Desertinis vynas nėra tik blankus gero vyno šešėlis

Publikuota: 2017-12-25
Iš sušalusių vynuogių gaminamas ledo vynas. www.kazzit.com nuotr.
svg svg
Iš sušalusių vynuogių gaminamas ledo vynas. www.kazzit.com nuotr.
 

Kasmet lapkritį Vilniuje vykstantis vyno ir desertų derinimo čempionatas suteikia progą šiek tiek plačiau pakalbėti apie saldųjį desertinį, bene sunkiausiai pagaminamą, vyną. Pasaulyje toks vynas itin vertinamas, visgi pas mus jį vis dar supa daugybė mitų, tarsi tai būtų tik gero vyno šešėlis. Nors dažniausiai yra visiškai priešingai.

Parduotuvėje nusipirktos vynuogės kartais stebina savo saldumu, o vynui gaminti skirtų uogų saldumas tiesiog priblokštų. Vynui tinkamos ‚Vitis Vinifera‘ šeimos vynuogės yra mažesnės, storesne, sunkiai sukramtoma odele ir beveik be minkštimo – vien saldžios sultys. Vienam alkoholio laipsniui gauti natūralios fermentacijos metu reikia apie 18 g cukraus litre vynuogių sunkos. Tad nesunku suskaičiuoti, kad įprastas 12 laipsnių sausasis vynas buvo gaminamas iš sulčių, kurių daugiau nei penktadalį sudaro cukrus. O desertiniam vynui reikia kur kas didesnės cukraus koncentracijos.

Antras po cukraus svarbiausias dalykas desertiniame vyne yra rūgštis, ji – tarytum vyno stuburas, atlaikantis saldumą. Konditeriai žino, kad gaminant saldėsį reikės ir rūgštaus elemento skoniui subalansuoti – kitaip jis bus lipniai saldaus ir nuobodaus skonio. Tas pats principas galioja ir vynui. Kuo vynas saldesnis, tuo daugiau jame turi būti rūgšties, kuri užtikrina skonio pusiausvyrą.

Vėlyvojo derliaus vynas

Nuo vynmedžių laiku nenurinktos susirpusios vynuogės ilgainiui ima džiūti. Garuojant iš uogų vandeniui, cukraus koncentracija jose didėja. Iš tokių vynuogių padarytas vadinamasis vėlyvo skynimo derliaus vynas bus arba itin stiprus (bet sausas), arba saldus. Bene populiariausi desertiniai šio stiliaus vynai yra iš Vokietijos – „Spatlase“ ir „Auslese“, dažniausiai daromi iš ‚Riesling‘ vynuogių. Įprastai jie turi mažesnį (7–10%) alkoholio kiekį ir stipriai išreikštą saldumą, derantį su didesniu kiekiu rūgšties.

Prancūzijos Elzaso regione sodresnio skonio vėlyvojo derliaus desertinis vynas ženklinamas „Vendanges Tardives“ terminu. Dažniausiai tai vienos iš keturių karališkosiomis vadinamų – ‚Gewurztraminer‘, ‚Pinot Gris‘, ‚Riesling‘ ar ‚Muscat‘ – vynuogių vynas. Toks vyno stilius nesvetimas ir Naujojo Pasaulio vyndariams, ant butelio etiketės jie rašo „Late Harvest“.

Kilnusis puvinys

Neabejotinai žinomiausias ir brangiausias pasaulio desertinis vynas gaminamas naudojant kilnųjį puvinį (Botrytis Cinerea), jam padaryti reikia ne tik vyndario talento, bet ir gamtos malonės. Pirmiausia vyndarys turi sulaukti, kol visiškai susirps sveikos vynuogės. Tada jų nenuskynus tikėtis, kad oras įgaus daug drėgmės. Ir kad esant drėgnam orui išsivystys kilnusis, o ne pilkasis pelėsis, kuris supūdo vynuoges. Tada reikia tikėtis, kad, staiga išdžiūvus orui, pelėsiui nebeužteks drėgmės maitintis, tad šis ims siurbti iš uogų vandenį ir taip sukoncentruos jose esantį cukrų.

Kantrusis vyndarys turi prašyti dangaus ir gamtos malonės ir dėl to, kad liūtis ar kruša nenumuštų, o paukščiai ir gyvūnai nenuskabytų saldžiųjų uogų. Renkamos tik tos kekės, kuriose pelėsis išdžiovino uogas. Tad neretai prireikia penkis ar daugiau kartų eiti per tą patį vynuogyną, kas kelias dienas nurenkant tik tinkamai susirpusias kekes. Akivaizdu, kad tokio vyno pagaminama ne kasmet.

Žymiausias saldusis vynas gaminamas Bordo regione, Soterno (Sauternes) apylinkėse. Tai sodraus skonio vynas, turintis daug cukraus ir nemažai (12–14%) alkoholio. Netoli Garonos upės sirpstančios ‚Semillon‘, ‚Sauvignon Blanc‘ ir ‚Muscadelle‘ vynuogės lepinasi bene idealiomis sąlygomis – rudeniop upės artumas lemia drėgno rūko formavimąsi.

Elzaso regione kilnusis pelėsis formuoja „Selection de Grains Nobles“ (SGN) vyno skonį.

Visai kitokio stiliaus vynas daromas Vokietijoje ir Austrijoje: „Trockenbeerenauslese“ (TBA) vynas dažniausiai būna vos 3–6% stiprumo, tačiau itin saldus. Jam naudojamos ‚Riesling‘ ir kitos sausajam vynui gaminti ne tokios populiarios vynuogių veislės: ‚Scheurebe‘, ‚Samling‘ ar net ‚Chardonnay‘. Šiek tiek mažiau saldus vynas žymimas „Beerenauslese“ (BA). Vokietijoje labiausiai vertinamas saldusis vynas gaminamas stačiuose Mozelio upės šlaitų vynuogynuose. Austrijoje – aplink Noizydlio ežerą (Neusiedler See). Tačiau pats saldžiausias vynas daromas Vengrijoje, Bodrogo upės žemumoje esančiame Tokajuje. Kilniojo puvinio paveiktos ‚Furmint‘ vynuogės žymiausiam regiono vynui „Eszencia“ renkamos po uogą, t. y. patyręs vynuogių skynėjęs per dieną surenka apie 5 kg ypatingų uogų. Sulčių jose lieka itin nedaug, jos neįtikėtinai saldžios, kartais turi net apie 800 g cukraus litre. Įdomu, kad tokio saldumo sultys yra nestabilios ir iki prasidedant itin lėtai fermentacijai apie 200 g/l cukraus gali virsti kristalais. Likusi dalis per kelerius metus vos vos pasiekia 2–3% alkoholio, t. y. cukraus tiek daug, kad mielėms sunku „organizuoti“ fermentaciją. Dažnai likutinis cukrus tokiame vyne siekia 50 ir daugiau procentų. Žinoma, toks vynas pavyksta tik itin išskirtinio derliaus metais.

Ledo vynas

Gamtos malonės laukia ir gaminantys ledo vyną (Eiswein, Icewine). Vokietijoje ir Austrijoje jis dažniausiai daromas iš ‚Riesling‘ vynuogių, Kanadoje populiarios ‚Vidal‘. Temperatūrai nukritus žemiau –7 laipsnių, uogose esantis vanduo užšąla, skystos lieka aromatą ir skonį lemiančios dalelės. Surinktas uogas švelniai spaudžiant gaunama itin nedaug, bet ypatingo saldumo ir rūgštumo sulčių. Ką reiškia vien vyndario užsispyrimas kasmet palikti dalį brangių uogų nenuskintų tikintis, kad jos išliks sveikos iki pirmųjų rimtesnių šalnų.

Ledo vyno derlius – tarsi gamtos dovana vyndariui ar net visam miesteliui, susiklosčius tinkamoms sąlygoms, paryčiui vynuogių skinti keliasi ne tik vyndario šeima bet ir draugai, kaimynai. Šansas pagaminti tokį lengvo ir gaivaus, bet ypač saldaus skonio vyną pasitaiko ne kasmet.

Džiovintų uogų vynas

Cukraus kiekis uogose koncentruojamas ne tik vynuogyne, bet ir džiovinant jau nuskintas vynuoges lauke arba specialiose gerai vėdinamose patalpose. Toks būdas itin populiarus Italijoje. Toskanoje džiovinamos ‚Trebbiano‘ ir ‚Sangiovese‘ vynuogės „Vin Santo“ vynui. Venete džiūsta baltosios ‚Garganega‘ bei raudonosios ‚Corvina‘ – „Reccioto di Soave“ ir „Reccioto di Valpolicella“ vynui. Žymus netoli Sicilijos krantų esančios Pantelerijos salos saldusis vynas „Passito di Pantelleria“ gaminamas iš džiovintų ‚Moscato‘ vynuogių.

Austrijoje džiovintų vynuogių vynas vadinamas „Strohwein“, o Prancūzijoje – „Vin de Paille“.

Pagrindiniai saldžiojo vyno gamybos būdai turi vieną bendrą aspektą – stengiamasi atsikratyti vandens, koncentruojant cukraus kiekį sultyse, dėl to sumažėja vyno kiekis. Akivaizdu – tai brangus sumanymas. Turint omenyje ir tuos metus, kai vynuogės paliekamos vynuogyne, bet saldžiojo vyno padaryti nepavyksta, butelio pagaminimo kaštai gali pasirodyti astronominiai. Tada net ir vyndarių pasakojimai, kad kartais jie parduoda savo vyną gerokai pigiau, nei išties kainuoja jį pagaminti, nebeatrodo iš piršto laužti.

Desertinis vynas tinka ne tik prie desertų, bet ir prie aštraus skonio mėlynojo pelėsio sūrio ar foie gras. Vyną gaminančiose šalyse tai klasikinis šventinio stalo atributas. Kartais tokio ypatingo darbo ir palankių gamtos sąlygų pareikalavusio nektaro užsakoma ne prie deserto, o vietoj jo.

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Gastronominio turizmo maršrutus plečia ledų žemėlapis

Šaltibarščių žemėlapį prieš mėnesį paskelbusi Nacionalinė turizmo skatinimo agentūra „Keliauk Lietuvoje“ ir...

Laisvalaikis
2020.07.08
Kelionės: po Izraelį, modernaus vyno kraštą Premium 1

Izraelis yra viena vyndarystės šalių, galinčių pasiūlyti smalsiems ieškotojams ką nors nauja, reta,...

Laisvalaikis
2020.07.05
Kad kepsnys būtų sveikesnis ir skanesnis Premium

Maisto ruošimas lauke su gerų draugų kompanija yra labai malonus laiko leidimo būdas. Bet netinkamai...

Laisvalaikis
2020.07.05
Originalūs restoranų sprendimai: vakarienė miške, padavėjas – bitė Premium

Daugelyje Europos valstybių karantinas baigiasi, gyvenimas grįžta į labiau įprastas vėžes. Restoranai veikia,...

Laisvalaikis
2020.06.27
Nesėkmė – ne kontrolinis šūvis: „Vanilinis dangus“ įsitvirtinti Vilniuje bando vėl Premium

Prieš keletą metų, uždarę kavinę Vilniuje, uteniškiai Povilas ir Vaida Jankauskai su palengvėjimu atsiduso:...

Gazelė
2020.06.22

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Valdyti slapukus