Kulinarija vilioja labiau nei politika

„Mano prosenelė Grenoblyje (Prancūzija) mokėsi šeimos agronomijos, o paskui su proseneliu Kaune atidarė sveiko maisto valgyklą. Močiutė, mama – taip pat puikios šeimininkės. Močiutė, pamenu, vis pasvajodavo apie nuosavą restoraną. Taigi, pomėgis gaminti maistą mano smegenyse užprogramuotas nuo gimimo“, – dėsto p. Kubilius.

Iš bedarbių – į virėjus
Po vidurinės p. Andrius mokėsi politologijos, tačiau studijų nebaigė. Vėliau kurį laiką dirbo komunikacijų srityje. Atėjus ekonomikos krizei, pašnekovas neteko darbo ir užsiregistravo darbo biržoje. Kai po kelių mėnesių jam buvo pasiūlyta nemokamai lankyti profesinius kursus, nė negalvodamas pasirinko kulinariją.
Kaip ir daugelis VŽ „Savaitgalio“ kalbintų virėjų, apie Žirmūnų verslo ir prekybos mokyklą, kurioje buvo rengiami kulinarijos kursai, p. Kubilius sako negalįs pasakyti nė vieno gero žodžio. Jo teigimu, čia virėjai ruošiami dirbti dideliuose kulinarijos cechuose, tačiau jokiu būdu ne restoranuose. „Mokytis ten labai sunku. Mokymo medžiaga beviltiškai pasenusi, o receptai, pagal kuriuos mokėmės gaminti, neatitinka jokių tendencijų. Turi pats daug ruoštis, kad pasiektum bent šiokį tokį profesinį lygį. Apie kūrybiškumą nėra ką kalbėti – jo ten nė su žiburiu nerasi“, – ranka numoja virėjas.
Tikruoju ir vieninteliu savo mokytoju jis vadina virtuvės meistrą Egidijų Lapinską, su kuriuo sykiu dirba trečiame restorane. Juodu susipažino viešbučio „Radisson Blu Astorija“ virtuvėje, kur p. Kubilius atliko praktiką, o vėliau liko dirbti. Pakviestas vadovauti „IDW Esperanza Resort“ virtuvei, p. Egidijus prisijungti pakvietė ir p. Andrių. Po kurio laiko, kai su bendraminčiu Arminu Darasevičiumi atidarė restoraną „Time“, p. Kubilių pakvietė eiti jau ne virėjo, o vykdomojo virtuvės vadovo pareigas.
 
Improvizuoja
„Time“ restorane dirba 10 virėjų ir 2 konditeriai. Patiekalų valgiaraštyje nedaug (per pietus siūloma rinktis iš 3, o vakare iš 6 ar 7 pagrindinių patiekalų), tačiau jie kasdien keičiasi. „Mano pareiga sekti, kas vyksta virtuvėje, žinoti, kokių produktų turime, ir sugalvoti, ką iš jų būtų galima pagaminti. Galvoje kartais būna visiškas kulinarinis chaosas, sugalvoti tiek daug naujų patiekalų per dieną nelengva. Mūsų virtuvė – it savotiška žaidimų aikštelė. Į kūrybos procesą įjungiame ir kitus virėjus – norime, kad jie būtų savarankiški ir sugebėtų pagaminti gerą patiekalą be mano ar Egidijaus pagalbos“, – pasakoja p. Andrius. 
Paklaustas, koks turi būti patiekalas, kad galėtum jį apibūdinti žodžiu „geras“, pašnekovas sako nieko naujo ar įmantraus nepasakysiąs – turi būti ir skanu, ir gražu lėkštėje.
Ar turi būti sotu? Porcijų dydis – reliatyvus dalykas, sutinka pašnekovas. Vis dėlto, jo nuomone, po vakarienės restorane žmogus neturėtų jaustis alkanas.
Kadangi visiems komandos nariams suteikta galimybė laisvai kurti ir improvizuoti, restorano virtuvės stiliui apibūdinti pašnekovui užtenka vieno žodžio – „kūrybiška“. „Svarbiausia, kad produktai būtų švieži ir kokybiški. Remiamės prancūzų, italų klasikinės virtuvės filosofija, mums nesvetimi „New Nordic Cuisine“ principai, vartojame lietuviškai virtuvei būdingus produktus, pvz., įvairias kruopas“, – vardija p. Kubilius.

Pirmenybė – vietos produktams
Į tradicinę lietuvišką virtuvę jis turi savo požiūrį, juolab kad ji iki šiol nėra gerai ištyrinėta. „Neseniai perskaičiau, kad bulvių plokštainis nėra lietuviškas patiekalas, ir susimąsčiau, kuriuos patiekalus tuomet reikėtų priskirti tradicinei lietuviškai virtuvei, – ar tuos, kurie kildinami iš kaimo, ar tuos, kuriuos dvaruose kadaise gamino samdyti virėjai iš užsienio? Ar būtina aiškiai apibrėžti tą „tradiciškumą“ remiantis datomis? Koks skirtumas, kada jie pradėti gaminti, – XVI a. ar XX a. pradžioje? Man regis, svarbiausia, kad patiekalai būtų gaminami iš Lietuvoje užaugintų produktų. Pavyzdžiui, Dargužių kaime gaminami puikūs sūriai pagal prancūzų technologiją. Negi juos turėtume vadinti prancūziškais?“ – dėsto p. Kubilius.
Virtuvės meistro mėgstamiausių produktų sąrašo viršūnėje – šviežia mėsa ir žuvys, tačiau jis sutinka, kad daržovių vartojame per mažai, o jei vartojame, dažniausiai tas pačias – bulves, morkas, svogūnus.

O juk pas mus puikiai dera ropės, ridikai, pastarnokai, kurie gali pakeisti naujo derliaus, tačiau neypatingo skonio daržoves, atvežtas iš kitų kraštų, dėsto p. Andrius. Jis pasidžiaugia, kad bent jau burokėliai tiek Lietuvos, tiek viso pasaulio virtuvėse išgyvena tikrą renesansą, – jie vartojami ir žali, ir virti, ir kepti, ir marinuoti.  
Kaip dera profesionalui, p. Kubilius domisi pasaulinėmis kulinarijos tendencijomis – perka naujausias knygas, ieško informacijos įvairiuose virėjų tinklaraščiuose, forumuose. Anot jo, dar prieš 15 metų virėjai saugojo profesines paslaptis. Jeigu išduodavo kokį receptą, svarbiausią sudedamąją dalį, kuri tą patiekalą daro ypatingą, nutylėdavo. Dabar virėjų visuomenė atvira, noriai dalijasi patirtimi ir idėjomis. Net Lietuvoje tai juntama – konkuruojančių restoranų virėjai vyksta vieni pas kitus, keičiasi žiniomis. Taip visi kartu tobulėja, o virėjo profesija tampa vis prestižiškesnė.

Atsisakė rungtis Rusijoje
Egzotiškiausiu kulinariniu patyrimu p. Kubilius vadina mėnesio trukmės stažuotę virtuvės meistro Björno Frantzéno restorane „Frantzén“. Tuo metu šis Stokholmo restoranas buvo 12-as geriausių pasaulio restoranų saraše. „Matyti, kaip gaminami patiekalai šiame dviem „Michelin“ žvaigždėmis įvertintame restorane, buvo neįkainojama patirtis. Didžiausią įspūdį man paliko skandinaviški sušiai, pagaminti iš keptų samanų, voveraičių, žalios arklienos ir žalių ančių kepenėlių. Skamba keistokai, tačiau skonių kombinacija, patikėkite, buvo tikrai nepakartojama“, – šypsodamasis aiškina virėjas.

Anot jo, geras virėjas privalo tobulintis visą gyvenimą – šioje profesijoje yra labai daug subtilybių.
„Sakoma, kad vien išmokti gerai paruošti mėsą gali užtrukti metus. Taigi, nežinau, ar kada nors nustosiu mokytis. O konkursai... Man kiekviena diena darbe it konkursas – kūrybos tikrai pakanka“, – sako p. Andrius.
Sausį Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos nariu tapęs pašnekovas kaip tik sulaukė kvietimo dalyvauti Baltijos šalių virėjų čempionate, kuris kovo pabaigoje vyks Sankt Peterburge, tačiau vykti atsisakė. Neslepia, kad pagrindinė atsisakymo priežastis, – Rusijos vykdoma politika Ukrainos atžvilgiu.
Ar dėl savo vardo ir pavardės neteko patirti kuriozų darbe, klausiamai žiūriu į raidžių kombinaciją, išsiuvinėtą prijuostėje. „Linksmų nutikimų būna, ir ne tik darbe, – šypsosi pašnekovas. – Kartą Klaipėdos turguje pirkdamas mėsą mėginau nusiderėti. Prekiautojas pyktelėjo ir sako: „Gal tu koks Kubilius būsi, ar ką?“ Teliko išsitraukti pasą ir įrodyti, kad tikrai esu Kubilius. Jam neliko nieko kita kaip nuleisti kainą.“

Totoriška jautiena su ožkų sūriu. Vienai porcijai reikės:

• 70 g jautienos išpjovos ar nugarinės,
• 30 g ožkų sūrio,
• 10 g alyvuogių aliejaus,
• kelių marinuoto raudonojo burokėlio griežinėlių,
• kelių marinuoto baltojo burokėlio griežinėlių,
• kelių marinuoto geltonojo burokėlio griežinėlių,
• kelių marinuotos morkos griežinėlių,
• kelių ridikėlio griežinėlių,
• kelių cukinijos griežinėlių,
• kelių kornišonų,
• kelių duonos džiūvėsėlių,
• pagal skonį druskos ir pipirų,
• kelių jaunų burokėlių lapelių papuošti. 

Žalią jautieną susmulkiname, sumaišome su aliejumi, druska ir pipirais. Ant jos sudedame susmulkintą ožkų sūrį. Paskui ant viršaus išdėliojome marinuotų ir šviežių daržovių griežinėlius, kornišonus, papuošiame duonos džiūvėsėliais ir jaunais burokėlių lapeliais.