Karalių virėjas, virėjų karalius
Lyg karščio būtų maža, tolimajame virtuvės gale pilni malkų liepsnoja židiniai, prieš juos, veikiami automatinio laikrodinio mechanizmo, sukasi keturi iešmai: vienas su dvidešimties kilogramų jautienos nugarine, kitas su penkiolikos kilogramų veršienos kumpiu, ant likusių dviejų nuo riebalų žvilga įvairi „smulkmė“: kalakutai, kaplūnai, antys. Šioje kaitroje zuja dvidešimt virėjų. Kiekvienas turi konkrečią užduotį ir ją privalo atlikti tiksliai, kokybiškai ir, o tai ne mažiau svarbu, greitai. Prakaitas žliaugia jų veidais tarytum pirtyje, tačiau nė vienas virėjas nelaukia tos valandos, kai patiekalai bus pagaminti ir pradėti krauti į lėkštes bei sidabrinius dubenis: likus valandai iki puotos pradžios visi langai ir durys uždaromi, kad paruošti service a la francaise stiliumi patiekalai neatauštų pirma laiko. Pirtis tą valandą virsta pragaru. Nors virtuvė primena skruzdėlyną, joje stebėtinai tylu. Tik girdėti, kaip čirška maistas, į pjaustymo lenteles kaukši peiliai, tyliai šnypščia katilas su verdančiu tirštu sirupu, dar – virėjų žingsniai. Ir tik vienam žmogui čia leidžiama šnekėti, tik jo vienintelio negarsiai tariamos komandos suprantamos iš pusės žodžio ir nedelsiant pradedamos vykdyti. Jį gerbia, bet kartu prisibijo. Kurgi nebijosi – juk tai garsusis Antoninas Careme'as! Apie 1781–1783 metus, kai „Sevilijos kirpėjo“ (vaidinimo, ne operos) premjera jau buvo nuskambėjusi visame Paryžiuje, o broliai Montgolfier savuoju oro balionu į orą pakilę dar nebuvo, kairiosios Senos upės pakrantės lūšnynuose gimė berniukas. Šeimoje jis buvo šešioliktas iš dvidešimt keturių. Skurdžiai gyvenę tėvai pakrikštijo jį Antoine'u, Marijos Antuanetės garbei. O tai yra mažų mažiausiai keista, nes revoliuciniu laikotarpiu bet kokie sentimentai karališkajai šeimynai buvo retenybė. Vėliau jis, galbūt norėdamas tai nuslėpti, save ėmė vadinti Antoninu. Paryžių draskė revoliucija. Pasak Robespierre'o, teroras buvo tų dienų kasdienis firminis patiekalas. Kasdien šimtai žmonių būdavo areštuojami ar dingdavo be žinios. Kasdien milžiniškos minios susirinkdavo stebėti įdomiausio tų laikų reginio – La Guillotine. Žudynės gatvėse irgi toli gražu nebuvo retenybė. Ir vis dėlto dešimties metų Antoniną tėvas, paėmęs už rankos, palydėjo iki judrios Paryžiaus gatvės ir ten paliko, nebegalėdamas – ar nebenorėdamas – jo išlaikyti. Iš tėvo berniukas negavo nė vieno sū, tik tokius žodžius: „Šiais permainų laikais kiekvienas, turintis užsispyrimo, gali kalnus nuversti, o tu to užsispyrimo turi per akis. O dabar eik, mažyli, ir galbūt šįvakar ar rytoj kokie nors geri namai atvers tau savo duris!“ Atlikęs pareigą tėvas dingo gerti pigaus vyno, o Antoninas liko klaidžioti po gatves. Berniuką išgelbėjo giljotina Vėliau, jau išgarsėjęs, Careme'as mėgdavo prisiminti šį epizodą ir dažnai jį minėdavo savo memuaruose. „Iš skarmalų į turtuolius“ tema buvo labai mėgstama romantizmo ir revoliucijos laikotarpiu, ir Antoninas, turintis intuityvią nuojautą viskam, kas gali jam atnešti sėkmę ar populiarumą, nebijojo tuo naudotis. Keista ir paradoksalu, bet berniuko gyvybę išgelbėjo giljotina. Prisižiūrėję, kaip krintantis sunkus peilis, smagiai švilptelėjęs ore, šnioja vieną galvą po kitos, paryžiečiai po kurio laiko pasijusdavo išbadėję ir paprastai slinkdavo ieškoti kokios nors užeigos, kad galėtų užkąsti ir sykiu pasidžiaugti, kad šiandien jų pačių kaklai liko sveiki. Vienos iš tokių užeigų virėjas, gatvėje užtikęs išbadėjusį ir sušalusį Antoniną, pasiūlė jam maisto ir pastogę mainais už kasdien atliekamus sunkiausius ir juodžiausius darbus. Tai buvo berniuko galimybė, jos jis įsitvėrė ir nebepaleido. Penkerius metus jis tarnavo virėjo pagalbininku ir per tuos penkerius metus puikiai perprato paprastos, plebėjiškos prancūzų virtuvės paslaptis. Jis taip stengėsi, kad netruko pralenkti ir savo šeimininką. Careme'o gaminamos sriubos užeigoje buvo ypač populiarios. Jo biografai teigia, kad Antoninas mokėjo virti apie 200 įvairiausių prancūziškų ir apie 100 užsienietiškų sriubų. Tačiau Careme'o netenkino „sriubos virėjo“ šlovė. Tų laikų Prancūzijoje virėjai, ypač užeigų, buvo beveik pačioje populiarumo piramidės apačioje; pagrindinius laurus susirinkdavo ne kulinarai, o konditeriai, ir tai jaunasis užsispyrėlis puikiai žinojo. Būtent dėl to sulaukęs penkiolikos metų jis paliko „gimtąją“ užeigą ir įsidarbino mokiniu-pagalbininku pas garsųjį Paryžiaus konditerį Sylvainą Bailly. Tai buvo esminis sprendimas, smarkiai pastūmėjęs jo kulinarinę karjerą į priekį. Amžių sandūroje Paryžiuje klestėjo pačios keisčiausios ir įmantriausios mados. Daugelį madų objektų negailestingai sutaršė ir supaprastino revoliucija, tačiau dėl keistos likimo užgaidos ištaigingi patiekalai iš pūsto stiklo ir valgomi statiniai iš pyragų tešlos išliko ir netgi dar labiau išpopuliarėjo. Gyvendamas mažoje kamarėlėje greta virtuvės, Antoninas įnirtingai mokėsi įvairiausių konditerijos gudrybių: skirtingų rūšių tešlos gaminimo paslapčių, gėlių ir skulptūrų iš lydyto cukraus gamybos, puošybos ir pan. Kiekvieną kartą, radęs laisvą minutę, jis stengdavosi apsilankyti naujai įkurtoje nacionalinėje bibliotekoje, čia savarankiškai studijavo architektūrą, skulptūrą ir dailę. Jis buvo pirmasis, kuris pritaikė architektūros principus konditerijoje ir iš valgomų medžiagų sugebėdavo sulipdyti gotikines bažnyčias, laukiniais vynuogynais apipintus senovės Romos griuvėsius, rytietiško stiliaus paviljonus – kartais net iki dviejų su puse metro aukščio, o jiems pagaminti reikėdavo kelių dienų. Mesjė Bailly konditerinė buvo visai netoli karališkųjų rūmų, ir apie jaunąjį konditerijos genijų netrukus sužinojo ir aukštuomenė. Vienas žymiausių to meto veikėjų Charles'is Maurice'as Talleyrand'as, vėliau tapęs Napoleono Bonaparto užsienio reikalų ministru, pasikvietė jaunąjį Careme'ą dirbti savo naujai pastatyto dvaro virtuvėje. Tiesa, prieš tai Antoninas turėjo išlaikyti egzaminą: jam buvo nurodyta sudaryti visų metų pusryčių, pietų ir vakarienės valgiaraštį įtraukiant kaip galima daugiau sezoninių produktų su sąlyga, kad nė vienas iš patiekalų nesikartotų. Antoninas puikiai susidorojo su užduotimi ir darbą gavo. Savo patrono namuose Careme'as vaišino gausybę svarbių to meto Prancūzijos žmonių, tarp jų ir patį Napoleoną su jo žmona Josephine. Nuo tada, kai 1807-aisiais metais jis buvo pakviestas pagaminti desertus bei šaltus užkandžius Napoleono jaunesniojo brolio Jerome'o vestuvėms, jo populiarumas ir karjera ėmė kilti lyg ant mielių. Jam tuomet tebuvo vos dvidešimt ketveri. Tarnaudamas Talleyrand'o dvare jis susipažino su ten viešėjusiu Rusijos imperatoriumi Aleksandru I, caras buvo taip sužavėtas jam patiektais valgiais, kad pakvietė Careme'ą dirbti Sankt Peterburge. Kulinarijos meistras mandagiai atsisakė motyvuodamas tuo, kad jam ką tik gimė sūnus, nors, pasak biografų, greičiausiai tikroji atsisakymo priežastis buvo ta, jog Careme'as tuo metu dirbo prie savo pirmosios kulinarinės knygos „Karališkasis Paryžiaus konditeris“. Karališkoji karjera Pirmą kartą į užsienį Antoninas išvyko tik 1816-aisiais. Sugundytas pasakiškai dosnaus atlygio, jis įsidarbino pas Velso princą Jurgį Augustą, kuris tuo metu ėjo regento pareigas, nes jo tėvas, karalius Jurgis III, pasiligojo senatvėje ir negalėjo valdyti šalies. Princas garsėjo kaip gurmanas, dievinantis prancūzų virtuvę, o apie jo pomėgį skaniai ir daug valgyti bylojo ir tai, kad jis svėrė 140 kilogramų ir, norėdamas bent truputį paslėpti savo didžiulį pilvą, nešiojo korsetą iš banginio ūsų. Net ir įprastiniams pietums čia būdavo pateikiama ne mažiau kaip 30 patiekalų, o apipavidalinimą ir dekoracijas galima puikiai įsivaizduoti iš likusių aprašymų: vidury stalo tryško vyno fontanas, miniatiūriniame baseinėlyje plaukiojo žuvytės, akį traukė įvairiausi iš cukraus suformuoti tiltai, sidabrinės pavėsinės ir bokšteliai spindėjo žvakių šviesoje. Tai išties turėjo būti įspūdingas reginys. Tačiau net ir pasakiškas atlygis neatsvėrė kulinaro noro palikti Anglijos vos po metų tarnybos. Kai kurie biografai tokio išvykimo priežastimi laiko kulinaro romaną su ištekėjusia rūmų dama, kiti – tiesiog tai, jog Careme'as neištvėrė nuolat darganoto Anglijos oro. Tačiau grįžęs į Paryžių Antoninas ten neužsibuvo. Visai netrukus jį susirado Aleksandro I metrdotelis, ir Careme'as šį kartą sutiko vykti į Sankt Peterburgą, ypač kai prisiklausė kolegų kulinarų, užsidirbusių Rusijoje neblogus turtus, pasakojimų. XVIII a. Rusijoje tarp aukštuomenės ir didikų buvo labai populiaru samdytis virėjus iš užsienio, iš pradžių olandus ir vokiečius, vėliau – švedus ir prancūzus. Amžiui baigiantis kiekvienas save gerbiantis didikas praktiškai privalėjo samdytis virėją prancūzą, antraip neatsigintų apkalbų ir stipriai sumenkintų savo įvaizdį. Tačiau 1812 metų karas labai daug ką pakeitė, suklestėjo patriotinės idėjos. Aukštuomenė viešumoje staiga prašneko rusiškai, damos ėmė nešioti sukneles, primenančias sarafanus, bordo vyną ir šampaną per pokylius pakeitė degtinės ir užpiltinės, o prancūziškas sriubas – barščiai ir žuvienės. Išlikę to meto pasakojimų, kad dažnas naujai iškeptas didikas, norėdamas pasipuikuoti prieš draugus, demonstravo visiems „plačią rusišką sielą“: viena užrašyta istorija byloja, kad vyšnių sezono metu vidury stalo dažnas pastatydavo dideliame vazone įsodintą visą uogomis aplipusį medį. Nors laikui bėgant kai kas iš senųjų papročių sugrįžo ir naujai atrasti rusiški papročiai susipynė su prancūziškaisiais, vis dėlto Careme'as čia nebuvo sutiktas labai šiltai. Dvariškiai įtarinėjo, kad jis – prancūzų šnipas; kulinaras jautėsi nuolat sekamas, jam badė akis šalį apėmusi korupcija, vagiliavimas, nuolat rezgamos intrigos. Jo kūrybos laisvė taip pat buvo stipriai suvaržyta, nors biudžetu skųstis buvo sunku: imperatorius galėjo sau leisti daug ką, ko neįstengė net Paryžiaus didikai. Taigi, Rusijoje Careme'as irgi neužsibuvo, nors ir atsivežė iš ten gausybę išmoktų rusiškų patiekalų receptų, juos vėliau aprašė knygose ir gamino Prancūzijos aristokratams. Grįžęs į Prancūziją jis rašo knygas, tarp jų ir savo garsųjį penkiatomį „Prancūzijos virtuvė“, dar „Devyniolikto amžiaus prancūzų virtuvė“. Taip pat jis išranda ir patobulina visą eilę, atrodytų, įprastų dalykų: tai jis ėmė dėvėti aukštą virėjo kepurę, naujoji pakeitė iki tol virėjų dėvėtą beformę „naktinę kepuraitę“. Tai jis sugalvojo morengus formuoti kulinariniu maišeliu (taip, kaip darome ir dabar), o ne dviem šaukštais. Tai jo dėka mes žinome sluoksniuotos tešlos kevale pateikiamus troškinius – vol-au-vent. Šie ir gausybė kitų išradimų, tokių įprastų tiek dabartinėje kasdienėje prancūzų virtuvėje, tiek ir haute-cuisine (aukštojoje virtuvėje), yra aprašyti Careme'o knygose. Jis pirmasis susistemino ir apibūdino pagrindinius maisto gamybos procesus detaliai, su paaiškinimais. Jo knygos – moksliniai darbai, o ne bukas kiek aptvarkytas receptų rinkinys. Deja, Antonino Careme'o aistra kulinarijai tapo ir jo pirmalaikės mirties priežastimi. XIX a. virtuvės būdavo kūrenamos daugiausia akmens anglimis ir malkomis. Blogai vėdinamose patalpose, dažnai įrengtose rūsiuose, nuolat buvo smalkių, jos po truputį grėsmingai kaupėsi virėjo organizme ir jį iš lėto nuodijo. Pridėkime prie viso to ir tai, kad dažnai virtuvės šefo darbo diena trukdavo iki 18 valandų per parą, tad belieka tik stebėtis, kad jis apskritai tempė taip ilgai. Sulaukęs vos keturiasdešimt penkerių, 1833 metais garsusis kulinaras mirė. Paskutinius žodžius jis ištarė gulėdamas mirties patale savo draugui ir virtuvės pagalbininkui Jay. Paralyžiuotas ir vos vieną ranką galintis pajudinti Careme'as pasakė: – Vakarykščiai kukuliukai buvo puikūs: minkšti, purūs. Tačiau žuvis jiems gaminti buvo netinkama. Jūs jiems parinkote netinkamus prieskonius. Atsineškite rytoj plekšnių filė. Aš jums parodysiu, kaip tai daroma.
