Kaip kepti duoną be grūdų

Tačiau šios etiketės svarbios gana dažnam: beveik visame pasaulyje 1 žmogus iš 100 serga celiakija, tai yra visiškai netoleruoja glitimo, taip pat yra nemažai alergiškų ar jautrių šiai kviečiuose, rugiuose ir miežiuose randamai medžiagai. VŽ „Savaitgalis“ aiškinasi, kuo šiuos grūdus galima pakeisti – ir kirsti ne mažiau skanius pyragus, lietinius, košes, makaronus, picas ir galų gale – duoną kasdieninę.

Glitimas (dar vadinamas gliutenu, angl. – gluten) – baltymų gliadino ir gliutenino mišinys, susijungęs su krakmolu rugių, kviečių, miežių endospermuose. Žmogiškai kalbant, tai yra ta medžiaga, kuri kildina miltinius kepinius ir palaiko jų formą. Pavyzdžiui, duona – tvirtas produktas, jai kepti naudojami daugiau glitimo turintys miltai. Štai pyragų norime minkštesnių, jiems skirtuose miltuose glitimo mažiau.

Glitimas sudaro didelę dalį žmonių suvartojamų baltymų ir yra įsišaknijęs į daugelio sąmonę bei mitybos įpročius – žinoma, ne gana nepatraukliai skambančiu pavadinimu, o kaip kvapnūs, traškūs gaminiai, į kurių sudėtį jis patenka. Todėl paaiškėjus, kad netoleruoji glitimo, turi susirasti, kuo pakeisti populiariausius grūdus. Tik pradėjus nagrinėtis receptus – o jų tūkstančiai – paaiškėja, kad susimaišyti miltų ir pasigaminti gardžių kepinių be glitimo gali kiekvienas.

Tačiau visų pirma – apie pačią ligą. Celiakijos nereikėtų laikyti paprasta alergija, perspėja Vilniaus vaikų ligoninės Santariškių klinikų filialo vaikų gastroenterologas doc. Vaidotas Urbonas. Kviečiai, kaip ir daugelis kitų produktų, gali sukelti skirtingų ligų, pasakoja jis. Būna ir alergijų, jos dažniausiai atsiranda vaikams iki 3–5 metų, o vėliau išaugama. Deja, iš celiakijos išaugti negalima: šiuo metu vienintelis vaistas – nevalgyti glitimo turinčių produktų. Taip pat pasitaiko, kad tiriant pacientą nerandama nei alergijos, nei celiakijos, bet jis jaučiasi blogai, kas kartą pavalgęs produktų, kurių viena sudedamųjų – kviečiai. Tai vadinama jautrumu glitimui.

Pasak doc. Urbono, Lietuvoje palyginti mažai apie šią ligą žinoma ir kalbama, todėl pasitaiko atvejų, kai žmonės nesiliauja valgyti šių produktų net ir susirgę celiakija – dažniausiai dėl to, kad neįtaria ja sergą. Be to, suvalgius kviečių, nieko panašaus į alergijos priepuolį neištinka – neima berti ar dusinti. Komplikacijos nebūna tokios akivaizdžios išsyk. Vienos dažniausių – geležies stokos mažakraujystė, osteopenija arba osteoporozė, kaulų retėjimas. Celiakija turi ryšio su nevaisingumu, persileidimais, epilepsija, nervų sistemos ligomis.

Daug sunkių autoimuninių ligų susijusios su celiakija, pavyzdžiui, išsėtinė sklerozė, reumatoidinis artritas, I tipo cukrinis diabetas, autoimuninis tiroiditas, vardija doc. Urbonas. Nustatyta, kad laiku nediagnozavus celiakijos kasmet didėja tikimybė susirgti viena iš jų. Celiakiją nustačius laiku ir perėjus prie neglitiminės dietos, užkertamas kelias kitų ligų vystymuisi, deja, jei jau susirgai viena iš jų, pvz., diabetu, ir tik tada buvo nustatyta celiakija, šaukštai būna po pietų.

Pyragai pyragais, o liga atrodo šiurpi. Klausiame doc. Urbono, ar visiems reikėtų riboti suvartojamo glitimo kiekį, kad nuo ligos apsisaugotume.

„Žmonės mėgsta duoną, batoną, manų košę, makaronus – nepasakyčiau, kad šie produktai nuodas. Reikia jausti saiką, bet visiems atsiriboti nuo kviečių būtų nesąmonė“, – ramina jis. Be to, liga paplitusi net ir tose pasaulio vietose, kur duonos gaminių vartojama mažiau  nei, pavyzdžiui, Lietuvoje. Tai Pietų Amerika, Afrika, taip pat ir Skandinavijos šalys, ten dažnai ja sergama, tačiau negalima tvirtinti, jog dėl to, kad be saiko žmonės kepinius kirstų. Tik Azijos šalyse – Kinijoje, Japonijoje – liga yra retas dalykas.

Celiakija dažniausiai prasideda vaikystėje, pradėjus valgyti kviečių turinčių produktų, tai yra apie pusės metų amžiaus, tačiau gali užklupti bet kada. Doc. Urbono žiniomis, vyriausia literatūroje aprašyta pacientė, kuriai nustatyta celiakija, buvo 94 metų.

Linksmesnioji dalis

Atsisakius glitimo, į tešlą patariama įmaišyti kitų medžiagų, kad duona, keksai, pyragai neprarastų struktūros. Geriausiai tinka  „xanthan gum“ ar „guar gum“, pupenių derva, rašoma kulinarijos tinklalapyje allrecipies.com. „Xanthan gum“ yra polisacharidas, kurį gamina Zanthomonas campestris bakterijos, jis naudojamas maisto produktų gamyboje ir pramonėje stabilizuojant skysčius – pvz., ledus, šaldytus produktus, dantų pastą, kosmetiką. Pupenių derva gaminama iš guaro pupelių (daugiausia auginama Indijoje), ji irgi yra tirštiklis.

Skamba sudėtingai, bet užsienyje miltų su šiais polisacharidais randama net ir įprastuose prekybos centruose, galima jų atsisiųsti internetu. Jie įeina ir į dažną Lietuvoje parduodamų miltų mišinį be glitimo. Mūsų prekybos centruose tokių miltų neradus, galima laimę bandyti specializuotose sveikų produktų parduotuvėse, čia net jei pageidaujamos rūšies miltų pakuotės lentynose nesirikiuoja, darbuotojai gali jų užsakyti klientų prašymu. Kaina – iki 15 Lt (nebent ieškosite migdolų ar sojų pieno miltelių, neretai rekomenduojamų kaip pieno pakaitalas gaminant itin sveikus patiekalus, tačiau jų kaina gerokai aukštesnė).

Žinia, skirtingų skonių miltų rūšys tinka skirtingiems gaminiams. Bulvių krakmolo miltai tinka kreminėms sriuboms ir padažams. Jei jums patinkančiame recepte siūloma suberti stiklinę kvietinių miltų, galima juos pakeisti puse stiklinės bulvių krakmolo miltų, sumaišytų su šiek tiek vandens (kitaip tariant, bulvių krakmolo naudoti dvigubai mažiau nei nurodyta imti kvietinių miltų). Lengvų, baltų tapijokos miltų (gaminami iš manijoko augalo, kilusio iš Pietų Amerikos) siūloma naudoti kepiniams, pavyzdžiui, prancūziškai duonai. Riešutų skonio sojų miltai turi daug baltymų ir riebalų, geriausia juos maišyti su kitokiais miltais ir kepti pyragėlius su riešutais ar vaisiais, pataria allrecipies.com.

Kukurūzų krakmolas skirtas suteikti pudingams, vaisiškiems padažams tvirtumo, jis taip pat paplitęs azijiečių virtuvėje. Kukurūzų miltai puikiai tinka keksams, vafliams ir blynams.

Bene populiariausias kvietinių miltų pakaitalas – baltųjų ryžių miltai, jie patys skonio neprideda, tad puikiai juntami kitų sudedamųjų dalių skoniai. Nevalytų rudųjų ryžių miltai maistingesni, tinka kepti duonai, sausainiams.

Niekuomet nebandžiusiems keisti kvietinių miltų kitokiais Allrecipies.com pataria pradėti nuo šokoladinių pyragėlių ir lietinių – čia skonio skirtumo beveik nejuntama. Jiems gaminti siūloma susimaišyti ¼ stiklinės sojų miltų, ¼ stiklinės tapijokos miltų, ½ stiklinės rudųjų ryžių miltų arba 6 stiklines baltųjų ryžių miltų, 2 stiklines bulvių krakmolo, 1 stiklinę tapijokos miltų (proporcijas keisti pagal kiekį).

Nuoširdžių patarimų neglitiminei dietai siūloma www.celiac.com, visi šio tinklalapio autoriai priversti tokios dietos imtis, tad jų sukauptos žinios ir patirtis yra sunkiai pralenkiamos. Išsirinkome šokoladinių pyragėlių receptą – pasak jo autorės, pasirašančios Destiny Stone vardu, tik jis prilygsta gerai iškeptiems pyragėliams, kokius ji valgydavo iki atsisakydama glitimo.

***

Receptas
Šokoladiniai pyragėliai be glitimo

Reikės:
1 ¾ stiklinių migdolų miltų
½ stiklinių kakavos
½ šaukštelio kepimo miltelių
2 šaukštai linų sėlenų, sumaišytų su 6 šaukštais vandens
½ stiklinės medaus
½ kokosų aliejaus (galima pakeisti tirpdytu sviestu)
Stiklinė kokosų pieno (galima naudoti ir paprastą karvės pieną)
2 šaukšteliai vanilės
1 šaukštas citrinų sulčių

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Iš pradžių sumaišykite dedamąsias: miltus, kakavą, kepimo miltelius, sėlenas viename dubenyje ir atskirai – medų, aliejų, kokosų pieną, vanilę, citrinų sultis. Tuomet sumaišykite viską kartu – jei tešla atrodys per kieta, šliūkštelėkite kiek daugiau kokosų pieno, jei per minkšta – migdolų miltų. Patepkite riebalais skardą, supilkite tešlą ir kepkite 45–50 min. Kai iškepa, palikite vėsti – valandą ar per naktį. Pyragą supjaustykite gabaliukais, jie bus minkšti ir sultingi.

Šaltinis: www.celiac.com