Mokytis iš geriausių

Pergalių troškulį aštuntus metus įvairių šalies restoranų virtuvėse dirbantis p. Pavelas neseniai malšino konkurse „Baltijos kulinarinės žvaigždės taurė“ Sankt Peterburge, kur su Deivydo Praspaliausko vadovaujama šalies virėjų komanda nominacijoje „Baltijos pietūs. Juodoji dėžė“  iškovojo aukso medalius. Be Lietuvos, virėjų konkurse rungėsi Rusijos, Suomijos, Estijos ir Latvijos komandos. Nors tai buvo pirmasis tarptautinis konkursas, kuriame p. Pavelui teko dalyvauti, komandos kapitonas Deivydas jam patikėjo bene sunkiausią užduotį – paruošti pagrindinį patiekalą.

Medaliai – ne svarbiausia
„Telegrafo“ virėjas „Juodojoje dėžėje“ gautą jautieną ruošė dviem būdais: gamino troškintos jautienos kapotinį su marinuotomis voveraitėmis ir medumi bei jautieną žemoje temperatūroje, prie jos pasiūlė karamelizuotų svogūnų ir burokėlių kremą, žolelių sultinyje apvirtus salierų stiebus, įvyniotus į kaliaropę. Prie jautienos pateikė „iSi“ sifone ruoštos bulvių ir moliūgų tyrės su kepintomis moliūgų sėklomis, žolelių aliejaus ir jautienos burokėlių sulčių padažo, juodos duonos ir moliūgų sėklų pabarstukų. „Gal ir ką nors prašmatnesnio būtume ruošę, bet turėjome rinktis tokius produktus, kurie auginami ar gaminami Lietuvoje. Žinoma, pagrindinis idėjų generatorius buvo Deivydas, bet ir mes, komandos nariai, į ruošiamus patekalus įdėjome nemažai savo fantazijos“, – įspūdžiais dalijasi p. Pavelas.

Tačiau ne medaliai yra didžiausias konkurse įgytas turtas, užtikrina pašnekovas. Svarbiausia, kad tokiose kulinarinėse varžytuvėse galima pasisemti patirties – tiek iš komandos draugų,  tiek iš konkurentų: „Šiais laikais, kai kone visi patiekalų idėjų resursai išnaudoti, negali būti užsidaręs savo restorane ar žinių semtis tik iš interneto. Būtina informacija keistis tarpusavyje, tik tuomet gali gimti kas nors naujo ir įdomaus.“
Taip, pergalės konkursuose prideda svorio gyvenimo aprašymui, sutinka p. Pavelas. Vis dėlto restoranų versle nemažai lemia ir pažintys. „Lietuva – maža, tad ir restoranų versle daug ką lemia pažintys, tavo vardo žinomumas. Kuo daugiau žmonių žinos tave, tuo paklausesnis būsi darbo rinkoje“, – įsitikinęs jis.

Pasiaukoti dėl ateities
Galima sakyti, kad p. Pavelas į „Telegrafo“ virtuvę daugiau nei prieš dvejus metus taip pat pateko per pažintis: čia dirbęs bičiulis pranešė, kad kolektyvą paliko virėjas ir bus ieškoma jam pamainos. „Tiesiog atsidūriau vietoje ir laiku. Jeigu CV būčiau nusiuntęs savaite vėliau, ko gero, šio darbo būčiau negavęs. Iš pradžių susitikau su tuometiniu restorano vyriausiuoju virėju Ciaranu Gantly, vėliau ir su generaliniu viešbučio direktoriumi Noeliu Attardu. Jiems abiem mano kandidatūra tiko“, – prisimena virėjas.

Būsimi vadovai atsižvelgė į nemenką p. Pavelo patirtį būtent viešbučių restoranų virtuvėse – pateikdamas kandidatūrą „Telegrafui“ jis dirbo šalia Vilniaus esančio viešbučio „Le Meridien Villon“ restorane „Le Paysage“, anksčiau – Valakupiuose veikusio viešbučio „Vila Valakampiai“ restorane „Riviera“. Pastarąįį restoraną, kuriame įsidarbino iš karto po mokyklinės praktikos, p. Koncejalovas vadina geriausia mokykla, o jam vadovavusį virtuvės meistrą Miroslavą Styčinskį – tikruoju mokytoju.

Jis atkreipia dėmesį, kad labai svarbu baigus mokslus pasirinkti „teisingą“ virtuvę, kurioje galėtum išmokti to, ko profesinėje mokykloje nemokė. „Tinkliniai restoranai jauniems virėjams gali pasiūlyti didesnę algą, tačiau juose dirbdamas viso labo išmoksi gerai naudotis mikrobangų krosnele. Geri restoranai paprastai ieško profesionalų ir nepatyrusiems virėjams didelių atlyginimų nesiūlo. Vis dėlto rekomenduočiau pradedantiesiems bent dvejus metus padirbėti gerame restorane, kad ir už mažesnį atlygį“, – dėsto pašnekovas.

Šaltų nervų vadovas
Kaip ir daugelis šalies virėjų, p. Pavelas kulinarijos mokėsi Vilniaus turizmo ir prekybos verslo mokykloje. Jis neturi priekaištų ten dirbantiems dėstytojams – ne jie kalti, kad mokymo medžiaga mena tarybinius laikus ar kad mokyklos virtuvės įranga beviltiškai pasenusi. „Tiesiog trūksta gero finansavimo. Matyt, už švietimo sistemą atsakingi žmonės kulinaro specialybės nelaiko verta dėmesio, nelabai kam rūpi, kaip tie virėjai rengiami. Ir nenuostabu, kad daugiau išmokstame vieni iš kitų nei toje mokykloje“, – sako jis.

Paklaustas, ko išmoko iš dabartinio savo vadovo kataloniečio virėjo Javiero Lopezo, „Telegrafo“ virtuvei diriguojančio daugiau nei metus, p. Pavelas šypsosi: „Javieras mus pirmiausia išmokė net pačiose sudėtingiausiose situacijose išlikti ramiems. Jis nuolat kartoja, kad susinervinęs žmogus atlieka tik 60% to, ką atliktų būdamas normalios būsenos. Jis pats – šaltų nervų, niekada nekelia balso.“
Pasak jo, improvizuoti pavaldiniams virtuvės šefas iš Katalonijos leidžia mažiau nei jo pirmtakas airis. „Jis sudarė valgiaraštį ir yra už jį atsakingas. Stengiamės gaminti taip, kaip nori jis, nieko neiškraipyti. Parodyti daugiau iniciatyvos galime ruošdami maistą pobūviams, tuomet jis net skatina mus daugiau improvizuoti“, – pasakoja pašnekovas.

Didžkukuliai su šafranu
Kuo gi ypatingas „Telegrafo“ valgiaraštis? „Jis inovatyvus, įkvėptas vietinės ir kitų Europos šalių virtuvių. Be to, dedama daug pastangų, kad ruošiant patiekalus būtų naudojama kuo daugiau vietos produkcijos. Iš įvairių ūkinininkų perkame jautieną ir kiaulieną, iš Žemaitijos gauname puikios žvėrienos, iš Dargužių kaimo atkeliauja skanūs sūriai. Žuvimi aprūpina Kuršių marių žvejai“, – vardija p. Pavelas. Jis nepamiršta paminėti ir signature dish, kurį savo valgiaraštyje privalo turėti kiekvienas „Kempinski Hotel Cathedral Square“ restoranas. „Telegrafe“ šią poziciją užima didžkukuliai su vėžių uodegėlėmis ir šafrano padažu. Šis patiekalas bene geriausiai atspindi restorano koncepciją – subtilų balansą tarp praeities tradicijų ir modernumo.

Anot pašnekovo, dažnas viešbučio svečias turi savitų mitybos įpročių, prie kurių restorano virėjai privalo prisitaikyti. „Neseniai teko vietoj makaronų su trumais ruošti makaronus su česnakiniu padažu, nes paaiškėjo, kad svečias nevalgo grybų ir grietinėlės. Esame kepę picas, nors jų mūsų valgiaraštyje nebuvo ir nebus. Tokius patiekalus pagal ypatingus svečių pageidavimus tenka ruošti kone kasdien“, – šypsosi p. Pavelas.

Kuo gi dar „Telegrafas“ skiriasi nuo kitų restoranų – be to, kad jam vadovauja didelę patirtį turintis profesionalas, dirbęs „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose? Pašnekovas pirmiausia išskiria kolektyvą – ne tik dėl to, kad jis labai vyriškas (iš 12 virėjų – tik dvi moterys), bet ir dėl to, kad visi virėjai labai jauni, imlūs naujovėms.
Ar kulinarinį jo talentą gali įvertinti ne tik viešbučio svečiai, bet ir namiškiai? „Namuose ruošiu kur kas paprastesnius patiekalus nei restorane. Juk nemaitinsi šeimos kasdien karpačiais ar tartarais. Dažnai improvizuoju ir darau iš to, ką randu šaldytuve. Žinoma, per šventes šeimos nariai ir bičiuliai tikisi paragauti įmantresnių patiekalų. Stengiuosi jų nenuvilti“, – juokiasi p. Koncejalovas.

Pastaruoju metu jo mintys sukasi apie stažuotę Sankt Morice, viešbutyje „Kempinski Grand Hōtel des Bains“, kur tikisi išmokti daug naujų dalykų. „Manau, šiuolaikiniame pasaulyje svarbiausia kasdien mokytis ir tobulėti. Aš irgi savęs kiekvieną dieną po darbo klausiu – ko išmokau šiandien?“ – šypsosi jaunasis virėjas.