Naujos mados restoranuose – technologijos ir vabalai

Kaip visiems rimtiems verslams, taip ir mitybos, dirba ištisos kompanijos, agentūros, tyrimų institutai ir t. t., konstatuojantys natūralias verslo kryptis arba jas dirbtinai sukuriantys. Interneto erdvėse atrasi įvairiausių prognozių, kaip 2015 m. keisis valgymo ne namuose įpročiai. Antai svetainės „www.forbes.com“ skiltininkė Carol Tice dalijasi savomis prognozėmis, tiksliau – Niujorke, Brukline, veikiančios tarptautinės maisto ir restoranų konsultacinės įmonės „Baum+Whiteman“ (BW) prognozių interpretacija.
Vyrauja nuomonė, jog vartojimo mados dažniausiai randasi Amerikoje, tačiau per Atlantą mūsų dienomis jos persirita gana greitai, skaičiuojama – per dvejus metus. VŽ „Savaitgalis“, savo ruožtu, pateikia p. Tice ir BW prognozių amerikietišką kokteilį.

1. Technologijos ima viršų
Technologijos, konstatuoja BW, „klasikinius pietavimo įpročius verčia aukštyn kojomis“. Nieko nebestebina nei mobiliųjų telefonų programėlės, leidžiančios užsisakyti maistą dar neatvykus į restoraną, nei planšetės, padedančios už jį susimokėti.
Kai kuriuose „Pizza Hut“ tinklo restoranuose pietautojai jau užsisako picas tiesiog „nutempdami“ jų sudedamąsias dalis ant vaizdinio picos pagrindo, o „McDonald's“ testuoja naują programėlę, leisiančią individualizuoti mėsainį.
Viena iš priežasčių, dėl kurios JAV greitojo maisto restoranuose sparčiai įsigali naujosios technologijos, yra ta, kad, profsąjungoms spaudžiant mokėti darbuotojams didesnius atlyginimus, jos tampa viena iš galimybių sumažinti personalo skaičių.
Svarstoma, jog kai kuriuose tinkluose minimalus atlyginimas už valandą gali pasiekti 15 USD, tad neseniai neįkandamai brangios atrodžiusios technologinės naujovės maitinimo įstaigų savininkams tampa vis patrauklesnės.
O kas toliau? BW prognozuoja technologijų proveržį. Pvz., padavėjai su „Google“ akiniais, turinčiais veido atpažinimo funkciją, žmonių pilnoje salėje galės greitai rasti „savo“ klientus. Įvairios atsiskaitymo programos prisidės prie valgymo įpročių individualizavimo – pasitelkę jas padavėjai žinos mūsų vardus ir tai, ką užsisakėme paskutinįkart lankydamiesi restorane.
Perspektyvos. Technologijos leidžia greičiau užsisakyti maistą ir pagreitina valgymo procesą, taigi restoranų savininkai ir klientai jas vertina entuziastingai. Kita vertus, suskaičiuoti tikrą tokių prietaisų naudą prireiks laiko. BW nuomone, technologijos restoranuose įsigalės 2015–2016 metais.

2. Garsieji šefai tampa paprastesni
Prašmatnaus restorano, svajojančio nusiskinti keturias „Michelin“ žvaigždutes, atidarymas – tai daugiau nei 1 mln. USD reikalaujantis žaidimas, į kurį paprastai įtraukiami ir investuotojai iš šalies. Taigi kodėl vyriausieji virėjai turėtų rizikuoti, kai gali pasipelnyti įsigiję paprastesnio koncepto franšizę ir leisti jos savininkams atverti piniginę atidarant naują maitinimo įstaigą?
Kai kurie „didieji vardai“ nesibodi atidaryti greitai paruošiamo paprasto maisto (fast-casual) įstaigas, puikus pavyzdys čia būtų meksikietiškų kepsnių tinklas „Chipotle“. Kitas pavyzdys – dviejų „Michelin“ žvaigždučių restorano San Fransiske „Saison“ savininko, virtuvės šefo Josho Skeneso ir Adamo Fleischmano, populiaraus tinklo „Umami Burger’s“ šefo, projektas „Fat Noodle“ – greitojo kasdieninio maisto restoranas, siūlantis rinktinių lakštinių bei Vakarų ir Vidurio Kinijos, ypač Sičuano ir Šensi provincijų, virtuvės patiekalus.
O ką gi atidarė „James Beard award“ laimėtojas? Jeigu kalbama apie Bradley Ogdeną, pelniusį geriausio Kalifornijos virtuvės šefo vardą, atsakymas būtų – „Funky Chicken“ restoraną Hjustone, kur tiekiamas greitai paruošiamas sveikas maistas iš ūkininkų produkcijos.
Perspektyvos. Greitai paruošiamam maistui amerikiečiai išleidžia vis didesnę mitybai skirtą biudžeto dalį. Garsių šefų judėjimas į šį sektorių yra gera naujiena pietautojams, reiškianti daugiau gero maisto už mažesnę kainą. Pozityvu ir tai, kad geri pavyzdžiai daugybę kitų vyriausiųjų virėjų paskatins judėti ta pačia kryptimi.

3. Pietūs parduotuvėje
2015-aisiais rasis vis daugiau galimybių skaniai papietauti perkant... drabužius, mat vis daugiau savininkų įsisąmonina, kad savo parduotuvėse privalo suteikti papildomų potyrių pirkėjams, kitaip šie ims masiškai užsisakyti prekes internetu.
Matyt, dėl šios priežasties atidaryta kavinė naujoje Ralpho Laureno parduotuvėje Niujorke, Penktojoje aveniu, ir restoranas senoje erdvėje – „La Cote Basque“. Roberto Cavalli turi restoranus 9 parduotuvėse, Armani – dar daugiau.
Paskui juos rikiuojasi „vardiniai“ viešbučiai („Versace“, „Bvlgari“, „Tommy Hilfiger“ ir t. t.), žinoma, su prabangiais restoranais, – visa tai kuria vientisą liukso klasės pasaulį. 
Sočia pirkėjų ramybe rūpinamasi ne vien aukštesnio nei vidutinis lygis parduotuvėse, – antai „Urban Outfitters“ savo vyriškų drabužių parduotuvėje Brukline įtaisė Ilaną Hallą, restorano „The Gorbals“ Los Andžele savininką ir virtuvės šefą.
Perspektyvos. Jeigu seni, stiprūs prekių ženklai mato reikalą prie savo asortimento „pridėti“ pietus, lauk, jog ir kiti netrukus šoks į šį laivą.
Reikėtų atkreipti dėmesį ir į tai, jog maistas yra vienas iš dalykų, priverčiantis mus išeiti iš namų, todėl beveik kiekvienas prekybos centras turi maisto prekių parduotuvę, pastebi BW.

4. „Neramaus gomurio“ sindromas
Amerikiečiai nepaliaujamai ieško naujų kulinarinių skonių. Tikėtina, jog prašmatnūs restoranai, pasiūlę patiekalų iš kopūstų, kaliaropių, salierų šaknų ir pan., eis toliau – iki pikantiško jogurto su burokų ir pomidorų skoniais.
Skonių įvairovė neaprėpiama: humusas skaninamas bet kuo, kuo tik galėtum įsivaizduoti, nuo jūros dumblių iki aitriosios paprikos. Bekoniena kaip patiekalų sudedamoji dalis (pvz., bekonienos skonio ledai) jau tampa atgyvena, ją keičia kitas kiaulienos produktas – 'nduja – tepamos prieskoningos kiaulienos dešrelės, kilusios iš Italijos, Kalabrijos regiono.
Nuotykius ypač mėgsta jaunesni valgytojai, taigi į jaunimą orientuoti maisto prekių ženklai nesikuklina tuo pasinaudoti. Tipiškas pavyzdys: japonų alaus gamintojas „Kirin“ pasiūlė naują gėrimą „Salt & Fruit“ – tai sūrus sodos gėrimas su įvairių vaisių, pvz., kininio ličio, skoniais.
Perspektyvos. Nėra metų, kurie neturėtų naujos skonių krypties, tokie bus ir 2015 m. Jei imame pavargti nuo sriracha, aštriųjų pipirų padažo, galime paragauti kito produkto – medaus, pagardinto aštriaisiais pipirais, jis smarkiai populiarėja.

5. Sveika, neurogastronomija!
Neurogastronomija – nauja, kylanti mokslo šaka, tyrinėjanti manipuliavimą maisto ir gėrimo skonių suvokimu. Vienas pagrindinių jos teiginių – tai, ką valgome, suvokia ir priima visi mūsų jutimo organai.
Antai vienas iš tyrimų, atliktų „Diageo“ gėrimų kompanijos, rodo, jog gurkšnodami savo single-malt viskio taurę aplinkoje, kur yra tikros žalios žolės ir girdėti čiulbant paukščiai, pasakysite, jog gėrimo skonis turi daug daugiau žoliškų tonų.
Gėrimo skonis bus saldesnis ragaujant jį raudonai apšviestoje aplinkoje, apstatytoje baldais lenktais kampais.
Garsusis katalonas Ferranas Adria viename savo bandymų demonstruoja, jog rožinis žemuogių desertas, patiektas baltoje lėkštėje, vertinamas kaip 10% saldesnis, nei patiektas juodoje. Saldesnis – ir patiektas apskritoje, o ne kampuotoje lėkštėje.
Ir taip toliau. Madingi restoranai griebiasi neurogastronomijos triukų, siekdami sutirštinti mūsų pietavimo patirtį: pvz., eksperimentuoja, kaip lėkštės forma ir spalva arba šokolado forma paveiks mūsų skonio suvokimą.
Perspektyvos. Kodėl gi ne? Mokslas, kaip priversti mus manyti, kad maistas saldesnis, nei yra iš tikrųjų, – puikus dalykas.
Sykiu ši sritis – gera niša specialistams, galintiems patarti restoranų savininkams, ką daryti, kad jų įstaigos išsiskirtų iš begalės kitų.

6. Vietos gėrimai
Restoranų, gaminančių iš vietos ūkininkų tiekiamų produktų, apstu, vis daugiau žmonių tampa vietos ūkininkų produkcijos entuziastais. Tad kodėl prie tokio maisto užsisakome tarptautinių kompanijų gaminamą alkoholį, kai pilna vietinių limonadų, viskio ar degtinės mažų gamintojų?
Perspektyvos. Mada remti vietos gamintojus stiprės, juolab jų naudai keičiasi įstatymai.

7. Jokių arbatpinigių?
„Arbatpinigiams skamba mirties varpai“, – konstatuoja BW. Arbatpinigiai visada buvo slidus reikalas. Daugelyje restoranų indų nurinkėjai jų negauna, kaip, pvz., ir „Starbucks“ kavinių tinklo baristos, – dėl to JAV nuolat kyla diskusijų ir net teisinių ginčių. Gali atsitikti taip, jog vis dažniau restoranai įskaičiuos arbatpinigius į maisto kainą, dėl to, beje, gali kilti padavėjų atlyginimai.
Perspektyvos. Idėjai nepalikti arbatpinigių prigyti prireiks laiko, bet ji gali išpopuliarėti. Galų gale kas linkęs palikti didelius arbatpinigius?

8. Pirma – pinigai, paskiau – maistas
Kai kurie populiarūs restoranai pradeda imti išankstinį mokestį už staliuko rezervavimą, kaip oro linijos – už lėktuvo bilietą.
Restoranų savininkams ši idėja patinka, nes tai turėtų jiems garantuoti pajamas. Tačiau naujosios tecnologijos tokį stalo užsakymo būdą paverčia abejotinu.
Perspektyvos. Abejotinos. Pasak BW, tai gali priversti pietautojus nekęsti restoranų, kaip keleiviai nekenčia oro linijų.

9. Kartu, saldu, sūru
Akivaizdu, jog cukraus perteklius įvairiuose produktuose valgytojams stoja skersai gerklės, ir jie vis atkakliau ieško rafinuotų, aitrių, karstelėjusių produktų. Į patiekalus kaip sudedamosios jų dalys dedama vis aštresnio šokolado, aštresnių prieskoninių žolių, aštresnės kavos ir t. t.
Ši tendencija atliepia augantį domėjimąsi pikantiškuoju umami, dar vadinamu penktuoju skoniu, arba – domėjimąsi skonių kombinacijomis, kai patiekaluose derinami kartūs, sūrūs, prieskoningi ir saldūs skoniai.
Perspektyvos. Tai turi prasmę, nes su amžiumi žmogui norisi vis labiau rafinuotų, „išieškotų“ skonių. Turint galvoje demografijos ypatumus, t. y. senstančią žmoniją, išskirtinių skonių paieškos yra natūrali tendencija.

10. Vabalai ir austrės
Jie bjaurūs ir traškūs... ir vis dažniau sutinkami restoranų valgiaraščiuose. Jau dabar baruose užkandžiui galima užsisakyti vabzdžių. Galime raukytis, bet vabzdžiai pretenduoja tapti nauju, madingu, politiškai korektišku ir tvariu proteinų šaltiniu.
Austrėms dėl vietos valgiaraščiuose kovoti nebereikia – „austrės yra visur“, sako BW. Joms akompanuodami, someljė ieško naujų baltųjų vynų, barmenai kuria kokteilius, tinkamus prie šių afrodiziakiškų „mineralų bombų“.
Prognozės. Kalbant apie vabzdžius – jie netaps mada 2015-aisiais, bet dar keleri metai ir – ką gali žinoti.