XXI amžiaus kulinarinis auksas
Kilogramas šio prieskonio, be abejonės, liko brangus ir, priklausomai nuo to, kiek perpardavimo lygmenų skiria jus nuo augintojo, gali kainuoti iki dešimties tūkstančių eurų. Antra vertus, jeigu neturite nuosavo gurmaniškų patiekalų restorano su didžiule apyvarta ir gaminate išskirtinai tik namiškiams ir draugams, kilogramo šių prieskonių turėtų užtekti visam gyvenimui. Jeigu šafranas laikomas hermetiškai įpakuotas, jis išsilaiko tikrai labai ilgai.
Šafranas šiais laikais tebenaudojamas, tačiau tikrai nebeturi to statuso kaip viduramžiais, ir retas kuris mūsų, ragaudamas dėl šių prieskonių geltonai nusidažiusį risotto, pagalvoja apie tai, jog kadaise tokį patiekalą galėjo sau leisti tik patys turtingiausieji. Šiais laikais šafranas užleido savo paties brangiausio kulinarinio ingrediento pozicijas kitam, daug brangesniam „kolegai“ – trumui.
Vienokio ar kitokio tipo trumai randami visuose žemynuose, išskyrus Antarktidą, kuri, deja, negarsėja miškais. Tačiau pagrindiniai konkurentai, dominuojantys beveik visoje trumų rinkoje, yra vos keli, iš kurių patys garsiausi – Prancūzija su juodaisiais Perigordo regiono trumais ir Italija su baltaisiais trumais iš Pjemonto apylinkių.
Nuo populiarumo iki išskirtinumo
Prancūzijoje trumai auga toli gražu ne tik Perigordo regione, bet ir daugiau ar mažiau visur, kur pakankamai šilta, dirvožemis pilnas kalkakmenio ir kur gausybė ąžuolų – tai gana plati teritorija, nuo Limožo iki Tulūzos ir nuo Dordonės iki Loto ir Tarno miestų. Jau XVIII amžiuje trumai buvo gerai žinomi ir vertinami Prancūzijos aristokratų, tačiau du dalykai lėmė tai, kad jau kitame šimtmetyje trumų produkcija pasiekė iki šiol nepranoktą šlovės viršūnę.
Pirmasis lemiamas veiksnys buvo tai, kad XIX a. pradžioje Nicolas Appert išrado būdą, kaip konservuoti trumus taip, kad jie išlaikytų savąjį aromatą neribotą laiką. Jis trumus sudėjo į alavu padengtas skardines, užpylė lengvu sūrymu, užlitavo dangtelį ir pakaitino verdančiame vandenyje, taip sukurdamas trumų konservus, kuriuos buvo galima pardavinėti ištisus metus, o ne tik sezono laikotarpiu – tarp lapkričio ir kovo. Tai kartu su greitai plintančiu geležinkelių tinklu leido trumų pardavėjams siūlyti savo produktą pačiuose tolimiausiuose šalies kampeliuose, taip pat ir užsienio pirkėjams.
Antrasis dalykas, lėmęs trumų populiarumą, buvo garsusis Joseph Talon eksperimentas. Jis rinko sudygusias giles po ąžuolais, po kuriais buvo radęs trumų, ir ėmė šiuos ąžuoliukus sodinti savo žemėje. Iš pradžių kaimynams jis aiškino, jog medeliai jam bus reikalingi malkoms, tačiau po kelerių metų, kai turguje jį pastebėjo su vis didesniais ir didesniais krepšiais trumų, yla išlindo iš maišo. Vis daugiau ir daugiau žmonių ėmė sekti jo pavyzdžiu, ir netrukus regione gerokai pagausėjo žemės plotų, skirtų vien tik trumams auginti. Prie to prisidėjo dar ir tai, jog 1868 metais Prancūzijos vynuogynai smarkiai nukentėjo nuo filokserų, ir daugeliui vyndarių teko pasiieškoti kito verslo. Vynuogynai buvo raunami ir vietoj jų sodinami ąžuoliukai su trumais užkrėstomis šaknimis. XIX amžiaus pabaigoje Prancūzijos juodųjų trumų produkcija siekė apie du tūkstančius tonų, tai, palyginus su dvidešimčia tonų, išgaunamų šiais laikais, yra tikrai įspūdingas skaičius. Dažnai ant aristokrato ar buržua stalo buvo galima rasti tokių patiekalų kaip sultinyje virti arba šampane troškinti juodieji trumai, sukrauti ant lėkštės ir pateikiami kaip užkandis. Toks patiekalas šiais laikais kainuotų ne vieną ir ne du tūkstančius eurų, bet esant tokiai pasiūlai trumais mėgautis galėjo sau leisti bet kuris pasiturintis pilietis. Palyginus su šių laikų delikatesais, trumai pagal kainą buvo maždaug tolygūs šiuolaikiniam vytintam Serano kumpiui iš Ispanijos, randamo kone kiekvienoje parduotuvėje. Taip, brangoka, bet toli gražu nėra neįperkama.
Deja, XX amžiaus pradžioje nutiko trumams labai kenkiantis dalykas – Pirmasis pasaulinis karas. Prancūzija neteko per milijoną darbingo amžiaus vyrų ir dar daugiau kaip keturi milijonai buvo sužeisti. Vienos likusios moterys nebeišgalėjo išlaikyti trumų plantacijų, ir ąžuolynai buvo, galima sakyti, palikti likimo valiai. Vėliau dar buvo bandymų juos atgaivinti, tačiau tokio trumų derliaus kaip anksčiau jie jau nedavė. Antrasis pasaulinis karas sudavė dar vieną smūgį, ir trumų produkcija nebeatsigavo. Žinoma, juodieji trumai gyvuoja prancūziškoje virtuvėje ir iki šiol, tačiau dėl jo retumo kainos šovė į iki šiol neregėtas aukštumas, ir pasimėgauti trumais dabar gali arba tie, kurie gyvena netoli Perigordo regiono, arba tie, kuriems šimtas ar pora šimtų eurų už patiekalą – vieni niekai.
Ne tik Prancūzija
Kitaip nei Prancūzijoje, Italijoje labiausiai paplitęs baltasis trumas. Jo skonis ir kvapas yra švelnesnis, subtilesnis nei juodojo, tačiau pagrindinis skirtumas – baltųjų trumų, kitaip nei juodųjų, negalima ilgai kaitinti, antraip jie praranda kone visą aromatą. Baltuosius trumus dažniausiai pjausto šviežius specialia pjaustykle tiesiai virš lėkštės, kad popieriaus plonumo griežinėliai kristų tiesiai į patiekalą. Paprastai nesudėtingas ir gana blankus patiekalas – risotto, plakta kiaušinienė, vištienos troškinys, - gavęs šiek tiek trumų, pakyla į gurmaniškas aukštumas ir tampa tarsi simfonija, kurioje trumas griežia pirmuoju smuiku. Būtent dėl to dažnai turtingesni vokiečiai važiuoja automobiliu savaitgalio kelionei per Alpes į Italiją, Pjemonto ar Albos link, kad galėtų ten pasimėgauti šiuo skanėstu. Žinoma, jie trumų gali gauti ir Vokietijoje, bet kaina jau bus dvigubai ar net trigubai didesnė.
2004 metais 850 g svorio baltasis trumas, rastas Italijoje netoli San Miniato miestelio, buvo parduotas aukcione už 28 000 svarų sterlingų Londono restoranui „Zafferano“. Deja, restorano savininkas pamiršęs užrakino trumą šaldytuve ir išvyko savaitei atostogų. Kai jis grįžo, šis trumas jau buvo sugedęs ir valgyti nebetiko. Trumą užkasė darže greta restorano, tačiau kai vietiniai San Miniato turtingieji sužinojo apie tokį šio delikateso likimą, jie pareikalavo jį grąžinti į Italiją. Trumas buvo „ekshumuotas“, nuskraidintas į Italiją ir ten „palaidotas“ su visa derama pompastiška ceremonija ir trimitų fanfaromis. Taip, tai buvo gana gėdingas nutikimas restoranui, tačiau jis puikiai pasitarnavo baltųjų trumų reklamai.
Be šių dviejų trumų, negaliu nepaminėti ir trečiojo, burgundiškojo, kuris yra kiek silpnesnio skonio nei juodasis Perigordo trumas, tačiau jis gali augti daug platesniame regione nei jo brangieji giminaičiai. Burgundiškuosius trumus sėkmingai augina netgi Švedijoje, o Gotlando saloje jie randami natūraliai. Ką ten kalbėti, net ir Lietuvoje seni žmonės pasakoja, jog Strošiūnų ąžuolyne netoli Žiežmarių seniau su kiaulėmis eidavo rinkti iš po žemės grybų, kurie stipriai kvepėjo ir buvo juodi „kaip čiucholadas“. Jeigu tai teisybė, tai greičiausiai buvo būtent burgundiškieji trumai. Šie grybai labai gerai išsilaiko užpilti stipriu alkoholiu – konjaku ar degtine. Papildomas pliusas būna tai, kad pats alkoholis irgi prisigeria trumų kvapo, ir vos šlakelį šliukštelėję į paprasčiausią grybų padažą prie mėsos ir patį alkoholį išgarinę šį padažą paversime tinkančiu pačioms didžiausioms šventėms.
Jeigu jums pasisekė
Jeigu jums pasisekė ir jūsų šaldytuve apsigyveno keletas juodųjų trumų, pirmiausia grybus atsargiai nuvalykite dantų šepetuku plaudami šaltu vandeniu ir sudėkite į sandarų indą, antraip po poros dienų viskas šaldytuve kvepės tik jais. Plastikinio indelio dugną išklokite popieriniais rankšluosčiais, kad sugertų išsiskyrusią drėgmę, ir ant viršaus sudėkite nusausintus trumus. Labai ilgai jie vis viena neišsilaikys, panašiai kaip kiti grybai, kad ir įprastieji šampinjonai, todėl patiekalus planuokite atitinkamai. Jeigu į tą pačią dėžutę su trumais įdėsite keletą kiaušinių, per porą dienų jie taip prisigers trumų kvapo, jog kiaušinienė iš jų bus nepakartojamo aromato, o jeigu į ją dar prieš kepdami įplaksite truputį smulkiai sukapotų trumų ir pateiksite su rieke šviežiai iškeptos prancūziškos duonos, gabalėliu ant smarkiai įkaitusios keptuvės greitai pakepintos foie gras, turėsite milijono vertus pusryčius. Beje, lygiai tą patį galite padaryti ir su baltaisiais trumais, tačiau su jais reikėtų kepti omletą, iškepantį per pusę minutės, kad būtų prarasta kuo mažiau kvapo.
Kitas klasikinis receptas su juodaisiais trumais – poularde en demi-deuil, arba „gedulingoji višta“. Jeigu jau gaminate su trumais, tai ir vištiena turėtų būti poulet de Bresse arba bent jau vištytė, kuri laisvai vaikštinėjo po kiemą ir lesiojo sliekus bei grūdelius, o ne kombikormą. Pakiškite trumų griežinėlius tiesiai po vištos krūtinėlės oda, kad būtų padengtas kuo didesnis plotas. Šis juodas „vualis“ greičiausiai ir suteikė patiekalui tokį keistą pavadinimą. Palikite vištą šaldytuve kelioms valandoms, kuo ilgiau, tuo geriau. Žinoma, pasūdykite, papipirinkite, kaip įprastai. Pagal klasikinį receptą ją kiša į kiaulės pūslę, sandariai užriša ir verda apie 60° C temperatūroje porą trejetą valandų. Tą patį galima padaryti ir su kulinarine kepimo rankove. Prisiekiu, kad taip paruošta višta bus pati įsimintiniausia, kokią tik kada nors gyvenime valgėte, ir priedų prie jos beveik nereikia, nebent šiek tiek švelnios bulvių košės ir kelių garuose virtų šparagų. O jeigu tingite taip žaisti, kažką panašaus galima pagaminti ir tiesiog iš vištienos krūtinėlių, įdarant jas trumų gabaliukais.
Žinoma, pats paprasčiausias būdas – tiesiog užpjaustyti baltųjų trumų griežinėlių tiesiai ant įprasto, primityvaus patiekalo, tokio kaip naminiai makaronai ar ryžių košė, ar jautienos kepsnys ant grotelių, ir mėgautis nauju, dar iki šiol neatrastu aromatų ir skonių deriniu. Gero apetito!
