Jei privalome valgyti, kodėl nedaryti to su malonumu

Garsiausių pasaulio virtuvės meistrų susitikimas vyko sausio 24–26 d. miesto Kongresų rūmuose. Renginio 10 metų sukaktį minėjo per 100 virtuvės profesionalų iš viso pasaulio. Tarp jų – molekulinės gastronomijos virtuozas Hestonas Blumenthalis, garsiojo „Maison Troisgros“ Roano (Prancūzija) virtuvės šefas Michelis Troisgros, 25 „Michelin“ žvaigždutes surinkęs Joelis Robuchonas, vienu geriausių ispanų virtuvės meistrų laikomas Andoni Luis Adurizas, taip pat Seiji Yamamoto, Danielis Pattersonas, Masato Nishihara ir kt.

Gastronomijos Davosu vadinamo renginio ilgame sąraše lietuviškų pavardžių nematyti. Manykime – kol kas. VŽ „Savaitgalis“ prie „Madrid Fusion“ „priartėjo“ pokalbio pakvietęs Oną Jurkšienę, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) tarybos narę. Paklausta, kaip mes atrodome pasaulio kontekste, pašnekovė sako, kad sprendžiant pagal rimtus tarptautinius konkursus, kuriuose dalyvauja mūsų virtuvės meistrai ir grįžta iš jų su medaliais, – esame ne prastesni.

Apie konkursus

„Tikrai – lietuviai stiprūs, ir svarbiausia, viską pasiekia savo jėgomis. Mūsų medaliai ne mažiau svarbūs nei sportininkų, ir kokios nors pagalbos norėtųsi važiuojant į tuos konkursus, bet kapanojamės savo jėgomis. Kartais net patys stebimės, kaip tokioje skurdžioje bazėje randasi tokių puikių, kvalifikuotų žmonių“, – šypsosi p. Jurkšienė. Suabejojus, kad gal visokių tų konkursų būna, pašnekovė atremia, jog nėra taip, kad nuvažiavai į Maskvą ar Sankt Peterburgą, „kokiam vietiniam konkurse“ gavai aukso medalį ir esi laimingas.

„Nieko panašaus. Tie konkursai vertinami aukštais kriterijais, juos reitinguoja Tarptautinė virėjų asociacija (WACS), kurios nare LRVVKA tapo prieš kelerius metus“, – aiškina p. Ona. Į mažesnius, lokalius konkursus, koks bus kovo pradžioje Sankt Peterburge vykstantis Baltijos šalių virėjų čempionatas, dažnai važiuoja jaunesni kolegos, – įgyti patirties, tačiau ir jiems rengtis padeda patyrę šefai, tokie kaip Aldona Gečienė. Šiemet konkurse Lietuvai atstovaus jau patyrę šefai; dalyvaus ir sparčiai kylantis iš mokslų ir darbo Danijos restorane „Henne Kirkebykro“ grįžęs Deivydas Praspaliauskas, laimėjęs LRVVKA rengiamo „Geriausio Lietuvos virėjo 2010“ konkursą.

Kitas dalykas, tarsteli pašnekovė, yra tas, kad sąlygos tarptautiniams konkursams pasirengti Lietuvoje ir Vakarų šalyse – skirtingos. Ji pasakoja, kad LRVVKA buvo pasikvietusi italų virėją Silvio Salmoiraghi, jis čia skaitė du kursus – apie mėsos ir žuvų gaminimą. Ponas Silvio dalyvavo Lione, Prancūzijoje, rengiamose „maisto gaminimo olimpinėse žaidynėse“ – kulinarijos konkurse „Bocuse d‘Or“, kuriame varžosi kylančios kulinarijos žvaigždės, ir Lietuvos virėjams ruošė konkursinių patiekalų fragmentus. Pašnekovė juokiasi prisiminusi, kad italas, paklaustas, kaip rengėsi tam konkursui, vardijo rėmėjus, tarp jų – „Ferarri“, ir džiaugėsi galėjęs pusę metų atsidėti tik pasirengimui.

„Jie surenka komandą metams, dvejiems, ruošiasi konkursams mėnesiais, mes – atliekamomis nuo darbo valandomis, kartais naktimis, ir gauname tuos pačius medalius“, – sako p. Ona.

Matyt, kad taip atsitinka ne vien dėl lėšų stygiaus, bet ir dėl to, jog užsienyje kulinarijos konkursų laimėtojai vertinami nepalyginti labiau nei Lietuvoje. Ten jie tampa (ar padaromi) žvaigždėmis, nes tai naudinga: virtuvės šefo pergalė restorane virsta grynaisiais.

„Ačiū Dievui, ir mūsų šalyje randasi savininkų, kurie supranta, kad svečias, pasigėrėjęs puikiais gaubtais, baldais, vis dėlto norės skaniai pavalgyti, ir kad didelė restoranų sėkmės dalis yra žmogus, kuris tą valgį gamina“, – kalba pašnekovė. Priduria, kad ir mūsų šefai pradėjo „skambėti“ – tie tarptautiniai medaliai vis dėlto yra svarūs, be to, dalyvaudami varžybose, jie įgyja ne tik konkursinių patiekalų gamybos patirties, bet ir praktinių, kasdien pritaikomų žinių.

„Vienas dalykas, – ir mes turime tikrai gerų meistrų. Antra, grįžta jaunimas, pasimokęs užsieniuose, – jie įleidžia skersvėjų į mūsų virtuvę“, – lenkia pirštus p. Jurkšienė. Paprašyta paminėti tuos „naujuosius vėjus“, ji nenorinti ko nors išskirti, nes yra ne mažiau šaunių virėjų, gal ir geresnių, kurie kol kas neturi sąlygų išvažiuoti mokytis svetur ar dalyvauti tarptautiniuose konkursuose.

Kur mokytis

Apmaudu, kai galimybė įgyti profesinių žinių, kurios prisegtų kokybės ženklą ar kokį „Michelin'ą“, siejama su užsieniu. Deja, savos kulinarijos mokyklos ir tradicijos, kaip kokie prancūzai ar italai, neturime. Ką daryti?

„Vienas kelias, – sako p. Ona, – mokytis Lietuvoje ir praktikuotis pas kurį nors šefą. Praktika būtina, ji ir teorija – tai kaip dvi kojos. Tačiau apskritai tas kelias yra liūdnas ir priklauso nuo kiekvieno finansinių galimybių.“ Ji prisipažįsta merginai, metusiai ekonomikos mokslus ir pasišovusiai nerti į kulinarijos gelmes, patarusi mokytis užsienyje.

„Padėtis, atvirai sakant, liūdna. Kalbant apie parengimą, kvalifikacijos įgijimą, pasauliniame kontekste neatrodome puikiai. Žinoma, mūsų mokytojai dirba nuostabiai, jie puoselėja mokinius kaip savus vaikus, tačiau vadovėliuose, iš kurių mokomasi, net nėra klasikinės kulinarijos pagrindų – abėcėlės. Pagaliau – nėra mokymo gairių, reikalavimų, standartų“, – vardija pašnekovė. Pasak jos, šefų asociacija (taip saviškiai vadina LRVVKA) „kai ką daro savo ruožtu“. Prieš krizę kviesdavosi mokytojų iš tarptautinės italų mokyklos „Alma“, jie rengdavo kursus, tačiau dabar tų kursų kaina mažai kam įkandama.

„Rengiame tuos kursus vieni kitiems, – šypteli p. Ona. – Meistrai, kurie sugeba mokyti, dalijasi patirtimi. Kad ir apie modernią lietuvišką virtuvę – ten lobiai neišsemiami, o ja besidominčiųjų – daug. Bet iš esmės šefai gaudo informacijos kas iš kur. Gerai, jei dirba įmonėje, kuri sudaro sąlygas išvykti stažuotis, dalyvauti konkursuose. Tai leidžia tobulėti.“ Tačiau, VŽ „Savaitgalio“ žiniomis, realybė yra tokia, kad restoranams leisti savo virėjus į mokslus, stažuotes užsienyje nelabai apsimoka – tai brangu. Išleisti meistro ilgam nesinori, o grįžusį nėra kaip prie savęs „pririšti“ – jį bet kas gali perpirkti.

Pašnekovė įvardija dar vieną bėdą – neturime kvalifikacijos suteikimo sistemos. Ji pasakoja, kad tarybiniais metais virėjams buvo suteikiamos kategorijos, aukščiausia – 6-oji, meistro. Gal ir ne visi, kurie jį turėjo, buvo verti meistro vardo, mat jis buvo skiriamas ir už išdirbtus metus, bet patirties per tuos metus virėjai visgi sukaupdavo nemažai.

„Paskiau ta sistema buvo sugriauta ir nieko naujo jos vietoje nepastatyta“, – sako p. Jurkšienė. Anot jos, prieš Saulėlydžio komisijai 2009 m. panaikinant Kvalifikacijų tarnybą, ši jau buvo sudariusi darbo grupę, kuri maitinimo įstaigų specialistus rengiančioms mokykloms turėjo sukurti metodikas, kriterijus, kuriais remiantis būtų įvertintos jų absolventų žinios ir suteikta kvalifikacija, kaip žvaigždutės viešbučiams, kad būtų aišku, ko vertas žmogus, baigęs tam tikrą mokymo įstaigą.

Panaikinus Kvalifikacijų tarnybą ta iniciatyva buvo pamiršta. „Nežinau, kodėl, gal prioritetai kiti. Susitikę su užsienio meistrais, galime suprasti jų rangą, kvalifikaciją, mūsų šalyje to nėra. Gal reiktų užsiimti lobizmu, kad ji vėl būtų pradėta kurti, bet laiko nėra“, – šypsosi p. Ona. Tada smagiai priduria: „Bet mes tikime ateitimi.“

Šefai ir savininkai

Neturime ne tik kvalifikacijos sistemos, neturime ir pačių virtuvės meistrų vadovaujamų restoranų. Tokių Lietuvoje vos keli – Vytautas Samavičius su savo „Le Cle“ Klaipėdoje, Honorata Lyndo, vilniškio restorano „Steak House Helios“ bendraturtė. Užsieniuose garsaus virtuvės šefo restoranas, net ne vienas, o keletas jų ar net visas tinklas – jokia naujiena.

Pašnekovė šypteli – tas teisybė, bet kai pamatai tos garsenybės darbo grafiką, supranti, kad savo valdomus restoranus jis aplanko kartą kitą per metus... Žinoma, yra tarp tų šefų restoranų tikrų virtuvės perlų, ir nemažai, tačiau yra ir tikros „pramonės“.

„Nežinau, ar čia jau tokia vertybė, ar daugiau – daromi pinigai“, – mūsų entuziazmą dėl šefų restoranų gesina p. Jurkšienė ir sako, kad išgirdusi mūsiškį virtuvės šefą svarstant apie galimybę atidaryti savo restoraną pirmiausia pataria jam neskubėti, labai gerai pagalvoti.

„Pati praėjau tuos kelius. Aplinkybėms susiklosčius, tapau maitinimo įstaigos savininke visiškai neplanuotai, ir po kokių 7 metų galėjau pasakyti: jeigu būčiau žinojusi, ką teks įveikti, tikrai nebūčiau pradėjusi. Savininkas turi būti „viskas viename“: vadybininkas, ekonomistas, virėjas, o tai labai sunku. Esu atkalbėjusi kelis kolegas, bet ne todėl, kad bijočiau konkurentų, o stengdamasi, kad žmogus suprastų, jog savas restoranas nebūtinai bus ta vieta, kur gali skleistis kūryba“, – kalba p. Jurkšienė. Po pauzelės priduria: „Nuoširdžiai patarčiau: jei esi meistras, dirbk savo darbą.“

Tačiau ji pripažįsta, kad ir  samdomo šefo darbas labai sunkus, Lietuvoje į jo pareigas dažnai įeina „popieriniai“ dalykai, skaičiavimas, nes esi suinteresuotas gauti pelno, išlaikyti maržas, susiskaičiuoti savikainas ir t. t. Pagaliau – kai kurie virtuvės meistrai tiesiog verčiami šokti pagal savininko, kartais net neišmanančio apie kulinariją, įgeidžius. Pasakoja pati dirbusi pas jauną savininką, kuriam teko pasakyti: „Arba dirbu taip, kaip noriu, arba nedirbu išvis.“

Anot p. Onos, iš to ir kyla noras dirbti savarankiškai, kad būtum laisvas kurti, galėtum realizuoti savo žinias, patirtį. Bet ne visada pagalvojama, kad atsiras kitų pančių: skaudės galva, kaip sumokėti atlyginimus, nuomą ir visa kita. Ir patiekalų mūsų šalyje negali tiek įvertinti, kiek norėtum, nes perkamumo lygis žemas.

„Tokie dalykai neišvengiami, jie labai skaudūs, ir tada tos kūrybos dar labiau nelieka. Jei nebūtų užėjusi krizė, gal tokių restoranų kaip Samavičiaus atsirastų daugiau, gal reikia dar palaukti. Vytautas drąsus, jis šaunuolis, negali nesižavėti jo darbu, bet esu sakiusi jam: Vytai, pailsėk, sveikata nėra begalinė“, – šypsosi p. Ona. Ji apibendrina: „Kūryba yra labai gerai, bet yra realybė, kurios negali nepaisyti, juolab žinant mūsų sąlygas. Idealiausia dabar – dirbti įstaigoje, kurios savininkas tave supranta, myli, vertina ir suteikia laisvę“, – kalba p. Ona. Priduria, kad vienas iš tokių – Arūnas Oželis: „Džiaugiuosi, kad tokių žmonių yra Lietuvoje. Jei būtų dar daugiau, būtų kitas minties polėkis, kūrybiškumas, azartas.“

Apie tendencijas

Nuo ko pradėjome, tuo ir baigsime. „Madrid Fusion“, kaip kiti garsūs gastronomijos renginiai ir konkursai, įtvirtina pasaulio virtuvės madas ir brėžia tendencijas. Klausiama, kaip jos atliepiamos Lietuvoje, pašnekovė sako, kad „žengiame koja kojon“.

„Žiūrėkime, kas dabar lyderiauja pasaulyje? – klausia ir pati atsako p. Ona. – Skandinavai, prancūzų virtuvės konservatyvizmą suderinę su modernumu, laimi net „Bocuse d'Or“ konkurse.“

Pašnekovė aiškina, kad jų stiliui būdingas produktų ir pateikimo grynumas: svečias lėkštėje mato ir supranta visus produktus, jie neužgožti. Lėkštėse klesti minimalizmas: dar prieš gerą dešimtmetį buvo gaminama visokiausių spalvų suktinukų, lėkštėse statoma bokštų, o dabar patiekalai mažučiai, patiekti paprastai, bet ne prastai, elegantiškai.

„Kodėl „Noma“? taip iškilo, – vėl klausia pašnekovė apie Kopenhagoje veikiantį dano Rene Redzepi restoraną, 2010 m. ir 2011 m. išrinktą geriausiu pasaulyje. – Todėl, kad Redzepi pats keliavo po Daniją, atkasė pamirštus danų produktus, pastūmė į šalį

foie gras, alyvuogių aliejų ir ėmė gaminti iš to, ką augina danai. Jie parodė, kad vertybių turime ieškoti savame krašte ir gaminti iš grynų produktų, tinkamu laiku ir savo vietoje. Žinoma, jie naudoja ir moderniąsias technologijas, ir molekulinės virtuvės elementus, bet viskas išgryninta, kad ir kito pavidalo, bet atpažįstama, pvz., burokėlių dulkės.

Grįždama į lietuvišką virtuvę, kuria labai domisi, p. Ona sako, kad lietuviai dabar taip madingą sezoninį maistą valgė visais laikais.

„Mums nieko nereikia atradinėti, tiesiog prisiminti, kaip danams“, – šypsosi pašnekovė. Ji primena, kad žiemą mūsų senoliai valgė šakniavaisius – bulves, ropes, burokus, salierus. Dar – kopūstus, moliūgus – tai, kas išsaugota iš rudens. Pavasarį, kai žalumos dar nėra, p. Ona pataria daigintis ankštines kultūras – pupeles, lęšius, avinžirnius. Pasidaiginus – virti sriubas, dėti į salotas, daigintus avinžirnius galima valgyti vienus – kaip riešutus. Kai pradeda augti žolės, galima plakti žalius kokteilius: dėti į juos medžių jaunų lapų, dilgėlių, balandų, žliūgių, garšvų lapelių. Galima valgyti ir šaldytas daržoves, į madą grįžta kokybiški konservuoti produktai, vardija p. Ona. Kaip „Šturmų švyturio“ sandėliuke, prisimenu ne taip seniai pamaryje, netoliese Kintų veikiančio restorano podėliuose matytas stirtas stiklainių su įvairiausiomis daržovėmis, vaisiais, grybais.

„Taip, ten nuostabu – tokia skonių įvairovė, kartais net ant ribos jie balansuoja“, – pritaria p. Ona. Anot jos, „Šturmų švyturio“ savininkai Asta ir Česlovas Žemaičiai – taip pat iš tų, kurių buvimas keičia, tobulina mūsų virtuvę.

Vietoj epilogo

Paklausta, kaip pati atsidūrė restoranų versle, pašnekovė mosteli – nesu pavyzdys, ir savo istoriją sako visada pasakojanti su humoru. Tai istorijai vietos nebeliko, tačiau jos pabaigą vis tiek norisi pacituoti.

„Pajutau, kad maisto gaminimas yra mano, man labai patinka ta kūryba. Taip susiklostė, kad dabar daugiau dirbu ruošdama pobūvius (p. Ona dirba kavinėje „Maisto fabrikas“), ir kiekvienas renginys man – kaip naujas projektas. Kūryba užkabina, tai labai malonu. Renginyje aš niekada nesureikšminu maisto, vis tiek bendravimas yra pirmiau. Bet, galvoju, jei mes privalome valgyti, tai kodėl nedaryti to su malonumu, kvalifikuotai“, – šypsosi pašnekovė.

* * *

Straipsnis publikuotas sausio 27 d. dienraščio "Verslo žinios" priede "Savaitgalis".