Kai šalta, norisi karštymo

Perfrazuojant gyvuoju mūsų literatūros klasiku su tam tikra doze lengvos ironijos pavadinamą Sigitą Parulskį, kuriam „prieš mirtį norisi švelnaus“, kai šitaip šalta – norisi ko nors tikro ir apčiuopiamo. Todėl susirengę pietų VŽ Restoranų gido „reikmėms“ ieškojome lietuviškos virtuvės, pritaikytos atšiauriai lietuviškai žiemai. Sotūs tautiniai patiekalai – tai ne kokie plevenantys gražgarsčių lapeliai nuo  Viduržemio jūros pakrantės.

Tačiau su ta lietuviška virtuve – kaip su batais, susirengus juos nusipirkti, – kol nereikia, atrodo, pasiūla įvairiausia, kai pradedi ieškoti ir matuotis, paaiškėja, kad tų norimų – nėra. Ona Jurkšienė, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) tarybos narė, paklausta patarimo, kur Vilniuje būtų galima pasikviesti svečią pietų ir pademonstruoti jam mūsų tautinių kulinarinių stebuklų, sakė, kad vaizdas liūdnokas ir nelabai ką ji galinti patarti. Virtuvės profesionalė sakė girdėjusi, kad restoranas „La Pergola“ vasarą siūlė lietuviškos modernios virtuvės patiekalų. Gal vertėtų nueiti į „Lokį“, kuris savo svečius vaišina žvėriena, gal „Marceliukės klėtis“ tiktų, žinoma, jei pavyks išvengti kokoso drožlių su vištienos kepsniu. Kaip lietuviškų patiekalų restoranas garsėja „Žemaičiai“, „Ida Basar“ ir iš Palangos atsikėlę „HBH“ buvusios „Žaldokynės“ vietoje, Riešės seniūnijoje, vardijo p. Jurkšienė.

„Yra maitinimo įstaigų, kuriose tautinė virtuvė siejama su tarkuotų bulvių patiekalais iš sovietmečio, bet modernios lietuviškos virtuvės neturime“, – apgailestavo kulinarijos specialistė.

Apie idėją ir kokybę

O mes pasirinkome restoraną „Neringa“. Ne todėl, kad jis garsėtų lietuviškais patiekalais. Virtuvė čia mišri, į nuolatinį valgiaraštį įtraukti trys tautiniai patiekalai – didžkukuliai, bulviniai blynai ir virtiniai. Tikroji priežastis papietauti „Neringoje“ buvo populiarumo bangą pagavęs restorano virtuvės meistras Darius Dabrovolskas, kuris, sklinda kalbos, ir konkursams, ir renginiams pagamina puikių modernios lietuviškos virtuvės patiekalų, ir, žinoma, restorano istorija bei aura. Sakyk ką nori – nuo 1959 m. veikianti „Neringa“ yra bene vienintelis restoranas, iki mūsų dienų išlikęs toks, koks buvo nuo pat atidarymo, kokį jį suprojektavo architektai Algimantas ir Vytautas Nasvyčiai (interjerą kūrė dailininkai Vladas Jankauskas, Vytautas Povilaitis (sienų tapyba), skulptorius Juozas Kėdainis).

Ant lentos restorano rūbinėje parašyta: nuo 17 val. kasdien galima gardžiuotis virtuvės meistro Dariaus Dabrovolsko ruošiamais šparagais. Gal kiek nusižengta dabar taip madingam sezoniškumui, juk šparagai – pavasario gardėsis, bet vis tiek puiku.

Iki šparagų valandos dar toloka, tad teiraujamės padavėjo, kuriuos patiekalus iš siūlomų valgiaraštyje gamina šefas. Vaikinas sako, kad senieji patiekalai, pvz., Kijevo kotletas, barščiai, silkė meniu likę iš „anų laikų“. Moderniuosius į valgiaraštį įtraukė šefas.

Kryptis aiški, tad renkamės ir vienų, ir kitų.

Be abejo, pirmiausia bedame pirštu į kotletą „Neringa“, liaudyje vadinamą „Kijevo kotletu“. Toliau užsakymo lapelyje rikiuojasi „Teisinga silkių užkandėlė“, ukrainietiški barščiai. Iš naujųjų, taigi šefo sukurtų patiekalų – ožkos sūrio ir burokėlių užkandėlė, keptos veršienos kepenėlės. Užbėgant pietums už akių – už patiekalus ir du puodelius espreso kavos sumokėjome 81 Lt.

Svarstome: tokia suma senas tradicijas ir žinomą virtuvės meistrą turinčiame restorane būtų visiškai priimtina, jeigu ji atitiktų kokybę.

Bet net kuo geranoriškiausiai nusiteikęs negali nepajusti, kad puikiausio skonio marinuotų burokėlių (seniai tokių gardžių teko ragauti) ir ožkos sūrio užkandos sudedamoji dalis – mažutėliai skrudintos duonos kubeliai – yra tokie kieti, jog kramtydamas juos rizikuoji paskubinti vizitą pas odontologą. Teko išrankioti juos ir pastumti į šalį. Nors sakoma, jog viskas, kas yra lėkštėje, turi būti valgoma.

Panašiai atsitiko su keptomis veršienos kepenėlėmis, bulvių koše, karamelizuotais porais ir itališku raudonojo vyno padažu, tiksliau – porais. Jie buvo sunkiai sukramtomi, pjauti aiškiai ne iš minkštos baltosios, o iš viršutinės žalios, nepalyginti kietesnės poro dalies. Grįžę į redakciją net pasitikrinome savo žinias apie karamelizavimą. Ne, TIE porai buvo tiesiog pakepti, vieni griežinėliai visai kieti, kiti apdegę. Cukraus, ką jau kalbėti apie rudąjį, juos „karamelizuojant“ jei ir buvo berta, tai vos kruopelė. Kepenėlės – skanios, tik šiek tiek perkeptos, per kietos. Padažas – puikiausias, nors lėkštę laižyk, bulvių košė gardi, bet gerokai pravėsusi. Gerokai ataušusius gavome ir barščius, matyt, juokaujame, virtuvėje langai atidaryti, kad patiekalai tokie drungni. O karštymo norėjosi, juolab kad pačiame restorane – taip pat vėsoka.

Prie gretimo stalelio sėdėjusios merginos, pradėjusios pietauti, vis tik pereina prie kito stalelio, toliau nuo langų. Nieko baisaus, sakome, žemesnė nei maloni temperatūra – ne restorano, o anticiklono iš Sibiro išdaigos, dar diena kita, ir šalčiai praeis. Tačiau pravėsę patiekalai – daug blogiau, žiemos speigams kaltės dėl jų nesuversi.

Grįžkime prie „Neringos“ kotleto – laukiame jo kaip pažado išsipildymo. Sovietmečiu tas kotletas buvo kaip geresnio, glamūriškesnio gyvenimo simbolis. Tačiau... simbolis ir liko. Tik dabar, priešingai, – priminė anuos laikus, tačiau ne šventišką, o prastąją jų pusę. Nedaugžodžiaujant – nieko ypatingo. Paprasčiausias kotletas, skrudintos bulvės, tradicinis senovinis daržovių rinkinys – žiemos metu beskonių pomidorų skiltelės, agurkų griežinėliai, salotos lapas. Tokia tad duoklė nostalgijai.

Ir „teisinga“ silkė nebuvo išties teisinga. Prie garnyro neprikibsi – ir gražu, ir skanu, bet pati silkė – galvą drįsčiau dėti, ne iš statinės, o paprasčiausia, kokios gali nusipirkti prekybos centre, – numarinuota, nubalusi.

Apie šaukštą deguto

Įspūdis papietavus liko dvejopas. Neseniai teko vakarieniauti „Neringoje“. Virtuvės meistro į salę atlydėti patiekalai buvo ir netikėti, ir puikūs, pvz., topinambų ir burokėlių salotos su vėžių uodegėlėmis ir abrikosų padažu, anties kulšelė su moliūgų ir razinų kremu, troškintais pankoliais, kuskusu ir vaniliniu padažu, veršienos kepsnys su žaliųjų žirnelių kremu... Neperdedant, – tai buvo tobula. Ir štai paragavusi tokių šefo šedevrų einu pietauti į „Neringą“ – tikrai nelaukdama, kad meistras stovės už nugaros ir gardins mano patiekalą pipirais. Jis – vėlyvųjų pietų, vakarienės dirigentas. Tačiau vis tiek tikiesi, kad virtuvė, net ir nediriguojama šefo, išlaiko tą pačią aukštą natą kaip jam esant, gamindama net patį paprasčiausią pasaulyje patiekalą. Šiek tiek apmaudu po tokių pietų – gaila tikrai ne savo piniginės, nes vis dėlto pietūs nebuvo prasti, detalės juos gadino. Labiausiai gaila puikių idėjų, kurias tos detalės sumovė. Svarstai: ar komandos virtuvėje nėra, ar dar kokios priežastys koją kiša...

Užkliuvo ir kelios su virtuve tiesiogiai nesusijusios detalės: pvz., sintetinės staltiesės. Žinoma, tokias daug lengviau skalbti, tačiau kas paneigs, kad atėjus į  „Neringą“, norisi ko nors tikriau. Ir gramatinės klaidos restorano interneto svetainėje skelbiamame valgiaraštyje užkliuvo, pvz., bulvyniai blynai, virti koldunai su spirgučiu padažu ir t. t.

O aptarnavimas buvo puikus.

* * *

 Pietūs dviem
 „Teisinga“  silkių užkandėlė 10 Lt
Ožkos sūrio ir marinuotų burokėlių salotos 15 Lt
Ukrainietiški barščiai 10 Lt
Kotletas  „Neringa“   21 Lt
Keptos veršienos kepenėlės 17 Lt
Espreso kava 2X4 8 Lt
Iš viso 81 Lt

* * *

Straipsnis publikuotas vasario 3 d. dienraščio "Verslo žinios" priede "Savaitgalis".