Ringe – lietuviški vynai ir sūriai

Vyndario Česlovo Ramoškos ir jo žmonos Tatjanos ūkyje sumanyta degustacija – ragaujant jų padarytus vynus ir Vilkyškių pieninės sūrius rasti tinkamiausius jų derinius. Degustuotojų komandoje – Lietuvos someljė asociacijos (LSA) prezidentas Arūnas Starkus, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) tarybos narė Ona Jurkšienė, kelios žurnalistės.

Apie lietuvišką vyną

Apšilimui Arūnas Starkus pasakoja, kad Lietuvos vyndarių asociacija pradėjo ryškiau matytis gal prieš 4 metus, kai LSA jos narius pakvietė pateikti savo vynų Lietuvos vyno čempionatui. Pirmaisiais metais pirmąją vietą pasidalijo Česlovo Ramoškos ir Raimundo Nagelės iš Rokiškio vynai, nors nė vienas tada jo oficialiai negamino. „Tai buvo pati pradžia. Pastaruosius dvejus metus ta pramonė įsivažiuoja“, – sako p. Starkus. Šių metų čempionatui buvo pateikti 25 lietuviški vynai.

„Pramone“ p. Česlovo ūkį galima vadinti su tam tikromis išlygomis. Taip, jo vyno darykloje viskas kaip tikroje – ir įranga sultims spausti, ir plieninės fermentavimo talpyklos, ir ąžuolo statinės vynui brandinti, ir rūsys jam laikyti, tačiau viskas – smarkiai mažesnių dydžių ir kiekių. Kita vertus, p. Starkaus įsitikinimu, toks p. Česlovo ūkis garantuotai sulauks pasekėjų.

Česlovas Ramoška – kol kas vienintelis vyndarys Lietuvoje, turintis licenciją pardavinėti savo vyną. Leistinas gamybos kiekis per metus – 10 t, arba 13.000 butelių. „Jis dabar – geriausias gamintojas, ir vienintelis oficialus. Oficialumo kaina tokia: jei ką nors darai gerai, turi išmokti daryti tai savotiškai pramoniniu būdu, didesniais kiekiais“, – sako p. Starkus. Anot jo, nėra taip sunku pagaminti vyną, kaip paskiau išlaikyti jį stabilų, pvz., kad butelis rūsyje „neiššautų“, – tam reikia profesionalumo, įrangos, švaros, temperatūros.

Ko gero, nerasi žmogaus, neragavusio lietuviško naminio vyno arba įsitikinusio, kad pagaminti jį – niekų darbas. Visi mes vyndariai, visi žinovai. Anot p. Starkaus, gaminti lietuvišką vynuogių vyną pastangų būta nemažai. Lietuvoje yra tarsi dvi jo mokyklos. Vieni augina tarybines (ar rusiškas) hibridines vynuoges su šiek tiek amerikietiškų genų. Jos atsparesnės šalčiams, nebijo lietuviškų ligų, tačiau turi specifinį, nelabai taurų poskonį. Kiti atsivežė vynuogių sodinukų, adaptuotų mūsų klimatui, daugiausia iš Kanados ir Vokietijos. Bandė juos išauginti ir daryti vyną, tačiau prieš 2 m. visus tuos vynuogynus sunaikino ligos.

„Lietuvoje neblogai užauga valgyti skirtos vynuogės, lietuviškos desertinės jų veislės yra skanios. O su vynui skirtosioms sunku, išauginti gerą vynuogyną šansų mažai, tad mums natūraliai lieka daryti tai, ką daro skandinavai ar vokiečiai, – vaisių vynus“, – sako p. Starkus.

Vyndariai turi mėgstamus vaisius ir uogas, iš kurių vyną daryti lengva. Vyšnios, juodieji serbentai yra itin intensyvaus skonio, atrodo, išspaudei, ir jau beveik turi gerą daiktą. Su avietėmis sunkiau, jų sultys tirštėja, jas reikia skiesti vandeniu. Tačiau būtent p. Česlovo aviečių vynas šiemet čempionate laimėjo prieš juoduosius serbentus ir kitas uogas. Pasak p. Starkaus, tai rodo gamybos klasę ir mokėjimą išsisukti iš padėties. Juodieji serbentai, vyšnios yra klasikinės vyno uogos, atsiranda vis daugiau aviečių, net agrastų vynų. Antai greta Ramoškų sodybos gyvenantis vyndarys daro neblogą agrastų vyną.

Įdomu, ar yra uogų, iš kurių p. Česlovas niekada nedarytų vyno. Gal braškės?

„Dariau iš jų, bet negaminčiau daugiau, – tikra uogienė“, – sako p. Česlovas.

Arūnas Starkus priduria, kad su vyndariu ilgai ginčijosi dėl jo svarainių vyno. „Jis labai populiarus, o man atrodo visiškai netinkamas sprendimas, primena likerį. Svarainis labai stiprus vaisius, jis dominuoja, jis neturi nieko, tik save. Kodėl vynuogių vynai viršesni už kitų uogų vynus? – klausia p. Starkus. – Todėl, kad jie kvepia viskuo: gali išskiri 15–20 kvapų, ir dar daugiau, o juodieji serbentai dažniausiai kvepės juodaisiais serbentais, vyšnios – vyšniomis... Trūksta subtilumo. Palaikius ilgiau rūsyje vaisių vynas pasikeičia, atsiranda naujų kvapų, tačiau patirties juos laikyti dar labai mažai.“

Anot jo, visos lietuviško vyno pramonės siekiamybė dabar – padaryti kuo švaresnį, tyresnį vyną. Kad ragaudamas pažintum: va, čia avietės, o čia vyšnios. Jei neatspėji, reiškia, kas nors ne taip: ar veislė ne ta, ar padaryti nepasisekė.

Ponas Česlovas sako, kad jo vyninėje eksperimentams nėra ribų. Štai prieš 3 m. jis sugalvojo daryti vyną iš kelių uogų mišinio, pavadino jį „Tatjana“. Tas vynas – 12 laipsnių stiprumo, tačiau iš vieno vaisiaus Česlovas išgauna daug saldumo, taigi cukraus dėti į tą vyną reikia mažiau.

Bet nesakysite, iš kokio vaisiaus, klausiame. Vyndarys šypsosi: net etiketėje, jeigu leis kontroliuojančios tarnybos, nerašys.

Lietuvoje gaminami vaisių ir uogų vynai dažniausiai yra saldūs ar pusiau saldūs, juos darant dedama cukraus.

„Diskutavome, ar verta daryti čia sausą vyną, nes pirkėjai spaudžia pagaminti tokių. Sutarėme, kad geriau daryti tai kas patinka, būti savimi, nebandyti įtikti kiekvienam. Štai, Tatjanai patinka saldus vynas, tad ji ir daro tokį“, – sako p. Starkus.

Dalį žaliavų vynui Ramoškos užsiaugina patys, savo ekologiniame ūkyje turi visko po truputį ir bando, iš kokių vaisių ar uogų geriau pasiseks.

„Svarainius Česlovas nuo manęs vieną rudenį... pavogė. Susipjausčiau juos sirupui daryti, žiūriu, nėra. Klausiu, ar nematei, kur juos pasidėjau. Nusikaltau, sako, aš juos sumaliau“, – juokiasi p. Tatjana. Gerų obuolių Ramoškos perka iš kaimynų ir vadina juos „kaimynų veislės“, nes anie patys nežino, kokia ji. Iš saldinių obuolių vyno nedaro, ir iš „papinkų“ nedaro, p. Česlovui nepatinka – ir spalva nekokia, ir poskonis.

Degustacijai prie sūrių buvo pateikti 5 vynai, rūsyje išlaikyti metus, – obuolių, obuolių ir aronijų, aviečių, svarainių, aronijų.

Kasdieniškesni, labiau suprantami – du pirmieji. Obuolių – gana neutralus, turi šiek tiek alkoholinio aštrumo. Obuolių ir aronijų vyne daugiau rūgšties, yra šiek tiek aitrumo, juntamas aronijoms būdingas žemės kvapas. Maišymas, sako p. Starkus, šiam vynui į naudą – jis įvairesnio skonio nei padarytasis vien iš obuolių.

Pusiau saldus, ąžuolo statinėse laikytas aviečių – labai ryškaus aviečių skonio, vaisiškas, turi pakankamai rūgšties.

Svarainių vynas – saldus, kaip vandeniu praskiestas sirupas. Tačiau tai nėra desertinis vynas, kuriuo „užsisaldintum“ ragaudamas jį prie maisto. Aronijų – gana specifinis. Ypač raiškiai juntamos aronijų uogos, jis aitrokas, labai sodrios spalvos, turi daug taninų. Teoriškai toks vynas dėl savo struktūros artimas raudonajam vynuogių vynui.

Žodis sūriui

Vilkyškių pieninė sūrius pradėjo gaminti 1934-aisiais. Dabar jų čia daroma apie 30 rūšių, gamintojų pasididžiavimas – kietieji ir pelėsinis sūriai.

Deriniams su vynu buvo patiekti 4 sūriai. Gana švelnus, grietinėlės kvapo ir skonio „Prūsija“; kietasis „Žalgiris“ – sodresnio skonio, aštresnio aromato (turi sieros kvapo), jis brandinamas nuo 6 mėn. iki 2 metų. „Sulaukęs“ 7 mėn. sūris įgauna vaisiškesnį skonį, pradeda kietėti, jį galima skaldyti gabaliukais. Kiekviena „Prūsijos“ ir „Žalgirio“ sūrio galva rankomis uždažoma savotiškais dažais, tai yra natūrali sūrio danga, ji sudaro natūralias nokimo sąlygas.

„Memel Blue“ – vienintelis Lietuvoje rankomis gaminamas sūris su mėlynojo pelėsio „Penicillium roqueforti“ kultūra. Sūris nokinamas 6–8 savaites, turi šviežio pieno kvapo ir skonio. Sūrumas jame nedominuoja.

„Fetuva“ – minkštas, sūrus fetos tipo sūris, šviežių išrūgų kvapo.

Deriniai

„Skirtingi vynai, skirtingi sūriai, kokie nors deriniai vis dėlto turėtų sutapti“, – tikisi p. Starkus. Jis pataria krimstelti sūrio ir nenurijus jo užgerti vynu. Vėl to paties sūrio kąsnelis, vėl vyno, tik jau kito, gurkšnelis. Taip pabandėme 20 derinių.

Nesileidžiant į detales: kad ir kaip būtų keista, geriausiai su visais sūriais (išskyrus „Memel Blue“) tiko... svarainių vynas. Penkių balų skalėje jo deriniai su „Prūsija“, „Žalgiriu“ ir „Fetuva“ gavo po ketvertą, tai buvo aukščiausias įvertinimas. Įnoringiausias deriniams buvo  turtingas grynų aronijų vynas, jis sunkiai derėjo su visais sūriais.

Bene lanksčiausias deriniams buvo „Memel Blue“ sūris – jo deriniai su vynais buvo įvertinti geriausiai. Labiausiai tiko obuolių, aronijų ir obuolių vynas, nors geriausio derinio tikėtasi iš pelėsinio sūrio ir aviečių vyno.

Švelnioji „Prūsija“ intensyviems, vaisiškiems lietuviškiems vynams apskritai buvo per švelni, bene geriausiai (3–4 balai) šis sūris derėjo su obuolių-aronijų ir svarainių vynais. Ko gero, „Prūsija“ skaniausia su batonu, sviestu ir arbata.

Klasikinis „Žalgirio“ sūrio derinys būtų su galingu raudonuoju vynuogių vynu. Šiuosyk, išskyrus svarainių vyną, kiti lietuviškieji į porą jam netiko.

Įdomu, kad 5 balų negavo nė vienas derinys. Charakteringi, išraiškingi vaisių vynai, daugeliu atvejų, „užmušė“ sūrius, deriniai ragaujant neteikė tokio malonumo, kokio tikėtumeisi. Kai kuriuos derinius gelbėjo papildomi užkandžiai – riešutai, džiovinti vaisiai, meliono kąsneliai. Kai kurie vynai labiau prašėsi mėsos arba rūkytų žuvų nei sūrio.

Taigi – ringe susitiko stiprūs varžovai. Išraiškingi vynai ir charakteringi sūriai.

***
Tekstas skelbtas rugsėjo 7 d. dienraščio "Verslo žinios" priede "Savaitgalis".