darbu ir norisi dirbti ne „kaip išeina“, iškyla pavojus nepajusti ribos, kai to darbo per daug“, – linkteli jis.

Prisistato Europai
„Chocolate Naive“ dalyvauja įvairiose gastronominėse mugėse. Nors prisistato kaip lietuviška manufaktūra, dažniausiai dalyvauja vieni, be mūsiškių asociacijų prieglobsčio. Štai gegužę „Naive“ vyks į „Next Organic Berlin“ mugę Vokietijoje, joje bus pristatoma kaip viena iš trijų geriausių pradedančiųjų įmonių (mugės komisija nugalėtojus išrinko iš 30 vadinamųjų „start-up“ modelio įmonių).
Anot Domanto, lietuvių gastronomija mugėse (ir parduotuvių lentynose) nėra itin pastebima. Yra gaminių – sūrių, alaus, kurie turi valgytojų užsienyje, išbaigtą rinkodarą ir dizainą, bet kalbant apie gourmet produktų rinką lietuviai beveik nieko joje nepasiekė.
„Na, eksportuoja kokybiškas žaliavas – tarkime, baravykus ar miško uogas, jas būtų galima priskirti prie gurmaniškų dalykų, tačiau tai – tik žaliavos. Nemačiau nė vieno galutinio lietuvių sukurto produkto „Selfridges“ ar „Lafayette“ lentynose. Todėl dabar turime progą išsiskirti ir konkuruoti brangių produktų segmente“, – dėsto jis.
Įdomu, lietuvybė konkurencinėje kovoje padeda ar trukdo?
Ir viena, ir kita, sako Domantas. Anot jo, būdamas Lietuvoje esi izoliuotas, sunku pasiekti tuos kitus valgytojus ir laikyti ranką ant pulso, jausti tendencijas. Paprasčiausiai – nėra skrydžių. Kita vertus, lietuvybė ir padeda.
„Vakarų Europa pati savęs atsivalgė, jai įdomu, kas dedasi čia, kokia mūsiškė šokolado interpretacija, koks stilius. Ir mums labai įdomu – kaip ji priims mūsų koncepciją, gamybą lietuviškame kaime“, – kalba pašnekovas.
Atrodo, kad priima: minėtoji „Next Organic Berlin“ „Chocolate Naive“ pristato kaip įmonę iš Europos pakraščio (tinklalapyje pabrėžiama, kad „start-up“ konkurse dalyvavo įmonės „nuo Berlyno iki Lietuvos“).
Ne be priežasties „Chocolate Naive“ stengiasi naudoti kuo daugiau lietuviškų produktų. Stengiasi, nors ne visada pavyksta – kai ko Lietuvoje įsigyti tiesiog neįmanoma. Pavyzdžiui, riebių pieno miltelių lietuviai negamina, juos „Naive“ perka iš latvių. Džiovintų uogų – spanguolių ar aviečių – Lietuvoje irgi stinga. Kita vertus, cukraus užtenka ir čia, o medaus – ir pačiuose Giedraičiuose. „Naive“ jį perka iš vietinio biodinaminiu metodu dirbančio bitininko, atsakingai besirūpinančio aviliais ir bitėmis. Brangu, bet verta.
„Jeigu valgytojas sutinka mokėti daugiau už plytelę šokolado, jam svarbi jos istorija, – aiškina „Chocolate Naive“ įkūrėjas. – Jei negali pagrįsti, kodėl naudoji vieną ar kitą produktą, jis netruks tai pajusti.“
Naujojoje kolekcijoje bus ir riboto kiekio (angl. limited edition) šokolado – šio istorija dar iškilesnė. Taip pat – jis brangesnis.

Gourmet gaminio kaina
Palyginti su panašios kategorijos užsienio gamintojų kainomis, „Naive“ šokoladas patenka į viduriuką.
Domantas įsitikinęs, kad gourmet šokoladai finansine prasme nuvertinami tarp kitų tokios kokybės produktų.
„Tai vienintelis gourmet gaminys, kurį gali valgyti kasdien, – sako jis. – O jo gamybos technologija tiek pat sudėtinga ar net sudėtingesnė nei kavos, vyno ar kitų gourmet gaminių.“
Prisimenu, kad actą ir aliejų irgi galima vartoti kasdien (gal dėl kavos ar vyno galima ginčytis).
„Taip, – sutinka Domantas. – Bet tikrai gero Modenos acto ar šviežio derliaus ispaniško aliejaus butelis kainuos 40–100 Lt. O brangiausia plytelė – apie 30–40 Lt. Aliejų reikia tik išspausti. O kakavos pupeles, kai užaugini, reikia tinkamai fermentuoti, gabenti nuo pusiaujo į Europą, rūšiuoti, skrudinti, voluoti, končuoti, temperuoti. Visi etapai kainuoja – ir elektros, ir žmogaus darbo valandų, o už plytelę daugiausia gausi 20 Lt, nes tik tiek valgytojas sumokės.“
Prisimena kitą paradoksą – brangiausia pasaulyje kava prilygsta 1/20 brangiausio vyno, o brangiausias šokoladas – ¼ kavos.
Praėjusią vasarą „Verslo žinių“ savaitgalio priedas su Domantu Užpaliu kalbėjosi apie „Naive“ ledus ir jų platinimą: žaviai atrodė sprendimas ledus pardavinėti tik specializuotose parduotuvėse. Vasarą, jei pasisekdavo, galėdavai pamatyti dviračiu prasukantį „Naive“ ledų berniuką (sklinda kalbos, kad ne visada sustodavo) ir porciją nusipirkti iš jo. Tačiau turint platesnę produktų gamą ir užmojų jaukių krautuvėlių senamiestyje nebepakaks.
„Žinoma, reikėtų plačios, aiškios platinimo sistemos. Tik gal ne Lietuvoje“, – svarsto Domantas. Paklaustas, kokios šalys sukasi jo galvoje, vardija: Vokietija, Japonija, Latvija, Lenkija, JAV, Didžioji Britanija...
„Nėra šalies, apie kurią nemąstome, neverta atmesti nė vienos, – sako jis. – Dabar bus metas keliauti pas atstovus, galimus platintojus.“ Vadyba užsiima jo kolega Arūnas Matačius, tačiau ji nebūtų galima be atliktų namų darbų – profesionaliai pagamintos šokolado kolekcijos, pakuočių ir t. t.
Anot Domanto, geras gaminys neturi sienų. „Naive“ žinutę gali perduoti ir angliškai ar rusiškai, šiomis kalbomis šnekantys žmonės jas išklausys ir priims ne sunkiau nei lietuviai.
„Jei galime šnekėtis ant ežero, lygiai taip galime kalbėtis užsienyje, – dėsto jis. – Kolega iš Londono savaitę praleido Giedraičiuose. Užsuka čia vokiečių, škotų. Nebijome kviestis žmonių iš Tokijo ar Londono pabūti kaime, pagyventi troboje, pamatyti gamybą, manufaktūrą, – ją pirmiausia kuriame savo galvose. Nes tikime tuo, ką, kaip ir kur darome.“