Desertinis vynas nėra tik blankus gero vyno šešėlis

Publikuota: 2017-12-25
Iš sušalusių vynuogių gaminamas ledo vynas. www.kazzit.com nuotr.
svg svg
Iš sušalusių vynuogių gaminamas ledo vynas. www.kazzit.com nuotr.
 

Kasmet lapkritį Vilniuje vykstantis vyno ir desertų derinimo čempionatas suteikia progą šiek tiek plačiau pakalbėti apie saldųjį desertinį, bene sunkiausiai pagaminamą, vyną. Pasaulyje toks vynas itin vertinamas, visgi pas mus jį vis dar supa daugybė mitų, tarsi tai būtų tik gero vyno šešėlis. Nors dažniausiai yra visiškai priešingai.

Parduotuvėje nusipirktos vynuogės kartais stebina savo saldumu, o vynui gaminti skirtų uogų saldumas tiesiog priblokštų. Vynui tinkamos ‚Vitis Vinifera‘ šeimos vynuogės yra mažesnės, storesne, sunkiai sukramtoma odele ir beveik be minkštimo – vien saldžios sultys. Vienam alkoholio laipsniui gauti natūralios fermentacijos metu reikia apie 18 g cukraus litre vynuogių sunkos. Tad nesunku suskaičiuoti, kad įprastas 12 laipsnių sausasis vynas buvo gaminamas iš sulčių, kurių daugiau nei penktadalį sudaro cukrus. O desertiniam vynui reikia kur kas didesnės cukraus koncentracijos.

Antras po cukraus svarbiausias dalykas desertiniame vyne yra rūgštis, ji – tarytum vyno stuburas, atlaikantis saldumą. Konditeriai žino, kad gaminant saldėsį reikės ir rūgštaus elemento skoniui subalansuoti – kitaip jis bus lipniai saldaus ir nuobodaus skonio. Tas pats principas galioja ir vynui. Kuo vynas saldesnis, tuo daugiau jame turi būti rūgšties, kuri užtikrina skonio pusiausvyrą.

Vėlyvojo derliaus vynas

Nuo vynmedžių laiku nenurinktos susirpusios vynuogės ilgainiui ima džiūti. Garuojant iš uogų vandeniui, cukraus koncentracija jose didėja. Iš tokių vynuogių padarytas vadinamasis vėlyvo skynimo derliaus vynas bus arba itin stiprus (bet sausas), arba saldus. Bene populiariausi desertiniai šio stiliaus vynai yra iš Vokietijos – „Spatlase“ ir „Auslese“, dažniausiai daromi iš ‚Riesling‘ vynuogių. Įprastai jie turi mažesnį (7–10%) alkoholio kiekį ir stipriai išreikštą saldumą, derantį su didesniu kiekiu rūgšties.

Prancūzijos Elzaso regione sodresnio skonio vėlyvojo derliaus desertinis vynas ženklinamas „Vendanges Tardives“ terminu. Dažniausiai tai vienos iš keturių karališkosiomis vadinamų – ‚Gewurztraminer‘, ‚Pinot Gris‘, ‚Riesling‘ ar ‚Muscat‘ – vynuogių vynas. Toks vyno stilius nesvetimas ir Naujojo Pasaulio vyndariams, ant butelio etiketės jie rašo „Late Harvest“.

Kilnusis puvinys

Neabejotinai žinomiausias ir brangiausias pasaulio desertinis vynas gaminamas naudojant kilnųjį puvinį (Botrytis Cinerea), jam padaryti reikia ne tik vyndario talento, bet ir gamtos malonės. Pirmiausia vyndarys turi sulaukti, kol visiškai susirps sveikos vynuogės. Tada jų nenuskynus tikėtis, kad oras įgaus daug drėgmės. Ir kad esant drėgnam orui išsivystys kilnusis, o ne pilkasis pelėsis, kuris supūdo vynuoges. Tada reikia tikėtis, kad, staiga išdžiūvus orui, pelėsiui nebeužteks drėgmės maitintis, tad šis ims siurbti iš uogų vandenį ir taip sukoncentruos jose esantį cukrų.

Kantrusis vyndarys turi prašyti dangaus ir gamtos malonės ir dėl to, kad liūtis ar kruša nenumuštų, o paukščiai ir gyvūnai nenuskabytų saldžiųjų uogų. Renkamos tik tos kekės, kuriose pelėsis išdžiovino uogas. Tad neretai prireikia penkis ar daugiau kartų eiti per tą patį vynuogyną, kas kelias dienas nurenkant tik tinkamai susirpusias kekes. Akivaizdu, kad tokio vyno pagaminama ne kasmet.

Žymiausias saldusis vynas gaminamas Bordo regione, Soterno (Sauternes) apylinkėse. Tai sodraus skonio vynas, turintis daug cukraus ir nemažai (12–14%) alkoholio. Netoli Garonos upės sirpstančios ‚Semillon‘, ‚Sauvignon Blanc‘ ir ‚Muscadelle‘ vynuogės lepinasi bene idealiomis sąlygomis – rudeniop upės artumas lemia drėgno rūko formavimąsi.

Elzaso regione kilnusis pelėsis formuoja „Selection de Grains Nobles“ (SGN) vyno skonį.

Visai kitokio stiliaus vynas daromas Vokietijoje ir Austrijoje: „Trockenbeerenauslese“ (TBA) vynas dažniausiai būna vos 3–6% stiprumo, tačiau itin saldus. Jam naudojamos ‚Riesling‘ ir kitos sausajam vynui gaminti ne tokios populiarios vynuogių veislės: ‚Scheurebe‘, ‚Samling‘ ar net ‚Chardonnay‘. Šiek tiek mažiau saldus vynas žymimas „Beerenauslese“ (BA). Vokietijoje labiausiai vertinamas saldusis vynas gaminamas stačiuose Mozelio upės šlaitų vynuogynuose. Austrijoje – aplink Noizydlio ežerą (Neusiedler See). Tačiau pats saldžiausias vynas daromas Vengrijoje, Bodrogo upės žemumoje esančiame Tokajuje. Kilniojo puvinio paveiktos ‚Furmint‘ vynuogės žymiausiam regiono vynui „Eszencia“ renkamos po uogą, t. y. patyręs vynuogių skynėjęs per dieną surenka apie 5 kg ypatingų uogų. Sulčių jose lieka itin nedaug, jos neįtikėtinai saldžios, kartais turi net apie 800 g cukraus litre. Įdomu, kad tokio saldumo sultys yra nestabilios ir iki prasidedant itin lėtai fermentacijai apie 200 g/l cukraus gali virsti kristalais. Likusi dalis per kelerius metus vos vos pasiekia 2–3% alkoholio, t. y. cukraus tiek daug, kad mielėms sunku „organizuoti“ fermentaciją. Dažnai likutinis cukrus tokiame vyne siekia 50 ir daugiau procentų. Žinoma, toks vynas pavyksta tik itin išskirtinio derliaus metais.

Ledo vynas

Gamtos malonės laukia ir gaminantys ledo vyną (Eiswein, Icewine). Vokietijoje ir Austrijoje jis dažniausiai daromas iš ‚Riesling‘ vynuogių, Kanadoje populiarios ‚Vidal‘. Temperatūrai nukritus žemiau –7 laipsnių, uogose esantis vanduo užšąla, skystos lieka aromatą ir skonį lemiančios dalelės. Surinktas uogas švelniai spaudžiant gaunama itin nedaug, bet ypatingo saldumo ir rūgštumo sulčių. Ką reiškia vien vyndario užsispyrimas kasmet palikti dalį brangių uogų nenuskintų tikintis, kad jos išliks sveikos iki pirmųjų rimtesnių šalnų.

Ledo vyno derlius – tarsi gamtos dovana vyndariui ar net visam miesteliui, susiklosčius tinkamoms sąlygoms, paryčiui vynuogių skinti keliasi ne tik vyndario šeima bet ir draugai, kaimynai. Šansas pagaminti tokį lengvo ir gaivaus, bet ypač saldaus skonio vyną pasitaiko ne kasmet.

Džiovintų uogų vynas

Cukraus kiekis uogose koncentruojamas ne tik vynuogyne, bet ir džiovinant jau nuskintas vynuoges lauke arba specialiose gerai vėdinamose patalpose. Toks būdas itin populiarus Italijoje. Toskanoje džiovinamos ‚Trebbiano‘ ir ‚Sangiovese‘ vynuogės „Vin Santo“ vynui. Venete džiūsta baltosios ‚Garganega‘ bei raudonosios ‚Corvina‘ – „Reccioto di Soave“ ir „Reccioto di Valpolicella“ vynui. Žymus netoli Sicilijos krantų esančios Pantelerijos salos saldusis vynas „Passito di Pantelleria“ gaminamas iš džiovintų ‚Moscato‘ vynuogių.

Austrijoje džiovintų vynuogių vynas vadinamas „Strohwein“, o Prancūzijoje – „Vin de Paille“.

Pagrindiniai saldžiojo vyno gamybos būdai turi vieną bendrą aspektą – stengiamasi atsikratyti vandens, koncentruojant cukraus kiekį sultyse, dėl to sumažėja vyno kiekis. Akivaizdu – tai brangus sumanymas. Turint omenyje ir tuos metus, kai vynuogės paliekamos vynuogyne, bet saldžiojo vyno padaryti nepavyksta, butelio pagaminimo kaštai gali pasirodyti astronominiai. Tada net ir vyndarių pasakojimai, kad kartais jie parduoda savo vyną gerokai pigiau, nei išties kainuoja jį pagaminti, nebeatrodo iš piršto laužti.

Desertinis vynas tinka ne tik prie desertų, bet ir prie aštraus skonio mėlynojo pelėsio sūrio ar foie gras. Vyną gaminančiose šalyse tai klasikinis šventinio stalo atributas. Kartais tokio ypatingo darbo ir palankių gamtos sąlygų pareikalavusio nektaro užsakoma ne prie deserto, o vietoj jo.

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:














Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
„Burokėlis ir krapas“ du naujus restoranus atidarė tą pačią dieną Premium

Maitinimo įmonės, kurios sugebėjo išgyventi abu karantinus, vis drąsiau ryžtasi plėtrai. Restoranus „Jurgis...

Gazelė
2021.10.24
Baro „Būsi trečias“ vadovas: „Kai verslui gresia sužlugti, šeima paaukos bet ką“  Premium 3

Kai įsitrauki į šeimos verslą, kelio atgal nėra: neišeisi parašęs prašymą atleisti iš darbo. Nėra ir fiksuotų...

Gazelė
2021.10.17
„Yandex“ JK pradėjo teikti maisto produktų pristatymo paslaugą

Rusijos informacinių technologijų milžinė „Yandex“ Jungtinėje Karalystėje pradėjo teikti maisto produktų...

Inovacijos
2021.10.15
Mažuosius aludarius į krūvą sutelkė ir skriauda Premium

Spalio 15 ir 16 d. Vilniuje, Paupio turguje, visuomenei prisistatys Nepriklausomų mažųjų alaus gamintojų...

Laisvalaikis
2021.10.14
Baltijos šalių someljė čempionas – N. Miežys  Premium 2

Taline vykusiame Baltijos šalių someljė čempionate „Vana Tallinn Grand Prix 2021“ pirmąją vietą užėmė someljė...

Laisvalaikis
2021.10.11
„Vynotekos“ valdytoja pandemijos metais pelną išaugino du kartus Premium 1

Specializuotą gėrimų parduotuvių tinklą „Vynoteka“ valdančios bendrovės „Gelsva“ pardavimo pajamos 2020 m.

Prekyba
2021.10.08
„Švyturio“ aludariams – pasaulinis meistriškumo patvirtinimas Verslo tribūna 3

Šių metų prestižiniuose „Pasaulio alaus apdovanojimuose“ (angl. „World beer awards“) – „Švyturio“ aludarių...

Laisvalaikis
2021.10.07
Kiek kainuoja vynuogynas Prancūzijoje Premium

Ne vienas esame pasvajoję apie nediduką vynuogyną kur nors Italijoje ar Prancūzijoje, ypač, kai tas svajones...

Laisvalaikis
2021.09.25
Vynuogių derlius Europoje signalizuoja apie aukštesnes vyno kainas Premium

Vyną gaminančiose Europos šalyse rugsėjis – vynuogių derliaus nuėmimo mėnuo. Šiemet Europoje jis bus...

Laisvalaikis
2021.09.22
„NielsenIQ“: duonos ir jos gaminių kategorija traukiasi Premium

Per pastaruosius metus, iki š. m. liepos, duonos, duonos gaminių ir kepinių kategorijos apyvarta susitraukė...

Prekyba
2021.09.18
JK kritiškai trūkstant darbuotojų, perspėja – maisto deficitas taps kasdieniu reiškiniu Premium 17

Ištuštėjusios lentynos Jungtinės Karalystės (JK) prekybos centruose ir veiklą stabdyti priversti arba...

Verslo aplinka
2021.09.16
Duonos kategorija: mažėja gamykloje keptų produktų paklausa, kyla šviežių pardavimai Premium

Duonos gaminių ir konditerijos kategorijai pandemijos metais pavyko gana sėkmingai naviguoti, išskyrus...

Prekyba
2021.09.14
Nišinių segmentų augimas: azijietiški patiekalai populiarėja Premium

Rytietiškų, egzotiškų produktų kategorijoje Lietuvos vartotojų dėmesio siekia tiek naujai besikuriančios...

Prekyba
2021.09.08
Supermaisto verslą pradėję per karantiną, po metų jau kelia koją į Vokietiją Premium 4

Pandemijos metai sustabdė ar pavėlino pradžios planus ne vienam verslo naujokui. Tačiau tie, kas pradėjo e.

Gazelė
2021.09.01
Vilnių paliko be gailesčio – tokio verslo kaip Zarasuose čia nebūtų įkūrę Premium 1

Gimtinėje galima nuveikti daugiau, ypač jei čia artimieji jau yra pradėję verslą. Agnė Stumbrienė su vyru iš...

Gazelė
2021.08.30
Ekologiškos prekės: kategoriją kelia besikeičiančios vartojimo tendencijos Premium

Kiaušiniai, pieno produktai, daržovės, vaisiai, vaikų maistas lyderiauja ekologiškų prekių kategorijoje, rodo...

Prekyba
2021.08.30
Kraftinių stipriųjų gėrimų pionieriai Lietuvoje kol kas tik du

Gaminti stipriuosius gėrimus nėra paprasta ir pigu – gal todėl šalyje yra tik du smulkieji gamintojai. Vis...

Gazelė
2021.08.22
Bistro neužteko, įkūrė restoraną: tada ir prasidėjo patys smagumai Premium

„Kai restorane viskas bus gerai, vadinasi, jis jau miręs“, – tokia logika vadovaujasi Almena Dankienė,...

Gazelė
2021.08.19
L. Čeprackas. Turim ne tik teises, bet ir pareigas 54

Pagrindinis dalykas yra tas, kad kalbėdami apie savo teises, mes pamirštame, kad turime ir pareigas.

Verslo aplinka
2021.08.18
„Sushi Maestro“ vadovas kūrė daug verslų, bet nesėkmingai, kol neatrado franšizės Premium 1

Franšizė kainuoja, tačiau pradedantiesiems ji yra tarsi gelbėjimo ratas, nes apsaugo nuo neapgalvotų...

Gazelė
2021.08.16

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku