„Telegrafe“ – dviguba naujiena

Naują koncertų ir spektaklių „meniu“ rudeniui atėjus pristato ne tik teatrai ir koncertų organizacijos. Dažna, ypač į aukštą kokybę besiorientuojanti maitinimo įstaiga savo svečiams keičiantis sezonams taip pat pasiūlo atnaujintą valgiaraštį. Vilniaus senamiestyje, viešbutyje „Kempinski Hotel Cathedral Square“ veikiantis restoranas „Telegrafas“ pasielgė dar radikaliau, – pristatė ir naują vyriausiąjį virtuvės virėją, ir jo sukurtą naują valgiaraštį.

„Telegrafo“ virtuvėje lig šiol dirbusį airį virtuvės meistrą Ciaraną Gantly pakeitė iš Katalonijos sostinės Barselonos kilęs Javieras Lopezas, tačiau nei tradicinių airiškų, nei ispaniškų patiekalų valgiaraštyje nėra. Jo pagrindas – iš vietos produktų gaminami modernūs lietuviški patiekalai su stipriai juntamu Viduržemio jūros šalių kulinariniu dvelksmu ir Skandinavijos virtuvei būdingu minimalizmu.
Lig šiol pagrindinis lietuviškas patiekalas valgiaraštyje čia buvo cepelinai su... vėžių uodegėlėmis, neilgai trukus juos pakeis p. Lopezo sukurtas patiekalas iš elnienos filė, švilpikų, svieste keptų baravykų, mėlynių želė, skrudintų Jeruzalės artišokų. Skamba įspūdingai. Patiekalo skonis įspūdingas taip pat – visos jo sudedamosios savo skonių niuansais tarytum atitaria viena kitai. Užgėrus elnienos kąsnį šlakeliu ispaniškojo vyno „Bodegas Atalaya La Atalaya, 2010“ – galingų taninų, su susipinančiais prinokusių mėlynių ir gervuogių aromatais, mėsa burnoje tarsi salsteli – taip pasijaučia patiekale ir vyne esantys uogų skoniai.

Iš Lietuvos miškų
Pristatydamas patiekalą p. Javieras vis pakartoja, kad elnieną jo pažįstami sumedžiojo Žemaitijos miškuose. Bene aštuonerius metus Lietuvoje dirbantis virtuvės meistras per tą laiką puikiausiai ištyrė vietos produktų rinką, susibičiuliavo su jų tiekėjais. Antai, vardija jis, sūrio atsiveža iš Dargužių kaimo, ten jį gamina ūkininkai Valdas Kavaliauskas ir Rasa Ilinauskaitė (jų sūriai, ko gero, žinomi visos Lietuvos gurmanams), geriausių žuvų – iš „Šturmų švyturio“ ir t. t.
Virtuvės meistras džiaugiasi puikiu šiųmetiniu uogų ir grybų, ypač baravykų, derliumi, jais gardina ne vieną patiekalą. Pasak jo, lietuviai pelnytai gali didžiuotis puikiausios kokybės žvėriena, žuvimis iš Kuršių marių, sūriais, kiaušiniais, grybais, ir jis tą norįs parodyti restorano svečiams, kurių didelė dalis – viešbutyje apsistojantys užsieniečiai.

Panašu, kad lietuviškais produktais p. Javieras žavisi ne vien todėl, kad pažįsta jų gamintojus ar tiekėjus, jais žavėtis galima ir nežinant, su kuo turi reikalą. Antai Birutė Leimonaitė, „Kempinski Hotel Catheral Square“ viešbučio pardavimo ir rinkodaros direktorė, pasakoja, kad 2009-aisiais, kai viešbutis rengėsi atidarymui, į Vilnių atvyko „Kempinski“ tinklo „šefų šefas“ Michelis Gehrigas. Aplankęs visus Vilniaus turgus, daugybę kepyklėlių ir pan., jis atrado, kad žuvų pas mus iš viso nėra, o duona ir mėsa – nuostabi.

Maistas ir vynas
Apie 16 metų „Michelin“ restoranuose Ispanijoje, Belgijoje, Prancūzijoje prieš atvykdamas į Lietuvą dirbęs p. Javieras restorano svečiams parengė ir degustacinį meniu, nors šis, įsitikinęs virtuvės meistras, yra rizikingas dalykas. „Degustacinis meniu pagal patiekalų sudėtingumą turi kilti į viršų, tačiau jeigu svečias pasirenka sudėlioti tuos patiekalus kitaip, visada rizikuoji, juolab „Telegrafo“ svečiai atvyksta iš skirtingiausių pasaulio kampelių, taigi – su absoliučiai skirtingomis kulinarinėmis patirtimis, tradicijomis“, – aiškina virtuvės meistras. Nors, moja jis ranka į staliuką, ten prieš kelias dienas sėdėjęs svečias iš Honkongo nuoširdžiausiai žavėjosi patiekalais iš vietos produktų.
Reikia pripažinti, pamačius valgiaraštyje p. Javiero sukurtą patiekalą – be lukštų virtas ekologiškas kiaušinis su Perigoro juodaisiais trumais, „Iberico de Bellota“ kumpiu ir „Marabel“ bulvytėmis – iš anksto žavėtis vidinio poreikio nekyla. Priešingai, sykiu pietaujantys kolegos susižvalgo: kiaušinis? Tokiame restorane?
Į klausimą atsakė visų valgytojų po keliolikos minučių likusios tuščios lėkštės, tiksliau, – dubenėliai (tiesa, dėl jų dizaino būtų galima ginčytis).
Beje, juodieji Perigoro trumai, randami Prancūzijoje, Perigoro provincijos ąžuolų giraitėse, vertinami kaip geriausi pasaulyje. 5–20 cm po žeme augančius grybus pagal kvapą aptinka specialiai trumams ieškoti dresuojami šunys ir kiaulės.

Ne mažiau klausimų kėlė patiekalo iš kiaušinio ir vyno derinys, tačiau tik tol, kol buvo paragautas. Kažin kas turėtų atsitikti, kad Narimantas Miežys, „Telegrafo“ someljė (ir trejus metus iš eilės geriausias Lietuvos someljė) neįveiktų užduoties priderinti vyną prie maisto? Šiuosyk jis pasiūlė „Masi Bossi Fedrigotti Pinot Grigio“ iš Trentino-Alto Adidžės (Italija). Ryškaus gėlių, prinokusių obuolių ir persikų aromato, minerališkas vynas visai neužgožė švelnaus kiaušinio skonio, o sykiu puikiai derėjo prie trumų.
Dar vienas vykęs ir patiekalas, ir derinys, – marinuota laukinė lašiša iš Škotijos (marinuota lašiša, rabarbarai, krienai, mažųjų špinatų salotos, skrudinti lazdyno riešutai) su ispanišku vynu „Torres Fransola Sauvignon Blanc“, – ypač gerai čia suderėjo lašišos riebumas, rabarbarų džemas ir švelni, bet sykiu intensyvi vyno rūgštis. Virtuvės meistras paaiškina, kad norėdamas nudažyti lašišą raudonai marinuoja ją su burokėliais ir nesusilaiko nepriminęs, jog Škotijos aukštumų vanduo, kur tos lašišos veisiasi, yra vertinamas dėl grynumo, švarumo, minkštumo, todėl tinka aukštos kokybės viskiui gaminti.
Be abejo, visiška kvailystė būtų sakyti, kad „Telegrafo“ virtuvė yra lietuviška, juolab čia pat vardijant patiekalus iš Škotijos lašišų, omarų (pagardintų tais pačiais prašmatniais juodaisiais Perigoro trumais ir siūlomų su rožiniu „Deutz“ šampanu) ir t. t. Tačiau p. Javiero siekio išryškinti vietos produktų skonį ir svarbą negali neįvertinti.
Aplodismentai virtuvės meistrui.