Nuo darželio vargų iki gurmaniško patiekalo

„Kurį laiką būnu pamiršęs apie kepenėles, o tada netikėtai imu taip jų ilgėtis, kad, atrodo, privalau suvalgyti gabalėlį, – rašo p. Leigh. – Tačiau labai daug priklauso nuo gero mėsininko – ne taip lengva rasti šviežių, šviesių, tvirtų kepenėlių.“  Ponas Leigh renkasi veršiukų kepenėles. Jo žodžiais, galvijų kepenys tinka stipresnį nei jo skrandį turintiems žmonėms, taip pat ir avių, išimtis – nebent ėriukų kepenėlės.

Itališkuose restoranėliuose (tratorijose) šis produktas būdavo pjaustomas labai plonai – ir iš įpročio, tradicijų, ir dėl taupumo sumetimų, į praeitį akį užmeta p. Leigh. Nors anglų ir prancūzų virtuvės meistrai ruošdavo kepenėles stambiau pjaustytas, permatomų kepenėlių mada įsisuko ir čia.

„Ir mane apsėdo noras pjaustyti jas taip plonai, kaip tik įmanoma. Supjaustęs paskrudindavau, o tada perpjaudavau jas išilgai dar kartą“, – pasakoja p. Leigh.

Vilniaus „Kulinarijos studijos“ virtuvės meistras Donatas Dabrovolskas primena svarbų dalyką: ir kepenėlių rūšį, ir ruošimo būdą reikia rinktis pagal tai, kokio rezultato siekiame. Jei jis pats gamintų kepenėles su bulvių koše, dėtų ir svogūnų, tad ir kepenėles pjaustytų kaip svogūnus. Jei kepenėles troškintų, pjaustytų stambiau.

Tradicinis Venecijos derinys, pasakoja p. Leigh, – plonai supjaustyti kepenėlių gabalėliai su svogūnų padažu. Britiškasis – kepenėlės su ant grotelių keptais kiaulienos gabalėliais.

Jis pats renkasi veršiukų kepenėlių su burokėliais, šalavijais ir riebia grietinėle (creme fraiche) receptą. Dviem porcijoms reikėtų 3 vidutinio dydžio burokėlių, raudonojo vyno acto, 50 g sviesto, 350–400 g plonai supjaustytų kepenų, 10 šalavijų lapelių, 2 šaukštų grietinėlės (creme fraiche). Daug kas kepina burokėlius, o p. Leigh labiau mėgsta juos virti garuose – sako, taip ir daug tvarkingiau.

Ponas Leigh siūlo savo receptą: prieš sudėdami į garintuvą, daržoves gerai nuplaukite. Apibarstykite jūros druska, uždenkite ir pastatykite ant puodo su verdančiu vandeniu. Vis patikrindami, ar puode užtenka vandens, garinkite, kol burokėliai suminkštės, apie valandą.

Leiskite burokėliams kiek atvėsti, tada atsikratykite jų viršutinio sluoksnio paprasčiausiai nutrindami daržoves į popierinį rankšluostį. Supjaustykite griežinėliais, sudėkite atgal į garintuvą, užberkite dar šiek tiek druskos ir užlašinkite šiek tiek raudonojo vyno acto. Laikykite garintuve, kad neatšaltų, pataria p. Leigh.

Pagardinkite kepenėlių gabalėlius druska ir pipirais. Įkaitinkite keptuvę, įdėkite 25 g sviesto, šiam suputojus – ir kepenėles. Nemažindami ugnies, po minutę ar dvi kepinkite abi jų puses. Geriausia kepenėles patiekti dar rausvas, bet ne pusžales. Kepenėlėms iškepus, įdėkite jas į pakaitintas lėkštes. Tuomet sumeskite į keptuvę šalavijų lapelius ir čirškinkite, kol apskrus. Sudėkite burokėlių griežinėlius ir šalavijus aplink kepenėles lėkštėse ir šiek tiek – ant jų pačių.

Švarioje nedidelėje keptuvėje pakaitinkite desertinį šaukštą raudonojo vyno acto. Kai skysčio smarkiai sumažės, įkrėskite grietinėlės (creme fraiche). Leiskite užburbuliuoti, tuomet šiuo skysčiu apšlakstykite kepenėles ir nieko nelaukę jas patiekite.

Prie patiekalo p. Leigh derina baltąjį vyną. Idealiausia rūšis – sodrus pinot grigio iš Elzaso ar baltasis iš Ronos (Pietų Prancūzija).

Kepenėlių paštetai

Kone populiariausias patiekalas iš kepenėlių – paštetai. Donatas Dabrovolskas savaitgalio pietums, sako, mielai rinktųsi paukštienos kepenėlių paštetą – gardu ir pagaminti ilgai netrunka.

Jis siūlo apvirti kepenėles (apie 10 min.), pakepinti morkų ir svogūnų, geriausia su sviesto ir alyvuogių aliejaus mišiniu, pagardinti čiobreliais ir druska, įmaišyti lydyto varškės sūrelio ir viską pertrinti. Pipirai nebūtini, kaip ir česnakai, sako p. Dabrovolskas, tačiau košės sviestu nepagadinsi. Taip ir su šiais pagardais, jei patinka, nesivaržykite.

Valgyti tokį paštetą geriausia su „skrudinta duona ir draugais“. Galima dar paskaninti marinuotais svogūnėliais ar svogūnų džemu, pataria virtuvės meistras. Iš gėrimų derintų alų: prie saldesnių, sodresnio skonio (pavyzdžiui, su karamelizuotais svogūnais) paštetų rinktųsi tamsesnio alaus, bet prie šio recepto tiktų ir šviesusis.

Britų naujienų portalas „bbc.co.uk“ irgi siūlo vištienos kepenėlių pašteto receptą.

Reikės: 220 g sviesto, 1 smulkinto svogūno, skiltelės traiškyto česnako, 450 g perpus supjaustytų vištienos kepenėlių, šaukšto brendžio, šaukštelio garstyčių miltelių, žiupsnelio druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų, 1 lauro lapo ir 2–3 spanguolių – papuošti. Keptuvėje ištirpdykite 110 g sviesto, suberkite svogūnus, kepinkite, kol suminkštės, tačiau neleiskite jiems itin patamsėti. Suberkite česnako ir kepenėlių gabaliukus ir kepkite, kol gražiai apskrus. Tuomet – eilė brendžiui, garstyčioms, druskai ir pipirams. Iškrėskite masę į smulkintuvą, įdėkite dar 55 g sviesto, suplakite. Paštetą patiekite mažame inde, papuošę spanguolėmis ir lauro lapu. Švarioje keptuvėje ištirpdykite likusius 55 g sviesto, nugriebkite putą ir likučiais apliekite paštetą. Įdėkite į šaldytuvą atvėsti.

Kepenėlių paštetų, žinia, yra įvairiausių. Jeigu norite tradicinio orkaitėje kepto pašteto, virtuvės meistrai pataria lygiomis dalimis su kepenėlėmis dėti kiaulienos kumpio ir kiaulienos lašinių arba šiek tiek šoninės. Keptas paštetas šaldytuve gali išsilaikyti iki dviejų savaičių – tad leiskite kūrybingumui pasireikšti.

***

Savaitgalio pietums

Siūlo Donatas Dabrovolskas

2 porcijoms reikės

· 150 g vištienos kepenėlių
· 1 svogūno
· 1 mažos morkos
· 100 g lydyto varškės sūrelio
· 30 g sviesto
· čiobrelio šakelės
· žiupsnelio druskos, šiek tiek juodųjų pipirų, jei pageidaujate
· Kelių marinuotų svogūnėlių ar svogūnų džemo

Apvirkite kepenėles, virti turėtų ne ilgiau kaip 10 min. Su sviestu apkepkite smulkiai pjaustytą morką ir svogūną. Pagardinkite čiobrelio lapeliais, druska, šiek tiek pipirų, jei pageidaujate, tačiau nebūtina. Suminkštėjus, įkrėskite lydyto sūrelio, tuomet viską sutrinkite į vientisą masę.

Patiekite su skrudinta duona ir svogūnėliais arba svogūnų džemu.

***
Tekstas skelbtas gruodžio 2 d. dienraščio „Verslo žinios“ priede „Savaitgalis“.