Makaronai, ne vien kabinti

Paklauskite bet ko, net visiškai nesigaudančio virtuvėje, ką jis moka pasiruošti pats, ir greičiausiai išgirsite: „Na... spagečius moku išsivirti ar dar kokius makaronus.“ Ko gero, daugelis iš mūsų kulinarinius eksperimentus pradėjo nuo jų. Esu tikras, kad ir šiuo metu jūsų virtuvėje užgrūstas kur nors spintelėje vienišas pakelis laukia dienos, kai „normalus“ maistas šaldytuve netikėtai baigsis, o lauke siaus škvalas, atgrasantis eiti į lauką.

Arba galbūt netikėtai baigsis ne maistas, bet stipendija, o tas nelemtas pilvas vis viena įžūliai reikalaus maisto, nekreipdamas dėmesio į pastangas jį įtikinti, kad pabadauti būtų gal visai į naudą. Tokiais atvejais užkištas giliai už puodų ir sėkmingai pusmetį užmirštas pakelis būna tikras išsigelbėjimas.

Dažnas šiek tiek pakeliavęs lietuvis, grįžęs į tėviškę ir išgirdęs žodį „makaronai“, ima pūsti žandus ir paniekinamai aiškinti, esą tai ne „makaronai“, tai „pasta“, pabrėžtinai kirčiuodamas pirmąjį žodžio skiemenį. Juk pas juos, porina toks keliauninkas, keldamas pirštą į dangų dėl stipresnio efekto, „macaroni“ yra tik viena iš daugelio pastos rūšių, o jų ten daug (išdidžiai lenkiame pirštus mokydami neišmanėlius): ir „penne“, ir „orecchiette“, ir „linguine“, ir „farfalle“...

Asmeniškai man pasta – daiktas, išspaudžiamas iš tūbelės, ir nebent tai pomidorų pasta. Paprastai tai nebūna ypač skanu, jeigu apskritai valgoma. Tai viena. Antra, patys italai žodžiu „maccheroni“ vadina visus makaronus, ir tiesius, ir vamzdinius, ir lakštinius, taip pat jų patiekalus, nors turi atskirą rūšį „macaroni“ – trumpus tiesius vamzdelius. Tiesą sakant, italai pernelyg atsipalaidavę, kad kvaršintų sau galvą dėl lingvistikos. Koks skirtumas, kaip vadinti? Svarbiausia, kad būtų paprasta ir skanu!

Kitas mitas – kad šviežiai paruošti makaronai yra žymiai geresni/skanesni/sveikesni nei džiovinti. Neteisybė. Jie tiesiog kitokie. Švieži makaronai paprastai ruošiami su kiaušiniais, yra kiek sodresnio skonio ir švelnesnės tekstūros, todėl prie jų labiausiai tinka lengvi subtilaus skonio padažai. O džiovinti makaronai dažniausiai ruošiami tik iš miltų ir vandens, dėl to jie pigesni, ne tokie riebūs ir prie jų geriau derinti stiprius, sodraus skonio ir aromato padažus.

Pradedame virti makaronus

Prie padažų dar grįšime, o dabar – ar tikrai mokate išsivirti pačius makaronus? Taip, instrukcijos yra ant kiekvieno pakelio. Tačiau laikas, per kurį jie išvirs, nurodomas apytikslis, ir geriau pačiam patikrinti kartkartėmis vieną ištraukiant ir perkandant. Jeigu dar traška, dar jaučiasi žalių miltų skonis – per anksti, verdame toliau. O kai makaronas dar standus, bet jau nebetraška ir perkandus per viduriuką dar matyti mažytis baltas taškelis, štai tada jis pasiekė stadiją, kurią italai vadina „al dente“. Pats laikas nukošti. Tik jokiu būdu nereikia makaronų perskalauti šaltu vandeniu, nebent tai lazanijos lakštai arba jeigu jie bus naudojami šaltoms salotoms. Geriausia juos tiesiog supilti į rėtį ir šį uždėti ant puodo, kuriame jie virė, kad nuvarvėtų. Nepamirškite, kad makaronai aušta greitai ir aušdami turi savybę sutraukti į save visą aplinkinį skystį. Padažas su grietinėle gali taip gerai į juos susigerti, kad jo ir nebesimatys. Todėl siūlau pateikti makaronus pašildytuose dubenėliuose ir kviesti valgyti iš karto, kai tik išvirs.

Makaronų rūšių, jeigu skirstytume pagal formą, yra dešimtys, jeigu ne šimtai. Itališkai daugelis iš jų vadinami pagal tai, į ką jie panašūs. Dėl to čia rasime „ditalini“, arba antpirščius, „penne“, arba rašyti naudotas plunksnas, nupjautas įstrižai, „linguine“ – liežuvėlius, „farfalle“ – peteliškes, „rigatoni“ – rantytuosius, „fettuccine“ – kaspinėlius, „spaghetti“ – virveles (špagatą) ir taip toliau.

Skirtingos rūšys naudojamos skirtingiems receptams. Pavyzdžiui, mažyčiai makaroniukai kaip žvaigždutės, „vermicelli“, „orzo“ (primenantys ryžius) labiausiai tinka sriuboms, ypač jeigu jos iš namie virto sultinio. Ilgi ir ploni, tokie kaip „spaghetti“ arba „linguine“, gerai tinka su švelniais pomidorų ar jūrų gėrybių padažais. Padažo čia reikėtų tik tiek, kad makaronai žvilgėtų ir būtų slidūs. Stori, tuščiaviduriai, kaip „rigatoni“ ar „ziti“, puikiai tinka patiekalams, kai juos reikia kepti ilgai, nes storos jų sienelės gali tai atlaikyti ir nesubyrėti. Be to, „rigatoni“ įrantymai šonuose yra tam, kad prie jų geriau liptų padažas. Ilgi ir plokšti makaronai, tokie kaip „fettuccine“ ar „pappardelle“, labiausiai tinka su riebiais, sočiais padažais, paruoštais su grietinėle, sviestu ir įvairiais sūriais. Vidutinio dydžio įmantrių formų makaronai, pavyzdžiui, „penne“, „farfalle“, „orecchiette“ ar „conchiglie“, yra tokios formos, kad geriau susimaišytų su padažais iš stambiau pjaustytų daržovių, alyvuogių, sūrio gabalėlių. Dėl to jie puikiai tinka įvairioms salotoms.

Makaronai nebūtų taip išpopuliarėję, jeigu ne gausybė padažų. Kai kuriuos iš jų galima paruošti per porą minučių. Tarkime, greitai apkepkite keletą krevečių keptuvėje, kad tik tik paraudonuotų, sumaišykite su pora žiupsnių trupinių ir šiek tiek aitriųjų pipirų. Sumaišykite su spagečiais ir turėsite patiekalą, ne prastesnį už tą, kurį gautumėte restorane. Dar keletas „žaibiškų“ idėjų: supjaustykite smulkiais gabalėliais vakarykštę keptą vištieną, saują skrudintų kedro (italinės pušies) riešutų, razinų ir šiek tiek alyvuogių aliejaus, sumaišykite su „rotini“ (sraigteliais). Peteliškės formos makaronus „farfalle“ pateikite su rikotos sūriu, pakepintais graikiniais riešutais, šlakeliu pieno ir šiek tiek tarkuoto parmezano sūrio. Arba taip: kai išverda „penne“ makaronai ir ateina laikas juos nukošti, įberkite šaldytų žirnelių, kad atitirptų, o nukošę įmaišykite dar smulkiai pjaustyto kumpio, žiupsnelį kapotų šviežių rozmarinų, parmezano sūrio ir alyvuogių aliejaus. Net jeigu esate siaubingai užsiėmęs, tokį patiekalą galėsite pasidaryti greičiau nei per penkiolika minučių.

Jeigu laiko turite daugiau

Jeigu laiko turite šiek tiek daugiau, pamėginkite paprastą pomidorų padažą. Orkaitę įkaitinkite gan karštai – iki 230 laipsnių. Slyvinius pomidorus perpjaukite per pusę, sumaišykite puode su keliomis česnako skiltelėmis ir pora šaukštų alyvuogių aliejaus, tada išberkite viską ant skardos ir kepkite apie valandą, kad pomidorai gražiai paruduotų, o česnako skiltelės taptų minkštos. Kai praauš, nulupkite pomidorų ir česnako skiltelių odeles ir suberkite viską atgal į puodą, jame sutrinkite juos mediniu šaukštu, galima ir tiesiog rankomis. Šiek tiek pasūdykite, užmalkite pipirų, jeigu norite, įberkite ir tarkuoto parmezano. Šis padažas puikiai užšaldomas ir skaniausias patiekiamas su „sraigteliais“, arba „rotini“. Jeigu turite šviežių bazilikų, įberkite keletą smulkiai kapotų lapelių. Šį padažą galite naudoti kaip pagrindą kitiems eksperimentams. Tarkime, įmaišykite saują pjaustytų pakepintų svieste grybų ar šviežių nuluptų, smulkintų ir apkeptų dešrelių. Čia ypač tiks itališkos dešrelės su šalavijais ir anyžiais. Pamėginkite įmaišyti žaliųjų žirnelių ir šlakelį grietinėlės, arba pakaitinkite padažą su šiek tiek vištienos sultinio, puse taurės baltojo vyno ir geru žiupsniu šviežių šalavijų arba čiobrelių. Įberkite į pagrindą ančiuvių bei kaparėlių ir gausite klasikinį „putanesca“, arba „Kekšės“ padažą, populiarų Pietų Italijoje. Šis, atrodytų, paprastas pomidorų padažas yra toks universalus, kad siūlau pasidaryti jo iš karto didesnį kiekį ir išmėginti įvairius variantus.

Kitas greitas būdas paruošti padažą makaronams – su alyvuogių aliejumi. Kad ir šitaip: smulkiai supjaustykite vieną česnako skiltelę ir atsargiai kepkite aliejuje, kad vos pageltonuotų, bet neparuduotų, antraip česnakas taps kartus. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir įmaišykite porą gerų žiupsnių kapotų petražolių, įtarkuokite parmezano sūrio ir sumaišykite visa tai su „spaghetti“ makaronais. Pateikdami pabarstykite skrudintais italinių pušų riešutais.

Dar vienas klasikinis receptas – „pesto“. Sumalkite plaktuve (arba rankomis sutrinkite didelėje grūstuvėje, jeigu mėgstate autentiškumą) saują šviežių baziliko lapų, kokį ketvirtį stiklinės alyvuogių aliejaus, dosnų žiupsnį tarkuoto parmezano, porą šaukštų italinių pušų riešutų (tiks ir graikiniai) bei porą skiltelių česnako. Dirbant rankomis bus paprasčiau, jeigu iš pradžių sugrūsite česnakus ir riešutus į vienalytę masę, o tada po truputį sudėsite ir sumalsite bazilikus, sūrį, viską atskiesite alyvuogių aliejumi, kad gautumėte beprotiškai kvapnią grietinės tirštumo masę. Jeigu indelyje ją užpilsite plonu aliejaus sluoksneliu, šaldytuve šis padažas išsilaikys iki savaitės.

Kai kalbame apie grietinėlės padažus, vienas žinomiausių yra „Alfredo“, dažniausiai pateikiamas su ilgais ir plokščiais „fettuccine“ makaronais. Jį paruošti nesudėtinga: užvirinkite porą stiklinių grietinėlės nedideliame prikaistuvyje, nuolat maišydami, nes virinama grietinėlė mėgsta išbėgti iš puodo. Įberkite saują tarkuoto parmezano, druskos, pipirų ir pavirinkite ant nedidelės ugnies, kol tirpdamas sūris sutirštins padažą. Įmaišykite maždaug graikinio riešuto dydžio sviesto gabalėlį, sumaišykite su makaronais ir užbarstykite dar porą žiupsnių sūrio. Beje, įdomi detalė: Alfredo padažas taip pavadintas vieno Romos restorano savininko Alfredo di Lelio garbei XX a. pradžioje, tačiau šiuo metu tas pavadinimas prigijo tik JAV, o pačioje Italijoje padažas dažniausiai vadinamas tiesiog „in bianco“, t. y. baltuoju.

Pamėginkite šio padažo variacijų: vietoj parmezano įmaišykite sūrio su mėlynaisiais pelėsiais ir pabarstykite paskrudintais graikiniais riešutais. Vietoj sūrio įmaišykite pakepintų grybų ir šlakelį sojų padažo. Arba pamėginkite padažą su rūkyta lašiša: paruoškite padažo pagrindą iš grietinėlės ir trupučio vermuto, gerai pakaitinkite, kol sutirštės, tada nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite gabalėliais supjaustytą rūkytą lašišą bei pabarstykite krapais. Taip pat labai tinka prieš pilant grietinėlę kelias minutes vermute patroškinti smulkiai tarkuotą morką. Kaip ir anksčiau, čia būdų yra begalė: pamėginkite sumaišyti padažą su daržovėmis – brokoliais, žirneliais. Išmėginkite skirtingus sūrius, įvairių prieskoninių žolių. Tik nepamirškite, kaip minėjau, kad makaronams vėstant padažas gali labai greitai susigerti, todėl neverta ilgai laukti ir svarstyti – valgyti dabar ar po dešimties minučių.

Skanaus!