Kepsniai ant grotelių: penki geriausieji
Kiaulienos šonkauliukai
Felicity Cloake, nuolatinė šio portalo maisto rašytoja, kulinarijos knygos „Perfect“ autorė, siūlo kepti šonkauliukus ir primena, kad mėsa, ruošiama nenuimta nuo kaulų, išlaiko daugiau skonio. Ji renkasi trumpesnius šonkaulius iš viršutinės paršelio krūtinės ląstos dalies, esančius po nugarinės raumeniu prie pat stuburo.
Angliškai vadinami „baby back bones“, šie šonkauliukai turi mėsos tarp kaulų ir virš jų, jie trumpesni ir kartais mėsingesni nei kiti šonkauliai, ir, p. Cloake tikinimu, jų skonis išraiškingesnis. Rašytoja mėsą 4 valandas marinuoja su garstyčiomis, kečupu, užtepu „Marmite“, rūkytų paprikų prieskoniais ir ruduoju cukrumi, tačiau perspėja nepadauginti marinato. 2,5 val. pakepusi šonkauliukus 150 C orkaitėje, p. Cloake darkart patepa juos marinatu ir deda ant grotelių. Kepa, kol karamelizuojasi.
Vištienos sparneliai
Virtuvės meistras Tomas Adamsas, Londono restorano „Pitt Cue Co“ įkūrėjas, pateikia vištienos sparnelių receptą. Viena svarbiausių jo dalių – sūdymas.
„Sūdymas galbūt atrodo vargas, bet jis turi įtakos patiekalui. Paskanina sparnelius iki pat kaulo, padeda išlaikyti sultis, o odelė, sparneliams baigus kepti ant grotelių, būna nuostabiai traški“, – sako jis.
4 l vandens jis ištirpdo 180 g jūros druskos ir 60 g rudojo cukraus, įberia aitriųjų paprikų, kuminų, žvaigždinių anyžių, kalendrų sėklų, rozmarinų, čiobrelių, laurų lapų. Vandenį užverda, o jam atvėsus, deda vištienos sparnelius. Vandenyje juos mirko 24 val. Vėliau virtuvės meistras sparnelius ištraukia ir leidžia jiems nudžiūti, įtrina druska, cukrumi (50/50), įvairiais prieskoniais, tuomet deda juos ant grotelių ir uždengia. Geriausia, jei sparneliai kepa 100–110 C temperatūroje: esant stipresniam karščiui, mėsa praranda sultis, tačiau kaitrą, suprantama, galima pamatuoti tik specialiu termometru.
Prie tokios temperatūros sparneliai iškepa per 1,5 val. Reikėtų kuo rečiau kiloti dangtį ir tik sykį sparnelius apversti.
Veganiškas tofu
Trečią šio sąrašo vietą užima veganiškas patiekalas – ant grotelių kepti tofu (sojų varškės) gabaliukai su datulių-barbekiu padažu. Josepho Shuldinerio recepte iš knygos „Pure Vegan“ padažą siūloma ruošti aštrų, sutirštintą saldžiomis lipniomis datulėmis, pagardintą smulkiai kapotais svogūnais, kalendromis, kuminais, rūkytų paprikų prieskoniais, imbierais, česnakais, pomidorų pasta, pipirais ir druska.
Sojų varškę prieš kepant reikėtų prislėgti, kad pasišalintų skystis. Recepto autorius pataria tofu gabalėlius apvynioti popieriniu rankšluosčiu, padėti ant kepimo skardos, prislėgti dar viena kepimo skarda su kokiu nors papildomu svoriu (pvz., stiklainiu vandens) ir palaikyti po ja sojų varškę apie 20 min. Ant grotelių ji iškeps per 10 min. (po 5 min. kiekviena pusė).
Keptas omaras
Dar egzotiškesnį būdą – ant grotelių keptą omarą su aitriosiomis paprikomis ir rozmarinais – pateikia Mitchas Tonksas, garsus virtuvės meistras, jūrų gėrybių mėgėjas ir 3 restoranų Didžiojoje Britanijoje vadovas.
Omarą reikėtų perpjauti išilgai, pradedant nuo galvos, išimti skrandį ir tamsius vidurius. 4–5 min. pakepus mėsą ant grotelių, papilvę reikėtų patepti sūdyta rozmarinų, petražolių, aitriųjų paprikų, česnakų, citrinų sulčių ir sviesto tyre (ją gauname ingredientus sudėję į trintuvą; sviestą ir citrinų sultis reikėtų plakti paskiausiai), o patiekiame apšlakstę alyvuogių aliejumi ir citrinų sultimis su gražgarstėmis ar salotų lapais.
Traški bandelė
Virtuvės meistras Yotamas Ottolenghi tikina, kad „teisingas“ sumuštinis su kepta mėsa ir šviežia traškia bandele yra vienas dieviškiausių dalykų, kuriuos galima valgyti rankomis.
Duoną išsikepti p. Ottolenghi siūlo patiems, nors tiks ir itališka čiabata ar kita traški bandelė. Sumuštinio turiniui geriausiai tiktų užpakalinio kumpio mėsa – ji išraiškingo skonio ir pakankamai minkšta, bet nugarinė taip pat tiks.
Mėsą reikėtų apšlakstyti alyvuogių aliejumi, įtrinti druska bei pipirais ir dėti ant grotelių. Po 3 minutes apkepus iš abiejų pusių, mėsą reikėtų nuo grotelių nuimti ir leisti jai „pailsėti“.
Virtuvės meistras pataria švelniai pakepinti svogūnus, juos supjausčius žiedais, tada perpjauti bandeles per pusę ir abi puses paskrudinti ant grotelių, vidinę pusę patepti majonezu (geriausia – su garstyčiomis), ant vienos bandelės pusės užkloti salotos lapą, porą šaukštų aitriųjų paprikų ir kalendrų džemo (receptas – lentelėje), dėti mėsą, ant jos – svogūnus, padruskinti, papipirinti ir prieš užvožiant sumuštinį antrąja bandelės puse – užkloti dar vieną salotos lapą ir griežinėlį pomidoro.
