Iš kokio vamzdelio bėga alus
Pokalbį su p. Ieva ir Dalia pradedame ragaudami belgišką lengvą „Lindemans Kriek“ alų. Prieš gurkštelėdama skaisčiai raudono, švelniai besikandžiojančio gėrimo, kolegė pabrėžia alaus apskritai nemėgstanti.
Parduotuvės savininkės šypsosi: palaukite.
Alaus mėgėjams aiškinti, kad alus skirstomas į elius ir lagerius, – tas pat, kas vyno mėgėjui – kad vynai yra raudonieji, baltieji ir rožiniai. Vis dėlto daugumai alus yra tik šviesus, tamsus, kartais – kvietinis. Tačiau ir eliai, ir lageriai gali būti ir šviesūs, ir tamsūs, o jų skoniai – visiškai skirtingi.
Priminsime: dvi pagrindines alaus kategorijas galima išskirti pagal naudojamas mieles ir fermentavimo temperatūrą. Mielių rūšys skaidomos į apatinės ir viršutinės fermentacijos, atsižvelgiant į tai, ar jos grimzta į dugną, ar kyla į paviršių. Taigi eliai (angl. ale) yra viršutinės fermentacijos, o lageriai – žemutinės. Iš šių dviejų kategorijų radosi daug stilių, iš stilių – postilių, ir visų jų gamybos būdai skiriasi.
Iki XVI–XVII a. buvo verdami tik eliai. Lagerius pradėjo vokiečiai, atradę žemos fermentacijos mieles. Dabar apie 85% suvartojamo alaus – lageriai, greičiausiai todėl, kad jie lengviau geriami, svarsto p. Ieva. Anot jos, alaus gaminimo technologijos per amžius pasikeitė, tačiau sudedamosios dalys liko kone tokios pat: salyklas, apyniai, mielės, vanduo.
Salyklas, „alaus siela“, yra paruošti grūdai. Miežiai išmirkomi, daiginami, tada džiovinami. Grūdus išdžiovinus, juos galima skrudinti – iki išgausi karamelės, šokolado, kavos skonį; galima salyklą skirtingoje temperatūroje kepinti, rūkyti.
Kartumo ir aromatų alui suteikia apyniai. Pvz., apie 50–60% kvietinio alaus aromatų (bananų, gvazdikėlių) gaunama kaip tik iš jų.
Daug įtakos formuojantis alaus stiliams turėjo vanduo. Pvz., angliškajam stout stiliaus alui naudojamas kietas vanduo. Vokiškiems lageriams reikia vidutinio kietumo, o pilsneriai radosi Čekijoje, jie raugiami minkštame vandenyje. Šiais laikais vieta nebe tokia svarbi, nes dauguma alaus daryklų gali vandenį pakietinti, paminkštinti, gauti norimą mineralizaciją.
Gaivus raudonasis „Lindemans Kriek“ priskiriamas „lambic“ stiliui, jis kartais laikomas trečia alaus kategorija. „Lambic“ fermentuojamas su laukinėmis mielėmis. Alus jomis užsikrečia natūraliai, atviroje darykloje, tad kartais jo skonis pasitaiko ir itin prastas, todėl belgai sugalvojo į tokį alų dėti uogų, aiškina p. Ieva.
Tarp ypatingo ir sugedusio
Belgai gamina ir tikrų „lambic“, be paskaninimų. Tarkime, raugiant „Gueuze“ postilio „lambic“ pridedama pieno rūgšties bakterijų ir alus tampa itin rūgštus. Teko ragauti natūralios fermentacijos alaus ir Lietuvoje – jo skonis buvo toks prastas, kad nusprendėme, jog alus sugedęs.
„Yra žmonių, tokį „negeriamą“ alų labai mėgstančių“, – aiškina p. Ieva. Anot pašnekovių, paragavus jo daugiau nei kelis kartus, greičiausiai pavyktų atrasti ką nors įdomaus. Kitas dalykas, svarbu, ar neįprastas alus teisingai patiekiamas. Pvz., prieš 10 m. ir kvietinio tautiečiai nemėgo, kol barmenai neišmoko jo teisingai pristatyti, perspėti dėl putos savitumo, rūgštelės, pagaliau – pilti į šaltas taures.
Kyla klausimas, kaip atskirti „ypatingą“ alų nuo pagedusio.
Nuo alaus rūšies priklauso, kaip pasireiškia gedimas, aiškina pašnekovės. Yra per 30 sugedusio alaus aromatų, bet kiekvienas alaus stilius pasižymi skirtingais.
„Jei mėgstate kvietinį alų, greičiausiai įtartumėte, kad jam kažkas ne taip. Bet jei įpilčiau sugedusio lagerio, „neteisingų“ aromatų neatpažintumėte“, – tikina p. Ieva. Kaipgi kitaip: tam reikia lavinti uoslę, išmanyti konkrečią alaus rūšį. Retas taurėje alų pateliūskuoja, prieš gerdamas uodžia.
„Paradoksalu, bet nemažai žmonių mėgsta sugedusį alų, jie ir rinktųsi parūgusį“, – šypteli ji.
Beje, alaus degustacija nuo kitų gėrimų degustacijų skiriasi dviem dalykais: alų ragautojai pilasi patys, antraip jis bešnekant nudūktų, nebejustume intensyvių aromatų.
„Kitas skirtumas – ačiū Dievui, alaus nereikia išspjauti“, – šypsosi p. Ieva. Paaiškina: kartumą jaučiame liežuvio galu, taigi nenuriję alaus nepajustume viso skonio.
Baro sąžinė
Alų, kaip ir maistą, geriausia rinktis to regiono, kuriame esi, tada didžiausia tikimybė gauti šviežio. Ar alus bokale nebus sugedęs, priklauso nuo jo laikymo sąlygų ir barmeno sąžiningumo, tikina p. Vidmantas. Anot jo, kartais nė uostyti nereikia: kai per dieną įpili 200 bokalų, vien iš putos gali pasakyti, ar alus šviežias.
„Gero alaus parduotuvės“ bendraturčių tikinimu, Lietuvoje nėra daug barų, kuriuose pilstomas alus išlieka toks, kokį jį atvežė gamintojai. Didieji aludariai dar gali sužiūrėti, per kokią įrangą varva jų gėrimai, tačiau mažieji važinėti po barus ir valyti alaus pilstymo sistemas galimybių neturi. Daugumoje šalių tai – barų atsakomybė, Lietuvoje – deja, apgailestauja p. Dalia.
Pono Vidmanto žiniomis, dauguma barų savo įrangą plauna kartą per mėnesį, o reikėtų – keturis.
Kodėl tai svarbu? Alui, gyvam produktui, apsikrėsti bakterijomis itin paprasta, o apsikrėtęs jis sugenda tą patį vakarą. Net ir prižiūrint sistemą pasitaiko gedimų: pvz., kai barmenai sujungia statines su čiaupeliais, per kuriuos tekėjo kitos rūšies alus. Lagerį pilant per kvietinio alaus vamzdelį, alus „krinta“ per pusdienį.
Dar vienas dalykas – po nakties barmenai turėtų nupilti po taurę ar dvi iš visų alaus čiaupelių. Pasak p. Dalios, iš dešimties barų taip elgiamasi viename. Gavęs užsistovėjusį, iškart pajunti, kad skonis ne toks, atrodo vandeningas, skiestas.
Plaktuku per mieles
„Nėra nė vieno mirusio alaus. Gyvais vadina nepasterizuojamus, nefiltruojamus. Bet jis gali būti filtruotas ir likti gyvas“, – tvirtina p. Ieva, paklausta apie gyvą alų. Pasak jos, pasterizuojant alų mielių veikimas pristabdomas, kitaip sakant, mielės užmigdomos. Ji pateikia pavyzdį: iš išvirtame, dar nepasterizuotame aluje esančių 1.000 mielių ląstelių po pasterizacijos lieka, pvz., 200–300. Per 3–4 savaites ląstelės atsigauna ir jų vėl būna apie 1.000. Anot pašnekovės, visi alūs gyvi, tik pasterizuotas ilgiau galioja. Užmigdžius mieles, alus gali ilgiau stovėti lentynose, pasiekti tolimesnius vartotojus.
VERSLO TRIBŪNA
Privatų prekių ženklą „Well Done“ lietuviškas prekybos tinklas „Maxima“ pristatė 2023 m. balandžio viduryje. Per šiuos pustrečių metų jis tapo vienu populiariausių prekių ženklų Lietuvoje – jį žino daugiau nei 80 proc. šalies gyventojų. „Maximos“ Pirkimų departamento vadovas Marius Tilmantas įsitikinęs, kad erdvės augti dar yra ir jau po trejų metų privačios etiketės produkcija gali sudaryti trečdalį visų prekybos tinklo pardavimų, o „Well Done“ bus svarbi šios dalies dalis.
Darbą pradėjo pirmoji specializuota vaikų odontologijos klinika Lietuvoje „Neodenta Kids“. Ji atidaryta Kaune, Brastos g. 22. Pasitelkę naujausias technologijas ir modernią įrangą profesionalūs vaikų odontologai čia teikia įvairias paslaugas: dantų šalinimo ir gydymo, burnos higienos, vaikų dantų atstatymo keramikiniais vainikėliais ir kt. Tai tik pirmas žingsnis į „Neodenta Kids“ vaikų odontologijos klinikų tinklą visoje Lietuvoje. Metų pabaigoje Kaune, Savanorių pr., duris atvers antroji „Neodenta Kids“ klinika, o 2026 m. pavasarį – ir pirmoji Vilniuje, kuri įsikurs naujausiame ir moderniausiame sostinės rajone „Sakai“.
Vilniuje ruošiamasi dideliam viešosios erdvės projektui: 1,2 h plote Naujininkuose, prie Tūkstantmečio bei Dariaus ir Girėno gatvių, bus įrengtas Tūkstantmečio skveras, kuris atskleis šios teritorijos neišnaudotą potencialą. Vilniaus m. savivaldybės užsakymu projektą plėtojanti Vilniaus vystymo kompanija išrinko darbų rangovą – UAB „Eika Construction“.
Šiandien vartotojų dėmesys yra išskaidytas, todėl norint pasiekti tikslinę auditoriją, reklamos priemones reikia pasirinkti strategiškai, o vienos jų – dažniausiai nepakanka. Reklama skirtingose medijose didina prekės ženklo atpažįstamumą ir leidžia efektyviai pasiekti skirtingus vartotojų segmentus.
„Tvok plaktuku žmogui per galvą, ir jis nebebus toks pat, kaip buvo“, – kitokios nuomonės laikosi p. Vidmantas. Jis sutinka, kad mielės atsigauna, tačiau atsigavusios veikia kitaip, „neadekvačiai“, alus gali imti rūgti. Skeptiškai jis žiūri ir į daugelio didžiųjų gamintojų naudojamą „High gravity“ – aukšto ekstraktingumo, didelio tankumo technologiją. „Bet koks dirbtinis įsikišimas į alaus gamybą yra blogai. Alus yra natūralaus rūgimo produktas, nereikia jo skubinti, ko nors dėti“, – įsitikinęs brolijos seniūnas. Kita vertus, chemija didžiųjų gamintojų produkcijos jis nevadina.
„Mielės, alaus varikliukas, nėra kvailas daiktas. Tai – gyvas organizmas, jo su chemija neapgausi. Joms reikia duoti tikro salyklo“, – dėsto p. Vidmantas. Ką mielėms darbą atlikus su produktu daro daryklos – kitas klausimas. Jo žiniomis, kai kurie gamintojai stiprų alų skiedžia vandeniu. Pvz., jau nebeveikianti didelė darykla virdavo 3 receptūrų alų, vėliau juos maišė skirtingomis proporcijomis ir pardavinėjo kaip keliolika skirtingų rūšių.
„Aludariai nešnekūs. Taip, pagrindines gėrimo dalis atskleis, tačiau ne proporcijas, ne gamybos technologijas“, – sako pašnekovas. Ir sudedamąsias nebūtinai: jų nė neprivaloma nurodyti etiketėse, užtenka pažymėti, kad aluje yra miežių produktų, mat jie pripažinti alergenais. Anot p. Vidmanto, mažieji jų dažniausiai neslepia, slepia didieji, nes kai kurie naudoja konservantų, kai kurių medžiagų pakaitalų.
Vis dėlto didieji aludariai puikuojasi laimėjimais konkursuose.
„Paskaičiuokite, kuo jie puikuojasi? – lenkia pirštus p. Vidmantas. – 2 alaus rūšimis. O gamina apie 20. Tikiu, kad tas dvi gamina gerai, bet kažin, ar gamindami kitas laikosi tų pačių standartų.“
Vienaip ar kitaip, ir „Gero alaus parduotuvės“ bendraturtės, ir Alaus brolijos seniūnas sutinka, kad daugelio žmonių pasirinkimui didesnę įtaką turi ne alaus skonis, o gamintojo rinkodara.
„Pagal mūsų atliktus tyrimus, dažniausiai geriama reklama, ne alus. Per aklas degustacijas žmonės surašo vienokius balus, o sužinoję pavadinimus, balus skiria visai kitokius, pats blogiausias alus staiga tampa geriausiu“, – pasakoja p. Vidmantas. Taip yra dėl prisirišimo prie miestų, alaus daryklų. „Pabandyk klaipėdiečiui parduoti Vilniaus „Taurą“, – šypteli jis.
Pasak p. Vidmanto, virdamas tiesiog šviesų ar tamsų alų, rinkoje nebeišlįsi. Todėl lietuviai, kaip ir belgai, ieško įdomių naujų sudedamųjų. Tarkime, mūsų „Piniava“ į alų deda raudonųjų dobilų, to daugiau niekas pasaulyje nedaro. Gal kas išlįs su viržių ar beržo tošies alumi?
***
Tekstas skelbtas liepos 20 d. dienraščio „Verslo žinios“ priede „Savaitgalis“.
