Skonius keičia visuomenės vertybės
Apie skandinavų sėkmę ir apie tai, kiek ilgai ji gali tęstis, apie ateities virtuvės madas, restoranus keičiančias visuomenės vertybes pasikalbėti susėdome su Lietuvoje viešėjusiu Olivier Michilsu, restoranus ir viešbučius konsultuojančios Belgijos įmonės „Kitchen Cabinet“ savininku bei vadovu.
„Nesu virėjas. Restorano valgiaraščio koncepcija – tai tik maža mano darbo dalis, ir tai daugiausia priklausanti nuo tame restorane ar kavinėje besidarbuojančio virėjo vizijos ir ambicijų“, – pirmiausia paaiškina p. Olivier. Jis su komanda viešbučių bei restoranų savininkams padeda sukurti bendrą veiklos strategiją pradedant valdymu, rinkodara, pardavimais ir baigiant personalo mokymu bei svečių aptarnavimu.
„Kas aš toks, kad patyrusius ir pripažintus virtuvės meistrus mokyčiau gaminti valgį?“ – retoriškai klausia pašnekovas, kalbai sukantis link virtuvės reikalų. Kita vertus, tęsia p. Olivier, dirbdamas skirtingose pasaulio šalyse, lankydamasis įvairiausiuose restoranuose, nuosekliai sekdamas pasaulines kulinarijos naujienas ir tendencijas, jis galįs kasdieniais darbais užsivertusiam šefui pasufleruoti kūrybos kryptį, užvesti ant kelio.
HoReCa konsultacijų versle p. Michilsas darbuojasi šeštus metus – „Kitchen Cabinet“ jis įkūrė 2006 m. Savo karjerą p. Olivier pradėjo reklamos, rinkodaros ir komunikacijos srityje – dirbo vienoje agentūroje Paryžiuje, vėliau darbavosi Vokietijoje. Paskui prisijungė prie dizaino kompanijos „Creneau International“ komandos, ten jam buvo pavesta išplėtoti „Belgium Beer Cafe“ aludžių koncepciją – dabar nuo Latvijos ir Ukrainos iki Australijos ir Japonijos veikia daugiau nei 60 neįpareigojamos, draugiškos aplinkos, malonaus aptarnavimo belgiško alaus ir maisto siūlančių užeigų. Ponas Olivier pasakoja, kad dirbti su šiuo projektu buvo įdomu, iššūkių netrūko, tačiau ilgainiui jis nusprendė imtis savo verslo. Paklaustas, kas geriau, būti pavaldiniu ar dirbti sau pačiam, p. Olivier šypteli ir sako, kad su savo vadovais visada sutarė gerai, tad tapęs pats sau direktoriumi didelio skirtumo nepajuto. Be to, jo žodžiais, samdomasis darbuotojas gali užsidirbti daugiau pinigų – jam nereikia sukti galvos dėl investicijų, paskolų ir pan. Kita vertus, priduria pašnekovas, vienas didžiausių savo verslo pranašumų yra nepriklausomybė, galimybė daryti tai, ko norisi pačiam, ir atmesti tuos projektus, kuriais pats netiki.
Sėkmės puode neišvirsi
„Nevalia atskirti restorane patiekiamo maisto nuo jo aplinkos, atmosferos, aptarnavimo. Dabar svečiams svarbiausia yra bendras įspūdis. Gerai, skaniai pavalgyti galima daugybėje vietų, todėl konkurencinėje kovoje laimi tos kavinės, užeigos, restoranai, kurie supranta, kad svarbu ne tik kokybiškas maistas, bet ir tai kaip jis pristatomas. Žmonės nori būti nustebinti, apsilankymas restorane dabar turi būti Įvykis, o ne šiaip vakarienė“, – dėsto p. Michilsas. Anot jo, kuriant tą ypatingą įvykį svarbus ne tik valgis ar personalo profesionalumas bei apranga, bet ir tokios smulkmenos kaip restorane skambanti muzika, tai, kaip svečiams pristatomas valgiaraštis ir net sąskaita. Pvz., viename iš pašnekovo lankytų restoranų ji buvo šmaikščiai pavadinta „nuostoliais“. Pono Olivier žodžiais, eidami į restoraną žmonės tikisi pabėgti nuo kasdienybės, nori atsipalaiduoti, todėl žaidimo, pramogos veiksniai šiame versle yra labai svarbūs.
Paklaustas, ar žymaus virtuvės meistro pavardė garantuoja restoranui sėkmę, p. Michilsas tvirtina, kad garsenybė arba atneš restoranui šlovę, arba sužlugdys jį. Tarkime, britas Jamie Oliveris: jis gamina ir kuria puikius paprastus, nebrangius patiekalus, tokius pat patiekia savo restoranuose, šio meistro dėka valgio gaminimu bei sveika mityba susidomėjo galybė žmonių ne tik Didžiojoje Britanijoje. Kitas pavyzdys – Gordonas Ramsay: savo restoranuose jis pristato aukštąją virtuvę, bet čia ir kyla daugiausia abejonių – kiek aukščiausiai vertinamų restoranų gali kontroliuoti vienas meistras, kaip jis susitvarko su, vadinkime, savo pameistriais, kurie bet kada gali pasitraukti ar neprilygti meistrui, ir kiek pats garsusis meistras tuose restoranuose gamina.
Sveikata – didžioji vertybė
Sveiką mitybą p. Michilsas vadina viena svarbiausių ateities kulinarijos tendencijų. Anot jo, net daug dėmesio sveikatai neskirdavę žmonės dabar ima rūpintis savimi ir vienu iš patogiausių būdų tai padaryti vadina kokybiškesnį maistą. Pašnekovas neslepia, kad ir pats anksčiau nevengdavęs alaus, kepto maisto, riebesnių patiekalų, dabar dažniau renkasi lengvesnius gėrimus bei valgius.
„Manau, per ateinančius 5 metus 80% mūsų raciono sudarys daržovės ir vaisiai, o likusią dalį – žuvis ir mėsa. Šie pokyčiai susiję ne tik su žmonių susirūpinimu savo sveikata, bet ir su ekologijos, aplinkosaugos idėjomis. Jau dabar daugybė pasaulio virtuvės meistrų ir eilinių vartotojų pirmenybę teikia vietiniams, o ne iš kito pasaulio krašto atvežtiems produktams“, – kalba p. Olivier. Anot jo, minėtosios idėjos yra vienos iš vadinamosios Naujosios Šiaurės šalių virtuvės (New Nordic Cuisine) sėkmės priežasčių. Juk šios virtuvės pagrindas – vietiniai produktai, pirkti tiesiogiai iš augintojų, vadinasi, nenukeliavę tūkstančių kilometrų ir neprisidėję prie planetos užterštumo. Šiauriečiai pamokė šefus apsidairyti pačių kieme, prisiminti senuosius šalių receptus, juos moderniai interpretuoti, bet sykiu būti kosmopolitams. Pono Olivier nuomone, ši maisto filosofija yra apskritai gastronomijos ateitis. Dabar ji iškelta populiarumo bangos ir dar ilgai išliks viršūnėje, nes atspindi ne tik Šiaurės šalims, bet pasauliui aktualias idėjas.
Anot pašnekovo, norėdami sėkmingai gyvuoti restoranai turės atkreipti dėmesį ne tik į pasikeitusias visuomenės vertybes, bet ir gyvenimo būdą. Pirmiausia, nuolat skubantys ir daug dirbantys žmonės restorane tikisi atsipūsti, pasilinksminti ir pabendrauti. Galimybė dalintis valgiu su prie vieno stalo sėdinčiais kaimynais, taigi visiems sykiu patirti naujų įspūdžių restoranų svečiams ateityje turėtų tapti labai svarbiu restorano pranašumu – pasak p. Michilso, ši tendencija atkeliauja iš Azijos, Artimųjų Rytų kraštų valgymo tradicijų.
Gurmanų bistro arba aukščiausios kokybės maistas, patiekiamas gan greitai, – dar viena restoranų ateities tendencija. Žmonės nebenori kaip įkalti 4 valandas sėdėti prie stalo, jie nori bendrauti ir mėgautis puikiu maistu, bet nelaukti jo amžinybę.
„Atsakingai, neskubant užaugintas, bet greitai paruošiamas maistas – šis principas ilgainiui taps svarbiausias kulinarijoje ir restoranų versle“, – įsitikinęs p. Olivier. Anot jo, šioje srityje pinsis aplinkosaugos, ekologijos, atsakingo vartojimo bei sveikos mitybos idėjos, skandinavų virtuvės filosofija ir Azijos kraštų valgymo tradicijos.
Paprašytas įvertinti Lietuvos restoranus ir mūsiškę restoranų kultūrą, jei apskritai apie tokią galime kalbėti, p. Olivier tiesiai sako neskubėti ir prisiminti, kad savus restoranus ir tą kultūrą kurti pradėjome visai neseniai. Anot jo, be tokių akivaizdžių priežasčių, kaip tai, kad lankytis restoranuose daugumai šalies gyventojų per brangu, o ir pačiuose restoranuose jis pasigedo nors ir paprastų, bet kokybiškų produktų, norint sukurti savo gastronomijos kultūrą reikia, kad užaugtų nauja karta, sugebanti kitaip gyventi ir dirbti, susikūrusi savas vertybes ir tradicijas.
* * *
Straipsnis publikuotas dienraščio "Verslo žinios" priede "Savaitgalis" spalio 21 d.
